Что такое бисквитный способ замеса теста

бисквитное тесто- быстрая шпаргалка по его приготовлению

Бисквитное тесто быстрая шпаргалка по его приготовлению — тема нашего разговора.

Добрый день, дорогие читатели моего блога ! С вами, как и всегда Евгения.

Так как же приготовить вкусное бисквитное тесто в домашних условиях? Многие задают мне вопрос, почему у них бисквит получается не такой воздушный, как им хотелось? Или почему он, оседает при выпечке? Все эти вопросы, одушевили меня написать эту статью.

История рецепта бисквитного теста

Но, сейчас мне очень хочется все таки уйти от данной темы, открыть занавесу истории происхождения бисквитного теста. Итак, рецепт бисквитного теста был изобретен в Италии. И называли его как не иначе, как «biscotto», что означало «bis» -дважды , «cotto»- печенный. При сложении двух слагаемых это означает «печенный дважды». В 15 веке, бисквитом также называли сухие сухари, крекеры и сухое печеньем.

«Недели и недели на море, порой очень монотонные, жизнь на еде более чем однообразной, а иногда тошнотворной, главным образом, соленое сало и корабельный бисквитом»

Коки кораблей запасали этот бисквит, в огромных количествах. Потому-что главным достоинством бисквита является долгое время оставаться свежим. И, естественно через некоторое время он просто надоедал команде корабля.

Современное бисквитное тесто

Современный бисквит, это бисквит воздушный и пышный с прекрасными вкусовыми качествами.

Бисквитное тесто можно приготовить классическим способом или так называемым холодным способом. При приготовлении таким способом бисквит получается очень пышным и воздушным. И, другим способом , этот способ называется с подогревом. При таком способе приготовления бисквит рассыпчатый и нежный.

Все остальные способы приготовления бисквитного теста делают на основе этих двух, добавляя различные добавки.

Конечно для приготовления этого теста необходимо брать муку с высоким содержанием клейковины, одним словом муку высшего качества, но и можно добавить ¼ часть крахмала. Это придаст нашему тесту больше рассыпчатости.

Приготовление бисквита холодным способом

Берем яйцо, разбиваем его так чтобы желток, не в коем образе не попал в белок.

Сегодня, я даю расчет на одну порцию. Но, если вам надо приготовить бисквитное тесто больше, то норму увеличьте вдвое. Итак, 2 желтка , отделить от белка, добавить 2 столовые ложки сахара и взбейте добела. Взбивать можно как миксером, так и ручным способом, то есть венчиком.

Я сегодня буду сбивать белок венчиком. В желток добавить ¾ сахар и растирать пока крупинки сахара не исчезнут, а масса не увеличится в три раза. Другую миску ставим в чашку с холодной водой и выливаем белок и взбиваем венчиком до того, пока он не увеличится в 4-5 раз. И, только в конце взбивания добавляем четвертую часть сахара.

Несколько правил

Но, перед тем, как вы начнете взбивать, хочу рассказать несколько правил:

1. следов жира не должно быть в посуде, где взбиваются белки.
2. взбивание белков надо начинать очень медленно, затем скорость постепенно увеличить.
3. Чтобы белки лучше взбивались, не в коем случае не задевайте венчиком края посуды.
4. Запомните. белок взбит хорошо, если при наклоне миски он не выливается.

Далее соединяем взбитые желтки с 1/3 взбитых белков, добавляем муку, аккуратно перемешиваем и только после этого добавим остальной белок.Это, нужно для того чтобы тесто было пышным. Массу хорошо перемешиваем.

Бисквитное тесто с подогревом

Этот метод в народе называется водяная баня. В небольшую миску,всыпать сахар и вылить яйца. Здесь можно яйца не отделять на желтки и белки.

Далее ставим миску на водяную баню и прогреваем массу до температуры 45-55 градусов. Обязательно во время подогрева смесь беспрерывно взбиваем венчиком. После того как масса нагреется до нужной температуры. Снять с огня, охладить до 15-18 градусов.

При таком приготовлении теста, тесто должно увеличится в два раза, только после этого можно добавить муку и перемешать до однородной массы. Для того чтобы приготовить водяную баню, необходимо миску с яйцами и сахаром поместить в другую в большую по размеру посуду с горячей водой. Температура воды должна быть не менее 85 градусов.

И, самое главное следите за тем чтобы вода не в коем случае не попала в взбиваемую массу. При таком способе приготовления, бисквит всегда очень пышный и никогда не опадает при выпекании.

Песочно- бисквитное тесто

Приготовить бисквитное тесто холодным способом. Желтки взбивать ¾ часть, а остальной белок соединить с водой комнатной температуры, влить размягченный сливочный маргарин или сливочное масло и хорошо перемешать. И , только после этого влить в готовое тесто.

Бисквитное тесто с какао- порошком

Какао- порошок просеять через частое ситечко, для того чтобы не было комочков. И, соединить с бисквитным тестом приготовленного холодным способом.

Да. чуть не забыла на три яйца идет одна чайная ложка какао-порошка. Выпекать также как и из основной бисквит.

Бисквитное тесто с орехом

Орехи перебрать, промыть под холодной водой и поджарить на сухой сковороде на маленьком огне. Затем, вытащить, остудить и пропустить через мясорубку. Приготовить бисквитное тесто холодным способом. Орехи добавлять в конце взбивания яично-сахарной смеси, перед тем как всыпать муку. Расчет орехов: на три яйца идет примерно 2 чайные ложки молотых орехов. Орехи , должны обязательно равномерно распределены в тесте.

Лимонное бисквитное тесто

Лимон удаляем семена и готовим лимонное пюре. Для этого димон пропускаем через мясорубку. Взбить яично-сахарную смесь, как для бисквита холодным способом. Затем добавить лимонное пюре, хорошо размешать и только после этого добавит муку и замесить тесто. Это бисквитное тесто можно приготовить только и из лимонной цедры.

Для этого половинку лимона натереть на терке. На каждую ¼ часть лимона идет 3 яйца.Да, еще для получения апельсинового бисквита, вместо лимона добавьте апельсин.

Сметанно-бисквитное тесто

Следующим способ сметанно-бисквитное тесто. Для этого сахар и яичные желтки взбиваем в крутую пену венчиком, затем добавляем стакан сметаны и все хорошо перемешиваем. Далее в отдельной посуде взбиваем белки до пышной пены и перекладываем ее в подготовленную массу. Затем добавляем муку и хорошо перемешиваем.

Выпечка

Далее, готовое тесто вылить в форму, предварительно дно которой смазать маслом бортики смазывать нельзя, так как бисквит может получиться менее пышный . Застелить дно формы бумагой для выпечки.

Самое главное, так как тесто при выпекании увеличивается в объеме и может вылиться из формы, то тесто необходимо выливать на ¾ высоты посуды

Затем , поверхность теста разровнять ножом и сразу выпекать. Так как, мелкие воздушные пузырьки полученные при приготовления теста могут улетучится и это ухудшит качество выпекаемого изделия

Кстати , бисквит толщиной 20-35 см выпекается примерно 37-45 минут, при температуре от 220-220 градусов, а бисквит толщиной 10 см, примерно 12-22 минуты при температуре 200-220градусов.

Так же надо помнить, если вверх бисквита подгорает, то необходимо его прикрыть мокрой пергаментной бумагой для выпечки .

Хочу, также отметить, что не в коем случае нельзя трогать бисквит первые 10-15 минут.

Так как при любом виде сотрясения воздушные пузырьки лопаются и улетучиваются. И, это ведет к тому что выпечка становится плотной и трудно пропекаемой.Но, мы же знаем что наша выпечка должна быть воздушной.

Но, вот бисквит готов. О, его готовности можно узнать несколькими способами.

бисквит считается пропекшим , если при надавливании пальцем нет ямочки. И. еще края, бисквита отходят от стенок формы. Можно, определить и бабушкиным методом , с помощью зубочистки, Если, при прокалывании на зубочистки нет теста, то наш бисквит пропекся.

Подводя итоги

Выпеченный бисквит охлаждают, и только после этого вынимают из протвеня. Аккуратно, поддевая края по кругу формы ножом. Затем приподнимают и слегка переворачивают на разделочную доску или плоское блюдо

Разрезать бисквит можно, только тогда когда он полностью остынет. Так как теплый бисквит крошится и быстро мнется.

В результате бисквитное тесто готово. Его можно применить как основ для пирожных , десертов и тортов. Например, торт Красное и черное или торт Принц и нищий. Готовьте вкусную выпечку приглашайте друзей и близких

А, в заключении хочу предложить это видео.

Подписывайтесь на рассылку новых статей. Задавайте свои вопросы в контактах. До, новых встреч ! Да, будет вам счастье!

Источник

Что такое бисквитный способ замеса теста

Холодный способ приготовления бисквитного теста.

Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250—300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза.

Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30—40 мин) зависит от конструкции машины и качества меланжа.

Температура теста должна быть в пределах 20—25 °С.

Признаками готовности взбитой массы служат пышная консистенция, полное растворение
сахара, приобретение светло-кремового оттенка.

Перед окончанием взбивания вносят эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха.

Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто.

Более длительный замес приведет к оседанию и получению плотного и затянутого
теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются
и бисквит получается плотным и малопористым.

Влажность бисквитного теста — 36—38 %.

Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40—45 °С в течение 5—7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250—300 об/мин) в течение
25—30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом.

При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается.

При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25—30 мин.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Влажность теста — 36-38 %, температура — 25—28 °С.

Приготовление теста под давлением.

В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5—1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно.

Затем снижают давление.

Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5— 3,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5—15 с.

Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:

• влажность теста — 36-38 %;
• температура теста — 20-25 С;
• плотность теста — 0,45—0,50 г/см3.

Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60.

В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте
вращения венчика 240—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин.

В конце взбивания добавляют эссенцию.

Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5—3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов.

Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин.

Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом.
При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется
в течение 1 мин.

Однофазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60 при атмосферном давлении.

В емкость сбивальной машины Карпенко вносят меланж, сахар и ПАВ, разведенные в воде, перемешивают, докладывают остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и взбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, в машине МВ-60 при скорости 250—300 об/мин — в течение 8 ± 2 мин.

Преимущества бисквита, при приготовлении которого используются поверхностно активные вещества, заключаются в следующем:

• снижается количество яичных продуктов до 40 % от рецептурной массы;

• приготовление бисквитного теста возможно в одну стадию (вместо двух);

• одновременное взбивание яиц, сахара, муки с поверхностно-активными веществами позволяет получить готовое тесто хорошего качества через 3—4 мин;

• бисквитное тесто, приготовленное с использованием поверхностноактивных веществ, сохраняет качество в течение двух часов после замеса, а при приготовлении теста по традиционной технологии оно становится непригодным для выпечки уже после 40 мин;

• применение ПАВ увеличивает срок сохранения свежести бисквита в два раза;

• различные свойства муки и меланжа не влияют на качество бисквита, приготовленного с использованием поверхностно-активных веществ.

Приготовление теста для молочного бисквита.

Бисквитное тесто с ПАБ и СОМ можно готовить порционно с использованием вертикальносбивальных машин системы Карпенко или МВ-60 при атмосферном давлении
и машин ХВА при избыточном давлении, а также непрерывно с применением
станции ШТН.

Тесто готовится в две стадии: взбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ; смешивание с мукой и молочными продуктами.

Приготовление теста в одну стадию осуществляют одновременным взбиванием всех компонентов рецептуры.

Приготовление бисквитного теста с маргарином на станции непрерывного действия.

Бисквитное тесто готовится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс.

В емкость гомогенизатора непрерывно поступают ме-ланж, сахар-песок, паста для взбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний (в зависимости от качества ПАВ тесто может готовиться с применением аммония и без него).

Соотношение воды с ПАВ — 1,4 : 1,0.

Смесь компонентов поступает в нижнюю часть взбивальной машины, где происходит взбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке.

Далее взбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией

Показатели готового теста:
• влажность — 37 ± 2 %;
• плотность — 0,40—0,45 г/см3;
• температура — 20—25 °С.

Приготовление бисквитного теста с КоПАВ-10.

Бисквит готовится с применением поверхностно-активных веществ (КоПАВ-10).

В масляный бисквит помимо яиц, сахара, муки входит еще и масло, в результате чего его мякиш становится плотнее, но преобладает более нежный вкус.

Технология приготовления следующая.

Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара.

Отдельно взбивают белки яиц.

В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок.

Взбитые белки и желтки смешивают.

В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы в течение 1 мин, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Продолжительность выпечки — 40—45 мин при температуре 205—225 °С.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, и он выстаивается 8—10 ч при температуре 15—20 °С.

После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Бисквитное тесто для рулета готовят так же, как и тесто для основного бисквита.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2—3 мм.

Выпекают 10—15 мин при температуре 200—220 °С.

Выпеченный бисквит выстаивается при температуре 15—20 °С до использования.

После этого бумагу снимают, бисквит, имеющий вид тонкого пласта толщиной 6 -9 мм с гладкой верхней корочкой светло-коричневого цвета и пористым, эластичным мякишем желтого цвета, зачищают.

Источник