Технология производства рома. Виды рома.
Конечно, я бы мог начать статью сразу по теме и не напоминать о том, что такое ром, но, думаю, найдутся посетители, которым будет лень переходить на главную страницу и читать об этом напитке полную и довольно содержательную статью. Поэтому перед тем, как будет раскрыта технология производства рома и перечислены все виды рома, скажу об этом легендарном алкогольном напитке пару слов.
Итак, ром — это крепкий алкоголь, получаемый путем перегонки сброженного сока сахарного тростника или сброженной патоки того же растения. Разницу между этими двумя продуктами объясню чуть позже, когда доберемся до производства. Еще хотелось бы отметить: если коньяк в алкогольном мире считается образцом изящества и тонкости, то ром часто воспринимается как напиток, лишенный каких-либо комплексов, совершенно безбашенный и дерзкий. Иначе и быть не может — вспомните историю рома, которая тесно связана с охотниками за сокровищами и в первую очередь с пиратами, бороздившими просторы Карибского океана. Страшные вещи вытворяли эти морские разбойники, а вдохновлял их на столь злостные «подвиги», конечно, ром. Но это все в прошлом, сейчас ром считается элитным напитком, и пьют его солидные люди.
Сделав небольшое отступление от темы, я возвращаюсь к технологиям производства рома и его видам. Здесь все гораздо проще, в отличие от изготовления некоторых других крепких алкогольных напитков. Облегчает задачу то, что не существует общепринятых технологий, так как каждое зональное производство рома основывается только на традиционных технологиях и рецептурах, характерных для места, где расположен завод по изготовлению этого напитка. Общими являются только незаменимые технологические этапы — получение патоки или сока сахарного тростника, перегонка, сбраживание, купажирование и, конечно, выдержка, о которой мы также поговорим, только чуть-чуть позже.
Итак, на самом деле существует только два способа производства рома, в соответствии с которыми различают два основных типа рома — промышленный и сельскохозяйственный. Все этапы изготовления рома на уважающем себя предприятии производятся исключительно вручную, ведь только так можно отследить все процессы изготовления и, если понадобится, быстро исправить ошибки и направить работу в нужное русло. Если за процессом следит компьютер, и весь цех полностью автоматизирован, то велика вероятность выпустить целую партию сгубленного продукта, который придется выбросить на помойку. Ручной труд, конечно, очень сложен и требует много времени от специалистов, поэтому его используют только некоторые производители. Но с уверенностью могу сказать, что ром, сделанный исключительно вручную, отличается высоким качеством и обладает невероятно приятным вкусом. Такой ром стоит попробовать хоть раз в жизни!
Приступим к подробностям и начнем рассматривать производство сельскохозяйственного и промышленного рома. Начальный этап у этих двух видов рома одинаков, и получают их из самой сочной нижней части сахарного тростника, где содержится больше всего сахара, который незаменим в вопросе получения спиртов. О добыче и выращивании этого растения можно говорить много, возможно, я посвящу этой теме отдельную статью. Ведь один только сбор сахарного тростника чего стоит! В этом деле нужны сильные мужские руки для того, чтобы срубать стебли этого очень полезного растения. Полезным я назвал его не просто так, ведь из него добывают не только крепкий алкоголь, но и еще много чего хорошего. Например, сахар, который мы привыкли пить с чаем или кофе. Сейчас, я уверен, что огорошу любителей сладенького. Удивительно, что из тонны сахарного тростника получается всего лишь 100 литров рома.
На сборе все «веселье» по производству рома только начинается, ведь прежде чем доставить всю собранную кучу сахарного тростника на завод, его предварительно несколько раз и очень тщательно перебирают. Нельзя допустить, чтобы в давильню попали несозревшие или гнилые стебли сахарного тростника. Они могут навредить вкусу и цвету будущего рома. Итак, поступившая на завод партия сахарного тростника сначала измельчается на мельчайшие кусочки с помощью специального, очень острого топорика или большого ножа. А вот именно из этой полученной вязкой кашицы выдавливается сок на специальном пневматическом прессе. С первого раза выдавить весь сок невозможно, поэтому эту процедуру производители повторяют несколько раз. На этом этапе заканчивается добыча сока из сахарного тростника, и теперь наступает время поговорить о промышленном и сельскохозяйственном роме по отдельности.
Начну с промышленного, так как это название охватывает практически 90 процентов всех марок рома, изготавливаемых по всему миру. В процессе производства такого рома есть некоторые нюансы, показавшиеся мне очень схожими с изготовлением сахара. Итак, полученный ранее сок из отборного сахарного тростника нагревают до того момента, пока жидкость не превратится в вязкий сироп, после чего сок частично кристаллизуют. Далее полученную массу выгружают в специальный аппарат под названием центрифуга, который отделяет кристаллы сахара от патоки. Такое название агрегат получил за счет быстрых круговых вращений вокруг своей оси. А полученные кристаллики рафинируют, и так получается сахар, без которого не может обойтись ни одно чаепитие. Оставшийся сок после перегонки переливается в медные чаны, где субстанция под небольшой температурой начинает бродить. Здесь отмечу, что от температуры зависит очень многое! Если она достаточно низкая, то брожение проходит намного медленнее, зато ром получится с сильным ароматом и очень продолжительным послевкусием. Поэтому в данном деле, как любил поговаривать товарищ Сааховиз легендарного фильма «Кавказская пленница», — торопиться не надо. Производить такой легендарный напиток надо с большой любовью и теплотой.
Дистиллируется промышленный ром в больших медных аламбиках (alambic). По-моему, точно такой же агрегат используется для изготовления коньяка. А для смягчения и создания более интересного вкусового букета некоторые купажисты во время перегонки используют добавки. Например, ананас, ваниль, сливу, виноград, персик и другие фрукты, а также могут добавить и некоторые специи, но такое на практике встречается крайне редко.
Главной особенностью промышленной технологии производства рома является непрерывная перегонка, которая делает напиток более легким и насыщенным. После завершения перегонки из аламбика вытекает качественный спирт с очень большой крепостью. Примерно 80 процентов алкоголя содержит первоначальный спирт. А как же в итоге получается ром с 40-процентным содержанием спирта? Да очень просто, его разбавляют до нужного градуса чистейшей родниковой водой, которую добывают из горных источников, где нет машин и других «загрязнителей», поэтому здесь воздух чистый и даже лечебный.
Затем уже разбавленный ром отправляется на выдержку в бочки, изготовленные из лучшей древесины дуба на определенное время. Именно здесь ром вызревает, наполняется новыми вкусами и приобретает свой цвет, который зависит от срока выдержки.
Вот так готовится промышленный ром. Но это еще не все, что надо знать о таком напитке. Существует несколько разновидностей промышленного рома: «молодой или традиционный», «старый», «ароматный» и, наконец, «легкий». Итак, «молодой» ром — это бесцветный напиток, созревший не в дубовой бочке, как его более выдержанные братья, а в металлическом чане, или янтарный, постоявший в дубовой бочке не более 2-3 месяцев. Не волнуйтесь, ром, выдержанный в металлическом чане, не будет иметь неприятный привкус железа, ведь за этим тщательно следят специалисты, занимающиеся алкогольным делом практически всю свою сознательную жизнь. Да и материал для создания такого чана берется не с потолка, сосуд изготавливается из специального нержавеющего металла.
«Старый» промышленный ром — это уже более выдержанный напиток, старение которого проходило, конечно, в дубе и не менее 3-4 лет.
Главное и единственное отличие «ароматного» рома от других видов заключается в более длительном брожении патоки сахарного тростника перед дистилляцией. В итоге получается очень насыщенный напиток с ярко выраженным ароматом. Такой ром используется в основном для купажирования и добавления в кондитерские изделия.
И, наконец, последний кандидат — это «легкий» ром. Получается он путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах.
Учтите одну вещь — крепость рома всегда будет не ниже 40 процентов, несмотря на срок выдержки или технологию производства. Но опять же, здесь стоит заметить, что крепость настоящего рома не может быть намного меньше 40 градусов. Поэтому будьте внимательнее, не нарвитесь на подделку!
Сельскохозяйственный ром производится в мире в более меньших количествах, но его изготовление намного проще. В чем же, как говорится, прикол? Наверно в том, что сахарный тростник используется только в одном направлении. То есть в производстве рома сахар не кристаллизуется, а перерабатывается до состояния спирта. Это, конечно, неправильно — готовить из одного продукта сразу и сахар, и алкоголь. Но все же есть еще производители, которые не экономят на качестве, поэтому сельскохозяйственный ром — это более актуальная тема.
Итак, добытый сок сбраживается естественным путем, то есть без добавления каких-либо химических веществ или искусственных дрожжей. После недолгого сбраживания жидкость обретает небольшую крепость — примерно 5 процентов. Полученная субстанция несколько раз фильтруется и отправляется на дистилляцию, проходящую всегда ровно два раза. Вот наверно и все, так просто получается сельскохозяйственный ром. Но не пробуйте повторить это в домашних условиях, все равно у Вас ничего не получится! Над его изготовлением трудятся выдающиеся купажисты и другие алкогольные мастера. Совсем забыл, после двойной дистилляции из аламбика выходит прозрачная жидкость, которую с полной уверенностью можно назвать настоящим ромом. «А где же цвет?» — спросите Вы. А я отвечу, что цвет приобретается только за счет выдержки в дубовой бочке. Здесь же напиток получает более насыщенные вкусовые букеты и ароматы.
Сельскохозяйственный ром может быть двух видов — «белая гроздь» и «старый». Первый вид — это совершенно прозрачный напиток, который после дистилляции не подвергается какой-либо дополнительной обработке, а сразу бутилируется и отправляется на прилавки наших магазинов. А «старый», как Вы уже могли догадаться, — это выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет ром с характерным золотистым цветом.
Пожалуй, было достаточно сказано о производстве и разновидностях рома. Желаю всем прекрасного отдыха с бокалом чудесного и ароматного напитка! Только позвольте напомнить, что пить ром следует мелкими глоточками, смакуя и наслаждаясь вкусом этого божественного напитка.
Источник
Как делают ром, технология производства рома
Ром — это легендарный крепкий спиртной напиток, который ценится своим мягким вкусом и неповторимым букетом оттенков и послевкусий. В определение “ром” не входят какой-то один, конкретный вид. Ром бывает разной крепости, разного цвета, и при его производстве применяются разные способы и технологии изготовления. Тем не менее — объединяет эти все напитки одно: настоящий ром может быть изготовлен только из сахарного тростника.
Производство рома
Производство рома может осуществляться двумя способами: сельскохозяйственным и промышленным. В первом случае ром делается практически вручную, потому и цена его является более высокой, чем на его промышленный аналог. Тем не менее, если на производстве используются все традиционные методы производства рома, то результат будет более чем достойным.
Сельскохозяйственный способ включает в себя вырубку тростника мачете, а потом рубят тростник специальными топориками на мелкие части. Как правило, в ход идут именно нижние части стеблей, потому что они — более сочные, и в них содержится больше нужных для богатого вкуса веществ. Полученную массу из изрубленных стеблей оставляют под прессом, а сок пропускают через фильтр и сливают в бочки для брожения. Считается, что использование именно дубовых бочек придает рому тот цвет и аромат, который является знаковым для этого напитка. При этом, бочки должны быть обожжены, эта деталь и делает напиток насыщенно-темным. Чтоб сок действительно хорошо забродил, к нему добавляют дрожжи. По истечении определенного количества времени (каждый частный производитель при этом считает необходимым разный временной промежуток), полученную бражку перегоняют. Это — или коньячный способ, или “в потоке”. Во втором случае дрожжи добавляют в патоку искусственно. Но при коньячной перегонке вкус напитка будет более богатым, да количество градусов — большим.
На производстве ром самого высокого сорта изготавливается тоже — вручную. Потому что этот метод позволяет создавать сорта, которые ценятся во всем мире больше всего. К тому же, только так можно до мелочей проследить все этапы изготовления напитка, и если есть какие-то отклонения от стандарта, вовремя их устранить. Производители, которые стараются сэкономить на оплате человеческого труда — заведомо понимают, что использование механизированного производства на всех этапах — это риск испортить всю партию. К тому же, все производители оценивают тот факт, что ром ручного производства стоит намного больше, чем тот, что был изготовлен промышленным методом на всех этапах производства.
Стоит отметить, что не зависимо от того, изготавливается ром сельскохозяйственным способом или на заводе, начинается все именно со сбора тростника. То, насколько он хорошо будет отобран, и насколько тщательно будут отобраны только нижние части стеблей, которые являются самыми сочными и самыми сладкими. Далее — тростник в любом случае измельчается. А уже следующий этап брожения делает ром особенным для каждого его сорта и вида.
То, при какой температуре сок будет бродить, повлияет на качество напитка. Более низкие температуры делают ром тяжелым. Придают ему те резкие нотки, за которые его так ценили пираты средневековья, но которые в последствии стали более изысканными и аристократичными.
Но в результате, вся технология производства сводится к тому, что чистейший спирт крепостью 980% разводится родниковой водой, которая и делает ром тем напитком, который мы привыкли пить.
Виды рома
Есть основные сорта рома, которые характеризуются его цветом. Это — белый ром, темный и золотистый рам.
Белый — ром имеет самый чистый вкус. В принципе, это — только чистый тростниковый спирт и вода. Потому — белый ром, это материал для коктейлей и кулинарных шедевров. Его любители отмечают мягкость вкуса и нотки, которые не встретишь больше ни в одном напитке.
Золотистый ром имеет характерный оттенок, который напоминает оттенок виски. Своим цветом он обязан различными добавлениями, такими, как специи и карамель. Он не так долго выдерживается в дубовых бочках, чтоб приобрести тот темный цвет, который имеет самый популярный из всех видов рома — темный.
А темный ром — это напиток, который имеет самую богатую историю, и самый неповторимый вкус. Он настолько глубокий, как и темный цвет рома. В мире больше нет напитка, который без добавления каких-либо красителей имел этот характерный цвет. Им темный ром обязан свое выдержке в обожженных изнутри дубовых бочках. Его основные вкусовые нотки — это патока и карамель. Несмотря на это, вкус рома достаточно жесткий и немного грубоватый. Именно за эти противоречия напиток и полюбился его ценителям во всем мире. Темный ром добавляется в кулинарные произведения в виде дополнения, и для придания неповторимого оттенка вкусов. Пример тому — знаменитый тирамису, который без рома, в принципе, не был бы наверно, столь популярным.
Так же виды рома разделяются по степени его крепости, различным добавкам и просто — качеству. Так, некоторые сорта рома могут быть выстояны на фруктах и разнообразных специях. Кроме того, качества и особенности напитка зависят от места его производства.
Примером тому является Бакарди, который характеризует собой кубинский ром, который.
Производство и виды Бакарди
Бакарди так же разделяется на два основных вида. Это — булый, золотой и темный. Тем не менее, самым известным, и самым старым сортом является именно темный Бакарди.
Стоит отметить, что это — не просто бренд, название марки и принадлежность этих напитков в кубинской культуре. Это целая история, которая переросла в культ и целую жизнь этого потрясающего напитка, который стал известен во всем мире за его качество и вкус.
Начиналось все именно с Кубы. Здесь и производился тот ром, который имел жесткий, неотесанный вкус, за который его так любили пираты. Они же и сделали напиток достоянием всего человечества благодаря путешествиям по мировому океану. Уже тогда, будучи известным, этот ром являлся неотъемлемым атрибутом Кубы.
Его вкус не менялся до тех пор, пока на Кубу де приехал в первой половине девятнадцатого века виноторговец — дон Факундо Бакарди. Здесь он и попробовал напиток впервые. Не смотря на то, что ром тогда имел очень специфический вкус, и был, мягко говоря, напитком на любителя, опытный производитель и торговец винами сразу понял, что за этим грубым вкусом скрыт огромный потенциал.
Дон Бакарди довольно неплохо разбирался в химии и всем, что связано с этапами производства спиртных напитков. В итоге — он начал экспериментировать. Это больше всего касалось этапов брожения и перегонки. так же, большое внимание он уделял сортам дерева, из которого изготовлены бочки, где должен будет выдерживаться ром.
В результате, Факундо Бакарди и решил, что он добился того вкуса, который можно предлагать на рассмотрение всему миру. Этот напиток получился намного мягче того рома, к которому привыкли местные жители. Что тут говорить, ром в его изначальном виде, по сравнению с новым напитком Бакарди походил теперь на лекарство. Он был крепче, а вкус его — намного тяжелее.
То, что ром Бакарди настаивался в бочках из белого американского дуба, делало его вкус тонким и мягким. Бочки изготавливаются только вручную, и обжигаются изнутри до определенной степени. А это и придает рому тот цвет и изначально яркий вкус, который не хотел утратить Бакарди во время своих экспериментов.
Напиток стал более чистым и мягким за счет того, что теперь его пропускали через угольный фильтр. Это делало вкус рома более нейтральным, и приятным для употребления.
Основой для производства этого напитка был теперь особый сорт патоки — Меласса. Сироп тростника бродит в специальный емкостях 30-35 часов. Вот только, во время брожения используется уникальная дрожжевая культура, которая держится в секрете и по сегодняшний день. Секретное выращивание этих дрожжей используется только компанией Бакарди. В результате, никто не может повторить производство этого напитка на своем предприятии.
И уже 4 февраля 1862 года была основана компания Bacardi у Compania, потому что дон Бакарди решил, что нужно поделиться своим изобретением со всем миром. И он не прогадал. Напиток был настолько новым и необычным, в то же время — мягким и изысканным, что публика сразу же приняла это новшество.
Дон Бакарди добился, чего хотел. Даже сегодня, когда в производстве рома применяются новейшие технологии, никто не может повторить те особенности производства, которые нашел этот человек. Любители рома во всем мире узнают эту марку с закрытыми глазами. Этот ром имеет удивительно мягкий вкус, насыщенный темный цвет и те вкусовые качества, которыми изначально должен обладать этот напиток.
Источник
