Бона вита кофе способ заваривания

Иммерсионные способы заваривания

Иммерсионные способы: что это такое?

Иммерсионный способ заваривания — погружение молотого зерна в воду и настаивание. Самые известные примеры такого метода: френч-пресс, воронка wilfa, clever, bonavita, december

Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. В случае с клевер (сlever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый. Также, мы можем приготовить кофе таким методом в джине (gina)

Появляется всё больше и больше девайсов для иммерсионного приготовления или смешанного типа, например, American Press, Rite Press, Espro

Wilfa
Норвежская компания начала в 1948 году производство исключительно небольших электрических инструментов для дома. Совсем недавно он также вышел на рынок кофе, производя серию кофемолок и кофеварок, сгруппированных под названием «Wilfa Black». В настоящее время компания стала одним из ведущих поставщиков в скандинавских странах с тысячами электроприборов, проданных в скандинавских странах, а также с инновациями в самом сердце своего бизнеса.

December
Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.

Разработанный и спроектированный соучредителем Wrecking Ball Coffee Roasters Ником Чо и нашим очень хорошим другом в Сеуле Ян Мин Ли.
«Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Декабрь — это кофеварка с плоским дном, похожая на Kalita Wave или коммерческую кофеварку. Наличие отверстий и возможности регулировать открытие настраивает динамику приготовления кофе. Это означает, что вода взаимодействует со всеми кофейными частицами одинаково, независимо от того, где они наодятся. Другие кофеварки имеют конусообразную форму, что создает условия для неравномерного заваривания.

Френч-пресс
Френч-пресс был запатентован итальянским дизайнером Аттилио Калимани в 1929 году. После Второй мировой войны он получил широкое распространение в Европе. Фалерио Бондани, сделав несколько модификаций, запатентовал свою версию в 1958 году и начал производство на Французском заводе по производству кларнетов, назвав ее Martin SA и выпуская под брендом «Melior». Популярности пресса способствовало его использование в фильме Досье «Ипкресс» режиссёра Сидни Фьюри,. Позднее устройство было популяризированно в Европе британской компанией Household Articles Ltd. и датской компанией столовых и кухонных принадлежностей Bodum.

Источник

Руководство по приготовлению кофе в иммерсионной воронке

Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм, брендов и размеров, но наиболее популярной в России является керамическая воронка Bonavita, на ее примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.

4 мин. на чтение

41590 просмотров

Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм, брендов и размеров, но наиболее популярной в России является керамическая воронка Bonavita, на её примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.

Она отличается от классического пуровера тем, что на дне есть закрывающийся клапан, который останавливает пролив на нужное время. При этом с открытым клапаном в иммерсионной воронке можно приготовить и пуровер.

Если сравнивать, то иммерсионная воронка из-за времени заваривания больше похожа на френч-пресс, но за счёт использования бумажного фильтра кофе получается прозрачным и более чистым.

Кроме большей плотности напитка, иммерсионная воронка обладает ещё одним преимуществом по сравнению с классическим пуровером: в ней проще заваривать кофе, если вы начинающий, потому что экстракция меньше зависит от скорости и способа вливания воды. Кроме того, если пуровер готовят с помощью специального чайника с тонким носиком, то иммерсионную воронку можно приготовить с помощью обычного чайника или питчера.

Степень помола

Помол для иммерсионной воронки — средний, как для пуровера. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.

Дозировка кофе

Соотношение веса кофе к весу готового напитка всегда остаётся одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции. Например, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе.

Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.

Температура воды

Оптимальная температура для приготовления кофе натуральной обработки — 93°С, мытой — 95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.

Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем закрыть клапан и залить в воронку 2/3 горячей воды от всего объёма воронки. Через несколько секунд воду нужно слить — это поможет удалить возможный привкус бумаги.

После этого снова закройте клапан, засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.

Приготовление

Сначала нужно поставить воронку на весы и обнулить их, затем запустить таймер, аккуратно влить в воронку всю воду за 30 секунд и закрыть крышкой.

Спустя две минуты, нужно открыть клапан, чтобы вода начала проходить через фильтр в чашку. Этот этап займёт ещё примерно 2,5 минуты. Когда время выйдет, нужно закрыть клапан, чтобы завершить экстракцию.

Общее время заваривания должно составить примерно 4,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.

Кроме того, момент открытия/закрытия клапана можно менять в зависимости от результата. Общий принцип такой: если кофе получается водянистым, нужно либо увеличить время заваривания, либо уменьшить помол, если кофе переэкстрагируется и горчит — сократить время заваривания или увеличить помол.

В конце нужно снять воронку с чашки, выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!

Вам может быть интересно:

Руководство по приготовлению эспрессо

12 дек 2018 · 10 мин. на чтение

41590 просмотров

Источник

BONAVITA: ваша идеальная чашка кофе – это наша забота!

Bonavita – это американский бренд, широко известный среди любителей кофе. Тщательно продуманные, функциональные приспособления, разработанные специально для того, чтобы вы смогли извлечь из своего любимого сорта кофейных зёрен максимум вкуса и аромата.

Секрет хорошего кофе или чая, считают в Bonavita, как и хорошей еды, заключается в использовании свежих ингредиентов высокого качества. Чтобы получить ароматный напиток со сбалансированным вкусом, нужно бережно соединить свежеобжаренный и свежемолотый кофе с чистой водой, нагретой точно до заданной температуры.

Кофеварки Bonavita усовершенствованы до такой степени, что готовят кофе при помощи нажатия всего одной кнопки! Вам нужно лишь поместить нужное количество молотого кофе в фильтр, налить соответствующий объём воды и наслаждаться великолепным напитком через считанные минуты.

Дрипперы Bonavita станут желанным приобретением для тех, кто отдаёт предпочтение завариванию кофе методом пуровер. Считается, что только так можно полностью контролировать каждый этап процесса приготовления, чтобы получить идеальную чашку кофе.

Вся продукция Bonavita протестирована и одобрена SCAA – Американской Ассоциацией Спешелти кофе. Компания гордится тем, что соответствует таким высоким стандартам, ведь это означает, что клиенты Bonavita получат кофе премиального качества в домашних условиях.

Источник

Hario V60, AeroPress, Bonavita. Что такое альтернативный кофе и список пермских заведений, предлагающих этот напиток

Сегодня в некоторых кофейнях можно выпить не только привычные нам эспрессо, американо, латте и капучино, но и Chemex, Hario V60, Bonavita и другие новые виды кофе. Вместе с шеф-бариста пермской кофейни RoastBerry Дмитрием Саулиным мы разбирались, что значат все эти слова, чем альтернативные способы приготовления кофе отличаются от обычных, и что такое «третья кофейная волна».

Альтернативные способы заваривания кофе появились во время так называемой «третьей кофейной волны». Чтобы понять, что это значит, сначала разберёмся с первыми двумя волнами.

«Первая кофейная волна» зародилась в середине XIX века, во времена Золотой лихорадки. Тогда Джеймс Фолджер основал в Калифорнии компанию Folgers, а первыми его клиентами стали золотоискатели. В начале XX века Folgers начала выпускать дешёвый растворимый кофе, этот напиток стал массовым продуктом и появился в каждом доме. Кофейный бизнес стремительно развивался, и на рынок вышли такие бренды, как Nescafe и Maxwell House. «Первая кофейная волна» характеризуется простым потребительским подходом к напитку.

Фото: RoastBerry

Благодаря развитию кофейного бизнеса, в 1960-х годах началось движение, которое позже назвали «второй кофейной волной» или «временем Starbucks». Всё началось с открытия в калифорнийском городе Беркли кофейни Peet’s Coffee & Tea. Это заведение основал Альфред Пит, которого называют крёстным отцом американской индустрии Speciality. В противовес доминировавшему тогда массовому производству Альфред Пит выпускал небольшие партии всегда свежего кофе, при этом качество зёрен было более высоким. Дальнейший расцвет этого движения связан с появлением компании Starbucks в 1971 году в Сиетле. Именно Starbucks популяризовал в Америке итальянские напитки на основе эспрессо. Суть «второй кофейной волны» в том, чтобы не просто пить кофе, а наслаждаться им.

Дмитрий Саулин шеф-бариста кофейни RoastBerry Фото: RoastBerry

Термин «третья кофейная волна» появился в начале нулевых. Впервые его начала использовать Триш Ротгеб владелица Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско. В кофейнях третьей волны к приготовлению кофе относятся как к искусству, а сам напиток оценивают и дегустируют, как вино. Бариста скрупулёзно взвешивает молотый кофе, вычисляет необходимый объём и температуру воды. Зачастую такие кофейни самостоятельно обжаривают кофейные зёрна и знают о кофе всё: где он произрастает, как его собирают, моют, сушат и так далее. Философия третьей волны это индивидуальный подход к кофе, когда каждая чашка этого напитка обладает своим уникальным вкусом. Именно третья волна стимулировала появление новых инструментов для приготовления кофе, альтернативы традиционному эспрессо и фильтр-кофе.

В пермских кофейнях совсем недавно начали готовить альтернативный кофе, и далеко не во всех. Одна из них RoastBerry. Дмитрий Саулин, шеф-бариста и управляющий этой кофейни, рассказал интернет-журналу «Звезда» о том, чем отличаются друг от друга шесть альтернативных способов приготовления кофе.

Фото: RoastBerry

Существует два метода заваривания альтернативного кофе: пуровер (горячая вода проходит через молотый кофе) и иммерсионный (настаивание). Харио V60 это один из самых популярных и простых способов приготовления кофе методом «пуровер». «Харио» это название японской компании, которая придумала и запатентовала одноимённый инструмент. Он представляет собой воронку с углом наклона стенок в 60 градусов и отверстием в основании. Для заваривания используют специальный бумажный фильтр. Вода равномерно протекает через молотый кофе, а специальные желобки на стенках воронки способствуют обогащению напитка кислородом.

«Для приготовления хорошего напитка нужны качественные вода и кофе, а также хороший рецепт. Качество воды и её жёсткость напрямую влияют на вкус. Мы используем воду с минерализацией от 50 до 100 ppm („parts per million“ „частицы на миллион“). Это значит, что в ней содержится от 50 до 100 частиц минералов на миллион частиц воды. Из того, что можно купить в магазине, мы рекомендуем Pejo, BonAqua или Aqua Minerale. Нужно по возможности выбирать самую мягкую воду, тогда кофе будет сладким», объясняет Дмитрий Саулин.

Bonavita это иммерсионная воронка. От Hario она отличается тем, что на дне воронки есть клапан, который можно закрыть и дать кофе настояться. Так Bonavita совмещает два способа приготовления кофе: пуровер и иммерсио.

Фото: Pexels

Кемекс изобрёл американский химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Он соединил стеклянную колбу и воронку, получился стеклянный сосуд, по форме напоминающий песочные часы. Слоганом рекламы этого приспособления была фраза «Заваривайте кофе, как химик», а лицом компании стал сам изобретатель. Кемекс признали выдающимся предметом американского дизайна, с 1944 года он выставляется в МоМА. Чтобы приготовить кофе, колбу нагревают и устанавливают в ней бумажный фильтр, смоченный таким образом, чтобы он прилип к колбе. В фильтр засыпают кофе и медленно заливают воду. Потом фильтр с кофейной гущей убирается, а напиток остаётся в колбе.

«Очень важно, чтобы кофе всегда был свежим. Обжаренные зёрна лучше хранить в закрытой пачке не больше трёх месяцев, после этого кофе теряет большую часть своих вкусо-ароматических свойств. Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением, иначе он быстро теряет свой аромат. Наш рецепт для воронок такой: 23 грамма кофе на 370 граммов воды, или примерно 1:16. Если хотите более насыщенный напиток, просто уменьшайте количество воды. В зависимости от сорта кофе температура приготовления будет разной, но в среднем примерно 96-97 градусов. Заваривать кофе кипящей водой нельзя, потому что просто будет выжигаться органическая составляющая и получится горький напиток. Нужно вскипятить воду и подождать 2-3 минуты, чтобы она немного остыла. Пить кофе горячим тоже не стоит наши вкусовые рецепторы не воспринимают напитки горячее 70 градусов. Поэтому рекомендуется подождать, пока кофе остынет до 50-60 градусов».

AeroPress это ещё один иммерсионный способ заваривания. Устройство сконструировал преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Бариста кладёт в цилиндр кофе, заливает воду и продавливает раствор через бумажный фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, а кофе в чашке. Это самый простой альтернативный способ заваривания кофе, в среднем занимает 2-2,5 минуты.

Фото: RoastBerry

American Press это соединение френч-пресса и аэро-пресса. American Press самый новый способ приготовления кофе, он появился на рынке в 2016 году. В основе этого способа иммерсия с постепенной фильтрацией. Устройство состоит из колбы, внутри которой есть герметичная ёмкость для кофе с фильтрами, в крышке есть отверстие для подачи кофе. Бариста наливает в колбу воду, а затем продавливает ёмкость с кофе вниз, как во френч-прессе. Получается плотный насыщенный кофе.

«В кофе-машине напиток готовится под давлением девять атмосфер. Когда бариста использует альтернативные способы, кофе готовится без давления. В кофе-машине вода вымывает больше вещества, и при этом объём очень маленький. С помощью альтернативных способов можно приготовить большой объём напитка, и он будет лёгким. Пить эспрессо могут не все, потому что он очень насыщенный, а альтернативный кофе можно приготовить так, как нравится именно вам», рассказывает Дмитрий.

Этот способ приготовления кофе придумали в XIX веке. Сифон это самое дорогое устройство для приготовления альтернативного кофе (стоимость около 14 000 рублей). Он также представляет собой две соединённые колбы. Внизу устройства находится горелка, в нижней колбе вода, а в верхней кофе. Когда бариста включает горелку, вода под давлением вытесняется в верхнюю колбу. Потом горелку выключают, а кофе постепенно проходит через фильтр вниз. Это очень зрелищный способ приготовления кофе.

«Существует около двух тысяч сортов кофе. И все они обладают уникальным вкусом, при этом в качественном кофе не используют ароматизаторы. Например, в кофе из Кении можно почувствовать вкус спелых томатов, а традиционный вкус эфиопского кофе это цитрусовые и чай с бергамотом. Наша задача приготовить напиток так, чтобы гость почувствовал эти оттенки. Если мы купим обычный кофе в супермаркете и приготовим его альтернативными способами, ничего не получится, потому что этот кофе жарится очень „темно“. У него нет никакой истории, никто не знает, откуда он взялся, какого года урожай. О нём вообще ничего не известно. В итоге получается просто горький напиток, больше там нет никаких вкусов. При этом у хорошего кофе около 800-1000 вкусовых оттенков (у вина полторы тысячи). Мы подбираем рецепты таким образом, чтобы достать максимум этих вкусов, которые заложены природой. И мы бы хотели максимально развивать вкусовой опыт наших гостей, помогать им в этом».

Источник