Буженина по русски черкизово способ приготовления

Содержание

Как запечь буженину наилучшим способом
Волшебство соли
На решётку!
Выбор температуры
Буженина по-русски
Ингредиенты для «Буженина по-русски»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Буженина по-русски»:
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Как запечь буженину наилучшим способом

Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?

Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.

Для начала нужно выбрать подходящий отруб. Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши. Правильно вырезанный окорок покрыт слоем жира. Это хорошо, потому что, как известно, жир – проводник вкуса, к тому же он защищает мясо от жара печи. С другой стороны, окорок состоит из двух разных типов мяса: сочного «красного» и сухого «белого», волокна которых расположены, к тому же, почти перпендикулярно друг другу. Это несколько усложняет приготовление, поскольку не хочется пересушить белое мясо.

Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка

Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Потому что посолить заблаговременно следует любое мясо, которое мы планируем готовить большим куском. Заблаговременно — потому что соли потребуется время на проникновение в толщу мяса и просаливание его изнутри. Небольшое количество соли, использованное заранее, приправит мясо лучше, чем много соли, нанесенной непосредственно перед приготовлением или, тем более, после него. То есть, время, отпущенное на работу соли важнее, чем её количество.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Достичь искомой температуры можно двумя способами: быстро при высокой температуре приготовления и медленно — при низкой.

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.

На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.

На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.

Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:

Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.

Источник

Буженина по-русски

Буженину делала и раньше, но, увидев этот рецепт, не смогла пройти мимо. Могу сказать, что мясо получилось отменное!

Ингредиенты для «Буженина по-русски»:

Горчица (русская) — 3 ст. л.
Чеснок — 5 зуб.
Кардамон — 2 ч. л.
Орегано — 1 ч. л.
Розмарин — 1 ч. л.
Лист лавровый — 3 шт
Вода минеральная (газированная)
Соль — 2 ч. л.
Свинина (задняя часть или шейка) — 1500 г
Кориандр — 1 ч. л.
Паприка сладкая — 2 ч. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 15

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4183.8 ккал	белки 253.8 г	жиры 331.9 г	углеводы 55 г
Порции
ккал 278.9 ккал	белки 16.9 г	жиры 22.1 г	углеводы 3.7 г
100 г блюда
ккал 243.2 ккал	белки 14.8 г	жиры 19.3 г	углеводы 3.2 г

Рецепт «Буженина по-русски»:

Приготовим все необходимое.

Сухие пряности перемешать.

Горчицу перемешать с двумя зубчиками давленого чеснока.

Мясо нашпиговать чесноком (я еще пыталась немного болгарским перцем). Натереть пряностями и горчицей.

Кладем мясо в миску и заливаем минеральной водой, желательно сильно газированной, на 30 минут. С помощью газа в воде мясо быстро и отлично промаринуется.

Через 30 минут мясо вынимаем, обтираем салфеткой горчицу и снова натираем сухими пряностями. Заворачиваем в фольгу в три слоя и плотно закрываем со всех сторон, чтобы сок не вытекал. Кладем в форму, наливаем на 3 см воды и ставим в духовку при температуре 180 градусов на 1.5 часа. Следим за водой, если она выпарится, добавим вновь горячей. Через час мясо перевернем, аккуратно, чтобы не разорвать фольгу, и оставляем еще на час. Следим, чтобы вода была на дне формы.

Когда время истекло, мясо вынимаем, разворачиваем. Я перевернула на него тарелку и прижала тяжелой сковородой, чтобы во время остывания вся жидкость стекла. Затем груз убрала, завернула в пергамент и в холод, до полного охлаждения. Можно подавать с хреном и черным хлебом, или как вам больше нравится! Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

7 марта 2018 года mamasony #

14 ноября 2016 года Заяц К #

7 декабря 2015 года Сурик #

10 декабря 2015 года акчуч #

11 декабря 2015 года Сурик #

6 июня 2013 года Изобелла #

7 октября 2012 года дуэт #

7 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

7 октября 2012 года дуэт #

8 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

6 октября 2012 года marbela #

«. Кладем в форму, наливаем на 3 см воды и ставим в духовку при температуре 180 градусов на 1.5 часа. Следим за водой, если она выпарится, добавим вновь горячей. Через час мясо перевернем, аккуратно, чтобы не разорвать фольгу, и оставляем еще на час. «

Уважаемая Bryngilda, пожалуйста, проясните для меня время нахождения в духовке буженины, а то я ее поставила в духовку, следуя Вашим указаниям на 1,5 часа, а потом читаю, что надо буженину переворачивать через 1 час, а потом еще через час. Если рассуждать логически, то сначала в духовке она должна готовится 1,5 часа, потом еще 1 час, после этого времени я ее переварачиваю и еще оставляю на 1 час? Или не так? Заранее благодарю за ответ.

6 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

7 октября 2012 года marbela #

7 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

8 октября 2012 года marbela #

Сообщаю: декустация прошла нормально; дегустаторм работал муж, т.к. я практически мясо не ем, готовила для мужа, а ему очень понравилось. Я только попробовала маленький кусочек, чтобы иметь свое мнение. На мой взгляд, я промахнулась с мясом, т.к. купила кусок свинины уже упакованный в специальную сеточку (кажется, это был кусок мяса из плечевой части). Поэтому, на мой вкус, в следующий раз действительно нужно покупать мясо из шейной части, чтобы получилось посочнее.

В следующий раз попробую еще раз приготовить буженину по Вашему рецепту, но уже учитывая мои предыдущие ошибки: время готовки, качество мяса и качество газированной воды (у меня она была не очень сильно газированная), и горчицу я использовала дижонскую с зернами (где я живу, нет ничего нашего, российского). Несмотря на некоторую неточность по исполнению оригинального рецепта, все получилось очень даже неплохо. Еще раз спасибо за Ваши комментарии.

8 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

3 октября 2012 года DAISY # (модератор)

4 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

4 октября 2012 года DAISY # (модератор)

4 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

А сегодня провод нашёлся, но мяса ненути.

4 октября 2012 года DAISY # (модератор)

4 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

4 октября 2012 года DAISY # (модератор)

4 октября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

4 октября 2012 года DAISY # (модератор)

22 сентября 2012 года тма75 #

22 сентября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

17 сентября 2012 года tanvik #

17 сентября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

16 сентября 2012 года vinogradinka #

16 сентября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

16 сентября 2012 года vinogradinka #

16 сентября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)

17 сентября 2012 года vinogradinka #

17 сентября 2012 года Bryngilda deleted # (автор рецепта)