Чем является хамон иберико по способу приготовления

Хамон: История, производство хамона, хамон в кулинарии

Благородное происхождение

Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – хамон.

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо.

Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

Знаки отличия

У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь «желудевый сезон» – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.

Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести «историческую» V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, – черное копытце.

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6°C и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся – температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.

Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: «массовый» продукт зреет примерно полгода, высококачественные «желудевые» экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).

Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше.

«На выходе» хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Кортадоры и хамонеры

Хамон недолго остается украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка – до года), придавая вашему дому испанский колорит.

Хамон в национальной кухне

В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.

Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).

Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.

Источник

Хамон! Как много в этом звуке для сердца испанского слилось!

Все мы, конечно же, не раз слышали об испанском хамоне. Хамон в Испании – не просто еда, а скорее целый культ! Испанцы могут есть этот продукт на завтрак, обед и на ужин. Нежные, тонкие, медленно тающие во рту ломтики вяленого свиного мяса сводят с ума уже не одно поколение гурманов. Подсчитано, что среднестатистический гражданин Испании съедает до 5 кг хамона за год! Что же в нем такого, спросите вы? Сейчас расскажем. А заодно вы узнаете, какие виды окороков существуют, как делают хамон и сколько он стоит.

Хамон бывает двух видов: серрано (jamón serrano) и иберико (jamón ibérico), также часто называемый «черная нога» (pata negra), которые отличаются по породе свиней, их пропитанию и последующей выдержке. Хамон делают только из задних ног свиней.

Сначала о хамоне серрано. Его производят из ног белой свинки, следовательно, у окорока будет светлое копыто; живут такие свиньи в загонах, питаются комбикормом и достаточно быстро набирают вес. Поэтому хамон из них – пища скорее повседневная, ввиду своей невысокой ценности. На серрано вы увидите следующие обозначения:

— curado — выдержка минимум 7 месяцев;

— bodega — выдержка минимум 9 месяцев;

— reserva — выдержка минимум 12 месяцев;

— grand reserva — выдержка около 15 месяцев.

Отличительный признак хамона иберико – он производится из ног редкой чёрной иберийской свиньи, у окорока будет чёрное копыто; хамон из такой свиньи будет с рисунком из тончайших белых прожилок, как мраморная говядина в своем роде. Иберийские хрюшки всю отмеренную им жизнь проживают, как в раю! Они свободно гуляют на пастбищах в дубовых рощах, желуди из которых и составляют основное их пропитание. Хамон иберико имеет 3 категории качества:

-de cebo — из свиней, питавшихся в равных пропорциях специальным кормом и желудями;

-de reсebo — из свиней, в рационе которых желудей было больше, чем корма;

-de bellota — из свиней, «сидевших» на чистой желудёвой диете. Это самый дорогой вид хамона.

Приготовление хамона проходит следующим образом. В начале свиные ноги засыпают солью для скорейшего обезвоживания. Сколько они так пролежат, зависит от веса и климатических условий места производства, но ориентироваться можно на 1 день на килограмм продукта.

От этого же зависит и длительность следующей стадии — сушки. Окорока минимально сушатся 6 месяцев, максимум- 36 месяцев. Для следующего этапа, вяления, будущий хамон на срок до года перемещают в более прохладное место (около 10 С°). Здесь он доходит «до кондиции». Срок «дозревания» каждому окороку определяют отдельно. Именно в погребах, будучи в подвешенном состоянии, хамон обогащается своими изысканными ароматом и вкусом.

Последний элемент в пазле производства хамона — это взятие пробы. Для этого используют специальную тонкую иглу из кости коровы/лошади, делая ею несколько проколов в окороке, и по насыщенности аромата определяют готовность.

Узнать, сколько лет окороку можно по клейму на нем, где указана дата начала засолки.

У испанского хамона, как и вина, есть свои знаки качества по месту происхождения — Denominación de Origen. Они гарантируют, что продукт произведен в определенной провинции с соблюдением всех технологий. Чаще всего аббревиатуру DOP можно увидеть на дорогом хамоне иберико. Выделяются следующие места происхождения:

-dehesa de Extremadura;

-jamón de Huelva;

-jamón de Teruel;

-jamón de Trevélez.

Нарезка хамона — это особый вид искусства. В этом деле главную роль играют кортадор и хамонера. Кортадор — это специально обученный человек по нарезке хамона (Да, в Испании есть и такие профессии!). Кортадоры в Испании очень ценятся и обычно получают немалую зарплату. К тому же ежегодно по всему миру устраивают соревнования кортадоров.

А хамонера — это инструмент для нарезки. Он представляет собой деревянную платформу около 50 см в длину и 20 см в ширину и стальной штык с креплением. На эту платформу помещают свиную ногу, фиксируя ее в креплении винтом, чтобы она никуда не могла соскользнуть. Нарезают хамон на тончайшие, практически просвечивающие ломтики, параллельно закреплённой на хамонере ноге.

Специалисты придерживаются мнения, что нарезать хамон нужно исключительно вручную и специальным ножом, дабы не повредить его органолептическим свойствам. Механическая нарезка ухудшит качество продукта, поэтому хамон, купленный в нарезке в супермаркете, значительно уступает такому же, приобретенному в хамонерии — заведении, где подают хамон по всем правилам.

• 
• 

Купить хамон иберико и серрано можно везде в Испании: на рынке, в супермаркете, в хамонерии или непосредственно на ферме. Стоимость его зависит от многих факторов: вида окорока, места производства и продажи, качества. Отсюда и сильный разбег по цене: от 2 евро (за упаковку из супермаркета) до нескольких сот евро, а иногда даже тысяч.

• 
• 

Буквально совсем недавно стало известно о самой дорогой сделке по продаже хамона, которая вошла в Книгу рекордов Гиннесса. Нога черной свиньи была продана почти за 12 тысяч евро.

Если вы купили полноценный окорок хамона, употребить его стоит в течение 5 месяцев. При этом место разреза необходимо закрывать уже срезанным жирком или смазать оливковым маслом, чтобы не происходило лишнего контакта с воздухом.

Как же съесть хамон, чтобы дать его вкусу максимально раскрыться? «Да просто положить его в рот и съесть», скажите вы. Можно, конечно, и так! 🙂 Однако испанцы предпочитают дополнять ломтики хамона оливками и бокалом красного сухого вина; в виде тапаса или пинчо с томатом и оливковым маслом; или же в паре с кусочком дыни — невероятный оригинальный вкус!

В любом случае, в каком виде вы ни попробовали бы испанский хамон, будь то серрано или иберико, вы точно пополните ряды его поклонников!

Источник

ХАМОН ИБЕРИКО

Хамон Иберико – испанский национальный деликатес

Хамон Иберико – настоящее гастрономическое достояние Испании и популярное дорогостоящее лакомство. Этот продукт входит в список деликатесов Gourmet и занимает в нем заслуженную четвертую строчку, уступая пьедестал почета лишь фуа-гра, шампанскому и икре. Неповторимый интригующий аромат и уникальный вкус свиной вяленой ноги, пришлись по душе не только испанцам, но и гурманам со всего мира. Хамон Иберико совсем не похож на другие мясные деликатесы, а стоимость испанского окорока высшей пробы может доходить до 4 тыс. евро!

Попытаемся разобраться, что же такое хамон в Испании, за что так ценится знаменитый деликатес, каковы секреты его производства, а также во многих других интересных нюансах этой оригинальной закуски.

Секрет хамона – за что так ценится испанский национальный деликатес?

Слово jamón (хамон) переводится как просто «окорок», однако, во всем мире под этим определением подразумевают именно испанский национальный деликатес – сыровяленый свиной окорок, из задней ноги свиньи. В свою очередь передние конечности, так называемые paleta, также подходят для изготовления продукта по аналогичной рецептуре, но это уже не хамон, а палета с совершенно другим вкусом, текстурой и ароматом.

Что такое хамон в Испании и его история

История знаменитого испанского деликатеса насчитывает порядка двух тысяч лет. Предположительно его придумали римляне, проводившие немало времени в военных походах. Засоленный и выдержанный в течение зимы свиной окорок мог долго храниться, обеспечивая солдат полезным и сытным пропитанием. Также существует версия, что именно хамон составлял основную часть продовольствия на корабле великого мореплавателя и первооткрывателя Америки Христофора Колумба.

Как бы там ни было, но абсолютно точно можно утверждать, что эту закуску любили во все времена, а ее рецептура постоянно усовершенствовалась так, что в сейчас мы можем наслаждаться поистине уникальным продуктом, секреты изготовления которого тщательно охраняются его производителями.

Хамон Иберико – лучший хамон в Испании

Мало кто знает, что изготовление иберийского хамона начинается не с обработки свиного мяса на фабрике, а с выращивания поросят на ферме, точнее даже с их рождения. Если речь идет о хамон Иберико (jamón ibérico), то родословная хрюшки, имеет очень большое значение.

Иберико – это доростоящий хамон высокого качества, произведенный из мяса редкой иберийской свиньи. Полудикая порода обитает только на Иберийском полуострове и сейчас находится на грани вымирания. Эти хрюшки делятся на два класса: цветные и черные «pata negra» («черная нога»), при этом последние считаются наиболее ценными и дорогими, из которых делают самые элитные сорта хамона.

Чистокровные черные свиньи ibérico разводятся довольно редко, чаще всего выращивают поголовье смешанных кровей, однако, доля «черных» генов в нем должна составлять не менее 50%, иначе изготовленный в дальнейшем хамон не будет классифицирован как иберико.

Иберийские свиньи – это особенные животные, которые значительно отличаются от своих «белых» родственников не только внешним видом, но и образом жизни, питанием и, самое главное, – качеством мяса. Такая свинина имеет насыщенный темно-красный цвет с ярко выраженными мраморными прожилками, а ее вкус больше напоминает стейк из отборной говядины, нежели привычное всем мясо простых свиней.

Немалую роль играет диета животных, сильно влияющая на вкус и аромат будущего хамона Иберико. Желуди средиземноморских дубов, произрастающих только на юго-западе Испании, а также сочные травы – любимое лакомство и основа рациона иберийских свинок.

На фермах, где разводят ценные черные породы, практикуется свободный выгул. Таким образом, хрюшки не прозябают в тесном загоне, а гуляют на просторных пастбищах под названием la dehesa (в переводе с испанского означает «луг»), наслаждаясь неспешным чревоугодием и сном в тени вековых деревьев. Что еще нужно для счастья? – о таком раздолье обычные свиньи могут только мечтать! Когда сезон желудей заканчивается, упитанных питомцев подкармливают зерновыми, чтобы они не потеряли в весе.

Виды хамона в Испании

В зависимости от чистоты породы и рациона свиней иберийский хамон подразделяется на несколько разновидностей:

«jamón ibérico de cebo» – производится из мяса с содержанием генов черной иберийской породы не менее 50%. Выращенных в загоне на натуральной диете из комбикормов, это самый дешевый и наименее качественный продукт класса «иберико», с белой этикеткой;

«jamón ibérico de cebo de campo» – готовится из свинины с 50-60% долей черной иберийской крови, при этом животные должны свободно пастись на открытых полях, кушать траву и получать в качестве подкормки пшеницу и кукурузу, маркируется зеленой пломбой качества.

«jamón ibérico de bellota» (хамон иберико бейота) – для такого хамона используют свиней с 75% черно-иберийских генов, которые на последних месяцах жизни питались исключительно желудями и свежей травой, гуляя на просторных пастбищах, маркируется красной пломбой.

«jamón 100% ibérico de bellota» – окорок из мяса чистокровных иберийских свиней, питавшихся на заключительном этапе выращивания только желудями и травой на свободном выпасе. Это самый дорогой хамон наивысшего качества, обозначенный черной этикеткой.

Jamón Ibérico

Хамон Иберико с красной и черной маркировкой имеют статус элитных деликатесов и контролируются по происхождению системой D.O. (Denominacion de Оrigen). При этом регулярный совет каждого региона курирует все процессы производства, начиная от выращивания поросят до поступления продукта в продажу, а также их соответствие утвержденным стандартам.

Чем отличается хамон Иберико от Серрано

Помимо jamón ibérico (хамон Иберико) в Испании производят jamón serrano (хамон Серрано) – окорок на каждый день из ножек обычных белых свиней. Конечно, хамон Серрано деликатесом не считается, тем не менее, это довольно вкусная и более доступная закуска, которая практически всегда присутствует в рационе испанцев. Для серрано родословная хрюшек не имеет значения, а качество такого хамона в большей степени определяется сроком его выдержки.

Jamón Serrano

По этому критерию различают следующие виды хамона Серано:

curado – выдерживается не менее 7 месяцев;

bodega – срок выдержки от 9 до 12 месяцев;

reserva – созревает в течение 12-14 месяцев;

gran reserva – срок выдержки 15 месяцев и больше.

Чем дольше созревает хамон Серрано, тем соответственно выше его вкусовые качества. Не стоит покупать окорок, выдержанный менее 7 – это пустая трата денег.

Само слово «serrano» переводится как «горный». Многие объясняют такое название тем, что в былые времена хамон Серрано старались вялить на возвышенностях с целью его лучшего вызревания в более благоприятных условиях. Сегодня производство деликатеса поставлено на поток, контроль температуры и влажности, в помещениях для созревания, полностью автоматизирован.

От старинной технологии осталось лишь одно название.

При изготовлении хамона Иберико, выдержка также является важным фактором. Так, «jamón ibérico de bellota» вызревает в течение 36 – 42 месяцев, а «gran reserva» для элитных сортов составляет 48 месяцев, а то и больше.

Родина хамона

Гихуэло можно назвать родиной национального испанского деликатеса, ведь именно здесь в конце ХIХ в. зародились традиции и рецептура его изготовления в промышленных масштабах. По сей день это маленькое уютное поселение производит самый лучший в мире хамон Иберико. Бренд Jamón Joselito Gran Reserva – легендарная марка, получившая широкое признание далеко за пределами Испании.

Этот хамон заслужил наивысшую оценку от таких именитых поваров, как Ферран Адриа и самых привередливых гурманов. Компания Joselito, выпускающая лучший хамон в Испании, бережно хранит традиции и секреты оригинального производства, передавая свой большой опыт новым поколениям мастеров уже на протяжении 149 лет!

Самый дорогой хамон в Испании

Стоимость хамона разных видов может отличаться в разы. Если цена на хамон Серрано начинается от 5 евро за килограмм, то самый дешевый хамон Иберико можно купить не меньше, чем за 25. Такой ценовой разброс объясняется, в первую очередь, большими затратами на выращивание иберийских свиней: медленный набор веса, по сравнению со своими белыми собратьями и потребность в желудях редких видов дубов, распространенных только в юго-западных регионах Испании.

Эксклюзивные сорта хамона Иберико премиум класса могут стоить очень дорого, а рекордсменом среди них считается хамон Manchado de Jabugo, от компании Dehesa Maladúa, за одну ногу которого счастливому покупателю придется выложить около 4100 евро.

Стоит отметить, что производство хамона Иберико составляет не более 10%, от общего объема выпускаемого в Испании хамона.

Элитные виды иберийского хамона, отмеченные знаком качества Denominación de Origen, выпускаются лишь в 6 провинциях. При этом 65% всех фабрик сконцентрировано в деревушке Guijuelo (Гихуэло) провинции Саламанка и городке Jabugo (Хабуго) в Уэльве. Продукция как раз этих регионов гордо носит имя La Pata Negra (Черная нога)

Cinco Jotas 5J Reserva

Хамон Cinco Jotas (5J) Reserva – один из самых старых брендов, история которого насчитывает уже 130 лет!

Хамон 5j Иберико, от фабрики Cinco Jotas не менее популярен, чем хамон Хоселито, ведь эта марка считается лучшей в андалусской Уэльве. Секрет хамона 5J Иберико довольно прост: относиться к делу максимально просто и придерживаться натурального производства. Фермерские пастбища компании расположены на живописных склонах Sierra Morena, покрытых дубовыми рощами.

Лучшие производители хамона, – читать здесь.

Хамон Иберико: процесс приготовления

Процесс производства национального испанского деликатеса довольно простой и в то же время сложный. Как уже говорилось ранее, хороший иберийский хамон нужно сначала вырастить, а потом грамотно приготовить. Рождение маленьких поросят происходит прямо на территории компании – изготовителя. Это делается для того, чтобы полностью проконтролировать происхождение животных и получить подтверждение в их родословной. Как только свинки окрепнут, их передают в заботливые руки фермеров, которые должны им обеспечить полноценное питание и счастливую жизнь, согласно установленным нормам.

На ферме хрюшек ожидают поистине райские условия проживания: огромные пастбища «la dehesa» с тысячелетними дубами и сочной травой, а также внимательный пастух, который всегда «подскажет» где опало много свежих желудей.

В Средиземноморье произрастает 4 вида дубов, среди которых чаще встречается каменный дуб и пробковое дерево. Все они начинают плодоносить в разное время, что позволяет продлить желудевый сезон, так называемый – montanera, который продолжается около полугода. В день одна свинья съедает 16 – 18 кг желудей и около 2 кг трав, при этом для набора 1 кг веса ей потребуется 12 кг любимых дубовых орешков.

По законодательству фермеры должны обеспечить каждое животное 1 гектором пастбищной площади, однако, многие производители, такие как Cinco Jotas, повышают этот норматив до 2 гектар. Что только не делается ради отличного иберийского хамона!

Черная иберийская хрюшка достигает 170 – 180 кг веса к трем годам жизни, в то время как обычная — 150 кг всего за 14 месяцев. Как только свиньи наберут достаточный вес, их отправляют на фабрику. После разделки туши задние ноги поступают на первичную обработку – этим делом заведует перфиладор, который обрезает с окорока лишний жир и придает ему нужную форму. Здесь очень важен опыт мастера, ведь срежешь больше – свиной окорок высохнет, а меньше – не просолится.

На следующем этапе подготовленный свиной окорок отправляются на засолку, где его пересыпают большим количеством соли и укладывают штабелями в специальном помещении. Длительность этого процесса зависит от веса окорока и рассчитывается из соотношения 1 день/1 кг. веса. В среднем получается около двух недель.

Когда специалисты компании определят, что хамон достаточно просолился, его извлекают из соли и тщательно промывают.

Хорошо просушенный хамон спускают в бодеги – специальные погреба, предназначенные для вызревания испанского деликатеса, где окорок будет находиться до тех пор, пока маэстро-бодегеро не посчитает, что он созрел. Ну а пока это не произошло, специалист тщательно следит за состоянием каждой ноги: регулярно проверяет качество и очищает от лишнего грибка, отбраковывает плохие единицы, а также контролирует температуру и влажность в погребе.

Выдержка – достаточно долгий процесс, но именно благодаря длительному созреванию хамон Иберико приобретает уникальный вкус и специфический аромат. Зрелость сыровяленого свиного окорока проверяют с помощью специальной костяной иглы, которой прокалывают мясо в нескольких местах. Игла хорошо сохраняет запах продукта, по которому и определяется степень «спелости» хамона.

Хамон Иберико: правила нарезки

Когда деликатес готов к употреблению, его необходимо правильно разделать. Нарезка хамона – целая наука, а может быть даже искусство. В Испании этому ремеслу учатся на протяжении не одного года, ведь это самая настоящая профессия, а чтобы нарезать окорок в элитных ресторанах, потребуется получить лицензию.

Опытный кортадор – именно так называют мастера по нарезке популярного деликатеса, может настрогать до 10 кг. ломтиков хамона за день.

Среди кортадоров даже проводятся чемпионаты, на одном из которых в 2016 году Грегорио Перес установил необычный мировой рекорд, нарезав 36 окороков общим весом в 222 кг. всего лишь за 40 часов!

Не будем вдаваться в детали нарезки, ведь чтобы изложить все тонкости этой науки целой статьи не хватит, да и понять, о чем идет речь можно только на практике. Остановимся на основных моментах.

Для разделки хамона используют специальную специалную подставку – jamonero и набор остро заточенных ножей. Хамонера позволяет расположить и надежно закрепить ногу так, чтобы ее было удобно и безопасно нарезать. Сначала удаляется часть верхнего жирового слоя, а затем приступают к самому мясу.

Полученные ломтики деликатеса должны быть небольшого размера, чтобы с легкостью помещаться во рту, а самое главное, иметь наименьшую толщину. Чем тоньше нарезан хамон, тем ярче раскрываются его вкус и аромат.

Неграмотная нарезка может испортить даже самый замечательный окорок. Многие эксперты считают, – 80% вкуса зависит именно от мастерства кортадора (мастер по нарезке хамона). Недаром крупные производители отказываются от механической разделки хамона для вакуумной фасовки в пользу ручной.

После того, как необходимое количество ломтиков уже нарезано, оставшуюся часть деликатеса покрывают срезанным жиром, а затем полотенцем. В таком виде, его можно достаточно долго хранить при комнатной температуре.

Как правильно выбрать испанский деликатес хамон?

Чтобы почувствовать вкус настоящего испанского деликатеса, необходимо правильно его выбрать. Если перед покупкой есть возможность «понюхать» хамон, то не лишним будет это сделать. Ногу необходимо проткнуть специальной иглой и оценить появившийся аромат.

Хороший свиной окорок имеет приятный специфический запах, именно он говорит о том, что продукт правильно готовили. Об отличном качестве и низком содержании соли в мясе, также свидетельствуют маленькие белые точки на срезе – это аминокислота тирозин, которая выделяется в процессе созревания.

Настоящий иберийский хамон стоит немалых денег. А это несомненно привлекает внимание мошенников, которые зачастую предлагают более дешевый serrano под видом ibérico. Конечно, знатоков популярной закуски обмануть очень трудно, а вот новичков очень даже легко. Как правило, главным признаком иберийской ноги является черное копыто, однако, такое может быть и у белой свиньи, если его покрасить. Поэтому помимо цвета копыта нужно присмотреться и к другим особенностям:

копыто – у настоящей иберийской породы оно будет не только черным, но и стертым, так как животному приходилось много ходить в поисках пищи, а не отлеживаться в загоне

щетина – может присутствовать в нижней части ноги, она должна быть густой и черной

лодыжка – у представителей черной расы она тонкая и хрупкая на вид

бедро – у настоящей черной свинки оно будет стройным и подтянутым, крупное и массивное бедро может свидетельствовать о подделке.

Хамон Иберико: нюансы дегустации

Чтобы оценить хамон Иберико по достоинству, нужно правильно его дегустировать, задействовав все органы чувств. Сначала осматривается внешний вид – тонкий, почти прозрачный ломтик великолепного мяса возбуждает аппетит, а его яркий аромат завораживает в предвкушении гастрономического блаженства. Затем кусочек ложится на язык и.

Стоит отметить, что в дегустации иберийского хамона большую роль играет опыт. Попробовав эту закуску впервые, вряд ли можно отличить иберико от серрано. Поэтому испанцы рекомендуют начинать знакомство с этим деликатесом как говорится от простого к сложному, то есть от более дешевого к более дорогому. При таком варианте, вкус будет усложняться постепенно по мере того, как вкусовые рецепторы научатся распознавать всю палитру оттенков.

Хамон Иберико – это самостоятельное блюдо, которое отлично сочетается с белыми и красными винами, сырами, оливками. Иногда он подается на хлебе, натертом оливковым маслом и помидорами. Многие едят его вместе с фруктами, например с дыней. Мясо у кости, которое невозможно нарезать тонкими ломтиками, используется для приготовления супов, салатов и вторых блюд.

Хамон Иберико – это не просто еда, это в первую очередь способ получить удовольствие. Он не предназначен для того, чтобы им наедаться, им нужно наслаждаться! Именно поэтому испанский окорок ценится не меньше элитных вин и считается прекрасным подарком из солнечной Испании.

с посещением фабрики по производству хамона, у нас на сайте.

Источник