Брага с ферментами холодным способом

Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Похожих тем на форуме довольно много, но я решил завести отдельную. Во-первых, чтобы эти результаты не потерялись – может кому пригодятся, во-вторых мне сильно не нравятся темы про дикие дрожжи солода, зерна и проч.

Итак, я сделал пшеничную брагу,нарушив стандартную процедуру осахаривания пшеничной муки:
— развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке )
— засыпал в воду 2 кг муки, размешал. К моему удивлению, мука не встала колом, а быстро и хорошо размешалась без комков
— сразу закинул пол-пачки прессованных хлебопекарных дрожжей (50 гр). Всё, стал ждать.

Логика была такая: ферменты будут хоть и медленно, но работать долгое время, постепенно вырабатывая сахар. Кроме них, в действие вступят амилолитические ферменты, продуцируемые дрожжами. В результате постепенно крахмал будет осахариваться, и за 4-5-7 дней в основном переработается в спирт. Был некоторый риск скисания, но была и надежда: пусть в начальном сусле сахаров мало, но дрожжи всё-таки разовьются на том что есть, и в дальнейшем не дадут шансов посторонней фауне, а сахарное пропитание им будет поступать постепенно по мере работы ферментов.

РЕЗУЛЬТАТ: брага завелась через полдня без проблем, бродила со средней интенсивностью 5-6 дней, приобрела горький вкус с кислинкой, отстоялась. Клейковина пшеницы легла тонким плотным слоем на дно емкости (в отличие от классического способа осахаривания, при котором около дна образуется почти на 1/3 по высоте рыхлого неотделяемого осадка). Слить с осадка брагу удалось без ухищрений и почти полностью!

ВЫХОД: перегонял прямым нагревом ; перегонка дала 1,5 литра 45% СС, не считая некоторого количества далёких хвостов. Получается, не меньше 340 мл АС из 1 кг муки. Органолептика продукта хорошая, а кубовый остаток пах просто отлично (хлебом, медом почему-то), выливать было жалко

ОБСУЖДЕНИЕ: 1). В чем-то данный эксперимент похож на опыты с кодзи [Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)] – тоже получаем холодное осахаривание/сбраживание, но к ферментам живых микроорганизмов-сбраживателей (плесень, дрожжи) добавили в помощь чистые ферменты. Зато заранее варить сырье не надо, процедура упрощена до неприличия, а выход по спирту нормальный

2). По сравнению с «мракобесовской» практикой [Дикий Сэм] используются не дикие дрожжи непонятного происхождения (ДД пшеницы, ДД солода – это для меня вещь малопонятная, ничем не лучше ДД стеклянной банки, ДД пыли и проч.), а закладка нормальной порции культурных дрожжей. Таким образом, дальнейшие процессы становятся предсказуемыми . Ну, и сахар не используется, что тоже немаловажно

3). Приготовление браги и ее перегонка могут проводиться без использования пара . Способ может быть рекомендован начинающим, кто хочет попробовать силы в «зерновой» теме без дополнительного оборудования. Понравится – можно будет думать о парогенераторе и т.д.

У кого есть возможность — воспроизведите этот опыт, сравним результаты

Источник

Холодное осахаривание. Пособие для новичков

Благодарность и добрая память Михаилу (Литокс).
Пособие создано по мотивам его темы «Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов», которая уже третий год живет и развивается по адресу: [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]

Основная задача данного пособия – максимально простыми словами рассказать, как без специального оборудования и сложных процессов делать спиртные напитки из зерновых культур в домашних условиях. Для нетерпеливых – Универсальный рецепт.

Вложения.
Конспект темы «Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов» — выжимки NX_650 отдельных полезных постов, в том числе рецепты.
Расчет количества ферментов — xls файл — надо бы вспомнить автора.
Инструкция СибБиоФарм по применению ферментов.
Таблица — содержание крахмала в различных злаках и теоретический выход спирта. Пока не нашел достаточно достоверную. Вот, пожалуй, лучшее, что Игорь предложил http://www.spirtzavod.ru/?an=teach1-1

Посл. ред. 04 Февр. 18, 16:58 от vdv

Зачем делать самогон из зерна?
Самогон из зерна, даже с учетом описанной упрощенной методики, изготовить сложнее, чем сахарный. Однако, имеется две причины, по которым множество винокуров начинают работать с зерном, крупами или мукой:

Вкус и аромат. Исходное сырье для зерновой браги вносит в конечный продукт свои ароматы и вкус, в то время как сахарный самогон по сути своей является лишь этиловым спиртом той или иной степени очистки. Из зерна получают «хлебное вино», то есть алкогольный напиток со вкусом ржи, пшеницы, гречки и т.п. Столь же традиционно использование зерновых культур для производства виски. Ценители водки также отмечают более мягкий и приятный вкус напитка, полученного при ректификации зернового спирта.
Стоимость сырья. История самогоноварения, начиная с советских времен, и по настоящий момент показывает, что сахар стоит приблизительно 1 доллар за килограмм. Зерно, крупа или мука могут стоить в 2-5 раз дешевле, в зависимости от объемов и места покупки. Более того, многие производители зерна являются активными потребителями спиртных напитков, что позволяет обеспечивать еще более выгодный натуральный обмен своего продукта на сырье для его приготовления.

Как и из чего получается спирт?
Спирт, как и в случае с сахарным или фруктовым самогоном, производится дрожжами из сахара. Однако, если в винограде или яблоках сахар имеется в свободном виде, зерновые культуры содержат очень мало свободных сахаров. Почти весь сахар в зерновых культурах содержится в виде крахмала. По научному, крахмал является полисахаридом, то есть длинной цепочкой связанных друг с другом молекул моносахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы). Дрожжи могут превращать в спирт (сбраживать) только моносахариды, поэтому длинные молекулы крахмала нужно порезать на небольшие части, доступные для дрожжей. Этот процесс называется осахариванием, выполняется он при помощи специальных ферментов.

Традиционное (горячее) осахаривание, для информации. (тем, кто знает, можно пропустить)
Скрытый текст Принцип традиционного осахаривания в том, что крахмалосодержащее сырье разваривают для максимальной доступности молекул крахмала, затем, при достаточно высокой температуре (например, 60°С) подвергают воздействию ферментов. Ранее это были ферменты, содержащиеся в солоде, сейчас имеется возможность использования готовых ферментов, продукции микробиологии. Затор выдерживается при этой температуре какое-то время (часы), в процессе этой выдержки ферменты расщепляют длинные молекулы крахмала на короткие и доступные дрожжам глюкозу, фруктозу – то есть доступный дрожжам сахар. Затор становится в итоге сладким, его охлаждают, отфильтровывают остатки сырья – и запускают туда дрожжи. После этого происходит такое же брожение сахарного раствора, как и в обычной сахарной браге.
Плюсы и минусы горячего осахаривания. (тем, кто делал, это все известно)

Плюс: крахмал превращается в сахар достаточно быстро (часы). После этого дрожжам остается лишь максимально быстро переработать его в спирт, что они успешно и делают.
Минус: необходимость разваривания при высокой температуре, при этом затор может пригореть – соответственно, требуется перемешивание или иные технические приемы.
Минус: необходимость выдержать температурную паузу, то есть поддерживать оптимальную температуру сусла (например, 60°С) на все время осахаривания. В домашних условиях затор укутывают для этого различной теплоизоляцией – одеялами, шубами и т.п.
Минус: для успешного перегона браги остатки сырья нужно из нее удалить еще перед началом брожения. При этом, для минимизации потерь, эти остатки следует еще и промыть водой для извлечения оставшегося там сахара.
Минус: на протяжении всего времени осахаривания и до старта активного брожения сладкое сусло доступно многочисленным бактериям, которые могут съесть весь сахар и не поморщиться. Только после старта брожения сусло насыщается углекислым газом, который препятствует жизнедеятельности большинства бактерий (над суслом газ также удерживается, так как он тяжелее воздуха).

Разумеется, опыт преодоления всех этих минусов с минимальными потерями имеется (технологические приемы, специализированное оборудование), тем не менее, именно эти сложности отталкивают начинающих винокуров от работы с зерновым сырьем.

Горячему осахариванию посвящено огромное количество материалов, писать все это здесь не имеет никакого смысла. Переходим к основной теме пособия.

Посл. ред. 16 Марта 15, 08:23 от vdv

Логика была такая: ферменты будут хоть и медленно, но работать долгое время, постепенно вырабатывая сахар. Кроме них, в действие вступят амилолитические ферменты, продуцируемые дрожжами. В результате постепенно крахмал будет осахариваться, и за 4-5-7 дней в основном переработается в спирт. Был некоторый риск скисания, но была и надежда: пусть в начальном сусле сахаров мало, но дрожжи всё-таки разовьются на том, что есть, и в дальнейшем не дадут шансов посторонней фауне, а сахарное пропитание им будет поступать постепенно по мере работы ферментов.

Ещё раз, немного иными словами, с учетом опыта форумчан.

Все ингредиенты помещаются в затор одновременно, начальная температура должна быть не выше той, которую могут выдержать дрожжи (например, 38°С)
Осахаривание идет медленнее, но непрерывно, ферменты поставляют дрожжам сахар постепенно
Брожение начинается сразу и идет параллельно осахариванию. Весь появляющийся сахар практически сразу превращается в спирт.

Холодное осахаривание, плюсы и минусы.

Плюс: затраты времени и сил винокура на приготовление браги значительно меньше
Плюс: не требуется высоких температур
Плюс: не требуется фильтрация (до начала брожения)
Плюс: практически отсутствует питание для бактерий-любителей сахара
Плюс: практически сразу начинает вырабатываться углекислый газ, который является основной защитой от большинства бактерий
Плюс: возможность перегонки браги прямым нагревом
Плюс-минус: Фильтрация может потребоваться после конца брожения. Однако уже первые опыты Михаила показали, что это не так сложно, если смириться с некоторыми потерями. Использование парогенератора и даже более простых приспособлений исключает потери.
Минус: холодное осахаривание требует заметно больше времени. Речь идет про 10-20 дней, а то и больше. Примечание: сам винокур при этом отдыхает или занимается чем-то еще, так что увеличивается лишь время стояния браги.
Минус: существенная вероятность скисания браги в конце процесса. При соблюдении правильных технологий (см. ниже) практически исключено.

Сырье для ХОС.
Практически любое – собственно крахмал, мука разных злаков, крупа разных злаков, солод обычный и ферментированный, макаронные и мучные изделия. Цельное зерно не очень хорошо, впрочем, шлифованный рис, перловка и пшено тоже дают медленный, но результат.

На этом теоретическая часть закончена, переходим к практике.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 16:58 от vdv

Оборудование и ингредиенты.

Обязательно:

Сырье (мука, крупа, и т.п.)
Вода (вполне пойдет обычная водопроводная)
Ферменты. Амилосубтилин и Глюкаваморин. Вместо ферментов или в дополнение к ним может использоваться зеленый или белый (не ферментированный) солод.
Дрожжи

Дополнительно:

Антибиотик (доксициклин или амоксициллин)
Подкислитель (кислота ортофосфорная или лимонная)
Пеногаситель (софэксил, боботик – печенье малоэффективно)

Оборудование для браги:

Ёмкость для брожения объемом на 30% больше, чем предполагаемый объем затора
Гидрозатвор (о вариантах ниже)
Аквариумный подогреватель (не обязательно)
Перемешиватель (не обязательно)

Оборудование для перегона браги. Практически любой перегонный куб с простейшим дистиллятором – однако следует помнить, что брага способна пригореть. Подробности ниже.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:03 от vdv

Для тех, кто пролистал две страницы и не собирается читать дальше.

На 1 килограмм сырья:

3.5 литра воды температурой не выше 38°С, с таким расчетом, чтобы затор занял не более 70% ёмкости на случай сильного пенообразования
ферментов , если свежие, по 3 грамма А и Г, если старые – по 4…5 грамм
дрожжей сухих 20 грамм или сырых 50 грамм или винных по инструкции к дрожжам (для малтифлора, например, 2 грамма на 10 литров затора)
Доксициклин – одна капсула на 20 литров затора. Можно больше
Пеногаситель (софэксил или боботик) – 1мл на 20 литров затора

Перемешать, закрыть гидрозатвором.
Брожение начнется через 1-5 часов, первые сутки-двое бурное, далее тихое от одной до трех недель. Рекомендуется поддерживать температуру 30-35°С, перемешивать дважды в день (не открывая гидрозатвор).
На этапе дображивания контролировать появление пленки на поверхности – это признак скисания, немедленно перегонять.
Перегонять лучше всего с использованием парогенератора – тогда можно гнать все вместе, не осветляя, не отделяя остатки сырья. В отсутствие парогенератора можно гнать прямым нагревом или на НБК, однако тогда брагу рекомендуется тщательно осветлить и декантировать. Бентонит не помогает.

Рецепт рабочий, но не является идеальным. К идеалу стремиться самостоятельно, ниже пойдет разговор именно об этом.

Посл. ред. 21 Мая 16, 03:39 от vdv

Выбор ингредиентов. Сырье.

Мука или крупа. Мука (то есть тонко смолотое зерно любой культуры) позволяет ускорять брожение простым погружением аквариумной помпы, позволяет использовать для перегона непрерывную бражную колонну и, наконец, в принципе быстрее осахаривается – поскольку ферментам проще добраться внутрь мелких частиц. С другой стороны, мучной затор требует дополнительных усилий (позже будет рассказано, как делает это Игорь223), мука заметно более склонна к убеганию (ржаная мука является подлинным ужасом в этом плане), в отсутствие парогена или НБК мучную брагу нужно осветлять и декантировать (а это прямые потери) наконец, мука дороже. Крупа (грубо смолотое зерно) осахаривается дольше, да еще и неравномерно – порой в помоле остаются крупные частицы, а то и цельные зерна – и вот они-то могут осахариваться и, соответственно, дображивать, до 3-4 недель. Впрочем, уже по истечении 2 недель, неосахаренный остаток составляет 1-2%, чем можно пренебречь. Ускорения брожения можно добиться перемешиванием какой-нибудь механической мешалкой – если это не потребует открывать брагу. Можно, при небольших емкостях, просто раскачивать или катать по полу с некоторым наклоном. Преимуществом крупы в какой-то степени является возможность отжать осадок перед перегонкой, что снижает потери – а также изначально меньшая, по сравнению с мукой, цена. Цельное зерно можно рассматривать, как крупу – однако при условии, что с него механически удалена внешняя оболочка. Хорошим примером использования цельного зерна является осахаривание и сбраживание шлифованного риса.
Солод (особым образом пророщенное зерно). Как правило, тоже подвергается помолу в крупу. Выделен особо – так как является не только сырьем, но и насыщен ферментами. Фактически белый или зеленый солод способен осахарить сам себя, а также некоторое количество несоложеного сырья (обычной крупы или муки) – этот вариант рассматривается в теме «Холодные заторы с использованием солода (без ферментов)» по ссылке [Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).] . В то же время, ничего не мешает добавлять солод и к брагам, приготовленным по рассматриваемой технологии. Как правило, солод дает более яркий вкус, поэтому его добавляют небольшое количество к другому зерну. Так, классический бурбон это 50-75% кукурузы и 25% солода. Особо надо отметить, что ферментированный солод (в отличие от белого и зеленого) практически не содержит ферментов и должен осахариваться как обычное зерно.
Взорванное зерно. Оно же экструдированное вакуумно-термическим способом. Интересное сырье – фактически пористые зерна. Доступ ферментов благодаря этому существенно облегчается. Большого количества описаний работы с этим сырьем на форуме не обнаружил.
Готовые продукты, содержащие крахмал – макароны, хлеб и другая экзотика. Если прочитано и опробовано все, написанное выше – можно и попробовать. Часто винокур имеет доступ к такому сырью в виде каких-либо отходов, например, остатки каши из школьной столовой.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:04 от vdv

Выбор ингредиентов. Конкретные злаки.

Пшеница. Царица полей, ага – поэтому ее много и оно недорого. В то же время и выход с килограмма невелик, можно рассчитывать на 0.33 литра АС (теоретический выход здесь и далее в скобках 0.43). Напитки получаются мягкие и приятные.
Рожь. Выход еще чуть меньше, вкус характерный, более резкий, чем пшеничный – на любителя. Выход еще меньше, 0.3 (0.36) литра АС с килограмма. Засада! Именно ржаная мука наиболее склонна к побегу из заторной емкости, обуздать ее можно, лишь наполняя емкость наполовину от объема. Впрочем, есть варианты…
Кукуруза. Дороже, но имеет больший выход – 0.42 (0.45) литра АС с килограмма. Интересный вкус, не капризна в работе.
Ячмень во всех своих выражениях дает яркий своеобразный вкус. Выход – 0.4(0.35) АС/кг
Гречиха. Очень интересный вкус. Выход 0.43 (0,44) АС/кг. Засада! Импортная гречиха далеко не так ароматна, как отечественная.
Рис. Лидер по части выхода – 0.46 (0,53) АС/кг, почти как сахар. Тонкий, еле уловимый вкус. Прекрасно пьется само по себе, и замечательно годится для любых настоек.

Выбор ингредиентов. Смеси злаков.

Здесь только отдельные рассуждения.

Ячмень, рожь или ферментированный солод способны заглушить вкус любого другого продукта. Если хочется получить вкус именно смеси, добавлять в малых количествах, от 3% до 25%. Экспериментировать, ага.
Рис – его вкус будет забит любым другим злаком.
Бурбонные замесы, по классике 51% кукурузы, 25% ячменный солод, остальное – кукуруза или другие, не очень яркие злаки. Полет фантазии. Нравится не всем.
«Я тебя слепила из того, что было». Удивительно, но из остатков завалявшихся на кухне круп, как правило, получается что-то неповторимое. А, может быть, и не удивительно. А может, и фигня получится.
Разные степени помола. Здесь действует правило эскадры, скорость которой определяется самым медленным кораблем. Добавил к смеси цельного риса – рассчитывай на 3-4 недели брожения.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:08 от vdv

Выбор ингредиентов. Солод или микробиологические ферменты.

Вообще, зачастую, вопрос религии. Есть мнение, что ферменты продукт не натуральный – и в домашнем винокурении не применим. Адепты различают присутствие ферментов даже после тройной дистилляции. Неверующие справедливо утверждают, что ферменты значительно удобнее и дешевле, а результат такой же. Нужно лишь учесть, что солод внесет свои вкусовые поправки.
При использовании ферментов обязательным является Глюкаваморин, он же «Г» — его задача именно производство сахара для дрожжей.
На момент написания статьи дискутируется необходимость использования фермента «Амилосубтилин», он же «А» — однако пока что его применение также считается обязательным. Если придерживаться теории, фермент Г работает с уже частично расщепленными молекулами крахмала – а именно это и делает фермент А.
Фермент «Целлюлокс», он же «Ц» используется для обработки целлюлозы и других высокомолекулярных соединений.
Фермент «Протосубтилин», он же «П», расщепляет белковые молекулы.
Дополнение 04.02.2016: есть впечатление, что протосубтилин хорошо влияет на образование шапки для крупяных бражек. «Шапка» из всплывающей крупы становится менее плотной, легче разбивается бултыханием ёмкости. Предполагаю, что «П» разлагает клейковину, которая в противном случае склеивает крупицы между собой.
Применение П и Ц несколько повышает выход спирта, снижает содержание в браге посторонних веществ, вредно влияющих на органолептику. Тем не менее, применение П и Ц не является обязательным.

Очень много и очень конкретно о ферментах можно найти тут: [Ферменты для зернового спирта,винные дрожжи и активаторы,щепа и палочки дубовые.] – здесь же можно и купить их при желании.

Выбор ингредиентов. Дрожжи.

Практика показала, что работают любые дрожжи – сырые и сухие хлебопекарные, винные и даже дикие.
Не имеет смысла использовать различные дрожжи с подкормкой – они нацелены на сахар, где собственного вкуса конечный продукт не имеет, да и дороже они.
Винные дрожжи, несмотря на высокую цену, расходуются весьма помалу, итоговая стоимость оказывается ниже хлебопекарных, кроме того, позволяют получать более крепкую брагу, что дает некоторые преимущества. И, наконец, винные дрожжи дают меньше посторонних запахов.
«Специальные вискарные дрожжи» автор не пробовал, на форуме также не замечено сколь-нибудь заметного их применения. Дорого, однако. Впрочем, будет информация – пишите, с удовольствием дополню.

Выбор ингредиентов. Вода.

Большинство используют обычную водопроводную воду и не парятся. Ограничением может быть разве что очень плохая вода – но где ее взять, автору неизвестно. Не стал бы вот так запросто использовать воду из ближайшего пруда или реки – кто знает, кем она заселена.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:07 от vdv

Выбор вспомогательных ингредиентов. Подкисление.

Дрожжи предпочитают слегка кислую среду, размножаются и работают в ней они заметно охотнее. Игорь223 рекомендует кислоты:

В порядке «правильности» — ортофосфорная, серная, лимонная. До рН воды примерно 5-5.5

Рекомендуется измерять исходную кислотность.

Выбор вспомогательных ингредиентов. Подкормка.

Не требуется. Зерновое сырье содержит достаточное количество микроэлементов для развития дрожжей.
Дополнение от 16.02.2016. По мере появления опыта и его осмысления, это утверждение кажется всё более спорным. Да, в зерне очень много микроэлементов. Но не факт, что они сразу же доступны для развития дрожжей, будучи спрятаны за клеточными оболочками. Автор начинает эксперименты с подкормкой, добавляя мочевину (пока 4 грамма на десять литров), а также кладет одну таблетку мультивитаминов на затор 30 литров (раздробить, растворить).

Выбор вспомогательных ингредиентов. Пеногаситель.

Наиболее рекомендуется Софексил. К сожалению, минимальные его отгрузки производителем – 5 литров, что для домашнего винокура соответствует нескольким годам интенсивной работы. Поэтому люди либо кооперируются по закупке в этой теме: [Пеногаситель пищевой. Москва. Совместные закупки] , либо покупают фасованный в мелкую тару в интернет-магазинах.
При крайней необходимости можно купить в аптеках средство «Боботик» — это, по сути, тот же софексил, но оформленный, как детское лекарство – поэтому, разумеется, очень дорогой.
Применение традиционного печенья даёт довольно слабый результат. Софексил же продолжает работать и в процессе перегонки.
Дополнение 08.12.2015. Софексил — вещество, в наших делах инертное. Ошибочная передозировка не приведет ни к каким негативным последствиям. Нормой можно считать 1 мл на 10-30 литров браги.

Выбор вспомогательных ингредиентов. Антибиотик.

Пока на форуме применялись только Доксициклина гидрохлорид (он же «докси») и Амоксициллин.
Докси рекомендуется применять в большинстве случаев, его особенность – деактивация по истечении примерно 5 суток.
Амоксициллин дороже, сильнее, его действие на затор не прекращается до конца – его стоит применять, если докси не спасает.
При перегонке антибиотик остается в кубе, в готовый продукт не попадает. Поэтому разумные противники употребления антибиотиков смело могут его использовать (если не намерены пить непосредственно брагу в больших количествах). Тем же, кому антибиотики «религия не позволяет», крайне рекомендуется принять максимум мер по обеззараживанию оборудования, воды и сырья перед затором, а также использовать надежный гидрозатвор.
Дополнение от 16.02.2016. Прошел «клинические испытания» еще более действенный антибиотик — Амоксиклав. Он существенно дороже, но при этом снижает способности заразы противодействовать антибиотику.
Еще один немаловажный фактор — скорость растворения. Мало высыпать антибиотик в бочку, надо еще, чтобы он там растворился — а до этого затор можно считать беззащитным.
— Докси — растворяется практически мгновенно (именно Доксициклина гидрохлорид, есть другая разновидность). Лучше всего всыпать в бочку и просто лить в нее воду.
— Амоксициллин — растворяется очень долго. Рекомендуется за час до затора размочить содержимое ампулы в стакане с тёплой водой, регулярно помешивая, контролируя остаток на дне. Раствориться должен полностью.
— Амоксиклав — автором не тестировался, данные от уважаемых участников форума. В частности, бражник пишет: «быстро образуется гомогенная суспензия после внесения таблеток в воду. По виду — как молоко. Процесс занимает минут 10 — 15. Рекомендую «распускать» таблетки в отдельной баночке с водой, а затем выливать в основную емкость и сразу размешать»
Дополнение от 08.05.2016. Как купить антибиотик без рецепта? Этот вопрос регулярно поднимается новичками зерновых дел. Говорят, что продажа антибиотиков без рецепта кем-то как-то запрещена и в аптеках нам отказываются продать столь необходимый докси. Независимо от того, был ли новичку предоставлен ответ, вскорости обнаруживается, что приобрести докси таки удалось. Чтобы прекратить поток бесполезной информации, ознакомиться предлагаю:
1. Ни сайт, ни форум не намерены обучать кого бы то ни было, как нарушать законы.
2. Аптека — тот же магазин, которому невыгодно отказать Вам в продаже. Учитывая, что продажи без рецепта где-то происходят, в ряде аптек знают, как обойти этот запрет.
3. Неприятности возникнут у аптеки в случае «контрольной закупки». Попробуйте не выглядеть контролёром, станьте постоянным клиентом или найдите таковых.
4. Если сказанного недостаточно — женитесь на докторе.
В дальнейшем обсуждение этого вопроса на форуме будет пресекаться, как оффтоп.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:06 от vdv

Количество и пропорции. Гидромодуль (соотношение сырья и воды).

В принципе, спирт можно получить при любом гидромодуле, однако существуют некие ограничения.
Так, если сделать гидромодуль слишком низким, например 1:1 (килограмм сырья на литр воды), то килограмм пшеницы способен выдать 0.33 литра спирта, а килограмм риса 0.46 литра спирта. Тогда итоговая брага из пшеницы будет крепостью 25°, а из риса 32°. Однако дрожжи способны выдержать лишь 12-13° (хлебопекарные) и 16-18° (винные) – поэтому когда брага достигнет этой крепости, брожение прекратится и часть сырья останется невыброженным.
Делая гидромодуль слишком высоким, например, 1:5 (килограмм сырья на пять литров воды), мы получим слишком слабую брагу – 6°для пшеницы и 8° для риса. В итоге мы потратим больше энергии на разогрев браги (деньги на ветер) а также повышаем риск скисания на этапе дображивания – ведь спирт тоже является защитой от бактерий.
Еще одно соображение при выборе гидромодуля относится к способу перегонки. Если мы используем парогенератор, то можно гнать сколь угодно густую брагу – пар выбьет спирт из самого густого осадка. А вот если мы отжимаем брагу из осадка (крупа) или декантируем(мука), то чем она крепче, тем больше будут потери от того, что не отжалось (не декантировалось). Для НБК тоже надо учесть ее возможности по работе с густой брагой.
Резюме: Гидромодуль можно рекомендовать в пределах 1:3…1:4, в зависимости от того, сколько спирта теоретически получается с килограмма сырья. Лучше посчитать.

Для справки: Один килограмм муки занимает в заторе 0.6 литра объема.

Количество и пропорции. Дрожжи.

Самый простой способ оценить нужное количество – использовать такую же закладку, как и для сахарной браги. То есть килограмм сырых хлебопекарных на 40-50 литров затора, сухих хлебопекарных в десять раз меньше, винных – в соответствии с рекомендациями производителя (например, для малтифлора – 2 грамма на 10 литров затора).

Частное мнение автора статьи.
В идеальных условиях количество вносимых дрожжей можно уменьшать произвольно. Они все равно рано или поздно размножатся до нужного количества. Мнение проверено собственным опытом, закладку малтифлора уменьшал до 0.8 грамма на килограмм сырья, хлебопекарных – до 20 грамм на 20 литров затора.
Рассуждения. Дрожжей стоит класть меньше для экономии денег (винные дрожжи) и снижения посторонних включений (сырые дрожжи). Опасность малого количества дрожжей в том, что пока не началось брожение, затор не защищен от конкурентов, эта опасность снимается антибиотиком.

Посл. ред. 19 Апр. 16, 16:57 от vdv

Количество ингредиентов. Ферменты.

В теме можно найти приведены примерные количества, которые можно успешно применять на практике. Игорь223 закладывает 2 грамма Амилосубтилина и 3 грамма Глюкаваморина на килограмм муки. Однако указывает при этом:

Это намного больше типовых навесок, но меня ферменты чаще не первой свежести, да и метод слегка неканонический. короче, мне не жалко сыпать двойную навеску.

Gabriel 61 упоминает 1.5 грамма А, Г и Ц. Автор статьи, используя старые ферменты, клал по 2 грамма А и Г и 1 грамм Ц – на килограмм сырья.

Попробуем, вместо попыток угадать, воспользоваться расчетами – для чего используем рекомендации производителя ферментов, «Сиббиофарм».
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ООО ПО «СИББИОФАРМ» ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА ИЗ ЗЕРНА ТИ 10-00334587-2-2005 – этот документ можно скачать тут: [сообщение #1084518] )
Далее сложный длительный расчет с пояснениями, расчеты дают точное количество в граммах, количество в столовых ложках – в конце поста

Для понимания дальнейших расчетов нужно знать, что у ферментов есть важнейший параметр (характеристика) – активность фермента в единицах на грамм сухого фермента или миллилитр жидкого. Для рассматриваемых нами ферментов активность заявлена в инструкции:

Амилосубтилин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм порошка
Глюкаваморин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм
Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм
Протосубтилин Г3х – 70 единиц на 1 грамм

Однако тут же заметим, что современные поставки ферментов несколько отличаются от указанных в инструкции, так Маковка предлагает уже:

Амилосубтилин Г3х – 1500 единиц на 1 грамм порошка
Глюкаваморин Г3х – 3000 единиц на 1 грамм
Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм
Протосубтилин Г3х – 120 единиц на 1 грамм

Эти данные написаны на упаковке – собственно их и будем учитывать в расчетах. Вполне возможно, что купленные винокуром ферменты имеют иную активность, тогда расчеты нужно провести с учетом этой активности.
ВНИМАНИЕ! Инструкция производителя не указывает, сколько надо класть порошка на килограмм пшеницы или риса.
Инструкция дает рекомендацию – сколько единиц фермента нужно потратить на обработку 1 грамма того вещества, на которое нацелен этот фермент – крахмала, целлюлозы или белка. Таким образом, кроме активности одного грамма порошка, нам нужно знать количество крахмала, целлюлозы или белка в килограмме сырья.

Пример расчета сделаем для пшеничной муки второго сорта. Она содержит (в среднем):

Крахмал – 62% (то есть 620 грамм крахмала на килограмм муки)
Белки – 11.6%
Целлюлоза – 6.7%

И, наконец, третий набор цифр – рекомендации производителя, сколько единиц нужно на обработку:

Амилосубтилин Г3х – 1…2 единицы на 1 грамм крахмала (именно крахмала, а не общего веса муки!)
Глюкаваморин Г3х – 4…6.2 единицы на 1 грамм крахмала
Целлюлокс-А – 15…30 единиц на 1 грамм целлюлозы (целлюлозы, а не крахмала или муки!)
Протосубтилин Г3х – 1.4…3.5 единицы на 1 грамм белка (приводится также цифра 0.2…0.5 единиц на 1 грамм крахмала)

Теперь считаем.

Амилосубтилин Г3х. Килограмм пшеницы содержит 620 грамм крахмала, по максимальной рекомендации нужно 2 единицы на грамм, то есть 1240 единиц. Ферментный препарат (ФП) от Маковки содержит 1500 единиц на 1 грамм порошка, тогда на килограмм нашей муки нужно 0.83 грамма ФП.
Глюкаваморин Г3х. 620 грамм крахмала умножаем на 6.2, получаем 3844 ед. ФП содержит 3000 единиц на 1 грамм, на килограмм муки нужно 1.28 грамма ФП.
Целлюлокс-А. Килограмм пшеничной муки содержит 6.7% целлюлозы, то есть 67 грамм. Нужно 30 единиц на 1 грамм целлюлозы, то есть 2010 единиц на килограмм муки. ФП содержит 2000 единиц на 1 грамм, получается 1 грамм ФП «Ц» на килограмм муки.
Протосубтилин Г3х. Килограмм муки содержит 116 грамм белка, требуется 3.5 единицы на грамм, то есть 406 единиц. ФП содержит 120 единиц на 1 грамм, его нужно класть 3,4 грамма на килограмм такой муки.

Еще раз – ВНИМАНИЕ! Цифры даны для некоей средней пшеничной муки второго сорта, свежих (!) ферментов с указанной Маковкой активностью.
Стоит нам взять, к примеру, рис – и мы увидим, что крахмала там уже 79%, белков всего лишь 6.8%, целлюлозы – 2.8%. И получается, что нам придется увеличить количество А и Г, уменьшая расход Ц и П.
Или, к примеру, мы получим Глюкаваморин с активностью 1000 единиц – тогда его нужно закладывать втрое больше. Ферменты, пролежавшие год и более, снижают свою активность, что также предполагает внесение корректировки. В то же время, производитель в своих рекомендациях дает примерно двойной разброс количества – очевидно, для страховки на усушку единиц в процессе хранения.

Практический вывод для себя сделал такой. Вести каждый раз пересчет неохота, сырьё лично я очень часто комбинирую, поэтому буду класть:
А – 1…2 грамма на кило
Г – 2…3 грамма на кило
П – 2…3 грамма на кило (и то, когда появится он у меня)
Ц – 1 грамм на кило

Рассуждения про перебор и недобор.
Если положить больше – осахариваться будет быстрее. Вроде бы и хорошо, но зачем тратить лишнего? Да и количество сахара может в какой-то момент оказаться избыточным. Если положить меньше нормы… вот тут, скорее, на уровне предположений пока. А предполагаю я, что фермент, он, как катализатор – то есть не расходуется. И если фермента положить вдвое меньше, то осахаривание вдвое замедлится. А если в 10 раз меньше – то замедлится в 10 раз – но в конце концов все равно все осахарится. Пара случайных опытов показали, что недобор фермента Г (положил 1 грамм на кило) привел к довольно вялому старту. Не было такого бурного брожения в начале, как обычно. При этом не было и традиционной шапки из крупы, которую при нормальной закладке постоянно приходилось перемешивать. То есть недостаток фермента Г на первом этапе брожения существенно снижает стремление бражки убежать – и это уже интересно. Попробую как-нибудь проверить версию о катализаторе. То есть заведомо меньше ферментов положить и посмотреть, выбродит ли до конца, и насколько дольше это будет происходить.

Коллега 0kauri0 предложил такой тезис:

Ферменты являются катализаторами процесса осахаривания, т.е. не расходуются в процессе, но разрушаются со временем. Основными факторами разрушения ферментов являются повышенная температура, слишком низкий или слишком высокий Ph. При комнатной температуре можно считать произведение нормы задачи на время осахаривания константой в некотором диапазоне норм задачи ферментов.

Учет солода и его ферментов. Если солод зеленый или белый – то оно способен осахарить сам себя и, как минимум, столько же иного сырья. В принципе, тогда можно уменьшить расход ферментов на такое их количество, которое потребно на двойной вес солода. Например, засыпь содержит 1 кг солода. Тогда кладем фермента А на 2…4 грамма меньше, Г – на 4…6 грамм меньше. Но можно и не жадничать.

Долго думал, стоит ли сделать табличку – сколько каких ферментов на килограмм некоего сырья. Решил не делать, поскольку обычный читатель не станет пересчитывать – скорее можно ожидать вопроса: «сколько ложек нужно класть?» Процитирую в ответ основоположника метода, Михаила (Литокс):

развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке ) … засыпал в воду 2 кг муки

Источник