Что можно коптить горячим способом

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

• подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительный посол – сухой или мокрый;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
• поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
• выдержка времени копчения;
• подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

• Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
• По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Источник

Какие продукты можно закоптить горячим способом и как это сделать

Сторонников здорового образа жизни эта тема наверняка не интересует. Но каков процент любителей домашних копченостей? С уверенностью можно сказать – их не меньше «натуралистов». К сожалению, большинство считает, что закоптить можно только рыбу или мясо, в то время как опытные коптильщики оперируют значительно более широким арсеналом продуктов. Изучим же их опыт и узнаем, какие это продукты.

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

1. Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
2. Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу , ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Свинина – 3 кг.
• Соль – 1 стакан.
• Чеснок – 4-5 зубков.
• Перец душистый – 10-15 горошин.
• Лавровый лист – 3-4 штуки.
• Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
• Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

• Скумбрия.
• Морской окунь.
• Треска.
• Осетр и белуга.
• Сельдь.
• Лещ и жерех.
• Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы , пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

• Две столовые ложки соли.
• Одна луковица и половина лимона или апельсина.
• По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
• Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

• На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
• Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
• На трое суток отставить продукт мариноваться.
• Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
• Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Что еще можно закоптить по-горячему

Многие любители копченостей не остановились на перечисленных выше продуктах и значительно расширили свои гастрономические изыскания.

Колбасы и сосиски

Колбасные изделия по эксклюзивным рецептам – это тема для отдельного разговора. Для их приготовления берут свиные, говяжьи или бараньи кишки, которые наполняют перемолотым фаршем со специями. Отдельные сорта копченых колбас наполняют крупнопорубленным мясом. Коптят колбаску около часа.

В фарш обычно добавляют молоко или воду. Нитритная соль помогает сохранить аппетитный яркий вид изделия, а также устраняет патогенную микрофлору. Можно обойтись и обычной солью, но тогда срок хранения продукта значительно сокращается.

Мидии и креветки

Приготовление морепродуктов начинается с замачивания в рассоле на 24 часа. Далее их обсушивают и обрабатывают горячим дымом до получения золотистого цвета. От маринада можно отказаться, но тогда придется использовать лимонный сок или соевый соус, чтобы придать мидиям утонченный вкус.

После копчения 20-30 минут креветки нужно полить оливковым маслом и добавить зелень. Такое блюдо способно украсить стол в любой жизненной ситуации. По традиции его подают с соусом из кинзы и белого вина.

Овощи

Продвинутые кулинары знают, что можно коптить еще и овощи в коптильне горячего копчения, которые потом используют для приготовления всевозможных закусок. Кстати, процедура совсем недолгая, а на столе такие блюда выглядят весьма заманчиво, не говоря уже о вкусовых качествах.

Аппетитный овощной салат создается просто. Берут несколько разных овощей, например, перец, кабачки, грибы, помидор, лук. Все это дело маринуется в смеси из лимонного сока, соевого соуса, соли и молотого перца. Достаточно 12-14 часов. Дальше ингредиенты нужно просушить и отправить в коптильную камеру на 20-30 минут.

При необходимости овощи прокалывают вилкой. Копчения используют для холодных закусок и салатов. Баклажаны хороши в паштетах.

В итоге

Подводя итог, нужно сказать, что коптить можно практически любой продукт. Классические рецепты основаны на применении мяса и рыбы, но практика показывает, что закоптить удается даже яйца. А если ко всему добавить ассорти из овощей, то стол будет незабываем. Обработанные дымом продукты отличаются не только отменным вкусом, но и прекрасно хранятся долгое время.

Источник