ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Тепловую обработку продуктов делят на основную, вспомогательную и комбинированную. К основной относят варку и жарку.
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), а также при повышенном давлении и пониженной температуре, на пару и путем припускания. Вода и пар выполняют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продуктy. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до кулинарной готовности.
ВАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ
Продукт полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп). Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.д. До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.
Бурное кипение в большинстве случаев нежелательно, так как это приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира, а также разрушению формы продукта. При таком способе варки происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость. Проводя варку при закрытой крышке котла, температура кипения повышается до 101-102°С, чем достигается ускорение процесса варки.
Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в варочном пространстве которых создается избыточное давление до двух атмосфер; температура варки при этом достигает 132°С, при понижении давления варка замедляется, так как понижается температура кипения.
ВАРКА ПАРОМ
Продукт помешают в специальный пароварочный шкаф или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала дна вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасается с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При этом способе варки лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ и витаминов; используют чаще всего в лечебном питании.
ПРИПУСКАНИЕ
Продукт заливают жидкостью на 1/2 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае часть продуктов варится в воде, а другая часть – в атмосфере пара. Отдельные виды продуктов можно варить в собственном соку.
При этом способе варки меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Этот способ применяется для приготовления вторых блюд, гарниров и холодных блюд.
ЖАРКА
Нагревание продукта без жидкости с жиром, а иногда и без него при температуре 160-170°С называют жаркой. В результате на поверхности продукта образуется поджаристая корочка, что является результатом распада (под действием высокой температуры) содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.
Важную роль при жарке играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и’ повышает его калорийность.
Жарка продуктов осуществляется следующими способами: с небольшим количеством жира (основной способ), в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, с помощью инфракрасных лучей и в СВЧ-шкафах (токами высокой частоты). Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.
ЖАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ
Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150°С. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150-170°С, после чего помещают туда подготовленные продукты. Обжаривают их со всех сторон до образования поджаристой корочки. Иногда для доведения продуктов до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.
При жарке на открытой поверхности плиты тепло передается от жира продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, полому возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности исключается.
Жарку в жарочном шкафу производят следующим образом: неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения тепловоздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения румяной корочки и большой сочности готового изделия в процессе жарки его переворачинают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жарку мучных изделий называют выпеканием.
Жарку в большом количестве жира (во фритюре) производят так: продукт жарят полностью погруженным в предварительно нагретый до температуры 160-180°С жир. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарку производят в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1-5 мин. При этом способе жарки на продукте образуется специфическая поджаристая корочка; температура внутри изделия не достигает 100°С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения микроорганизмов. Поэтому изделия после обжаривания помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда жарку производят погружением продукта в жир наполовину или на 1/3 его объема – жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой во фритюре отваривают.
Жарка на открытом огне заключается в следующем: продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку пометают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла, источником которого могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.
Жарка в инфракрасных лучах производится в специальных аппаратах, источником теплового излучения которых служат лампы, установленные в верхней части аппарата. При этом способе время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта. Жарка токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как здесь нет теплоносителей, тепло возникает внутри продукту в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле высокой частоты значительно сокращается за счет максимальной температуры, создающейся одновременно по всей массе продукта. Однако поджаристой корочки на поверхности продукта при этом способе не образуется. Поэтому создают аппараты для комбинированной тепловой обработки продуктов токами высокой частоты и инфракрасными лучами.
Помимо перечисленных основных способов тепловой обработки имеются и комбинированные, к которым относят тушение и брезирование.
ТУШЕНИЕ
Применяют тушение для придания продуктам особого вкуса. С этой цепью их вначале обжаривают, а затем варят. Во время обжарки образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности их не доводят. Обжаренные продукты тушат, т.е. варят или припускают с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке.
БРЕЗИРОВАНИЕ
Сущность этого способа тепловой обработки заключается в следующем: продукт вначале обжаривают, а затем припускают с бульоном и жиром. Во время варки бульонов получается брез. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.
После брезирования жидкость (фон) можно слить и продукт вновь обжарить в жарочных шкафах, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придает продуктам глянец (глазировку).
Варка с последующей обжаркой применяется в случае, если продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарке. Применяется этот способ в диетическом питании для удаления эстрактивных веществ.
Кроме этого, применяются еще вспомогательные приемы тепловой обработки: ошпаривание (бланширование) и пассерование (обжарка с жиром муки, ароматических кореньев, томата, лука) – доведение продуктов до полуготовности.
Припускание – варка продуктов в малом количестве жидкости (до 15 – 30% массы продукта). Продукты заливают до 1/3 – 1/5 высоты жидкостью или варят в собственном соку. Припускают продукты в закрытой посуде. Получающийся отвар часто используют для приготовления соусов или оставляют в данном блюде.
Источник
Термическая обработка продуктов
Все о жарке и ее разновидностях
Все ради ароматной корочки! Разберемся, как правильно жарить продукты, и выясним, сколько для этого нужно масла.
В видах термической обработки первая на очереди — большая группа, которую назовем жарка.
🍳 Жарка — это соприкосновение продукта с жарящей поверхностью, у которой есть непосредственный источник тепла. Поверхность может быть рельефной, как сковорода-гриль, или гладкой. Жарить можно с жиром или без. Главная задача жарки — передать продукту энергию.
🥓 Обычно мы жарим ради того, чтобы получить хрустящую корочку и яркий аромат — кто может устоять перед свежеобжаренным стейком или cвежими тостами? Образование корочки и характерных ароматов называется реакцией Майяра. С химической точки зрения, реакция Майяра — это реакция между аминокислотами и сахарами при нагревании. По мере развития реакции Майяра образуются продукты, обладающие характерным аппетитным запахом.
🥩 Чтобы реакция Майяра случилась , температура продукта должна достигнуть примерно 140 °C. При варке она невозможна — температура воды будет максимум 100 °C. Поэтому так важно жарить мясо сухим — иначе вода будет испаряться с продукта и пар будет снижать температуру.
🧈 Еще один важный фактор — наличие масла. Поверхность продукта по отношению к жарочной поверхности неровная — более плоская у сырого яйца, более рельефная у брокколи. Чем более рельефная поверхность, тем больше нужно масла — это поможет передавать тепло равномерно. А вот если продукт сильно рельефный и вы жарите без масла, то выпуклости будут поджариваться, а в выемках будет скапливаться пар — там не будет больше 100 °C и реакция случится только частично.
Французский ученый и химик Луи Камиль Майяр (1878–1936) исследовал и описал реакции между аминокислотами и сахарами, происходящие при термической обработке пищи. Этот процесс назвали «реакция Майяра»
Мы разобрались с общим понятием жарки и поняли, зачем она нам нужна — для аппетитной корочки. Давайте посмотрим, как делать это правильно.
🔸🔷 Берите посуду больше чем продукт. Мы уже говорили, что из впалых частей продукта должен выходить пар — тогда реакция Майяра случится. В узкой сковороде пар будет скапливаться, температура упадет до 100 °C и жарка превратится в тушение. Также следите, чтобы продуктов на поверхности не было слишком много и она не соприкасались — дайте воде испариться.
🧈 Не наливайте слишком много масла. Масло помогает проводить тепло к продукту и прожаривать его равномерно, но налить больше масла — не значит прожарить лучше. Если у вас большой кусок вроде стейка из рыбы и мяса — просто смажьте его маслом, лить масло на сковороду не обязательно. Лишнее масло просто сделает еду более жирной.
Жарьте на разной температуре 🔻
🔥 Разогретая сковорода. Большие куски мяса и рыбы лучше класть на хорошо прогретую, горячую сковородку — там мясо запечатается и сок не будет выходить. У вас получится аппетитная корочка и сочная серединка.
❄️ Холодная сковорода. Продукты растительного происхождения лучше класть на прохладную сковородку и нагревать ее в процессе жарки — это поможет сохранить и удержать ароматику. Исключением будет большая партия овощей — если нагревать их постепенно, они выделяют очень много сока.
🍳 Также на холодной сковороде лучше жарить яйца: они не любят высокую температуру, ведь это ведет к изменению структуры белка. Замечали, как пузыриться яичница на раскаленной сковороде с маслом? Так лучше не делать. Налейте масло на холодную сковороду, разбейте яйца и включите ее на средний огонь. 7–8 минут — и яичница готова: чем медленнее, тем вкуснее. Помните, что яйца не обязательно раскалять: желток будет готов при температуре от 80 °C.
Кроме классической жарки есть менее известные нам разновидности: татаки, пассерование, подпекание.
🔥 Татаки или опаливание — японский способ приготовления мяса или рыбы на открытом огне. Мясо быстро обжаривается и маринуется в уксусе, после чего режется слайсами и подается. Получается аппетитное блюдо с ярким ароматом, но вот дома его приготовить непросто.
🏡 Дома. Можно попробовать опалить мясо горелкой — но будьте осторожны! Также можно опаливать десерты, посыпать сахаром и глазировать овощи, плавить сыр — возможностей масса, не бойтесь экспериментировать.
🥡 Стир-фрай или вок — техника быстрого обжаривания еды в большом количестве масла. Во время такой жарки продукты как карамелизируются, так и происходит реакция Майяра. Чтобы блюдо не сгорело, его постоянно помешивают, а также подбрасывают содержимое в воздух, чтобы охладить его. Сегодня вок чаще всего используют в азиатской кухне, изначально он появился в кантонской кухне Китая.
🏡 Дома. Приготовить дома вок сложно: для этого нужна глубокая сковорода и специальная углубленная жарящая поверхность — сковорода должна быть сильно разогрета со всех сторон. Несмотря на большое количество масла и высокую температуру, еда получается полезной, ведь готовится она очень быстро.
🥕 Пассерование знакомо всем нам по борщу: для него мы обжариваем морковь и свеклу на невысокой температуре. При пассеровании мы не поднимаем температуру выше 120 °C (примерно ⅔ мощности плиты) и жарим в небольшом количестве жира. Прием помогает раскрыть вкусы и ароматы, сохранить пользу продуктов, а также передать цвет продукта в масло. Также он меняет текстуру продуктов — они становятся мягче. Пассеруют не только овощи, но и муку — после обжарки с маслом она не образует комочков. Так что когда вы обжариваете лук перед тем, как добавить остальные ингредиенты, — вы пассеруете.
🏡 Дома. Для пассерования овощей используйте сковороду с толстым дном, лучше чугунную, — так овощи не подгорят. Овощи нужно нарезать мелкими и одинаковыми кусочками, чтобы время приготовления, например, для морковки и лука было одинаковым. Сначала надо закинуть коренья: сначала морковь, потом корень сельдерея, потом лук, потом томатная паста. Масло нужно добавлять 1:10 — сто миллилитров масла на килограмм продукта.
🧨 Подпекание — кратковременная обжарка без масла на высокой температуре. При подпекании главная цель — обуглить продукт и провести ту самую реакцию Майяра. Такой метод нужен для того, чтобы добавить яркого вкуса и дымного аромата в блюдо.
🏡 Дома. Сильно разогрейте сухую сковороду или даже просто электрическую конфорку и обожгите на ней нужный продукт. Например, можно подпечь болгарский перец перед тем, как добавить его в салат. Также очень вкусно подпалить лаваш или хлеб и подать к еде.
👨🏻🍳 Совет шефа. Попробуйте обуглить лук и добавить его в мясной бульон — лук притянет к себе хлопья белка и бульон получится прозрачным.
Источник
