Биточки способ тепловой обработки

Котлеты, биточки, шницели с жиром (I категория)

Калорийность: 137,86 ккал

Углеводы: 10,15 г

Внешний вид — котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах — жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба. Цвет — поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия. Консистенция — сочная, пышная, однородная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 258 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная								74		74		г
2	Хлеб пшеничный формовой								18		18		г
3	Молоко								24		24		г
4	Сухари								10		10		г
5	Жир животный топленый пищевой								6		6		г
6	Соль поваренная пищевая								4		4		г
7	Перец черный молотый								0,05		0,05		г
8	Каша рассыпчатая								Сборка, смешивание		150		150		г
9	Маргарин молочный столовый								Сборка, смешивание		8		8		г
ИТОГО										294,05		294,05		г

Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают па мясорубке, соединяют с черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясо-рубку котлетную массу еще раз перемешивают. Готовую котлетную массу разделывают на изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или овально-плоской формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготавливать с добавлением репчатого лука и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто по 1, II и III вариантам, соответственно). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 1-2 шт. и шницели — по 1 шт. на порцию. Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, с луком.

• Цвет: поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия..
• Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба..
• Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба..
• Консистенция: сочная, пышная, однородная..
• Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Биточки паровые (III категория)

Калорийность: 298,70 ккал

Углеводы: 12,52 г

Внешний вид — биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин. На тарелку положены биточки, сооку выложен гарнир и подлит соус. Вкус и запах — свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша; вкус в меру соленый; без привкуса хлеба; аромат соуса. Цвет — поверхность светло-коричневая; на изломе от светло-серого до серого. Консистенция — биточки мягкие, сочные, пышные; соус эластичный, однородный.

Метод обработки: Варка на пару

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 250 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная								37		37		г
2	Хлеб пшеничный								9		9		г
3	Молоко								11		11		г
4	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								2		2		г
5	Рис припущенный								Сборка, смешивание		150		150		г
6	Соус паровой								Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО										259		259		г

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III вариантам, соответственно). Гарниры: рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (I вариант), сложный гарнир. Соусы: паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

• Цвет: поверхность светло-коричневая; на изломе от светло-серого до серого..
• Вкус: свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша; вкус в меру соленый; без привкуса хлеба; аромат соуса..
• Запах: свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша; вкус в меру соленый; без привкуса хлеба; аромат соуса..
• Консистенция: биточки мягкие, сочные, пышные; соус эластичный, однородный..
• Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин. На тарелку положены биточки, сооку выложен гарнир и подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Котлеты или биточки (ТТК5758)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты или биточки

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты или биточки вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

говядина, котлетное мясо	101.0 (грамм)
хлеб пшеничный	18.0 (грамм)
молоко коровье	24.0 (грамм)
сухари	10.0 (грамм)
жир животный	6.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом ( котлеты ) или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см ( биточки ), или плоскоовальной формы , толщиной 1 см ( шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука ( 10,8,5 грамм нетто ) и чеснока ( 1, 0,8, 0,5 грамма нетто ) по 1,2,3 колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 штуке, шницели — по 1 штуке на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, сметанный, сметанный с томатом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Как приготовить котлетную массу

Приготовление котлетной массы предполагает использование мяса КРС, свиней, реже – баранов. Эта субстанция представляет собой пропущенный через мясорубку фарш с хлебом и другими ингредиентами. Такая масса используется для приготовления котлет, тефтелей, шницелей и т.д.

Котлетная масса представляет собой пропущенный через мясорубку фарш.

Из чего состоит котлетная масса

Чаще всего для создания котлетной массы пригодны только мягкие части туши – отруб брюшной части, обрезки, шея. Чтобы смесь получилась высокого качества, применяют мясо с жировым содержанием до 10%. Если этот параметр ниже, добавляют шпик или сало.

Приготовление котлетной массы из разных видов мяса

Ингредиенты для котлетной массы:

• хлеб – 250 г;
• соль – 20 г;
• молоко – 300 мл;
• мясо – 1 кг;
• перец – 1 г.

1. Мясо зачистить от сухожилий, жестких тканей и крови. Пропустить через мясорубку.
2. Добавить соль и перец, перемешать, отправить в холодильник на 15 минут.
3. С хлеба срезать корки, порвать мякоть, замочить в молоке.
4. Смешать мясо с набухшей массой.
5. Пропустить все через оборудование для измельчения дважды.
6. В течение 10-15 минут выбивать мясо. В процессе нужно добавлять оставшееся молоко для лучшего соединения частиц. Общее количество жидкости должно составлять 30% от веса мяса. Допускается увеличение до 40% в редких случаях.
7. Охладить массу. Сформировать полуфабрикаты.

Приготовление котлетной массы

Вместо молока допустимо использовать холодную воду. Из полученной массы можно изготовить котлеты, биточки, тефтели и пр. Нельзя пренебрегать выбиванием массы. Это позволяет без использования яиц сделать достаточно клейкую субстанцию. При этом происходит еще и насыщение ее кислородом. Молоко обязательно должно быть свежим, иначе при соединении с мясом оно окислится, и продукт получится с неприятным привкусом.

Во время формирования изделий из фарша руки лучше смочить водой или разведенным яйцом, чтобы он не прилипал. Допускается уменьшение количества хлеба. Лучше, чтобы его был недостаток, чем избыток. Если мясо слишком жирное (например, только свинина), в него необходимо добавить курицу, телятину или индейку.

Котлеты

Полученную массу делят на равные части примерно по 60 г. В порции 2 котлеты. Изделиям придают форму овала, сплюснутого сверху. Длина – 10 см, ширина – 5 см, толщина – 2-3 см. Подготовленные таким образом изделия тушат, готовят на пару, жарят.

В последнем случае котлеты предварительно обваливают в красной панировке.

Рубленые биточки

Котлетный полуфабрикат делят на заготовки по 60 г. На порцию идет 2 биточка. Полуфабрикаты делают более округлыми, но приплюснутыми. Длина и ширина – по 6 см, толщина – 2-3 см. Чаще всего биточки готовят на пару или тушат. Иногда смесь разбавляют репчатым луком или чесноком. Первого кладут около 10 г, второго – 1 г. Биточки с примесью других ингредиентов сразу подвергают тепловой кулинарной обработке, чтобы они не поменяли цвет.

Рубленые биточки подвергают тепловой обработке.

Шницель рубленый

Популярное блюдо из мяса – шницель. Фарш для него готовят с меньшим количеством хлеба: 200 г на 1 кг вместо 250 г. Полученную смесь делят на порции по 70 г. Шницели имеют приплюснутую длинную форму. Толщина изделий – 1 см. Далее заготовки обваливают в панировочных сухарях и жарят.

Котлетный полуфабрикат – тефтели

Пропорции мяса и хлеба для тефтелей такие же, как для приготовления шницелей. При этом нарезают, пассеруют и присоединяют к смеси репчатый лук. Тефтели лепят в виде шариков диаметром 2-3 см. Перед термической обработкой их обваливают в муке, затем варят, тушат или запекают. Часть хлеба в массе для тефтелей можно заменить рисом.

Котлетный полуфабрикат – рубленые зразы

Соотношения ингредиентов котлетной массы такие же, как и для шницелей. Хлеба используют чуть меньше. Затем массу делят на порции и каждой придают форму круга толщиной 1 см. В центральную часть полученной фигуры кладут начинку.

Лук пассеруют, яйца отваривают и измельчают. Петрушку нарезают как можно мельче. Края сформированных кружков после размещения там начинки соединяют. Далее вылепливают изделие в форме кирпича с закругленными гранями и углами. Полученный полуфабрикат обваливают в красной панировке и обжаривают до готовности в раскаленном жиру или запекают.

Еще одно блюдо, которое готовят из котлетной массы, – мясной рулет. Пропорции ингредиентов – как для шницеля. На стол стелют марлю, смоченную водой. В центр выкладывают смесь, разравнивают до прямоугольной формы толщиной в 1 см.

В центральную часть фигуры кладут любой из этих вариантов начинки:

• макароны, отваренные и сдобренные маслом;
• пассерованный репчатый лук;
• отварные нарезанные яйца.

Затем с помощью марли рулет «закрывают» немного внахлест. По форме заготовка должна напоминать батон. Рулет выкладывают на противень, смазанный маслом, швом вниз. Сверху посыпают панировочными сухарями и делают небольшие отверстия, чтобы корка не потрескалась. Затем блюдо запекают.

Источник