Чем отличается термостатный способ от резервуарного

Что такое «термостатные продукты»?

Как известно, существует два способа производства кисломолочных напитков и сметаны: термостатный и резервуарный.

Суть резервуарного способа заключается в том, что подготовленное к заквашиванию (т.е. с соответствующей температурой) нормализованное молоко направляют в резервуар, вносят закваску, сквашивают при температуре, необходимой для конкретного вида продукта, охлаждают и расфасовывают в потребительскую тару. При необходимости в расфасованном виде продукт доохлаждают до 4±2 °С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Термостатный способ отличается от резервуарного тем, что после заквашивания нормализованное молоко также с температурой, соответствующей вносимой закваске, разливают в потребительскую тару, затем укупоривают и направляют в термостатную камеру, где сквашивают при определенных режимах. После сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С. Таким образом, продукт, изготовленный термостатным способом, отличается плотным ненарушенным сгустком молочного белка. Поэтому, несмотря на один и тот же состав, резервуарный продукт имеет текучую в отличие от термостатного консистенцию, что несведущие «профессионалы» объясняют наличием большего количества белка в продукте. Если вернуться к истокам, изначально кисломолочные напитки и сметана изготавливались только термостатным способом, что требовало дополнительных площадей для установки термостатных камер. В связи с возросшими потребностями населения в кисломолочных диетических продуктах возникла необходимость увеличения объемов их производства.

Сделать это можно было за счет установки резервуаров для кисломолочных продуктов. В них, как описано выше, осуществляют практически весь процесс производства. Учитывая, что температура сквашивания кисломолочных продуктов в среднем находится в пределах 24–40 °С при продолжительности процесса 4– 12 ч, не отмечено отрицательного влияния пластмассовой упаковки, используемой для фасовки продуктов.

При термостатном способе из-за уплотнения геля в процессе сквашивания может наблюдаться незначительное отделение сыворотки. Это допустимо. В связи с тем что молочная сыворотка – ценный продукт, она должна также использоваться в пищу благодаря перемешиванию продукта (перед употреблением).

Нельзя согласиться с довольно распространенным в последнее время особым мнением, что термостатные продукты полезнее резервуарных. Это не так. Отличие только в том, что термостатный продукт можно использовать в пищу при наличии ложечки, т.е. более комфортным способом, а резервуарные напитки можно выпить «на ходу».

Выбор продукта остается за покупателем. При выборе термостатных продуктов в магазине необходимо обращать внимание на срок годности, так как он тоже влияет на количество выделившейся сыворотки. Часто отделение сыворотки наблюдается в плодово-ягодном йогурте, изготовленном термостатным способом, при котором фрукты вносят в нормализованное заквашенное молоко и сквашивание осуществляют вместе с ними. Последние (из-за часто кисловатого вкуса) тормозят процесс сквашивания, при этом продукт имеет неоднородную консистенцию со значительным выделением сыворотки. Во избежание этого необходимо правильно подбирать фруктовую добавку. Конечно, целесообразнее термостатные продукты изготавливать без фруктовых наполнителей и иных добавок (сахара и др.), а в домашних условиях добавлять к «белому» продукту любые добавки (фрукты, мюсли, шоколадную крошку, орехи и т.п.).

Пейте на здоровье кисломолочные напитки (кефир, йогурт, простоквашу и др.), кушайте сметану, желательно 10–15 %-ной жирности. Не увлекайтесь высокожирными видами (если только они не нужны для получения взбитых сливок, различных пудингов и аналогичных продуктов).

На вопросы отвечает заслуженный работник пищевой индустрии РФ, д-р техн. наук З.С.Зобкова, заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ВНИИ молочной промышленности

Источник

Что нужно знать о термостатных продуктах

Термостатные молочные продукты появились на прилавках магазинов довольно давно, но у некоторых покупателей они по-прежнему вызывают множество вопросов. Как готовятся такие продукты? Чем отличаются от привычных сметаны, простокваши, йогурта?

Возможно, кто-то удивится, но термостатные продукты, которые стали сегодня столь популярными, появились не 5 и даже не 10 лет назад, а давным-давно, на Руси. Конечно, сотни лет назад их не называли «термостатными», но готовили очень похожим способом. В те времена наши бабушки разливали молоко или сливки по крынкам. Затем в каждую крынку добавляли закваску, ставили в теплое место и через несколько часов получали густую и вкусную сметану и простоквашу.

Современные термостатные сметана и простокваша готовят похожим способом, сочетая традиционный рецепт и современные технологии. Давайте разберемся, в чем же особенность термостатного способа приготовления кисломолочных продуктов и ответим на самые популярные вопросы покупателей.

Чем термостатный способ приготовления отличается от «обычного»?

Существует два основных метода производства молочных продуктов – резервуарный (тот, который для большинства покупателей более знаком и привычен) и термостатный. Главное отличие – в технологии. Резервуарные продукты готовятся так: сливки или молоко заливают в большую тару, заквашивают и оставляют созревать. На финальном этапе производства продукт перемешивают до получения однородной текучей консистенции, а затем разливают по баночкам, в которых он поступает на прилавки магазинов.

Что касается термостатного метода, то процесс сквашивания и созревания происходит прямо в баночке. Молоко (для простокваши) или сливки (для сметаны) разливаются по баночкам, добавляется закваска, затем на несколько часов баночки помещают в термостатную камеру для сквашивания. После продукт бережно (чтобы не повредить образовавшийся сгусток) переносят в холодильные камеры. Именно так изготавливаются термостатные продукты «Простоквашино» – простокваша (4% жирности) и сметана (20% и 30% жирности).

Почему термостатные продукты гуще, чем продукты, приготовленные резервуарным способом?

Термостатные продукты более густые, потому что их, в отличие от резервуарных, не размешивают в процессе производства. Так как продукт формируется прямо в баночке, его текстура не нарушается, и он представляет собой единый целостный сгусток.

Какой продукт выбрать – приготовленный резервуарным или термостатным методом – зависит от вкусов покупателя. Кто-то любит более жидкие сметану и простоквашу, в таком случае стоит выбирать те продукты, которые были приготовлены резервуарным способом. В зависимости от процента жирности они будут чуть более или менее густыми. Если же вам по душе действительно густые продукты, такие, чтоб ложка стояла, стоит выбирать те, на этикетке которых есть слово «термостатный». Например, термостатная простокваша «Простоквашино» настолько густая, что ее не пьют, а едят ложечкой.

Есть ли в термостатных продуктах «Простоквашино» «живые» микроорганизмы?

Натуральные кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока или сливок на чистых культурах молочнокислых бактерий. Поэтому в термостатных кисломолочных продуктах в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Информацию о том, содержатся ли в продукте полезные микроорганизмы, можно узнать из этикетки. Например, на этикетке термостатной простокваши «Простоквашино» жирностью 4% указано, что количество молочнокислых микроорганизмов в ней – не менее 1×107 КОЕ/г.

Источник

Термостатный йогурт: действительно ли он полезнее обычного?

Многие потребители не совсем понимают, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. На первый взгляд кажется, что эти понятия похожи. Но это не совсем верно.

Они отличаются как по технологическим особенностям производства, так и по своей пользе. Давайте разбираться, в чем их отличия.

Термостатная молочная продукция

На производстве используют два способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания. В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю. Качество такого изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, «ложка стоит» в нем.

При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, а потом разливают в потребительскую тару. При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой. Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.

Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры.

А когда Вы его наливаете в стакан, консистенция уже нарушается. Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза у термостатной и резервуарной молочной продукции одинаковые.

Кстати, если Вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках у Вас получается термостатный йогурт, а при использовании чаши мульти варки – уже резервуарный.

Термизированная молочная продукция

Здесь также отличия в технологии изготовления, но совсем по другому принципу.

Вы уже знаете, что кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В них в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Далее при выработке термизированных продуктов применяют еще одну операцию – термическую обработку для удлинения сроков хранения. При изготовлении термизированной молочной продукции проводят нагревание до 74°С для уничтожения микрофлоры.

В результате получается изделие с длительным сроком хранения. Но его биологическая и физиологическая ценность становится несколько ниже по сравнению с традиционными продуктами.

Но качественный состав – содержание белков, углеводов, жиров, минеральных веществ – одинаковый. А витаминов уже значительно меньше. Да и отсутствия полезной для нашего организма микрофлоры нет, что также снижает ценность этих продуктов.

Что включает в себя понятие «молочная продукция»?

Давайте разберемся и в этом понятии. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза« О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О), к ней относят: молочные, молочно-составные и молокосодержащие продукты, молочную продукцию для детского питания.

Молочные продукты готовят только из молока!

В молочно-составные добавляют немолочные компоненты (кофе, какао, джем, пюре, сахар и др.). Но есть одно требование: в них молока должно быть не менее 50%, а в мороженом и сладких – не менее 40%.

Молокосодержащие изготавливают с частичной заменой молочного сырья. Могут заменять жир на 50%, например, на кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло. Добавлять не молочный белок, например, соевый. Но обязательное требование: сухих веществ молока в нем должно быть не менее 20%.

Как не попадаться на уловки маркетологов

• Для правильного выбора внимательно прочитайте маркировку. Пусть Вас не вводит в заблуждение такие привычные и известные названия знакомых брендов.
• Чтобы быть уверенным полностью, почитайте состав: должны присутствовать живые микроорганизмы, т.е. указано КОЕ.
• Если в составе указан немолочный белок или жир, то это не настоящий кефир, простокваша, сметана, творог, йогурт, а молокосодержащий продукт. Его ценность значительно ниже. Им также могут присваивать фирменные названия.

И теперь Вы уже знаете, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. Выбирайте термостатный йогурт и другую молочную продукцию правильно с учетом Ваших вкусов и материала данной статьи.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Наследство от бабушек: чем термостатная молочка отличается от обычной

Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название — результат работы маркетологов.

Светлана Витковская

эксперт агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»

В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт — кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чем же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чем его достоинства?

Привычный способ

Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой емкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши.

Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение — в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно!

Закваска в количестве до 5% от общего объема добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определенная температура, необходимая для сквашивания.

У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подается холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры.

Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено.

Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам.

Таким образом, процесс выглядит так:

смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком

сквашивание при определенной t°

по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение

смешивание до однородной структуры

розлив по стерильным бутылкам

Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.

Читайте также

Термостатный способ

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя ее с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

Например, как изготавливается термостатная сметана?

Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.

После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.

В сливки вливается закваска, все тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.

Таким образом, термостатный процесс выглядит так:

смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской

розлив в стаканы

сквашивание в термостатной камере

Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.

В чем принципиальная разница?

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.

В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остается настолько густым, что его можно есть ложкой.

В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С).

Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий.

Это важно

При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.

Источник