Значение блюд из яиц в питании. Способы варки яиц
Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. Сюда поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями.Все питательные вещества яйца сбалансированы как по качеству, так и по количеству, но наиболее питательным в нем является желток. Средняя масса куриного яйца — 45 г. Химический состав желтка значительно отличается от такового белка. В желтке в среднем 48,7 % воды, 32,6 — липидов, 16,6 — протеинов, 1 — углеводов и 1,1 % минеральных веществ. В белке содержится: 87,9 % воды, 10,6 — протеинов, 0,9 — углеводов, 0,4 — минеральных веществ, 0,03 % — липидов. Сухие вещества в яйце представлены в основном протеинами.
Яйца вареные. Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц — З л воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку — 3-3½ мин; в мешочек — 4½ — 5½ мин; вкрутую — 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток — жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток — полужидкий.
Яичная кашка. Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. Отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока.
Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового — только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов — цвет светло-желтый; у жареных — поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.
Яичница-глазунья. На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок — плотный, без подсохших краев; желток — сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.
Драчена. Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест.
Источник
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на процессы жизнедеятельности организма.
В зависимости от сроков хранения куриные яйцаделят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них, благодаря небольшому сроку хранения, желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.
Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °C). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4–6 °C.
Яичный порошок– это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °C и заканчивается при 80–85 °C. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °C. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно опускать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток.
Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.
ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» (ПАШОТ)
Яйца варят так же, как и яйца всмятку, но в течение 4,5–5 мин. Остужают в холодной воде и отпускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.
Яйца всмятку и «в мешочек
Яйца варят 10–15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя увеличивать срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.
ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ
В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую помещают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.
Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами.
Для варки яиц на 1 л воды берут уксуса 50 г и соли 10 г.
ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Жареные яичные блюда – это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140–160 °C. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °C. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.
Приготавливают яичницу-глазунью на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно помещают подготовленные яйцатак, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу-глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить в течение 1–2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.
Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковороде, иногда на тарелке, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.
ЯИЧНИЦА С ГАРНИРОМ
Яичницу можно приготовить с различными гарнирами: колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.
Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко нарезают и пассеруют. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.
На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционной сковороде, на которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров кладут сверху на яичницу.
Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.
Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком (на 1 яйцо берут 15 г молока) и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.
В подготовленную омлетную массу добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают как омлет натуральный.
Приготавливают такие омлеты с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка.
При отпуске выкладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.
Для приготовления гарниров мясные продукты: ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с красным, томатным или сметанным с луком соусом и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют молочным, сметанным соусом или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продукта или из сочетания нескольких видов.
В запеченном виде приготавливают натуральный и смешанный омлет, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160–180 °C.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.
Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, положив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона и закрытых бутербродов.
Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами: жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, мясом и мясными продуктами.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ЯИЦ
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °C.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Раздел 5. Крупяные и мучные блюда, блюда из яиц
Раздел 5. Крупяные и мучные блюда, блюда из яиц Крупы, сваренные в мягких условиях на пару, приобретают нежную и пышную консистенцию. Такой способ приготовления каш аналогичен приготовлению в горшочках, где полностью сохраняется структура крупы и ее энергетическая
Блюда из яиц
Блюда из яиц Омлет с сыром и зеленым горошком 150 г сыра, 6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 4 столовые ложки горошка зеленого консервированного, 50 г тыквы, 3 столовые ложки растительного масла, соль.Сыр и тыкву натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, растительным маслом, постепенно
Блюда из яиц
Блюда из яиц Яичница с овощами Ингредиенты8 яиц, 300 г цветной капусты, 3 картофелины, 3 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияКартофель, сваренный в мундире, охладите, очистите, нарежьте мелкими ломтиками и обжарьте на
ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА
ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА В среднем для вторых блюд на семью из 5—6 человек берут 1 кг мяса (на одну порцию идет обычно до 200 г). Можно, конечно, по желанию увеличить или уменьшить это количество.Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ЯИЧНИЦА ПРОСТАЯ Свежие яйца взбить с солью в посуде. На сковороде распустить масло и вылить туда взбитые яйца. Чтобы яичница не получилась слишком плотной, ее на сковороде взбивают ложкой. Можно яичницу приготовить иначе, добавив в нее ложку молока и немного
Блюда из яиц
Блюда из яиц Птичьи яйца служат пищей человеку во все века от древности до наших дней. Яичные блюда – это быстро, вкусно и полезно.В этом разделе вам предлагаются рецепты различных блюд: яичниц, омлетов и закусок из яиц. Их очень удобно готовить в микроволновой печи.Что
Блюда из яиц
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ В этой главе мы расскажем о приготовлении блюд из яиц. Основными достоинствами этих блюд является то, что их приготовление занимает очень мало времени (например, приготовление яичницы-глазуньи – 5–7 минут) и, конечно, их дешевизна. Эти блюда можно готовить и
Блюда из яиц
Блюда из яиц Яичница с шампиньонами Ингредиенты: 3 яйца, 2 шампиньона, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 25 мл растительного масла, черный молотый перец, соль. Способ приготовления: Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинками. Лук
Блюда из яиц
Блюда из яиц Омлет с сосисками и сыромИнгредиенты.6 яиц, 5–6 сосисок, 100 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 огурца, 2 чайные ложки муки, соль.Способ приготовления.Сыр натереть на мелкой терке. Яйца взбить с мукой, солью и сыром. Огурцы вымыть и нарезать кружочками.
Блюда из яиц
Блюда из яиц Яичница с шампиньонами 2 порции 110 ккалИнгредиенты: 3 яйца, 2 шампиньона, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 25 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияШампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинками. Лук очистить и
Блюда из яиц
Блюда из яиц ? Омлет со сметаной. 2 яйца, 1 ч. ложка сметаны, 1 ч. ложка муки, 1/6 ч. ложки соды, 1 ч. ложка сливочного масла, 3 веточки зелени.Яйцо тщательно моют, разбивают, взбивают со сметаной, в смесь добавляют муку, соду, соль. Перемешивают, вливают в форму и готовят на паровой
Блюда из яиц
Блюда из яиц Болтушка «Дунайская» Требуется: 1 средний кочан капусты, 2–3 небольшие моркови, 5 яиц, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана томатной пасты, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль, перец.Способ приготовления. Нашинкуйте капусту и потушите ее на растительном масле.
Блюда из яиц
Блюда из яиц Яичница с шампиньонами Ингредиенты 3 яйца, 2 шампиньона, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 25 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияШампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать полукольцами.
Источник
