Что означает способ приготовления

Приёмы приготовления пищи

Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.

Содержание

Классификация

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

• предварительный
• основной
• заключительный

По способу воздействия:

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

По этапам приготовления

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

• для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
• для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
• для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
• для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
• для круп: промывание, перебирание, замачивание.
• для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

• улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
• улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
• удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
• устранение выявленных недостатков блюда;
• разделение на порции;

По способу воздействия

Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:

• Физическая обработка — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
  • Механическую обработку — при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и
  • Термическую обработку — при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
• Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путем воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение).

Физическая обработка

Механическая обработка

• вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают условно-съедобные грибы, как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи, обладающие резким запахом т.п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определенных веществ перед дальнейшей обработкой.
• вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно-съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определенных случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны. Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину.
• желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара . Применяется с целью получения заливного, желе и.т.п. По существу является одним из видов смешивания.
• замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением, как одним из видов консервации.
• замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
• раскатывание — для теста
• измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
• калибровка — отбор продуктов определенного размера или по иным характеристикам.
• карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
• колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путем добавления специальных естественных или искусственных красителей.
• лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
• осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
• отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для

размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)

• отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
• панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
• потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
• промывка — необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)
• просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
• процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
• смешивание (микширование) — объединение в одном объеме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельченных), как на начальной стадии приготовления, так и частично, или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в винегрете и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков: композиций из соков, спиртных напитков и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
• снятие — применяется для удаления или выделение части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены (накипи) бульона.
• шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Источник

Значение слова рецепт

Словарь Ушакова

рец е пт, рецепта, муж. (лат. receptum, букв. взятое). Официальное письменное указание врача аптеке об изготовлении лекарства.

| перен. Наставление о способе изготовления чего-нибудь. Рецепт для приготовления кушаний.

| перен. Способ, прием, образ действия (разг.). Поступил по своему излюбленному рецепту.

Этимологический Словарь Русского Языка

Немецкое – Rezept (предписание врача о приготовлении и отпуске лекарства).

Латинское – receptum (принятое).

Впервые слово употребляется Петром I, широко распространяется в медицине в XVIII в. В 30–40-е гг. XX в. существительное приобрело значение – «способ приготовления чего-либо съестного».

Производные: рецептура, рецептурный.

Гаспаров. Записи и выписки

Дубельт писал: «В распоряжении ученых есть и целительные средства и яды, поэтому они должны отпускать ученость только по рецептам правительства».

Толковый словарь русского языка (Алабугина)

1. Предписание врача о составе, изготовлении лечебного средства и правилах его применения.

2. перен. Рекомендации действовать каким-н. способом.

* Рецепт на все случаи жизни. *

3. Способ приготовления чего-н.

* Кулинарный рецепт. Рецепт теста. *

Энциклопедический словарь

(от лат. receptum — взятое, принятое),

1. в медицине — письменное, по установленной форме, обращение врача в аптеку, содержащее распоряжение о приготовлении и отпуске лекарств, а также указания, как ими пользоваться.
2. Способ приготовления, изготовления чего-либо.
3. В переносном смысле — руководство, совет, как действовать, поступать в том или ином случае.

Словарь Ожегова

РЕЦЕПТ, а, м.

1. Предписание врача о составе лекарства, об изготовлении какогон. лечебного средства и о способе применения его больным. Выписать р. на микстуру. Продажа лекарств по рецептам. Р. на очки.

2. Способ приготовления чегон. Кулинарные рецепты. Р. засолки грибов.

3. перен. Совет, рекомендация, как следует поступать в том или ином случае. В воспитании нет готовых рецептов.

| прил. рецептный, ая, ое (к 1 знач.). Р. бланк.

Словарь Ефремовой

1. м.
   1. :
      1. Предписание врача о составе и изготовлении лекарства и о способе его применения больным.
      2. Листок установленной формы с таким предписанием.
   2. :
      1. Описание способа приготовления чего-л.
      2. перен. Указания об образе действий, поведении кого-л. как способ достижения чего-л.

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

— двухнедельный врачебно-фармацевтический журнал, выходивший в СПб. с 1902 по 1904 г. Редактор-издатель Е. А. Шацкий, редактор С. Л. Залеский.

Источник

Значение слова «рецепт»

1. Письменное предписание врача в аптеку о составе и изготовлении лекарства с указанием для больного способа его применения. [Васильев] выходил от доктора —. В руках у него было два рецепта: на одном был бромистый калий, на другом морфий. Чехов, Припадок.

2. Указания о способе изготовления, приготовления чего-л. Рецепт варки стекла. □ Филипп Матвеевич просит прислать ему рецепт пива, которое особенно хорошо варили в Обломовке. И. Гончаров, Обломов. Он был великий кулинар и иногда стряпал какие-нибудь особенные кушанья собственноручно, выпроваживая всех из кухни вон: все его рецепты были всегда тайной. Конашевич, О себе и своем деле.

3. перен. Разг. Руководство, совет, как действовать, поступать в том или ином случае. Трудно дать на все случаи жизни готовый рецепт, как лучше вести в армейских условиях воспитательную работу комсомольской организации. М. Калинин, О коммунистическом воспитании.

[От лат. receptum — взятое]

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

• Рецепт (от лат. receptum — взятое, принятое, от лат. recipio — принимаю, получаю) — письменное обращение врача к фармацевту о приготовлении и отпуске лекарств, которое также содержит указания, как ими пользоваться. Рецепт составляют по определённой форме и правилам. Простой рецепт — рецепт, выписанный на одно лекарственное вещество, сложный — если лекарство состоит из двух и более ингредиентов. Рецепт является юридическим документом, так как позволяет проверить правильность изготовления лекарств.

В древности на латыни рецепты назывались Formula remediorum (remedium — лекарственное средство) или Formula medicinalis.

В настоящее время регулирование выписки рецептов осуществляется приказом МЗ РФ № 110 от 12.02.07 «О порядке назначения и выписывания лекарственных средств, изделий медицинского назначения и специализированных продуктов лечебного питания». Действовавший до этого приказ № 328 от 23.08.99 утратил свою силу.

РЕЦЕ’ПТ, а, м. [латин. receptum, букв. взятое]. Официальное письменное указание врача аптеке об изготовлении лекарства. || перен. Наставление о способе изготовления чего-н. Р. для приготовления кушаний. || перен. Способ, прием, образ действия (разг.). Поступил по своему излюбленному рецепту.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

реце́пт

1. мед. письменное указание врача об изготовлении и употреблении лекарства ◆ Доктор с бородкой не горестно, а с досадой, привычно усмехнулся и присел к столу писать рецепт. Василий Шукшин, «Психопат», 1970-1974 г. (цитата из НКРЯ)

2. перен. наставление о способе изготовления чего-либо ◆ Плов оказался действительно замечательным, Митя умял его полторы тарелки, хотя еда уже стояла где-то под самым горлом, и даже попытался запомнить рецепт приготовления Андрей Житков, «Кафедра» (2000) // «Анна Берсенева», Полет над разлукой г. (цитата из НКРЯ)

3. перен. наставление, рекомендация по решению каких-либо проблем ◆ В сложный рецепт нового сплава советские металлурги ввели несколько редких элементов в совершенно новых комбинациях и количествах. Григорий Адамов, «Тайна двух океанов», 1939 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Это доказывается тем, что люди совершают непрерывно одни и те же глупости, рецепт избавления от которых давно изложен в книгах Владимир Крупин, «Как только, так сразу», 1992 г. (цитата из НКРЯ)

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова карго (существительное):

Источник