Бисквитный полуфабрикат способы приготовления

Бисквит (полуфабрикат)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Бисквит

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подьемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45’С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и дошло. Если замес производят во взби­вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 1 / 4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра­зуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20’С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­ния пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, .малопористый

Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­ненные участки мякиша («.закале) Бисквитный полуфабрикат с комками муки

Бисквитный полуфабрикат имеет блед­ную корочку

Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утолщенную корочку

Причины возникновения:

Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала): недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки

Недостаточный промес теста; была за­сыпана вся мука сразу Низкая температура выпечки; недоста­точное время выпечки Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от­дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ‘/₄ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, неболь­шого объема, а при излишке яиц — расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200’С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема Писквитный полуфабрикат расплывча­тый

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тсс­то долго не выпекалось Слабая консистенция теста из-за излиш­ков яиц; плохое качество яиц, в резуль­тате чего белки плохо взбились

Бисквит для рулета Мука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2. Выход 1000

Тесто готовят так же, как дли бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при темпе­ратуре 200—220°С в течение 10-15 мин.

Бисквит с какао-порошком Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4.

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основ­ной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит с орехами

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, толь­ко муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из­мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Бисквит со сливочным маслом Мука 265, крахмал 65,4, сахар-песок 327, меланж 545,3, масло сливочное 54,5, эссенция 3,3. Выход 1000.

Бисквит с маслом готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30’С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плот­ный мякиш желтого цвета.

Бисквит «Прага»

Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взби­вают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. # это же время взбивают яичные белки до ус­тойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбива­ния добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 в С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бу­магой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вы­резают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Пирог бисквитный с повидлом

Бисквит 635, повидло 325, сахарная пудра 45. Выход 1000.

Бисквит после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пи­рог разрезают на порции.

Бисквит с корицей

Мука 355, сахар-песок 355, меланж 532, для начинки корица 18; для обсыпки миндаль 35,5. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однород­ной массы.

Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполня­ют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180— 200°С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из против­ней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

Пирог «Балтика»

Бисквитная лепешка 344, песочная лепешка 344, повидло 107, сахарная пудра для посыпки 800 (10 шт. по 80 г.)

Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой 80 г.

Печенье «Крендельки»

Мука 690, сахар-песок 172, масло сливочное 172, меланж 228, сахар ванильный 3, меланж для смазки 55. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40*С. Затем массу охлаждают до 20 Л С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тща­тельно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая кото­рые, формуют крендельки размером 30×18 мм. Печенье укладыва­ют на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200*С до золотистого цвета.
Рулет фруктовый Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30.

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описа­но выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают.

Рулет «Экстра» Бисквит 397, сироп для промочки 100,

крем сливочно-творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3.

Готовят бисквит для рулета. П осле выпечки и охлаждения плас­ты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кре­мом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.

Рулет кремовый

Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250.

Для обсыпки: крошка жареная бисквитная 7, сахарная пудра 3.

Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крош­кой и сахарной пудрой.

Рулет «Лакомка» Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жареные 100. Выход 1000.

Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность плас­та смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые сторо­ны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной круп­кой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

Печенье «Ленинградское»

Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен увеличиться в 2—2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и по­сыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, что­бы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).

Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1—2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпека­ют при 180-200’С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или посту­киванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумя­ниться.

Печенье с маком

Мука 270, сахар-песок 440, меланж 280, сахар ванильный 2, мак для посыпки НЮ, жир для смазки 10. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40-45’С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымеши­вают. Готовую массу помешают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 ч для подсушки, затем выпекают при температуре 230С.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Технология производства бисквитных полуфабрикатов

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о технологии производства бисквитных полуфабрикатов.

Требования к сырью для производства бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой.

В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты. Производят классический бисквит, бисквит с какао, с орехами, с изюмом, круглый бисквит «Буше» и др.

Бисквитное тесто – это высококонцентрированная дисперсия воздуха в смеси яиц, сахарного песка и муки. Таким образом, бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Возможно выпекать бисквит с добавлением картофельного крахмала либо без него. Функции крахмала таковы: подсушивание теста; снижение количества клейковины и предохранение теста от затягивания. Для производства бисквитов рекомендуется использовать муку со слабой или средней клейковиной. В противном случае изделие получится крошливым. Если необходимо ослабить клейковину, используют специальные добавки – ферментные препараты с протеолитической активностью (например, протосубтилин в дозировке 0, 02% от массы муки).

Приготовление бисквитного теста

Существует два способа приготовления бисквитного теста: непрерывный и периодический.

Для непрерывного способа необходимо наличие станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В гомогенизатор вносят меланж, сахар, пасту для сбивания, разрыхлитель (согласно рецептуре). Данные компоненты сбиваются в непрерывном потоке. После этого полученная воздушная масса направляется в смеситель, где происходит смешивание ее с мукой.

Традиционный способ приготовления бисквитного теста предполагает использование сбивальной машины вертикального типа. Яйцепродукты сбиваются с сахарным песком в течение 25 – 40 минут. На первых этапах сбивание производится на малых оборотах, затем их увеличивают. По окончании сбивания масса трехкратно увеличивается в объеме, приобретает кремовый оттенок, а сахар полностью растворяется. На этом этапе в тесто вносят муку и очень быстро (не более 15 секунд) перемешивают. Если замешивать тесто дольше, оно может осесть по причине улетучивания воздушных пузырьков. В результате готовый бисквит получится тяжелым и плотным. Готовое бисквитное тесто характеризуется следующими параметрами: влажность 35 – 37%, температура 20 – 25 0 С, плотность 400 – 450 кг/м 3 . Его помещают в специальную емкость и направляют на формование.

Иногда применяется способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Смесь яйцепродуктов с сахаром нагревают до 45 0 С, активно перемешивая. Этот процесс проводится в сбивальной машине, под которой установлен подогрев, либо на конфорке. Нагревание приводит к расплавлению жиров яичного желтка, в результате достигается меньшая вязкость и масса легче сбивается. Процесс длится около 6 минут, на этом этапе венчик вращается с частотой 120 мин -1 . Далее нагревание прекращают, а обороты увеличивают до 250 – 300 мин -1 и продолжают сбивание еще полчаса. Готовое изделие получается очень пышным. Кроме того, имеет место экономия времени, поскольку при холодном способе происходит механическое разжижение меланжа, а это дольше, чем при нагревании.

Готовое тесто наливают в формы, дно которых предварительно застилается бумагой (или же смазывается жиром без запаха). Бортики рекомендуется смазывать сливочным маслом. Формы наполняют на 75% высоты, поскольку тесто поднимается и может вылиться. Для этих целей подойдут очень хорошие формы со съемным дном для выпечки бисквитов и чизкейков http://invi-shop.ru/products/category/596619

Выпекание бисквита осуществляется в печах или электрических шкафах при 170 – 190 0 С в течение 40 – 70 минут. Готовый бисквит имеет красивую золотистую корочку. Если надавить пальцем на поверхность изделия, углубления оставаться не должно. При проколе полуфабриката деревянной лучинкой она должна оставаться сухой.

После выпечки бисквит охлаждают в течение получаса и выстаивают в течение 8 – 10 часов. При выстаивании бисквит полностью охлаждается и снижается влажность до 23 – 26%. После выстаивания бисквит разрезают.

Цех, где проводится выстаивание, должен иметь естественную вентиляцию. В жарких и душных помещениях возможно появление «картофельной болезни»: бисквит сначала приобретает фруктовый запах, который затем переходит в гнилостный. Мякиш становится тягучим. Такая продукция подлежит сжиганию, тара обрабатывается 2% HCl.

Технология производства масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита предполагает добавление сливочного масла. Он характеризуется более плотным мякишем, но имеет очень нежный вкус.

Параллельно в двух сбивальных машинах сбивают смесь меланжа с сахаром и мягкое сливочное масло. После этого в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и масло. Все перемешивается до однородной консистенции, после чего вносится мука и крахмал и происходит замес теста (t25 – 28 0 С). Его формуют и выпекают, как описано выше.

Технология производства круглого бисквита «Буше»

Желтки с сахаром сбивают в течение 35 – 40 минут. Параллельно в течение получаса сбивают белки, пока они не увеличатся в объеме в несколько раз. Перед сбиванием белки охлаждают. Смесь желтков с сахаром в течение 5 – 8 секунд смешивают с мукой, далее в полученную массу вводят сбитые яичные белки и очень быстро перемешивают.

Влажность готового бисквита Буше составляет 15 – 18 0 С.

Раздельное сбивание желтков и белков позволяет достичь большей пышности. Кроме того, бисквитное тесто получается гуще, поскольку содержит больше сухих веществ.

После сбивания проводится формование теста на отсадочной машине на бумагу, или с помощью отсадочного мешка. Сразу после формования заготовки выпекают (выстаивание не требуется, поскольку приводит к оседанию заготовок). Температура выпечки 190 – 200 0 С, в течение 15 – 30 минут. Готовый бисквит охлаждают и выстаивают около 6 часов. Готовые полуфабрикаты для предотвращения высыхания складывают стопками по 10 штук. Хранят круглые бисквиты «Буше» при t не более 20 0 С.

В следующей статье мы подробно рассмотрим добавки, которые используются в производстве бисквитного теста.

Ниже вы можете оставить комментарии.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник