Через сколько дней можно есть волнушки засоленные холодным способом

Волнушки холодным способом – 5 пошаговых рецептов на зиму

Легкая 30 мин. 0 порц.

Засолка волнушек холодным способом потребует времени – грибы должны хорошо пропитаться рассолом и качественно просолиться, чтобы закуска получилась безопасной и вкусной. Волнушки предварительно хорошо чистим, промываем и замачиваем, чтобы удалить специфическую горечь.

Как засолить волнушки холодным способом в банках?

Волнушки очень удобно солить в банках: такая тара занимает немного места и довольно удобна для хранения в холодильнике. Перед закладкой грибов рекомендуем сортировать их на крупные и мелкие и солить отдельно – это обеспечит равномерное просаливание всех кусочков. Процесс просаливания займет около двух месяцев – будьте готовы запастись терпением.

Порций – 2 литра.

• Волнушки 2.5 кг
• Соль 45 гр.
• Лавровый лист 2 шт.
• Листья хрена 2 шт.
• Масло растительное 1 ст.

Как засолить волнушки без варки на зиму?

По данному рецепту также солим волнушки без температурного воздействия: варить грибы не придётся. Способ ценен тем, что позволяет сохранить ценные питательные вещества плодовых тел. Грибы получаются хрустящими, гладкими, ароматными. В процессе засолки на поверхности рассола может появляться плесень – это не признак порчи, просто аккуратно снимите ее ложкой.

Время готовки: 20 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Порций – 250 гр. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 250 гр.
• Соль каменная – 2 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Листья хрена – 2 шт.
• Листья вишневые – 2 шт.
• Листья смородины – 2 шт.
• Укропа зонтики – 1-2 шт.
• Чеснок – 2 зубка.
• Перец душистый горошком – 5 шт.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Волнушки чистим от загрязнений и мусора, если есть поврежденные участки, вырезаем их. Хорошо промываем грибы в проточной воде. Укладываем чистые волнушки в глубокую посуду, заливаем холодной водой. Оставляем грибы замачиваться на двенадцать часов. За это время несколько раз меняем воду – из грибов уходит горечь.

Шаг 2. Зонтики укропа, листья хрена, вишни и смородины тщательно промываем и даем влаге стечь на полотенце. Зубки чеснока освобождаем от шелухи, вымываем и разрезаем на пластинки.

Шаг 3. Тару для засолки грибов тщательно вымываем. Высыпаем на дно немного крупной соли, выкладываем половину зелени. Далее закладываем волнушки, пересыпая их солью и горошками перца. На поверхности грибов раскладываем вторую половину зелени, она должна закрыть волнушки.

Шаг 4. На грибы под зеленью устанавливаем гнет. Удобно использовать обычную банку с водой. Через пару суток волнушки пустят заметное количество сока, после чего заготовку убираем вместе с гнетом в холодильник и даем ей просолиться в течение месяца.

Шаг 5. По истечении месяца волнушки готовы к употреблению. Они идеальны в качестве холодной закуски или как дополнение к отварному картофелю, мясу, курице. Для большей сочности подавайте их с мелкорубленным луком и небольшим количеством оливкового масла.

Волнушки холодным способом с чесноком

Рецепт для тех, кто любит острые грибочки. Помимо традиционных зонтиков укропа добавим довольно большое количество чеснока. После просаливания волнушки приобретают выраженный чесночный вкус и характерную пикантность. Сами соленые чесночные дольки также вкусны и отлично дополнят хрустящие грибочки в составе заготовки.

Время готовки: 30 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 кг. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Соль каменная – 50-60 гр.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Укропа зонтики – 3-4 шт.
• Чеснок – 10-12 зубков.
• Перец черный горошком – 5-6 шт.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Грибы необходимо перебрать, очистить от загрязнений и случайного сора. Затем хорошо промываем волнушки и срезаем нижнюю часть ножек, так как эта часть может плохо просаливаться и оставаться твердой. Помещаем подготовленное сырье в емкость и заливаем холодной подсоленной водой. На литр жидкости берем одну столовую ложку соли. Вымачиваем волнушки два дня, периодически меняя воду на чистую. После вымачивания еще раз промываем грибы.

Шаг 2. Зубки чеснока очищаем от шелухи и вымываем. Можно пропустить весь чеснок через пресс, а можно порезать дольки на крупные части – делайте так, как больше нравится. Укропные зонтики также промываем.

Шаг 3. Емкость для засолки грибов хорошо промываем. Можно использовать стеклянную, керамическую, деревянную, эмалированную емкость. На дно укладываем зонтики укропа. На них помещаем волнушки слоями шляпками вниз, пересыпая их солью и кусочками чеснока. Не забываем про горошки перца и лавровые листья. Соль берем крупную, каменную – этот момент очень важен.

Шаг 4. На грибы устанавливаем гнет, чтобы быстрее выделился рассол, и все волнушки оказались им покрыты. Оставляем засолку в холодном месте на полтора месяца. Периодически проверяем грибы – если рассола в начале засаливания выделилось недостаточно, то готовим его отдельно и доливаем: на литр воды берем двадцать грамм соли. По истечении указанного времени просаливания достаем готовые хрустящие волнушки и угощаемся. Храним соленье в холодильнике, следим, чтобы грибы оставались покрытыми рассолом в течение всего срока хранения.

Соленые волнушки с укропом холодным способом

Укроп сложно переоценить в составе различных солений – ароматен, душист, любую заготовку сделает вкуснее. Грибы – не исключение. Для засолки волнушек используем «зонтики». Их количество регулируем по собственному вкусу – чем больше, тем насыщеннее аромат. Не забываем про листья хрена, так как они выступают дезинфектором и консервантом на пару с солью.

Время готовки: 30 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 кг. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Соль – 150 гр.
• Укропа зонтики – 3-4 шт.
• Листья хрена – 3-4 шт.
• Листья вишни – по вкусу.
• Листья дуба – по вкусу.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Чеснок – 3 зубка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Грибы зачищаем от лесного мусора, тщательно промываем в проточной воде и складываем в глубокую емкость. Заливаем холодной водой, оставляем на два-три дня. По три раза в день воду меняем, чтобы снизить риск закисания. Вымоченные таким образом волнушки затем бланшируем и остужаем. На дно глубокой емкости (эмалированная, стеклянная, керамическая, деревянная) укладываем часть промытых листьев дуба, хрена, вишни и насыпаем тонкий слой крупной соли.

Шаг 2. Наверх кладем волнушки шляпками вниз, укладываем промытые укропные зонтики, посыпаем солью, кусочками лавровых листьев, нарезанным чесноком и горошками перца. Повторяем слои, чередуя грибы, соль, зелень и специи.

Шаг 3. После того, как все ингредиенты будут уложены в емкость, накрываем их чистой марлевой салфеткой, закрываем перевернутой плоской тарелкой меньшего диаметра и устанавливаем сверху груз. Убираем в холодильник. Через два-три дня волнушки должны выделить сок. Если жидкости отделилось мало, стоит утяжелить груз.

Шаг 4. Через две недели грибы готовы к употреблению. Для удобства хранения их можно сложить в чистые стерильные банки, залить рассолом, закрыть крышками, хранить в холодильнике.

Как вкусно засолить волнушки с листьями хрена?

Волнушки, засоленные с листьями хрена холодным способом, ничуть не хуже благородных груздей. Твердые, хрустящие, блестящие – отличная закуска на зиму. Начинаем готовку стандартно с замачивания волнушек, затем просаливаем их под прессом в течение пяти дней. После этого ароматизируем грибы листьями хрена и убираем в холодильник. Через месяц грибочки уже можно подавать на стол.

Время готовки: 30 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 кг. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Соль крупная – 120-150 гр.
• Листья хрена – 3-4 шт.
• Укроп (семена) – по вкусу.
• Чеснок – 3-4 зубка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Подготавливаем волнушки: очищаем их, вырезаем дефекты, тщательно промываем. Замачиваем в холодной воде на три дня. Не забываем менять воду каждые пять-шесть часов. После замачивания воду сливаем, а грибы тщательно промываем еще раз. Крупные экземпляры разрезаем на части, чтобы привести все волнушки примерно к одному размеру.

Шаг 2. На дно широкой емкости насыпаем тонкий слой крупной соли. Поверх укладываем волнушки шляпками вниз. Засыпаем солью. Таким образом чередуем продукты, пока не закончатся.

Шаг 3. Поверх кладем плоскую тарелку или крышку меньшего диаметра и ставим груз. Удобно использовать бутыль с водой. Оставляем засаливаться под прессом на пять суток. За это время грибы покроются рассолом.

Шаг 4. После просаливания груз снимаем и раскладываем волнушки по стерильным сухим банкам, перекладывая промытыми листьями хрена, семенами укропа и кусочками очищенных долек чеснока. Заливаем рассолом. Закрываем заготовку крышкой и убираем в холодильник. Оставляем волнушки на месяц, после чего их уже можно употреблять.

Источник

Волнушки соленые. Через сколько дней можно есть соленые волнушки

Волнушки необходимо правильно готовить, в их составе есть млечный сок. Если же засолка их была произведена неправильно, то можно получить некачественную смесь и отравиться ею. Поэтому при приготовлении используют холодный способ засолки и выдерживают их длительное время. Также вы можете приготовить или , рецепты которых мы опубликовали специально для вас.

Волнушки, вкусные грибы, которые хорошо подходят для маринования и соления. Именно волнушки соленые рецепт которых приведен ниже, получаются более вкусными и интересными. Эти грибы можно заготавливать вместе с другими видами растений или только их. Но в любом случае, заготовка получается вкусной и очень ароматной, который получается благодаря листьям дуба, перцу, гвоздики и зелени укропа.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 10 килограммов;
• Листья дуба – 5-7 штук;
• Укроп – 1 пучок;
• Душистый перец – 10 грамм;
• Гвоздика – 3-4 штучки;
• Соль – 500 гр.

Как засолить волнушки холодным способом:

1. Грибы хорошо промыть, очистить от кожуры, поврежденные участки необходимо обрезать, просмотреть растение на наличие червей, такие грибы солить нельзя. Также стоит подобрать кусочки одинакового размера, большие части можно порезать. Лучше использовать кусочки одинакового размера;
2. Теперь стоит подготовить емкость для соления, ее необходимо тщательно промыть. Мыть можно с использованием соды, она прекрасно очищает и обеззараживает поверхность. Для соления можно использовать деревянные емкости, стеклянные банки, эмалированные кастрюли, они должны быть большими и на смесь должно быть удобно устанавливать гнет;
3. После тщательной подготовки емкости на ее дно следует уложить половину всех специй, кроме соли. Листья моют под проточной водой и тщательно высушивают;
4. Теперь стоит начинать укладывать нарезанные кусочки, необходимо уложить слой в 5-6 сантиметров, пересыпать слой солью, затем опять выложить кусочки. Так необходимо прослоить всю смесь. Если растение солится целиком, то оно должна располагаться шляпками вниз;
5. На поверхность смеси следует положить оставшиеся специи и посыпать небольшим количеством соли;
   Теперь стоит накрыть поверхность массы чистой марлей, положить плоскую тарелку или крышку, а потом установить гнет. Он должен иметь достаточный вес;
6. Когда растение начнет оседать, то можно будет добавлять небольшое количество свежей мякоти вперемешку с солью;
7. Заготовка полностью будет готова через 30-40 суток после того, как будет добавлена последняя партия.

Как засолить волнушки горячим способом

Для приготовления соленых волнушек используют только шляпки. Причем шляпки должны быть очень плотными и свежими, такая заготовка получится более вкусной и плотной, так как рецепт использует отваренные грибы. Очень нежные и поврежденные части могут стать мягкими, не вкусными.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 5 килограммов;
• Листья смородины – 5-7 штук;
• Чеснок – 3-5 зубчиков;
• Соль – 1,5 ст. ложки;
• Вода — 1 л.

Как солить грибы волнушки горячим способом:

1. Сначала следует подготовить специи, отмерить необходимое их количество, хорошо промыть. Чеснок нужно очистить и нарезать на несколько частей, если зубчики маленькие, то можно порезать их на две части;
2. Теперь можно поставить на плиту большую кастрюлю, налить в нее воды и добавить соли. Если этого количества жидкости покажется мало, то можно увеличить количество воды и соли;
3. Пока вода закипает можно начинать перебирать грибы, большие шляпки нарезать крупными кусочками. Можно оставить шляпки целыми. Мякоть промыть, очистить;
4. В кипящую воду опустить сначала листья смородины, а потом подготовленные растения. Грибы варятся примерно 15 минут, но нужно следить, чтобы растение не переварилась;
5. После этого смесь переложить в дуршлаг, а рассол оставить для дальнейшего использования;
6. После того, как волнушки немного остынут и избавятся от лишней влаги необходимо тщательно промыть шляпки в проточной воде;
7. Заготовку перекладывают в большую кастрюлю, добавляют чеснок, заливают рассолом. Сверху необходимо поставить небольшой гнет, только для того, чтобы шляпки не всплывали, а полностью были погружены в рассол;
8. Смесь убирают в холодильник на несколько суток;
9. За это время можно подготовить банки, их промыть, стерилизовать;
10. Массу перекладывают в подготовленные банки и закрывают тугими капроновыми крышками. Массу можно употреблять уже через сутки, но хранить их больше 2-3 месяцев не стоит.

Как солить волнушки в домашних условиях

Чтобы избавить грибы от неприятной горечи их стоит правильно подготовить перед солением. Волнушки необходимо вымачивать в холодной воде. Минимальное время вымачивания не менее суток. При этом каждые 5-6 часов необходимо заменять воду, в которой хранятся грибы на свежую. В воду можно добавить щепочку лимонной кислоты, но это не обязательно.

Необходимые ингредиенты:

Как засолить волнушки рецепт:

1. Мякоть необходимо промыть и замочить, воды должно быть много. Затем мякоть нужно еще хорошо промыть чистой проточной водой и переложить мякоть в дуршлаг;
2. После этого необходимо подготовить большую емкость, в ней должно быть удобно устанавливать гнет;
3. В подготовленную кастрюлю уложить массу, используются только шляпки, уложить их нужно плотными рядами. Обязательно каждый ряд растения нужно пересыпать солью;
4. На поверхность массы положить марлю, а сверху положить гнет. Гнет может быть небольшим, только для того, чтобы мякоть хорошо утрамбовалась и пустила сок;
5. Если в процессе соления, а обычно на это уходит 5-6 дней, масса покрылась плесенью, то необходимо заменить марлю на чистую. Через это время должен образоваться солевой рассол и полностью покрыть мякоть. Масса должна выдерживаться в прохладной температуре 1,5-2 месяца, после чего ее можно пробовать;
6. Хранить массу можно прямо в кастрюле, а можно переложить ее в стерилизованные банки и добавить немного солевого раствора.

Соление волнушек горячим способом

Этот рецепт предлагает заготовить волнушки горячим способом. Этот способ хорошо подходит для соления именно этих грибов. В этом случае, мякоть получается более грамотно приготовленной и ядовитый млечный сок выделяется лучше, а значит и риск отравления снижается.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 1,4 килограмма;
• Гвоздика – 5 штук;
• Листья смородины – 3-4 штуки;
• Чеснок – 4 зубчика;
• Лаврушка – 6 штук;
• Черный перец – 4 горошины;
• Душистый перец – 5 штук;
• Соль – 30 граммов;
• Вода – 1 литр.

Засолка волнушек горячим способом:

1. Грибы моют, тщательно очищают и замачивают в чистой холодной воде. Мякоть должна замачиваться примерно двое сток;
2. Затем мякоть необходимо опустить в кипящую воду, варить не больше 15 минут, затем массу откидывают на дуршлаг;
3. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю подходящего размера, сверху укладывают листики смородины, лаврушки, перец, гвоздику, хорошо распределяют соль, а сверху нужно положить нарезанный тонкими пластинками чеснок;
4. Теперь еще раз прокипятить отвар, в котором ранее варились волнушки;
5. Подготовленным горячим рассолом необходимо залить мякоть и поставить сверху массы гнет. Масса должна остыть в комнате, а после этого ее стоит убрать на 24 часа в холодильник. Только после этого массу можно перекладывать в стерильные банки и закатывать крышками. Банки можно стерилизовать в духовке в течение 10 минут, а крышки просто кипятят в течение 15 минут. Обязательно нужно раскладывать массу в горячие и сухие банки.

Как правильно солить волнушки

Соление грибов по этому рецепту займет много времени, но от этого мякоть станет только вкуснее. Да и храниться такая заготовка будет гораздо дольше и несмотря на это совсем не потеряет своих полезных качеств. Соль может сильно впитаться, но перед употреблением можно будет вымочить мякоть в холодной чистой воде.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 1 килограмм;
• Соль – 50 граммов;
• Вода – 5 литров.

Как правильно засолить волнушки:

1. Свежесобранные растения необходимо промыть, удалить большую грязь и листики. Подготовить большую емкость и опустить в нее мякоть. В воду можно добавить небольшое количество соли. Замачивать грибы нужно на протяжении 3 дней;
2. Затем стоит промыть растение под водой, счистить кожуру и отрезать ножки. В этом рецепте используются только шляпки;
3. Если используются специи в виде листиков, то их хорошо моют, слишком крупные листы можно разрезать на две части;
4. В емкость для соления необходимо уложить мякоть, периодически перемешивая шляпки с подготовленной листвой и крупной солью. Соль должна обязательно использоваться крупная, каменная, не йодированная;
5. На поверхность смеси ставят гнет. Через 1-2 сутки шляпки должны выделить такое количество рассола, чтобы они были полностью скрыты. Если рассола недостаточно, то гнет можно установить тяжелее, чтобы растение еще больше утрамбовалось и выделило больше сока. Только полностью покрытая рассолом заготовка будет правильно солиться и избавится от горечи;
6. Под гнетом массу следует держать примерно 7 дней. После этого можно перекладывать мякоть в отдельные небольшие баночки, доливать немного солевого раствора и закатывать крышками. Теперь заготовки должны храниться в холодном помещении на протяжении 50-60 дней, за это время масса дозреет и полностью просолится.

Волнушки достаточно распространенные грибы, их часто собирают в больших количествах. Но несмотря на большой урожай их следует быстро заготовить. Удобно садиться перебирать грибы всей семьей, так получается быстрее и проще заготовить большое количество. Но конечно, можно заготавливать грибы и небольшими порциями, чтобы долго с ними не возиться.

Или также украсят ваш стол и восполнят недостаток витаминов в холодное время года.

Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).

Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.

Методы соленья волжанок

Чтобы получить вкусную и приятного внешнего вида закуску, требуется четкость действий, сноровка и немного творчества. Существует несколько способов, как солить волнушки в домашних условиях правильно.

Важно не нарушать технологию и рецептуру, тогда отравиться маринованным или засоленным лакомством будет невозможно. Соление на зиму нужно делать, соблюдая все правила заготовки сырья и тары.

Подготовка к засолке

Совет: Перед тем, как солить волжанки, их чистят ненужной зубной щеткой, ей удобно убирать с грибов прилипшие листочки, сор, насекомых. Чтобы не повредить хрупкую текстуру грибов, очищать и промывать их следует осторожно, без надавливаний. Иначе продукт раскрошится.

Для белых и розовых видов готовят разные емкости. При подготовке продукция сортируется по виду и по размеру. При наличии крупных экземпляров их режут пополам или на четвертинки. Чтобы сырье не горчило, его в течение пары или тройки суток вымачивают в соленой воде, которая меняется 5 раз в день, чтобы грибочки не закисли. Волнушки должны быть полностью в жидкости, чтобы не заплесневели.

Холодный баночный способ

Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.

Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.

Метод комбинации

Как солить волнушки с помощью комбинированной методики, знакомо опытным кулинарам. Вода с солью из расчета 2 литра к 60 граммам закипают в кастрюле. Туда порционно выкладываются подготовленные грибы. Одновременно взвар с грибами помешивается. 10 минут волнушки варятся со снятием пены. Вынимать их нужно с помощью дуршлага или шумовки. Сырье промывается в проточной воде.

Чеснок чистится, но не режется, половинить допускается только крупные зубчики. Берется чистая кастрюлька, в которую слой за слоем складывают волнушки. На первый нужно насыпать соль, положить хрен и чеснок. Для второго слоя потребуется посолить грибы, уложить лаврушку и листочки со смородинного куста и 3 чесночных зубца. Третий слой покрывается смесью соли и укропа, добавляется последний чеснок.

Берется чистая ткань, которой укрывают продукцию, а сверху надавливают гнетом. Кастрюлька с волнушками ставится на хранение на крепкую полку холодильника. Это лучший зимний метод. Сочетание преимуществ двух методик позволяет хранить грибы дольше обычного. Тепловая обработка делает закуску на зиму более безопасной для употребления. Но время горячего приготовления солёных грибков сокращено, собственный сок помогает солить волнушки, поэтому они хрустящие.

Горячий метод

На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.

Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.

Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.

4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.

Холодный метод засолки

Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.

200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.

Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.

Описание

Волнушки соленые холодным способом – замечательное закусочное блюдо русской кухни. Правда, особенностью волнушек является то, что они несколько горчат, но с этой проблемой можно справиться с помощью обычного вымачивания. Постепенно млечный сок из грибов выйдет, и они перестанут горчить. Да и чистятся вымоченные волнушки гораздо легче.

Солить грибочки мы будем холодным способом, т. е. без отваривания, дабы сохранить в них максимум полезных веществ и витаминов. Ведь волнушки – очень полезный гриб. Их благотворное влияние, прежде всего, сказывается на сердечно-сосудистой системе, поскольку содержащиеся в волнушках микроэлементы укрепляют сосуды и препятствуют отложению холестерина. Так что побаловать себя этим замечательными грибочками не только вкусно, но и полезно для организма.

Приготовить соленые холодным способом волнушки в домашних условиях вам поможет наш пошаговый рецепт с фото. Готовится блюдо несложно, но долго, поскольку для того, чтобы хорошенько просолиться, грибам нужно не менее месяца . Зато потом вы сможете в полной мере насладиться замечательной закуской. Кстати, если вы решите таким же способом засолить рыжики, грузди, серушки, получится не хуже.

Ингредиенты

• (250 г)
• (2 ч. л.)
• (2 шт.)
• (2 шт.)
• (2 шт.)
• (1-2 стебля)
• (1-2 зубчика)
• (5 шт.)
• (2 шт.)

Шаги приготовления

Замачиваем волнушки в холодной воде на 12 часов. Каждые 2 часа водичку меняем, чтобы ушли загрязнения и млечный сок, придающий грибам горечь.

Теперь, когда грибочки очистились, выкладываем на стол все необходимые для их засолки ингредиенты.

У грибочков обрезаем ножки вплоть до самой шляпки.

Режем пластинками зубок/зубцы чеснока.

Берем емкость для засолки (подойдет даже обычная стеклянная банка), присыпаем ее дно крупной солью и выкладываем часть листиков хрена, вишни и смородины, а также стебли укропа. Сверху кладем половину грибов. Солим их и перчим по вкусу, выкладываем чеснок и лавровый лист. Затем – оставшиеся грибы и специи.

В самом верху все покрываем листьями смородины, вишни, хрена, укропа.

После этого ставим грибную засолку под гнет. В этом качестве мы используем стеклянную банку с водой, но вы можете взять что-то свое, но только не берите металл, т. к. под действием рассола он окислится и все вам испортит .

Уже через двое-трое суток волнушки пустят сок и осядут. После этого их на месяц следует отправить в холодильник (желательно вместе с гнетом). Если во время просаливания сверху появится плесень, не переживайте и не убирайте ее, т. к. находящиеся поверх грибочков листья – отличная защита.

Через месяц соленые холодным способом волнушки будут полностью готовы. Они обладают плотной текстурой, но при этом буквально тают во рту.

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

Мы вновь обращаем своё внимание на грибной бизнес. Помимо выращивания грибов, о котором мы писали в статьях « «, « «, « » и др., выгодным бизнесом является сбор, соление и продажа грибов. В частности это сезонный бизнес, который не требует первоначальных вложений, так как сам продукт для нас выращивает природа, нам только необходимо его собрать и правильно засолить.

Волнушка розовая является представителем эукариот, царства грибы, подцарства Высшие грибы, отдела Базидиомикоты, класса Агарикомицеты, семейства Сыроежковые.

Волнушка розовая – это один из видов условно съедобных грибов, который нашел широкое применение в качестве продукта питания в соленом виде.

В народе волнушку розовую называют волнянкой, волжанкой, волвенкой, волвяницей, волминкой, волнухой, краснухой, красулей, отварухой.

Диаметр шляпки волнушки колеблется от 4 до 2 см. У основания она выпуклая. Ближе к краю шляпка становится все более плоской, в ее центре имеется глубокое пуповидное углубление. Края шляпки завернуты и опущены в низ. Ворсинки кожицы густые и грубые, они расположены неровно в виде концентрических кругов. Кожица не очень слизистая, имеет бледно-, серо-розовый цвет, в сухую погоду цвет блекнет, то есть кожица становится бледно-розовой. Если к ней прикоснуться, то в месте прикосновения кожица становится более темной.

Мякоть волнушки имеет белый цвет, она является достаточно крепкой и плотной, имеет острый вкус. Для млечного сока характерна обильность, острота. Цвет млечного сока – белый, под действием солнечного света он не изменяется.

Высота ножки волнушки составляет от 3 до 6 см при ее диаметре от 1 до 2 см. По своей форме напоминает цилиндр, цвет – бледно-розовый, у основания гриба несколько сужена, является крепкой и твердой. Молодая волнушка имеет сплошную ножку, позже – полую. На поверхности ножки имеется пушок, изредка на ней можно наблюдать мелкие ямки.

Частые пластинки имеют белый цвет, ширина их небольшая, являются нисходящими по ножке.

Цвет спорового порошка – белый, иногда имеет кремовый оттенок.

Цветовой гамме шляпки характерна выраженная изменчивость. В частности ее цвет может быть желтым, оранжевым, светло-ореховым и так далее. Количество ворсинок на шляпе также варьирует – в зависимости от возраста гриба. Изменчивость цвета характерна и для пластинок. В частности у молодой волнушки пластинки имеют светло-розовый цвет, по истечении времени – желтый.

Излюбленными местами волнушек розовой являются березовые рощи, смешанные лесные массивы с наличием в видовой структуре берез, реже произрастают на местности с повышенной влажностью. Эти грибы с березами образуют микоризы, как правило, это характерно для старых деревьев. В основном гриб распространен на севере лесной зоны.

Продолжительность сезона составляет около 3 месяцев – конец июня-начало октября.

К данному семейству принадлежит волнушка белая, которая в сравнении с розовой волнушкой имеет более светлую шляпку (почти белую) и меньшую в диаметре.

Как было отмечено ранее, волнушка розовая является условно-съедобным грибом. Несмотря на это гриб отличается достаточно хорошим качеством. В основном применяется для соления и мариновки, реже включают во вторые блюда в свежем виде. Для засола предпочтительны более молодые волнушки, диаметр шляпки которых не превышает 4 см. Грибы в таком возрасте часто называют «завитками». Готовка волнушек предусматривает их предварительное вымачивание и бланширование. В заготовках цвет гриба меняется – становится желтым. Наибольшую популярность волнушка розовая приобрела среди населения северной части страны, которые заготавливают ее на зимний период. Для сравнения – по популярности это гриб не уступает груздю.

Если волнушку розовую недостаточно проварить, то она оказывает эффект характерный для слабо ядовитого гриба. При этом токсины волнушки могут привести к раздражению слизистых, расстройству кишечника.

Ниже рассмотрим несколько рецептов правильной засолки волнушек, в частности холодный и горячий способы.

Соление грибов волнушек холодным способом

Соление этих грибов является самым популярным способом их заготовки. Ранее мы отметили, что для соления лучше подходят молодые волнушки, так как для них характерны более высокие тугость и плотность. Перед непосредственной засолкой грибов их обязательно нужно вымочить. Для этой цели используется подсоленная вода (на 1 л воды должно приходиться порядка 20 г соли). Цель предварительного вымачивания — удаление горечи. Перед засолкой ножки желательно отделить от шляпок. Если последние имеют большой диаметр, то их разрезать. Вымачивание завершают тогда, когда шляпки грибов приобретают эластичность, то есть способность гнуться. Шляпка недостаточно вымоченных грибов будет ломаться.

Холодный способ засолки этих грибов является наиболее применяемым. Разновидности холодного способа:

Без предварительного вымачивания;

С предварительным вымачиванием.

Это интересно : листайте наши разделы « » и « » — в них всё о начале своего бизнеса. Грибникам рекомендуем почитать — « «.

Холодный способ соления с предварительным вымачиванием применим не только для волнушек, но и для груздей, серушек, некоторых видов сыроежек. Согласно рецепту, волнушки надо сначала очистить от сора (иголок, листьев песка), после промыть их. На следующем этапе волнушки надо залить холодной водой, которую предварительно следует подсолить – к одному литру воды добавить 0,5 ст. л. поваренной соли. Частота смены воды в сутки не должна быть реже 2 раз. Согласно многочисленным рекомендациям, это желательно проводить по истечении каждых 5-6 часов. Такой практический подход позволит исключить закисание грибов. Продолжительность срока вымачивания составляет 1-2 суток. Итак, грибы вымочены. Теперь надо провести повторную их чистку. Для этой цели применима щеточка, капроновая тряпочка. Способ укладки грибов в емкость – шляпками. Толщина каждого слоя – от 5 до 7 см. В процессе укладки грибов нужно проводить их соление. Для этой цели следует использовать поваренную соль, которая не содержит йода (этот химический элемент может стать причиной быстрого закисания грибов). При этом на 1 кг волнушек должно приходиться 30 г соли. Перед укладкой первого слоя сначала надо на дно емкости поместить специи (на 10 кг грибов: лавровый лист – 2 г, немолотый душистый перец – 1 г). Специи укладываются и поверху последнего слоя грибов. В качестве специй добавляют также гвоздику, черную смородину и так далее. В идеале емкость для соления грибов должна быть деревянной. При отсутствии таковой может быть использована эмалированная посуда (но мы её не рекомендуем). В любом случае крышка (деревянная, круглая) должна свободно входить в емкость. Поверх крышки укладывается гнет (груз). Если объем емкости, например, бочонка составляет 50 л, то масса гнета должна быть не менее 8 кг, лучше 10 кг. Важно: крышка, гнет должны быть хорошо отмыты. По истечению 2-3 суток созреет рассол, в это же время пойдет осадка грибов. Лишний рассол необходимо удалять, по мере осаждения предыдущих партий будут добавляться новые слои грибов. В случае отсутствия рассола масса гнета должна быть увеличена. Обязательное условие при засолке грибов – уровень рассола всегда должен быть выше верхнего слоя грибов.

Теперь рассмотрим холодный способ, который не требует предварительного вымачивания. Волнушки надо освободить от мусора, два раза промыть холодной водой (воду лучше подсолить или подкислить). Грибы укладывать в таре для засолки надо послойно. Параллельно укладке должна проводиться соление поваренной солью – в среднем 35 г (+/- 5 г) на килограмм волнушек. Согласно данному рецепту, использование специй исключено. Степень готовности волнушек и продолжительность периода ферментации аналогичны, как и в случае холодного соления с предварительным вымачиванием – 40 суток.

Приготовление грибов волнушек горячим способом

Что касается горячего способа, то он позволяет сократить срок созревания волнушек. Грибы надо очистить от мусора, вымочить (не менее 1 суток), промыть холодной водой. Если не предусмотрена сортировка грибов по размеру, то крупные шляпки должны быть измельчены. В эмалированную посуду надо налить воды в расчете полстакана на килограмм волнушек. Воду нужно предварительно подсолить. Далее воду надо довести до кипения и добавить в нее грибы. В процессе варки обязательно постоянное помешивание, что позволит исключить пригорание грибов. Пена снимается при помощи шумовки. Следующим этапом станет добавление специй. Для этой цели потребуется (на килограмм отварных грибов):

Лавровый лист – 2-3 шт.;

Листья черной смородины – 2-3 шт.;

Листья вишни – 4-5 шт.;

Немолотый (горошек) черный перец;

После закипания продолжительность варки должна составлять от 10 до 15 минут. Готовность определяют по моменту осаждения грибов и прозрачности рассола.

Отварные грибы и рассол после остывания помещаются в бочонок, банки и закрываются. Соотношение масс рассола и волнушек – 1: 5. На полное созревание грибов потребуется не менее 40 дней.

Цены на солёные грибы сильно разнятся в зависимости от местности, времени года (когда их продавать) и урожайности, но в любом случае данный бизнес будет рентабельным, так как он не требует никаких вложений и является бизнесом с нуля.

Источник