Чай пуэр способ изготовления

Как и из чего делают чай пуэр?

Самый дорогой вид чая в мире – это пуэр. Он известен уже 2000 лет. Выращивается в одной провинции Китая – Юньнань. Раньше пуэр был популярен только там, но несколько сотен лет назад о нем узнали за пределами страны.

Удивительный вкус и аромат, тонизирующий эффект и целебные свойства связаны с особенностями производства. Это единственный чай, который подвергается длительной ферментации, хранится много лет и со временем становится только лучше.

История чая пуэр

В Китае пуэр уже два тысячелетия считают лечебным. Он стоит дорого, а до XIX века его использовали вместо денег. Название произошло от древнего города Пу-эр, расположенного в горах на юго-западе Китая. Сюда привозили чайные листья для переработки. Слово пу-эр обозначает «населенный пункт, огороженный крепостной стеной». Это место в горах на высоте 2 тысячи метров до сих пор используется для выращивания элитных сортов чая. А обрабатывается он по древним технологиям.

Изначально пуэр делали из листьев, собранных с чайных деревьев. Они считались лекарственными растениями. Сначала этот чай был популярен в провинциях Юньнань и Сычуань. Постепенно традиция употребления этого напитка распространилась по стране, он понравился императору. Поэтому каждый год первый урожай отправляли во дворец. А с VII века чай стал экспортироваться по всему миру.

Перевозили листья на лошадях, спрессованными в лепешки и завернутыми в бумагу. Везли через тропический лес долго. От высокой влажности листья ферментировались. Отправляли их еще сырыми, а привозили уже готовыми. Сейчас технология производства почти не изменилась – чай ферментируют естественным путем.

Современный пуэр производится в Китае множеством крупных и мелких фабрик. Самые известные из них:

• Мэнхайская;
• Хайваньская;
• Сягуаньская;
• Шуанцзян Мэнку;
• Иу Цзинлун Лао Шу Чачан;
• БоЮ;
• Тулинь.

Как растет пуэр

Уникальность пуэра в том, что растет он на деревьях вида китайская камелия. Это древний вид, который исчез на Земле после ледникового периода. Но ледника не было в районе провинции Юньнань. Поэтому здесь сохранились древние чайные деревья. В этом месте выращивается 35 сортов из 47 существующих сейчас на Земле. 18 из них считаются эксклюзивными и охраняются государством.

Ценные сорта собраны в уезде Мэнхай, где организован заповедник. Выращивается чай также в провинциях Биндао, Сушибана, Бинчжан.

Чайные деревья вырастают до высоты 20 метров. Диаметр ствола до метра. Чем они старше, тем вкуснее собранный с них чай. С таких старых деревьев можно собирать до 10 урожаев в год. Но обычно используются молодые растения, которые дают 1-3 урожая. Собирают его с апреля по сентябрь.

Производят пуэр или из крупных мясистых листьев, или из нежных почек и молодых листочков. Собирают ростки, на которых не менее 4 листов. 3 и 4 считаются самыми ароматными и полезными. Собирается сырье вручную. С 1 гектара получается 12 кг. По сравнению с плантациями обычного чая это мало, поэтому пуэр такой дорогой.

Как делают пуэр (технология производства)

Пуэр – это чай, приготовленный путем естественной длительной ферментации. Его выдерживают от нескольких месяцев до нескольких лет. В результате такого старения зеленые листья темнеют, теряют горечь, приобретают удивительный аромат. Этот процесс получил название «убийство зелени». Делается это несколькими способами: просушиванием на солнце, пропариванием или прокаливанием на огне. Это нужно для того, чтобы замедлить обменные процессы и заморозить целебные свойства.

Так делается чай-сырец или Мао Ча, который идет на производство разных видов пуэра. Есть несколько этапов производства.

• Сначала собирают сырье. Сбор проводится вручную. В зависимости от региона произрастания, вида дерева и особенностей листьев сырье делят на сорта – от 1 до 10. Их сортируют, отбирают некачественные, мусор и веточки.
• Потом листья просушивают. Издавна это делали, раскладывая на солнце. Теперь чаще просушивание происходит в помещении.
• Следующий этап – прогревание или «убийство зелени». Высокая температура позволяет удалить горечь и придать сырью чайный аромат. Чтобы сделать это, сырье прожаривают в специальных печах при температуре 200°. Или же обдают горячим паром. Время температурной обработки короткое, что позволяет сохранить полезные свойства.
• Последний этап производства сырца – скручивание и сминание. Это делают с помощью специальных машин, но на некоторых частных фабриках сминают чай, как в древности, вручную. В процессе скручивания лист ломается, из-за этого вырабатываются энзимы, начинается процесс окисления. Сырье приобретает тот неповторимый аромат, за который ценится пуэр.

Когда края листиков краснеют и появляется приятный миндальный запах, процесс получения Мао Ча закончен. Сырье несколько раз перебирают, сортируют. После этого оно идет на производство Шен пуэра или Шу пуэра.

Как делается чай Шен пуэр

Чтобы получить из сырца Шен пуэр, скрученные чайные листы сначала ферментируют. Процесс идет с участием микроорганизмов. Это плесневые и дрожжевые грибы, бактерии. Замечено, что на разных фабриках микроорганизмы отличаются, поэтому вкус и аромат получается специфический. Он характеризуется небольшой кислинкой, послевкусием чернослива и других сухофруктов, дымным или древесным ароматом.

Ферментация продолжается несколько месяцев. После этого чай просушивают. Традиционно это делали на солнце. Сейчас сушат его в сухом жарком помещении. Листья нужно периодически ворошить, чтобы они просушились со всех сторон. В результате должен получиться рассыпной Шен пуэр. Но тут важно соблюдать время сушки.

Если чай недостаточно провялен, он будет горчить. Настой получится светлый, со слабым ароматом. При сильном провяливании сок из листьев не сможет выделяться, они не полностью ферментируются. Поэтому настоящий ароматный и крепкий пуэр из них приготовить не получится.

Так делают рассыпной Шен пуэр. В основном он продается в Китае, только небольшая часть идет на экспорт. Поэтому он редкий и стоит дорого. Чаще Шен пуэр прессуют. Для этого засыпают просушенные листья в специальный цилиндр с дырочками на дне. Чтобы они стали более эластичными, обдают паром и складывают в тканевый мешок. Потом прессуют вручную или с помощью пресса. После второго способа брикеты получаются правильной формы. Подготовленные лепешки просушивают при температуре 45-55˚.

Прессуют также листья другими способами. Получаются кирпичи, квадратные или круглые небольшие таблетки, шары, полусферы. Такие брикеты делают весом от 100 г до 1 кг. Самая распространенная формовка – массой 357 г. Прессованный чай хранится в специальных помещениях от нескольких месяцев до десятков лет. Так происходит его дозревание.

Особенности производства Шу пуэра

Этот вид пуэра появился недавно. Только в 70-е годы XX века была разработана технология быстрого состаривания листьев. Для этого чай-сырец складывают в кучи, сбрызгивают водой и накрывают плотной тканью. Ежедневно их нужно ворошить, чтобы не заплесневели. При высокой температуре во влажной среде ферментация происходит быстро. Вместо многолетнего выдерживания готовый чай получается через нескольких месяцев.

В результате действия дрожжевых грибков листья приобретают характерный коричневый цвет. После ферментации их перебирают, проветривают, дезинфицируют и просушивают. Окончательный этап производства Шу пуэра – это прессовка.

При заваривании получается темный настой. Поэтому Шу еще называют черным чаем. У него приятный карамельный аромат, привкус ореха и шоколада. Нет характерной кислинки, как у Шена, но присутствует терпкость. Характерная особенность этого вида также в том, что со временем вкус не меняется, так как ферментация уже завершена.

Хранение чая пуэр

В отличии от других сортов чая пуэр может храниться долго. Причем, со временем вкусовые качества только улучшаются. На этикетке такого продукта можно увидеть необычную надпись о сроке годности – «чем больше, тем лучше».

Особенность пуэра в необычном способе производства. Вкус и аромат готового настоя будут зависеть не только от сорта чая, но и от того, какие технологии применяются. Они зависят даже от мастерства человека, который следит за процессом, так как почти все делается вручную.

Источник

Как делают чай Пуэр

Вам интересно, как делают чай Пуэр? Из этой статьи вы узнаете, какие бывают виды(сорта) и по каким технологиям производят этот чудесный чай.

Пуэр — это чай, который прошёл длительный процесс микробной ферментации.

Виды Пуэров

Пуэр бывает двух видов. Оба производятся из одного и того же сырья, при этом есть различия в обработке:

Шен Пуэр (сырой, зеленый):

• Древняя технология.
• Ферментация естественная. Дозревает и ферментируется без вмешательства человека.
• Не сразу готов к употреблению, длительный этап созревания. Вкус становится совершенным по прошествии трех лет, когда чай перестанет горчить. По прошествии 10—15 лет Шен особенно ценится.

Шу Пуэр (коричневый, готовый):

• Современный способ изготовления.
• С ускоренной ферментацией.
• «Готовые» Пуэры.
• Более популярен по причине относительно доступной цены.

Секрет особенного вкуса Пуэров — многоэтапность процесса получения уникального сорта бодрящего напитка

Благодаря такой технологии чай превосходит остальные своими вкусовыми качествами и полезными свойствами.

Этапы производства чая

1. Сбор — используются 3-4 верхние листочка с кустарников чая провинции Юньнань из предгорий Тибета.

2. Завяливание — этап, без которого невозможна ферментация.

Сначала листья выдерживают на солнце, затем обжаривают определенным образом. Это нужно для приостановки окислительных процессов в сырье. В результате происходит медленное изменение и состаривание, что дает ему запоминающиеся вкусовые качества и запах.

3. Скручивание. Горячие чайные листья сминают и перекручивают до появления сока. При взаимодействии с воздухом начинаются химические процессы.

4. Ферментация. Чайная масса бродит. В результате она ферментируется в собственном соку. Этот химический процесс отвечает за образование веществ, влияющих на цвет, вкус и полезные свойства конечного продукта. Важно соблюсти температурный режим и влажность. В процессе ферментации микроорганизмы преобразуют химический состав и вкусовые качества чайных листьев.

Этап ферментирования — главное отличие изготовления Пуэров от других сортов чая.

5. Сушка. Необходима для прекращения ферментации, чтобы сырье не перебродило, и листья не потеряли свои полезные качества.

О продолжительности и температуре просушивания решение принимает мастер.

Сушка должна проходить только под его контролем. Если чай просушен плохо, то при открытии упаковки он быстро плесневеет. А пересушенный чай при приготовлении напитка становится черным и имеет горелый привкус. В хорошо высушенном чае содержится совсем немного влаги.

По итогу из 4 кг свежих листьев получается 1-1,5 кг чая-сырца «мао ча».

6. Прессование. По прошествии 14 дней после окончания высушивания листья прессуются в форме «блина». На современных производствах используют специальную технику. В кустарных условиях прессование делается вручную при помощи каменного или деревянного пресса.

7. Дозревание. Хранение чая Пуэр. (только для Шен Пуэров).

Пуэр может храниться очень долго. Но нужно уберечь его от чрезмерной влажности для профилактики появления плесени, затхлого запаха.

Необходимо использовать плотно закрываемые алюминиевые пакеты для хранения Пуэра. Для хранения его содержат в необходимых условиях, чтобы оградить от неблагоприятного воздействия:

• солнечного света;
• высокой влажности, благоприятной для развития микробов и бактерий;
• воздействия посторонних запахов.

Тогда многие годы чай сохраняет свои качества.

Этапы 1-3 одинаковы для обоих Пуэров, занимают до нескольких дней.

Результат — изготовление «мао ча». Так называется зеленый чай-сырец, в котором внутренние обменные процессы приостановлены на время, но не остановлены окончательно. Это делает возможным под воздействием микроорганизмов продолжить превращение чая в сорт Пуэр.

Этапы 4-6 — дозревание. В процессе ферментации бактерии изменяют свойства и вкусовые качества чая. Необходимо соблюдать подходящую температуру и содержание влаги. Время дозревания может меняться в диапазоне от 3 месяцев до десятков лет.

Только когда чай прошел стадию дозревания, он становится Пуэром. Со временем его ценность и стоимость растет.

Различия в технологиях ферментации

Технологии ферментации Пуэров Шен и Шу имеют различия:

Шен Пуэр

Шу Пуэр

Непрерывная естественная ферментация. Процесс происходит в течение всего периода производства и хранения. 1.Зрелые чайные листья подвяливают, затем обжаривают определенным образом, чтобы приостановить внутренний окислительный процесс. 2. Скручивают. 3. Сушат. 4. Прессуют. 5. Выдерживают несколько лет. Происходит естественная ферментация и медленное старение чая.

Этап естественной ферментации заменен ускоренной технологией быстрого состаривания без дозревания при хранении. 1.Зрелые чайные листья подвяливают, затем жарят по специальной технологии, чтобы приостановить внутренний окислительный процесс. 2. Скручивают 3. Выполняют «Влажное скирдование». Чайные листья укладывают в стог, увлажняют и укрывают полотном. Так чайная масса будет лежать до трех месяцев. Периодически массу перемешивают, чтобы прение происходило равномерно. Начинается брожение. Образуются бактерии, ускоряющие процесс созревания. Для производства чая используются специальные помещения. Обязательно регулярное проветривание, поддержание необходимого уровня увлажненности / температуры. 4. Сушат. 5. Прессуют. Такая технология дает нам «коричневый» Шу Пуэр, с мягким вкусом шоколада и тонкий запахом почвы. Чай выдерживает длительное хранение до трех десятков лет. Со временем его вкус может немного измениться, но несущественно, так как весь процесс дозревания был пройден в скирдах.

Источник