Что такое хлеб как подразделяют хлеб по рецептуре по назначению по способу выпечки по форме

Хлеб и хлебобулочные изделия.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3 %), углеводы (42,5-50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов группы В и РР.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Они делятся на группы: 1- по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; 2 — по способу выпечки — на хлеб формовой и подовый; 3 — по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; 4 — по рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добавлением на 100 кг муки 3 —6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; 5 — по способу отпуска — на весовой и штучный; 6 — по назначению — на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2 сорта. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2 сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др.; из муки 1 и 2 сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. Ржано-пшеничный хлеб — Российский, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1 сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7 %).

Сдобные изделия содержат 10-12 % сахара, 7-20 % жира, 0,8-16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды: бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью; изделия с пониженной кислотностью — булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;

изделия с пониженным содержанием углеводов — хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;

изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) — безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;

изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей — хлеб Зерновой, Докторские хлебцы;

изделия с добавлением лецитина —диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

изделия с повышенным содержанием йода диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб, используют их при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба.

Органолептические показатели: внешний вид, форма, состояние мякиша, вкус и запах.

Физико-химические показатели: влажность, кислотность, содержание сахара, жира, пористость.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченых изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливьий.

Пористость определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45-57 %, ржано-пшеничного — 46-62 %, пшеничного — 54-75 %, булочных изделий — 68-73 %. Влажность до 51%, регламентируется кислотность.

Дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.

Упаковка и хранение. Упаковывают хлеб в парафинированную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют так же полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия при 17 ° С. Срок реализации хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки от 10 до 36 ч.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

Те Гуань Инь «Железная Бодхисаттва» (стандарт, осень 2020)

Да Хун Пао Шуй Лянь Дун «ДаХунПао со скалы Шуй Лянь Дун»

Источник

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5. 6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII в. были хлебные избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и на территории Кремля. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX в. начала создаваться отечественная хлебопе­карная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, осна­щенных современным оборудованием.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой раз­рыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значи­тельную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7. 8,3 %), углеводы (42,5. 50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низ­ких сортов является важным источником витаминов B_lf В₂ и PP.

Физиологическая ежедневная норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, мо­лочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и от­пуска на предприятия торговли и общественного питания. При под­готовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процежи­вают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черстве­ет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным спосо­бами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27. 30 «С, объем его увеличивается в 2. 3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется С0₂. Расстойка, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35. 40 «С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180. 300 °С: мелкоштучные изделия — 8. 12 мин, крупные изделия — более 1 ч. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовывать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется Сахаров при брожении, после выпечки улучша­ется аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на группы:

■ по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

■ способу выпечки — на хлеб формовой и подовый;

■ форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.;

■ рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добавле­нием на 100 кг муки 3. 6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содер­жанием жира и сахара;

■ способу отпуска — на весовой и штучный;

■ назначению — на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавле­нием пшеничной муки 2-го сорта.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, при­меняя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб: «Рижский подовый», «Бородинский формовой» и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдоб­ным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, «Подмосковный», «Ситный» с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др.

К улучшенным сортам относят хлеб «Горчичный».

Ржано-пшеничныйхлеб— «Российский», «Столичный», «Дарницкий». Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Сдобные изделия содержат 10. 12 % сахара, 7. 20% жира, 0,8. 16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделя­ют на следующие виды:

■ бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдир­ный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонической болез­нью;

■ изделия с пониженной кислотностью: булочки с пони­женной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;

■ изделия с пониженным содержанием углеводов: хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с до­бавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб; назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;

■ изделия с пониженным содержанием белка (без белко­вые) : безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крах­мала для больных с хронической почечной недостаточно­стью и при других заболеваниях, связанных с нарушени­ем белкового обмена;

■ изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб «Зерновой», «Барвихинский», «Докторские хлебцы»;

■ изделия с добавлением лецитина: диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с ле­цитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

■ изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, бу­лочки диетические с лецитином и морской капустой, со­ловецкий хлеб используют при заболеваниях щитовид­ной железы, сердечнососудистой системы.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностъю, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и не крошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мяки­ша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45. 57 %, ржано-пшеничного — 46. 62 %, пшеничного — 54. 75%, булочных изделий — 68. 73%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий. Вкус и запах — свойствен­ные названию изделий, без признаков горечи, посторонних при­вкусов и запахов.

Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45. 50 %, в ржа­ном — 46. 51 %, в пшеничном — 42. 46, в булочных изделиях — 37. 45%.

Кислотность хлеба ржаного 7. 12°, ржано-пшеничного — 7. 11 град., пшеничного — 2,5. 7 град., булочных изделий — 2,5. 40 град.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.

Упаковывание и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.Упа­ковывание — один из лучших способов сохранения свежести изде­лий, улучшающих санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.

Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием: названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Исполь­зуют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадоч­ную пленку, лакированный целлофан.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях обще­ственного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентили­руемых помещениях с температурой не выше 17 °С и относительной влажности воздуха 75 %, с соблюдением санитарного режима, систе­матической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая ценность?

2. Какие виды крупы используют на вашем предприятии? Дайте характеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки, номера, укажите кулинарное использование.

3. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания? Укажите требования к их качеству и условия хранения.

4. Дайте характеристику макаронных изделий, используемых на вашем предприятии. Укажите их тип, вид, размеры и кулинарное назначение.

5. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и условиям его хранения.

6. Чему равна зольность муки, если масса тигля с мукой до сжи­гания муки 9 г, после сжигания — 7,01 г, а масса тигля 7 г?

7. Макароны группы А1 массой 50 г погрузили в мерный цилиндр с водой, уровень воды в цилиндре поднялся на 65 см 3 . Затем макароны сварили и измерили объем, уровень воды поднялся на 135 см 3 . Чему равен коэффициент увеличения объема мака­рон? Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту?

8. Масса навески хлеба 5 г, после высушивания — 2,8 г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли полученная вами влажность стандарту?

Источник