Европейский метод подачи блюд.
ЗАНЯТИЕ №3-4
Правила подачи блюд и напитков в ресторанах при гостиницах различными способами.
Цель работы:. Овладеть знаниями о правилах подачи блюд французским, русским, английским и европейским методами.
Французский метод подачи блюд.
Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания.
Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека, или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать, применяют следующие способы подачи закусок и блюд.
«В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с
помощью специальных приборов. Считается наиболее впечатляющим и может быть использован при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимуществами его являются постоянный контакт с гостями, которые самостоятельно определяют желаемый объем еды. Недостаток – высокая трудоемкость.
Подача блюд французским способом («в обнос»).
Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным
обслуживанием. Техника его включает следующие операции:
— получить с раздачи оформленное блюдо;
— подготовить приборы для перекладывания блюда;
— свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;
— правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;
— пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;
— прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;
— вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);
— прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;
— стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;
— блюдо опустить на уровень локтя;
— если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой;
— слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краемтарелки клиента, но не касался ее;
— держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:
а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;
б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелкупосетителя;
— локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;
— при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку;
перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;
— блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубцами вверх;
— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости;
— для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;
— для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется приемохвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;
— применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой – вилка, соединенные вместе;
— при данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент
самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно
выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;
Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы
должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте способ
подачи блюд «в обнос»..
2.Французский способ: применение, достоинства, недостатки.
Приемы работы с универсальными приборами.
Английкий метод подачи блюд.
К торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и подают гостям (тарелки с блюдами подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.
При раскладывании блюд на тарелке гостя придерживаются следующих правил:
— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;
— соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);
— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте способ подачи блюд английским способом.
2.Английский способ: особенности применение, достоинства, недостатки.
Русский способ подачи блюд.
Предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте особенности подачи блюд русским способом.
2.Русским способ: применение, достоинства, недостатки.
Европейский метод подачи блюд.
Методотличается сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, приборами для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте европейский способ
2. Особенности применения, достоинства, недостатки.
Дата добавления: 2021-05-18 ; просмотров: 82 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Тайна шведского стола, или Почему об этом формате подачи пищи знают только русские
Шведский стол, как неотъемлемая часть туристического формата «all inclusive», знаком наверняка всем. О нем слышали даже те, кто никогда не отдыхал в зарубежных отелях. А уж наши соотечественники, облюбовавшие курорты Турции и Египта, знают об этом все. Удивительно, что сами шведы, как и другие скандинавы, ничего не слышали про шведский стол. Более того — об этом легендарном приеме пищи, кроме турок и египтян, знают только россияне и прочие жители бывшего СССР. Почему так получается?
Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно подробнее рассмотреть традиции подачи блюд в разных странах. Формироваться они начали приблизительно к началу 19 века. Именно тогда возник определенный порядок и выделились три основных варианта подачи: британский, французский и русский.
В основе каждой подачи лежали уникальные традиции народов и особенности их национальных блюд. Были у них общие черты, связанные с заимствованиями, но были и очень своеобразные. То, что мы сейчас называем шведским столом, появилось только в второй половине 19 столетия, вместе с еще одним способом — европейским.
Основные способы подачи
Британский метод заключается в том, что блюда ставят на передвижной столик и сверху закрывают колпаками клоше. Столик катят вдоль ряда сидящих за столом гостей и официант раскладывает еду на тарелки. Процесс контролируется самим едоком, который просит остановиться, добавить больше или вообще отказывается от блюда. Так пафосно до сих пор подают еду в дорогих британских отелях и имениях аристократов.
Французский способ подачи требовал от официантов определенной ловкости. Гостей было принято обносить, держа блюдо в левой руке. К сидящему нужно было подойти слева, а блюда накладывали одной лишь правой рукой. Когда разносили супы и соусы, нужно было действовать особенно виртуозно.
С русской подачей наверняка знакомы все. Она отлично показана в советской комедии «Иван Васильевич меняет профессию». В трапезный зал вереницей заходили слуги с подносами. Еду ставили на широкие столы и каждый сам отрезал себе столько, сколько считал нужным. Примерно так до сих пор накрывают праздничные столы в России, Украине и Беларуси.
Европейская версия подачи — это смесь британской и французской, но в упрощенном виде. Официанты заносят тарелки, накрытые клоше, и ставят перед каждым гостем. Под колпаком уже все готово к приему пищи — там есть горячее блюдо, гарнир и даже салат. Такие обеды часто можно увидеть в фильмах, где показывают дорогие отели и официальные приемы.
Скандинавский метод
На севере Европы, в Скандинавии, появился свой, уникальный способ сервировки. Он непосредственно связан со спецификой сурового региона, где всегда в почете были соления, маринады, вяленая и сушеная рыба и мясо. Шведы к приходу гостей накрывали стол, который называли незатейливо — «сморгосбурдет». В переводе со шведского это означает «бутербродный».
Гости сами брали с подносов хлеб и набирают на него любые закуски, которые им приглянулись. Но это была лишь подготовка к основной трапезе. Пока гости перекусывали и общались, хозяева накрывали основной стол, к которому потом всех приглашали. Скандинавский способ стал популярен в конце 19 века на железнодорожных станциях и в гостиницах. Европейцы быстро поняли все преимущества такой подачи.
В России скандинавский метод был хорошо известен. Во многих ресторанах, пока сервировался основной стол, гостям предлагали стол закусочный. Несмотря на это, «шведский» вариант отличался от нашего размахом — столы с закусками ломились от разнообразия и количества, а за тем, кто сколько взял, никто не следил. И все это за фиксированную, порой очень скромную цену! Хозяин не будет внакладе, так как способ этот гарантирует ему толпы посетителей.
Русский публицист Сергей Павлович Меч писал об этой особенности шведского стола следующее:
Идеальный вариант для русского человека, любящего поесть и при этом несклонного к расточительству. Так рассказывают о знакомстве со шведскими столами многие писатели и путешественники. Интересно, но в народе ходила шуточная версия происхождения такой подачи.
Однажды во время Северной войны русские солдаты так стремительно атаковали шведов, что те бросили накрытый к обеду стол и бежали. Разумеется, голодные после атаки русичи не отказались от дармового угощения и так появилось выражение «шведский стол». Имеется в виду то, что с такого стола каждый, кто оказался рядом, может брать что захочет. Разумеется, это всего лишь шутка.
Почему шведский стол известен только у нас?
В Скандинавии и в остальной Европе шведский стол, конечно же, есть. Только называется он иначе — «буфет». Для наших людей буфет — это старинная кухонная мебель, а также небольшое кафе на вокзале или в театре. Поэтому может возникнуть путаница с определениями. А вот слово «стол» русскому человеку понятно однозначно.
До революции шведские столы были известны в России всем. Но после прихода к власти большевиков стало не до столов с закусками и явление это просто перестало существовать. Открыли его для себя заново наши земляки уже после распада СССР. Когда после падения «железного занавеса» граждане бывшей страны Советов начали ездить на отдых в Египет и Турцию, то узнали о гениальной системе «все включено».
«All inclusive» появилась в середине 20 века в отелях, принадлежавших бельгийскому бизнесмену Жерару Блитцу. Именно он ввел в гостиницах на острове Майорка фиксированную плату за проживание, еду и развлечения. Изобретение Блитца оказалось настолько удачным, что курортники стали буквально осаждать его отели. Опыт тут же переняли другие отельеры и «все включено» зашагало по планете.
Когда в 80‑х годах прошлого века начали активно развиваться египетские курорты Красного моря, там сразу же появилась система «all inclusive» и закусочные столы грандиозных масштабов. В отличие от традиционного скандинавского «буфета», ориентированный на русских гостей способ подачи «шведский стол» включал не только холодные закуски. Сейчас это и супы, и горячие блюда, и даже десерты.
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Источник
