ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кондитерская промышленность
- А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Бисквитные полуфабрикаты
І. Бисквит (основной) (1)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 2812.0 | 2404.3 |
| Крахмал картофельный | 80.00 | 694,0 | 555,2 |
| Сахар-песок | 99.85 | 3471.0 | 3465.8 |
| Меланж | 27,00 | 5785,0 | 1562,0 |
| Эссенция | 0,00 | 34,7 | 0.0 |
| Итого | — | 12796,7 | 7987.3 |
| Выход | 75,00 | 10000,0 | 7500,0 |
Влажность 25,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
2. Крошка бисквитного полуфабриката № I (1а)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2841,0 | 2429,1 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 702,0 | 561,6 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3507,0 | 3501,7 |
| Меланж | 27,00 | 5856,0 | 1581,1 |
| Эссенция | 0,00 | 35,1 | 0,0 |
| Итого | — | 12941,1 | 8073.5 |
| Выход | 75.00 | 10000,0 | 7500,0 |
Влажность 25,00 ± 3,0 %
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.
3. Крошка бисквитная жареная (2)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3562,0 | 3045,5 |
| Крахмал картофельный | 80.00 | 880.0 | 704,0 |
| Сахар-песок | 99,85 | 4397,0 | 4390,4 |
| Меланж | 27.00 | 7329,0 | 1978,8 |
| Эссенция | 0,00 | 44,0 | 0,0 |
| Итого | — | 16212,0 | 10118,7 |
| Выход | 94,00 | 10000,0 | 9400,0 |
Влажность 6.00 ± 2.0 %
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220- 230°С до коричневого цвета.
4. Бисквит круглый (5)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная, высшего сорта | 85,50 | 3894.0 | 3329,4 |
| Сахар-песок | 99.85 | 3419,0 | 3413,9 |
| Желтки яичные | 46,00 | 3419,0 | 1572.7 |
| Белки яичные | 12,00 | 5128,0 | 615,4 |
| Эссенция | 0,00 | 22.8 | 0,0 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 15,2 | 14.9 |
| Итого | — | 15898,0 | 8946,3 |
| Выход | 84,00 | 10000.0 | 8400.0 |
Влажность 16,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре 190-210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15-20°С. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
5.Бисквит для рулета (6)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85,50 | 3699,0 | 3162,6 |
| Сахар-песок | 99.85 | 3699,0 | 3693,5 |
| Меланж | 27.00 | 6164,0 | 1664.3 |
| Эссенция | 0,00 | 20,5 | 0.0 |
| Итого | — | 13582,5 | 8520,4 |
| Выход | 80,00 | 10000.0 | 8000,0 |
Влажность 20,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита № 1.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220°С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20°С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
6.Бисквит с какао-порошком (8)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3166,0 | 2706.9 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3165,0 | 3160,3 |
| Меланж | 27,00 | 5276,0 | 1424.5 |
| Какао-порошок | 95,00 | 844,0 | 801,8 |
| Итого | — | 12451,0 | 8093.5 |
| Выход | 76,00 | 10000,0 | 7600.0 |
Влажность 24,00 ± 3.0 %
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит № 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
7. Бисквит«Прага» (14)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2376.0 | 2031,5 |
| Масло сливочное | 84,00 | 784,0 | 658.6 |
| Сахар-песок | 99.85 | 3098,0 | 3093,4 |
| Какао-порошок | 95,00 | 480,0 | 456,0 |
| Яйца | 27,00 | 6866,0 | 1853.8 |
| Итого | — | 13604,0 | 8093,3 |
| Выход | 76.00 | 10000,0 | 7600,0 |
Влажность 24,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30°С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Источник
