Карбование
Карбовать – делать надрезы, насечки на продуктах перед дальнейшим приготовлением. Этот кулинарный прием чаще всего используется в западноевропейской профессиональной кухне, в основном при приготовлении мяса и рыбы.
В образованные надрезы нередко втираются всевозможные специи, вкладываются небольшие кусочки овощей, фруктов и даже ягоды для придания конечному блюду более насыщенного вкуса
Кроме того, частые насечки помогают быстрее приготовить блюдо, а текстура предварительно карбованного продукта обязательно становится нежнее.
Для приготовления блюд из мяса (например, шницеля или антрекота) карбование почти всегда применяют с той же целью, что и более традиционное отбивание.
Однако, в отличие от отбивания, при карбовании сохраняется внешний вид продукта – целостность куска, также сохраняется и сочность.
Техника нанесения надрезов может быть разной в зависимости от качеств исходного продукта и желаемого результата. Чем чаще и глубже будут насечки (карбы), тем менее жестким будет мясо, при этом время приготовления также сократится.
Для придания блюду более привлекательного вида повара иногда карбуют продукты крест-накрест.
Иногда под термином «карбование» в кулинарии понимается процесс фигурной нарезки овощей и фруктов. В отличие мяса и рыбы, овощи и фрукты карбуют для эффектной презентации блюд.
Основной принцип овощного и фруктового карбования заключается в проделывании продольных канавок (надрезов) на поверхности целых плодов, которые потом нарезаются поперек.
Так, отдельные кусочки приобретают различные декоративные очертания, например, цветов, лепестков.
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- ЗДОРОВЬЕ (64)
- ЛИРУ (23)
- ПАСХА (10)
- ЦВЕТЫ (10)
- ЗАКУСКИ (7)
- БИСЕРОПЛЕТЕНИЕ (5)
- МЫЛОВАРЕНИЕ (3)
- варенье (3)
- КРЕМА,СОУСЫ (3)
- МУЛЬТИВАРКА (3)
- ТОРТЫ (3)
- ГОТОВИМ В ГОРШОЧКАХ (2)
- АВАТАРКИ (2)
- Просто почитать (1)
- ДЕКУПАЖ (0)
- ВСЯКИЕ МЕЛОЧИ (4)
- ВЯЗАНИЕ (97)
- гороскоп (4)
- ДАЧА (66)
- ДЕЛАЕМ САМИ (73)
- ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА (7)
- ЗАСОЛКИ (19)
- КОСМЕТОЛОГИЯ (52)
- КУЛИНАРИЯ (440)
- блюда из мяса (72)
- блюда из рыбы (11)
- десерты (88)
- изделия из теста (136)
- консервирование (2)
- салаты и нарезка (45)
- НАПИТКИ (15)
- НАРОДНАЯ МЕДИЦИНА (27)
- НАСТРОЕНИЕ (90)
- НОВЫЙ ГОД (6)
- ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (87)
- РАЗНОЕ (45)
- ШИТЬЕ (32)
- ЭТО ИНТЕРЕСНО (42)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
карбование-что за зверь такой?
Суббота, 15 Декабря 2012 г. 14:43 + в цитатник
Карбование — что за зверь такой?
Карбование — это фигурная нарезка овощей и фруктов. Приём, который освоить совсем не сложно. А взамен можно получить прекрасно оформленные блюда на праздничном столе. Например, такие, как эти::
Карбование — это нарезание продольных канавок по кожуре корнеплодов или фруктов. Вот таких:
Нарезали? А теперь просто разрежем всё на кружочки и получим вот такие шестерёнки:
В зависимости от формы надрезов получаются разные фигуры:
А можно и не резать фрукты или овощи после карбования, а оставить всё как есть:
Карбовать можно в ручную с помощью ножа. А можно использовать и специальные приспособления.
Например, такие, как это:
Результат в любом случае будет просто потрясающим!
Ещё несколько идей:
Ну тут карбование не делали, но всё равно очень красиво)
Источник
Карбование
Карбование – это приём фигурной нарезки овощей и фруктов, который применяется для украшения праздничных блюд. Различные шестеренки, гребешки и звездочки из овощей можно сделать карбовочным или обыкновенным ножом.
Без овощей и фруктов очень трудно представить как повседневный, так и праздничный стол. Овощи используются как гарниры к мясным и рыбным блюдам, из них делают великолепные салаты, готовят начинку для пирогов, пирожков и пиццы. Нередко мы предпочитаем употреблять овощи в самостоятельном виде, без соединения с какими-то другими продуктами. Каждый гость из имеющегося ассортимента овощей может выбрать именно тот плод, который ему хотелось бы сейчас съесть. В данном случае, очень пригодится овощная нарезка. Неплохая идея поставить возле овощной нарезки различные флакончики с соусами, специи, приправы, и тогда любой из присутствующих сможет приготовить в своей тарелке салат-ассорти из самостоятельно отобранных компонентов и заправить его по своему вкусу.
Фрукты используются в качестве десерта. Их можно подать перед принятием основной пищи, пока все гости только собираются, когда не все ещё пришли. Также фрукты подают по завершению трапезы.
Набор карбовочных ножей и ножей для приготовления украшений из овощей и фруктов.
Для того чтобы фруктовая или овощная нарезка смотрелась более аппетитно, привлекательно и торжественно, существуют различные способы измельчения овощей и фруктов. Среди самых простых способов можно назвать нарезку дольками, кубиками (шашками), брусочками, ломтиками, соломкой, кольцами и полукольцами, пластинками, кружочками, с выемкой и без. Приготовить такую обычную нарезку в состоянии абсолютно любая хозяйка.
Но есть еще один способ оформить тарелку с овощами и фруктами оригинально и со вкусом. Речь идет о технике под названием карбование. Такая фигурная нарезка овощей и фруктов в виде звездочек, шестеренок и гребешков – своего рода искусство, которому можно легко и быстро научиться. Пользуются для нарезки обычным, либо гофрированным (карбовочным) ножом. Карбование овощей является одним из элементов карвинга. Этот прием особенно распространен в ресторанной и профессиональной кухне европейских стран.
Как выполнять карбование
В чем же состоит принцип карбования овощей и фруктов? Вдоль поверхности корнеплодов (моркови, редиса, свеклы, картофеля), а также вдоль огурцов, помидоров, плодов яблок, лимона, киви делают обыкновенным или фигурным карбовочным ножом продольные бороздки (канавки). Канавки могут быть различной глубины. Чаще всего их делают глубиной 2-3 мм. Затем плоды с бороздками нарезаются поперек, в результате чего и получаются красивые звездочки, шестеренки. (В переводе с немецкого «kerben» означает «делать насечки», в переводе с польского – «karbowac» – делать нарезки или надрезать, насекать).
В середине такой шестеренки можно сделать круглую или фигурную выемку, благодаря чему овощное изделие приобретает еще более презентабельный вид. Если разрезать звездочку или шестеренку напополам, то получатся красивые гребешки. Если несколько шестеренок с круглой выемкой внутри слегка надрезать с одной стороны, а затем соединить, продев друг в друга, то получится необычная овощная цепочка. Особенно эффектно подобная цепочка выглядит в качестве украшения бордюра тарелок. Очень легко из карбованного ломтика сделать бабочку. Достаточно его боковые части подрезать так, чтобы получились фигуры в виде латинской буквы V. Две фигуры соедините острыми концами, направив широкие в противоположные стороны. Это будут крылья бабочки. В центр поместите вырезанную из овоща или фрукта полоску, которая будет играть роль туловища. Усики рекомендую сделать из срезанной стружки. Вот и все, бабочка готова. Аналогичным способом можно изготовить гусиные лапки.
Карбовочным ножом можно также нарезать кусочки гофрированных овощей. Стружка огурца, моркови, лимона и других плодов, полученная после карбования, может быть также использована для украшения блюд. Подключив фантазию и соединив узором шестеренки, гребешки, полукольца, цепочки, «гусиные лапки», сделанные из разноцветных овощей, кулинары получают интересный орнамент. Особенно такие украшения с декоративными очертаниями, похожими на цветки и лепестки, привлекают взор детей, которых порой очень трудно заставить употреблять полезные овощи в натуральном виде.
Карбовать можно как сырые, так и отварные, соленые или маринованные овощи. Результат в любом случае будет просто потрясающим!
Что нужно знать, приступая к карбованию
- Перед тем, как изготовить съедобное украшение, тщательно подойдите к вопросу выбора овощей и фруктов. Плоды должны быть гладкими, твердыми, плотными, нельзя использовать перезрелые огурцы с крупными зернами. Однозначно то, что овощи и фрукты должны быть чистыми и сухими.
- Чтобы украшение выглядело свежим, не подсохшим, карбование осуществляйте непосредственно перед подачей блюда на стол.
- Чтобы овощи, ожидающие карбования, не повяли, их можно перед работой опустить в холодную воду на пару часов.
- Лишнюю влагу, образующуюся на поверхности овоща при карбовании, можно убрать бумажной или тканевой салфеткой.
- Готовые украшения из свежего огурца, редиса, моркови можно приготовить за сутки до подачи, а чтобы они не повяли и не высохли рекомендуется их поместить в холодную воду со льдом.
- Украшения могут сочетаться с блюдом по цвету, а могут и контрастировать. Главное, чтобы они подходили по вкусу к основному блюду. Само собой разумеется, что десерты необходимо украшать карбованными фруктами, а мясные блюда – карбованными овощами. Для блюд из морепродуктов и рыбы подойдут украшения из лимона. Не бойтесь дополнять композицию из карбованных пластинок и ломтиков различными соусами (кетчупом, горчицей, майонезом).
- Приступайте к украшению стола, руководствуясь принципом меры. Изделия из карбованных овощей и фруктов не должны закрывать собой основное блюдо; старайтесь не перегружать композицию.
- Чтобы звездочки и шестеренки выглядели аккуратно и красиво, выполняйте надсечки ножом равномерно, на одинаковом расстоянии друг от друга. Желательно, чтоб бороздки на одном овоще были одинаковой глубины.
- И последнее: выполняя такие аппетитные и соблазнительные овощные украшения, берегите пальцы и руки от болезненных порезов.
Безусловно, карбование по сравнению с профессиональным карвингом – процесс до безобразия примитивный, но для организации домашних банкетов очень выручает. Даже в будни оригинально оформленное блюдо создает атмосферу радости, ситуацию неожиданного удивления, возбуждает аппетит. Именно таким простым способом можно проявить свои художественные способности. Неплохая идея – привлечь детей к созданию композиции из карбованных овощей и фруктов. Дети не только с увлечением вам помогут, но и с удовольствием съедят потом такие интересные, яркие и полезные украшения.
Радуйте ваших близких, гостей и конечно себя. Приятного аппетита.
Источник
Карбовать — не баловать!
На плавневых островах, где горожане на лето устраивают временные жилища, бездельного времени много. Мужчины, как правило, занимаются охотой и рыбалкой, а их жены обрабатывают добычу и готовят из нее разные деликатесные блюда.
Нередко, выбираясь в плавни, я становлюсь свидетелем (приходится быть и участником) различных рыбных кулинарных премудростей. Однажды заметил, как Лукьяновна (жена местного егеря), разложив на столе почищенных, приготовленных для жарки карасей, мелко-мелко надрезала тушки. Очень частые и аккуратные получались насечки.
— Чтоб косточки посеклись и лучше прожарились, — объяснила рыбачка. — Да и красивее так, что на сковороде, что на тарелке. Карбовать — не баловать…
Словечко из обиходной рыбацкой народной кулинарии запомнилось. Между прочим, оно имеет прямое отношение к деньгам-карбованцам. По одной из версий, слово возникло в XVIII веке, когда на протяжении нескольких десятилетий выпускались рублевые монеты с косыми насечками (карбами), отчего их и стали называть «карбованцами». На Украине наиболее распространена версия, что название происходит от слова «карбувать» — «чеканить», как указание на процесс изготовления монет и медалей. Рыбу карбовать, понятно, и легче, и дешевле. А самое главное — вкуснее. Сам часто, если есть время и желание достойно встретить гостей, стал прибегать к этому способу обработки рыбы. Можно просто покромсать тушки, а можно разнообразить технологию, засунув в насечки, скажем, кусочки сала. А лук и зелень для красоты вкладывается в надрезы уже после того, как рыба прожарилась.
«Хризантемой» и «виноградом» назвал мой друг, изобретательный как в рыбалке, так и в кулинарии, рыбные блюда, приготовленные с помощью карбования.
Филе крупной рыбы (скажем, щуки или судака) режется на кусочки размером со спичечный коробок. Можно резать в виде кружочков. Главное, чтобы внизу оставалась шкурка. До нее по мясу и делаются частые надрезы в виде квадратиков или ромбов. Во время жарки рыбные пятачки покрываются затейливыми кудряшками, которые делают кусочки похожими на цветки.
То же самое проделывают и с половинкой задней части окуня от спины до хвоста. На сковороде она покрывается похожими на ягодки пупырышками и, закручиваясь, превращается в миниатюрную виноградную кисть.
С ТЕСТОМ ВМЕСТЕ…
Часто в спешке остаток муки, в которой обваливалась рыба, за ненадобностью ссыпают небрежно в мусорное ведро. А между тем стоит вспомнить народное правило экономии, которое гласит: прибирай остаток — меньше будет недостаток.
Во-первых, в сковородку, в которой осталось немного жира после жарки рыбы, можно покрошить лучка, какой-нибудь зелени, что есть под рукой, плеснуть водички и, прокипятив, добавить остатки муки. Получится что-то вроде соуса, которым можно полить поджаренную рыбу. Настоящий же рыбный соус делают, используя отвар ухи. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном, который постепенно вливается в муку небольшими порциями до получения однородной массы. Остаток муки можно превратить в комочки теста, которые жарятся вместе с рыбой. В связи с этим мне вспоминается такое монгольское блюдо, как «борцог» — местная закуска к чаю, представляющая собой небольшие комочки теста, обжаренные в бараньем жире. Думаю, тесто, обработанное рыбьим жиром, может стать не менее деликатесной закуской, если не к чаю, то, скажем, к пиву. Кстати, прожаренные комочки теста после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячей воде (скажем, в ухе), вновь становятся съедобными.
Из муки — тесто, из теста — галушки. Операция самая простая. Галушки отвариваются в рыбном бульоне, то есть в ухе. Превосходнейшее блюдо! А можно и куски жареной рыбы, и галушки добавить в борщ. Сытно и оригинально. Так что без муки, но с мукой, с тестом вместе рыба сочетается в любом виде.
Источник
