Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от заварного пряничное тесто

Пряники сырцовые: особенности приготовления, рецепт, фото

По мнению многих людей, ни один вид выпечки не выдерживает конкуренции с пряниками. Изготавливаются они преимущественно из натуральных ингредиентов, таких как мед, сахар, мука, патока и воды с добавлением душистых специй (корицы, гвоздики, имбиря). Жир и яйца при приготовлении пряников не используются вовсе или же применяются, но в минимальном количестве. Вкус и аромат у изделий получается просто волшебным. В нашей стать подробнее остановимся на том, как готовятся пряники сырцовые. А чтобы лучше понять технологию производства, сравним их с заварными изделиями. Ниже обязательно предложим домашние рецепты приготовления этого вида выпечки.

Технология производства пряников по ГОСТу

Сладкие и душистые кондитерские изделия из муки, обладающие высокой калорийностью (350 ккал на 100 г), всегда выпускались как с начинкой, так и без нее. При их изготовлении использовались самые простые и доступные ингредиенты, специи, а также химические разрыхлители и эссенции в небольшом количестве.

Схема производства пряников включает следующие основные этапы:

1. Подготовка сырья. Основные ингредиенты для производства пряников: пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар, мед, патока, пряности (молотая гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, бадьян). В некоторые разновидности добавляются масло, яйца, миндаль, начинка.
2. Замес теста. Для этого этапа применяются тестомесильные машины. Впрочем, в небольших кондитерских тесто может быть замешено и вручную. Кроме основных ингредиентов, в него вводятся химические разрыхлители (углекислый аммоний и сода). Дрожжи в тесто для пряников не добавляются.
3. Формовка изделий. На этом этапе тесто пропускается через специальные машины. В результате получается тестовая лента, из которой на отдельном оборудовании штампуются пряники определенной формы с рисунком или без него. На некоторых производствах изделия вырезаются вручную с помощью металлических вырубок.
4. Выпечка пряников. Выпекаются пряники на металлических листах в специальных печах при температуре от 190 °С до 240 °С.
5. Отделка изделий. Отдельные партии готовых пряников глазируются крепким сахарным сиропом и подсушиваются. В результате на изделиях образуется блестящая сахарная корочка, которая придает им аппетитный вид и предотвращает от высыхания.

Сырцовые и заварные пряники: отличия

Эти два вида мучных кондитерских изделий делятся по способу их приготовления. Главное отличие сырцовых пряников от заварных состоит в особенностях производственного процесса. Первые получают традиционным замешиванием густого и плотного теста с использованием сиропа или без него. Оно получается нелипким и приятным в работе. Из него можно даже сделать жгут, а затем разрезать его струной на части.

Заварные пряники готовят несколько иначе. Сначала жидкие ингредиенты нагревают до температуры 90 °С, а затем эту часть теста выливают в мучную смесь, тем самым заваривая ее. В результате получается липкая и тягучая масса, которая для формовки и отправляется на специальные машины.

Процесс производства сырцовых пряников менее трудоемкий и более бюджетный. При этом найти визуальные отличия между изделиями, приготовленными первым и вторым способом, практически невозможно.

Производство сырцового пряника с сиропом

Тесто для мучных изделий этого вида готовится с использованием сиропа или на воде. Каждый из способов имеет свои особенности.

Сырцовые пряники с сиропом готовят в таком порядке:

1. Приготовление кондитерских изделий начинается с варки сиропа. Для этого предусмотренное рецептом количество воды нагреватся до 70-80 °С.
2. В подготовленную жидкость вводится сахар и патока согласно рецепту.
3. Сироп варится при температуре не ниже 65 °С и при постоянном помешивании до окончательного растворения сахара.
4. Как только сироп станет однородным, его охлаждают до 30-40 °С. По мере остывания он будет становиться более плотным.
5. Охлажденный сироп загружается в тестомесильную машину. Сюда же добавляется все сырье, предусмотренное рецептурой за исключением муки и разрыхлителей. Масса перемешивается 2 минуты, после чего загружаются оставшиеся ингредиенты. Общее время замеса составляет не более 12 минуты.
6. Тесто отправляется на формовку изделий.

Тесто для пряников без приготовления сиропа

Производство кондитерских изделий этим способом имеет свои особенности:

1. В дежу тестомесильной машины последовательно загружаются предусмотренные рецептурой ингредиенты: сахар, вода, патока, жженка, инвертный сироп, различные эссенции. Их перемешиваются в течение 2-10 минут, после чего в машину загружаются разрыхлители и вода.
2. Время замеса теста составляет от 5 до 12 минут. На этом этапе важно контролировать его влажность. При отклонении этого показателя от уровня 23,5-25,5 % качество готовых изделий снижается.
3. Температура теста должна составлять 22 °С. Если она будет выше, время замеса следует уменьшить.
4. Выпекаются пряники при температуре 200-240 °С.
5. Готовые изделия после остывания до температуры 40-50 °С покрываются глазурью, если это предусмотрено технологией приготовления сырцовых пряников.

Особенности производства заварных пряников

Технология производства представленных мучных изделий включает три основных этапа:

1. Приготовление сиропа. На этом этапе в воду, количество которой указано в рецепте, добавляют сахар, мед и патоку. Затем ингредиенты нагреваются до температуры 65 °С до полного растворения сахарного песка. Как только масса станет однородной, сироп будет готов.
2. Заваривание муки. Горячий сироп вливают в дежу машины для замеса теста, и постепенно засыпают всю муку, предназначенную для пряников. Если температура сиропа будет ниже 65 °С, то мука не заварится. Заваренное тесто выгружают из машины, перекладывают в специальные емкости и отправляют на расстойку.
3. Замес теста. Заваренную мучную массу снова отправляют в дежу и загружают остальное сырье, в том числе и растворенные в воде разрыхлители. Тесто вымешивается от 30 до 60 минут. Затем его отправляют на формовку и выпечку.

Критерии качества пряников

Для оценки пряников использую следующие критерии:

1. Форма. Она должна быть правильной, выпуклой, соответствовать наименованию изделий.
2. Поверхность. Она должна быть сухая и ровная, без трещин, подгорелостей. У глазированных изделий покрытие должно быть равномерным.
3. Вкус и запах. Важно, чтобы они соответствовали указанному наименованию. Во вкусе не должно быть горечи.
4. Цвет. Сырцовые пряники должны быть светлыми, кремовыми, а заварные — темного оттенка. Пористость — хорошая, без следов недомеса.

Сырцовые и заварные пряники следует хранить при температуре 18 °С и влажности не выше 75 %. Тогда они не высохнут и не зачерствеют.

Ассортимент пряников

Представленные мучные изделия изготавливают из муки высшего и первого сорта. Сырцовые пряники могут быть глазированными и без глазури. И те, и другие получаются одинаково вкусными и ароматными.

Так, из муки высшего сорта выпускают неглазированные изделия с добавлением различных эссенций. Это пряники «Мятные», «Лимонные», «Ванильные», «Детские» и другие.

Из муки первого сорта производят изделия, покрытые глазурью. Их делают в форме рыбок, птиц, лошадей. Интересный вкус имеют пряники с начинкой: «Тульские», «Нижегородские», «Вяземские» и другие.

Рецепт сырцовых домашних пряников

Тесто для этих мучных изделий замешивается в один этап при температуре 22 °С. По этому рецепту сырцовые пряники готовить очень просто, но тем не менее они получаются очень мягкими и вкусными.

Последовательность приготовления в домашних условиях заключается в следующем:

1. Муку (1 кг) просеять с разрыхлителем (20 г).
2. Воду (450 мл) довести до кипения, высыпать в нее сахар (625 г). Варить сироп до полного растворения сахарного песка, после чего остудить его до температуры 20 °С.
3. В охлажденный сироп добавить растопленный маргарин (25 г), небольшое яйцо и мятную эссенцию (0,5 ч. л.). Перемешать.
4. Добавить в полученную массу муку с разрыхлителем. Быстро замесить тесто.
5. Раскатать тесто в пласт. С помощью формочек вырезать изделия и выложить их на противень. Выпекать пряники 12 минут при температуре 180 °С.
6. Остывшие изделия покрыть глазурью по желанию.

Заварные пряники в домашних условиях

Для сравнения предлагаем приготовить мучные изделия заварным способом:

1. В сотейнике довести до кипения воду (1/3 ст.) с сахаром (150 г) и медом (100 г). Остудить получившийся сироп до 80 °С.
2. Добавить в жидкую горячую массу 125 г муки, растопленное сливочное масло (30 г), яйцо, соду (0,5 ч. л.) и пряности. Перемешать. После этого добавить еще 125 г муки.
3. Замесить тесто. Разделить его на шарики весом по 40 г каждый, немного приплюснуть рукой и выложить на противень.
4. Выпекать заварные пряники 15 минут при 200 °С, остудить, после чего покрыть их сахарной глазурью.

Источник

Пряничное тесто

Автор: Ant_Z
Дата записи

Пряничное сырцовое тесто. Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья, вязкой консистенции.
В зависимости от технологического режима приготовляют два основных типа теста: сырцовое и заварное.
В сырцовом пряничном тесте содержится до 57% сахара (к весу муки), что сильно ограничивает набухание клейковины.

Сырцовое пряничное тесто, приготовленное по нормальному технологическому режиму, должно быть рыхлым, вязким и слегка расплываться при выпечке. Типовая рецептура пряников приводится в табл. 24.
Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в такой последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов 12—14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители,.
растворённые в воде, и в последнюю очередь — муку. Время замеса сводится к минимуму, достаточному для того, чтобы образовалась однородная по составу масса (8—12 минут).
Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ совместно с фабрикой «Большевик», показали, что влажность и температура теста оказывают влияние на структуру теста и качество пряников. При низкой влажности теста пряники получаются пеобтекаемой формы, а при высокой влажности расплываются и имеют низкий подъем.
Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5— 25,5%, оптимальная температура теста при замесе — около 20°; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20°.
Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сиропы) следует предварительно охладить до 20°.
Применяя машины для замеса сырцового теста, не следует увлекаться их емкостью; тесто, заготовленное впрок при повышенной температуре помещения, может затянуться, т. е. сделаться тягучим, резинообразным, и сырцовый пряник потеряет рыхлость и способность быстро намокать. Лучшая месилка для сырцового теста — универсальная, емкостью на 150 кг муки.
На качество сырцовых пряников оказывает положительное влияние применение частичной заварки муки. Исследования показали, что при применении заварки муки в количестве 25% в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе можно получить изделия с большим объемом и меньшим объемным весом, т. е. с большей пористостью, по сравнению с изделиями, приготовленными без заварки муки.
Применение инвертного сиропа вместо сахара при замесе сырцового теста благодаря гигроскопичности инверта оказывает влияние на сохранение свежести, а следовательно, и товарных качеств пряника в течение более длительного времени.
Пряничное заварное тесто.
Приготовление теста для заварных пряников состоит из трех фаз: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
В зависимости от сорта пряников заваривание муки производят в сахаро-медовом, сахаро-медово-паточном или сахаро-паточном сиропе (табл. 24).
а) Заварка. В открытый варочный паровой котел загружают сахар, мед и воду и нагревают при перемешивании до 107°С. Доводить до более высокой температуры не следует, так как мед может пригореть и окраситься в некрасивый коричневый цвет.
Точно таким же образом готовят сахаро-медово-паточный или сахаро-паточный сироп.
Варка сиропов заканчивается при достижении указанной температуры, что соответствует 38—40°С плотности; сироп сливают через сито в месильную машину и охлаждают до 65—85°С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу месилки.
Заварное тесто перемешивается в продолжение 10-15 минут в
барабанной месильной машине с числом оборотов 12-14 в минуту. Можно пользоваться для этого универсальной месилкой с Z-образными лопастями. Тесто, равномерно перемешенное и без комочков и других следов непромеса, должно иметь температуру 53—57° и влажность в пределах 19—20%.
Исследования ВКПИИ показали, что условия приготовления заварки — температура сиропа, влажность заварки и продолжительность перемешивания — не оказывают влияния на качество пряников в том случае, если заварка ведется при температуре сиропа не ниже 65°, а время замеса достаточно для получения равномерно перемешенного теста.
Таблица 24

Наименование сырья	Единица измерения	Сырцовый мятный пряник	Сырцовый пряник «Московский»	Заварной пряник «Медовый»
Мука пшеничная I сорта .	кг	100	100	100
Мука пшеничная на подпыл	кг	7,8	7,8	7,8
Мед .	кг	—	20	50
Сахарный песок	кг	62	46	.30,0
Патока	кг	—	5,5	—
Меланж .	л	—	6,5	—
Маргарин	кг	—	5	12
Сода	кг	—	0,3	0,3
Аммоний	кг	0,9	0,9	0,8
Сухие духи	кг	—	0,4	0,6
Мятное масло	кг	0,05	—	—
Жженка	кг	—	2	—
Сахарный песок на глазировку	кг	—	17	18
Масло растительное .	кг	—	—	0,5

б) Охлаждение заварки. Заварное тесто перевозят в специальное похмещение, где поддерживается температура 10—20° и складывают в лари с разборными стенками или металлические противни. Отдельные слои теста пересыпают мукой, чтобы они не слились в монолитную массу. Взамен муки можно использовать молотую крошку или растительное масло. Заварное тесто хранится в помещении до тех пор, пока оно полностью не охладится до 25—27°, на что требуется 10—15 дней.
Заварное тесто можно охладить в месилке с двойной рубашкой, через которую пропускают водопроводную воду. В этом случае месильная машина служит для заварки муки и последующего охлаждения заварного теста. Этот способ имеет значительные преимущества благодаря тому, что имеется возможность создать по точный процесс приготовления заварного теста и исключается необходимость иметь специально приспособленное помещение и инвентарь для охлаждения теста.
В практике работы фабрик срок хранения заварного пряничного теста до недавнего времени исчислялся месяцами и даже годами. Считалось, что при вылеживании вкусовые качества заварного теста улучшаются.
Процессы, происходящие в тесте во время вылеживания, и влияние этих процессов на качество изделий, до последнего времени были мало изучены.
По данным А. И. Смирновой, количество сырой и сухой клейковины увеличивается на второй день вылежки, а затем постепенно уменьшается; инвертный сахар, воднорастворимые вещества и кислотность увеличиваются по мере вылеживания теста.
Качество теста во время вылеживания изменялось: клейковина из эластичной и светлой превращалась в менее связную и более темную, тесто становилось незатянутым, с равномерными и крупными порами.
В этой работе не было уделено внимания белково-протеиназному комплексу, если не считать отдельных наблюдений за качеством клейковины. Кроме того, наблюдения за изменениями в тесте во время вылеживания велись в очень сжатые сроки (два месяца), что не позволило сделать достаточно обоснованных выводов.
Процессы, происходящие при вылеживании пряничного заварного теста, детально были изучены в последние годы работниками ВКНИИ и фабрики «Большевик».
Заварное тесто хранилось при разной температуре до 16 месяцев; в течение этого срока изучались изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов и влияние этих изменений на качество изделий.
Удалось установить, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой.
Так, наблюдалось, правда не во всех образцах теста, увеличение количества общего воднорастворимого азота и азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой в первые дни хранения теста, что говорит о происходящем в нем ферментативном процессе гидролиза белков.
Однако при дальнейшем хранении теста, во всех без исключения образцах отмечалось небольшое снижение количества азота, что, возможно, объясняется синтезом белков обратимо действующими протеолитическими ферментами и изменением окислительновосстановительных условий среды в сторону окисления.
Благовещенский и Юргенсон, исследуя механизм реакции исправления дефективной клейковины при действии окислителей, также наблюдали, что применение перекиси водорода и пероксидазы вызывает синтетическую реакцию, выражающуюся в уменьшении количества азота свободных аминогрупп и в увеличении количества азота веществ, осаждаемых трихлоруксусной кислотой.
В процессе вылежки заварного теста наблюдается небольшое увеличение количества инвертного сахара (до 3%). Объяснение этому следует искать в том, что заварное пряничное тесто с большим содержанием сахаров и небольшой влажностью представляет собой мало доступный субстрат для воздействия амилолитических ферментов.
Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов является причиной незначительного изменения белков в процессе вылежки теста и поэтому прибавление в тесто восстановителей (дрожжевая вода) и окислителей (бромноватокислый калий) не оказывали влияния на характер и интенсивность изменения белков.
Кроме того, наблюдалось, что заварные пряники обладают сильным медовым ароматом, если применяется гречишный мед, и очень слабым, если применяется липовый. Во время вылежки теста медовый аромат в нем значительно усиливается в первом случае и очень слабо изменяется во втором.
Основной вывод, к которому приходят авторы, исходя из полученных ими экспериментальных данных, заключается в том, что качество заварных пряников (объем, объемный вес, пористость, форма) не изменяется ощутимо в зависимости от вылежки теста. Биохимические процессы, протекающие, правда, в незначительной степени, в заварном тесте во время вылежки не оказывают влияния на качество изделий.
Эти выводы подтверждены «слепой» дегустацией, при которой пряники, приготовленные из свежего заварного теста, получили такую же оценку, как и пряники, приготовленные из теста, хранившегося 16 месяцев.
Вылежка теста применялась исстари из-за необходимости заготовлять его впрок для удовлетворения потребительского спроса, особенно накануне праздничных дней.
Этот вывод имеет большое практическое значение для решения вопроса о создании поточного процесса приготовления заварных пряников.
в) Замес теста. В барабанную или универсальную месильную машину загружают охлажденную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде, и пускают машину на рабочий ход. Если заварку охлаждают непосредственно в месильной машине, то замес теста осуществляют следующим образом: при достижении температуры теста 25—27°С добавляют в машину все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и продолжают замес.
Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 минут при числе оборотов лопастей месилки 18—20 в минуту и 60 минут — при числе оборотов лопастей 12—14 в минуту.
Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29-30°С
и влажность 20—22%. Пряники из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.

Источник