Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Мука — 289, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция— 2,3, кислота лимонная— 1,5. Выход— 1000 г.
Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных «Буше». Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.
«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 °С в течение 20-25 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают
3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша — желтый. Влажность — 25%. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.
В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовления изделий из бисквитного теста.
■ Готовность яично-сахарной смеси — при проведении по поверхности след не затекает.
■ Яично-сахарную смесь смешивают с мукой и крахмалом вручную, чтобы тесто не затянулось и не «осело».
■ Эссенцию употреблять ванильную или ромовую.
■ Окончание выпечки — корочка светло-коричневая, при надавливании на нее пальцем быстро восстанавливается.
■ При низкой пенообразующей способности яиц используют аммоний: 10 г — на 10 кг теста.
Источник
Технология приготовления бисквитного теста холодным способом
Мука – 389,4, сахар – песок 341,9, яичные желтки – 341,9, яичные белки – 512,8, эссенция — 2,3, кислота лимонная – 1,5. Выход 1000.
Для бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5 – 6 раз и до устойчивой пены ( с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом.
Яйца (желтки) |
Ароматическая эссенция |
Мука |
Яйца ( белки) |
Сахар |
Взбивание массы (10 – 25 мин) |
Закладывание во взбитую массу смеси муки и добавление эссенции (5 – 8 с) |
Формование ( разлив теста в формы) |
Выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов |
Подготовка полуфабрикатов к отделке |
Отделка |
Приготовление отделочных полуфабрикатов |
Укладка и упаковка |
Взбивание (15 – 20 мин) |
Смешивание взбитой массы со взбитыми белками |
Выпекают при 190 — 200°С . После выпечки охлаждают и выдерживают 3 – 4 часа для укрепления структуры бисквита.
Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.
Виды брака | Причины возникновения |
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма | Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось |
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый | Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились |
3.3. Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик».
Кудрявый мальчик, праздничный торт в форме трюфеля. Хотя названий у него на самом деле много, и это говорит лишь о том, что выпекают по одному и тому же рецепту в разных регионах, потому что торт получается очень вкусным. Вот и облюбовали его хозяюшки. А известен рецепт этого торта еще под названиями «Кучерявый мальчик», «Кучерявый Иван», «Кудрявый мальчик», «Кудрявый Иван», «Кучерявый хлопчик» — это все один и тот же торт.
3.4. Инструкционно – технологическая карта приготовления торта «Кудрявый мальчик».
Оборудование:
Холодильный шкаф Пекарский шкаф
Тестомесильная машина Взбивальная машина
Весы настольные Производственный стол
Просеиватель Электрическая плита
Инвентарь, инструменты:
Круглые тортовые формы Ножи
Сито для процеживания Кондитерский мешок
Кастрюли Ложки
Наименование сырья | Бисквит | Бисквит с какао | Крем №1 | Крем №2 | Глазурь | Расход сырья |
Сахар | 67,5 | 202,5 | ||||
Мука | ||||||
Сода | ||||||
Сметана | 78,75 | 236,25 | ||||
Масло сливочное | ||||||
Какао – порошок | ||||||
Яйца | 0,5 | 1,5 | ||||
Выход |
3.5. Технологическая схема приготовления торта «Кудрявый мальчик».
Мука |
Яйца |
Сахар |
Сметана |
Сода (не гасить) |
Замесить тесто |
Разделить тесто на ¼ и ¾ |
¼ теста |
В ¾ теста добавить 2ст. какао |
Перемешать с кремом |
Выпекать при t210 25мин. |
Светлый корж разрезать на кубики |
Выложить в подготовленные формы |
½ ст. сахара |
Масло |
Сметана |
Замесить в крем |
Тёмный корж разрезать пополам |
Смазать внутри и с верху кремом |
Сметана |
Сахар |
Замесить в крем |
Кусочки выложить на подготовленный тёмный корж |
Полить глазурью, поставить в холодильный шкаф |
Какао |
Сахар |
Сметена |
Довести до кипения |
Добавить масла |
Глазурь готова |
Подача |
Требования к качеству бисквита: полуфабрикат имеет светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность ( 25%).
Требования к качеству крема: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кондитерская промышленность
- Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую (местами бугорчатую) тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5–3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично–сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично–сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.
Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, бисквит с орехами, бисквит с маслом, бисквит буше.
БИСКВИТ ОСНОВНОЙ
Бисквит основной вырабатывается двумя способами — холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах.
Мука должна содержать 28–34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто н плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.
Крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной и с малым количеством ее нет надобности использовать крахмал, его следует заменять пшеничной мукой.
Вместо меланжа можно использовать целое яйцо.
Эссенция применяется ванильная, ромовая, реже пуншевая и мараскиновая.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Размороженный меланж с нерастаявшими комочками и сахарный песок загружают в котел сбивальной машины и включают машину на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 250–300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 об/мин на горизонтальных. Сбивание порции сырья для 35–50 кг бисквита продолжается 30–40 мин, при меньшей порции — 25–30 мин. В конце сбивания добавляют эссенцию.
Признаки готовности сбитой массы: увеличение первоначального объема в 2,5—3 раза, пышная консистенция, приобретение светлого кремового оттенка, полное растворение сахара до исчезновения кристаллов.
В сбитую массу при уменьшенной частоте вращения веничка добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, после чего производят замес в течение не более 15 сек. Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки получится плотным. Тесто должно быть равномерно перемешено, без комков. Влажность се взбивания, будут улетучиваться, и бисквит теста 36–38%, температура 19–22°С.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т БИСКВИТА ОСНОВНОГО, «НОВОГО», С КАКАО,
С ОРЕХАМИ, СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, БУШЕ
Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине (рис. 18), сконструированной главным инженером Ленинградского комбината мучных кондитерских изделий Ю.Л. Гопенштейном (авторское свидетельство 225820, 1968 г.).
18. Пневматическая сбивальная машина.
Если в обычной сбивальной машине процесс взбивания и замес одной порции теста из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) продолжается 40 мин и дольше, то на пневматической сбивальной машине он сокращается до 8 мин. Резкое уменьшение продолжительности происходит потому, что при давлении воздуха в барабане 1,5 ат, воздух при вращении лопастей активно врывается в массу, очень быстро и полноценно насыщая ее своими пузырьками. Практически достигнутая часовая производительность пневматической сбивальной машины — 370 кг, считая в готовом бисквите.
Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы либо размазывают на листы тонким слоем. Противни и формы с тестом следует заполнять не более чем на 3 /4 их высоты, чтобы тесто во время выпечки не переливалось за борта. Перед заполнением противней и форм тестом дно их застилают бумагой, а борта смазывают сливочным маслом, размягченным нагреванием. В застилке нуждаются противни и формы больших размеров, так как бумага предохраняет выпеченный бисквит от излома. Малые формы можно смазывать кондитерским жиром или маслом.
На рис. 19 показан противень, наполненный бисквитным тестом, и выпеченный полуфабрикат, который должен иметь толщину не менее 30 мм.
19. Противень, наполненный бисквитным тестом, и выпеченный полуфабрикат.
Применение противней оптимальных размеров позволяет наиболее полно использовать под печей и, следовательно, производительность их, а также уменьшить количество обрезков бисквитной лепешки, идущих в переработку. Ниже (табл. 7) приводятся примерные размеры противней для печи ФТЛ–2 и для печей с неподвижным подом, в которых выпекается бисквит для квадратных тортов разных развесов. Из бисквитного капсуля размером 330х600х40 мм получается 63–66 пирожных.
Таблица 7
Использовать прямоугольные лепешки для круглых и овальных тортов нерационально, так как это приводит к большому количеству обрезков бисквита. Поэтому для этих тортов лепешки выпекают в круглых (табл. 8) или овальных формах. На рис. 20 показаны формы с тестом и выпеченные в них бисквитные лепешки для круглых и овальных тортов.
20. Формы с тестом и выпеченные бисквитные лепешки
для тортов развесом 1,5; 0,8; 0.5 и 0,25 кг.
Таблица 8
21. Форма с бисквитным тестом и выпеченный батон для торта «Сказка»
и пирожных «Риголетто» и «Бутербродики»
Длина овальной лепешки для торта «Корзина» 230 мм, ширина 150 мм, высота 60 мм. Для бисквитных пирожных круглой и овальной конфигурации также имеются специальные формы. Для тортов «Сказка», «Полено» и пирожных «Бутербродики» и «Риголетто» применяется форма, показанная на рис. 21. Для пирожных «Рулет», «Мостики» п рулетов с начинкой или кремом, свертываемых вручную, требуется пласт выпеченного бисквита толщиной не более 10 мм. Наиболее простой, но и наименее рациональный способ приготовления такого пласта полуфабриката состоит в наливании теста на застланный бумагой железный лист с последующим разравниваем слоя теста ножом. Более рационально приготовлять тонкий пласт полуфабриката (размазку) при помощи специальной рамки (рис. 22). Алюминиевая рамка прикреплена с одного торца петлями к алюминиевой доске, второй торец рамки может свободно подниматься. С трех сторон по краям рамки прикреплены борта с двумя ручками. К рамке изготовляется алюминиевая лопатка, размеры и конфигурация которой позволяют одним движением к себе внутри рамки создать ровцую толщину слоя бисквитного теста по всей площади, а образовавшийся при этом избыток теста сбросить в стоящую под торцом рамки дежу. Во время размазки бока лопатки соприкасаются с бортами рамки, а нижняя рабочая часть лопатки углубляется на 2 мм от уровня рамки. Подняв рамку, работница передвигает бумажный лист с размазкой с доски на железный лист для выпечки.
22. Приготовление бисквитных тонких лепешек (размазка)
при помощи специальной рамки:
а — разравнивание лопаткой теста в рамке на бумаге
(справа подготовленное к выпечке тесто на листе),
б — поднятие рамки.
Сразу же после помещения теста в противни, формы, на листы их ставят в печь. В первый период выпечки тесто поднимается, объем его увеличивается вследствие того, что пузырьки воздуха, которыми насыщено тесто, расширяются от нагревания. Посадка должна производиться осторожно, без сотрясения, чтобы не было сплывов теста в одну сторону, в первые 10 мин выпечки не следует переставлять противни и формы с места на место. При несоблюдении этих требований тесто может осесть и бисквит получится уплотненным.
Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста указаны в табл. 9.
Таблица 9
Окончание процесса выпечки бисквита можно определить по следующим признакам: по цвету верхней корочки, которая должна стать золотисто–желтой с коричневым оттенком; по упругости бисквита — если после надавливания пальцем на поверхность бисквита на нем останется углубление, значит процесс выпечки еще не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита крупного размера определяется также тонкой деревянной палочкой, вставляемой в середину его: если после извлечения палочки на ней обнаруживается тесто, то бисквит не готов.
Выпеченный бисквит после 20–30 мин охлаждения извлекают из противней и форм при помощи тонкого ножа, которым бисквит отделяют от бортов по всему периметру; затем форму (противень) опрокидывают и бисквитный капсуль с бумагой направляют на выстойку. Тонкие бисквитные размазки также выстаиваются до момента использования без отделения от бумаги, на которой происходила выпечка, что предохраняет их от излишнего высыхания. Из смазанных кондитерским жиром (маслом) форм и противней выпеченный бисквит легко извлекают опрокидыванием и легким встряхиванием их, без применения ножа. После освобождения от форм бисквит направляют на выстойку, которая должна длиться не менее 8–10 ч. Если использовать свежий (теплый) бисквит без выстойки, то при резке он будет мяться и крошиться, а при пропитывании сиропом размокнет и при последующей обработке развалится.
Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при температуре 15–20°С и доступе свежего воздуха. В случае длительной выстойки бисквита в условиях более высокой температуры (35–40°С) и в невентилируемом помещении в бисквите может проявиться «картофельная» болезнь. Она выражается в появлении фруктового запаха, превращающегося затем в острый гнилостный запах, и в порче мякиша, который деформируется и становится тягучим. Такой бисквит несъедобен и подлежит сжиганию. Стеллажи, тару и помещение, где он хранился, необходимо обработать 2%–ным раствором соляной кислоты.
Бисквитное тесто с подогревом приготовляют следующим образом. Меланж или целые яйца с сахаром перед взбиванием предварительно подогревают до 45–50°С. Подогрев осуществляется при энергичном размешивании в котле на конфорке или в котелке сбивальной машины, под который подводят специальную газовую горелку. Наиболее удобна горелка в. виде круглой трубы с многочисленными небольшими отверстиями для пламени (рис. 23). Эта горелка обеспечивает равномерность прогрева. При подогреве упругая структура белка и желтка расслабляется от повышенной температуры, яично–сахарная масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию. При холодном же способе приготовления теста меланж разжижается механически, на что требуется больше времени. Подогрев длится 5–7 мин при частоте вращения веничка 120 об\мин. После этого горелку гасят, и машину переводят на 250–300 об/мин. Длительность взбивания 25–30 мин. Замес теста, разливка его в формы и выпечка производятся так же, как и при холодном способе. Температура теста 25–28°С.
23. Газовая горелка к котелку сбивальной машины.
Бисквитный полуфабрикат, приготовленный с подогревом, рыхлый и пышный, влажность его, как правило, соответствует влажности, предусмотренной технологической инструкцией, в то время как бисквитный полуфабрикат, приготовленный холодным способом, имеет повышенную влажность.
БИСКВИТ «НОВЫЙ»
Рецептура и технология изготовления бисквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Большевик». Бисквит используется на фабрике для приготовления фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды. Так, если в основном бисквите, приготовляемом по рецепту 1(1), в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,6 % в сухих веществах, то в бисквите «Новый» соответственно 33 и 12,5%.
Бисквит приготовляют следующим образом. Сахар растворяют в воде и сбивают в машине в течение 1,5–2 мин. Добавляют меланж и сбивают 25 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию и светло–желтый цвет. Смешанную с крахмалом муку добавляют в готовую массу и замешивают в течение 15 сек. Температура теста 25–28°С, влажность 36–38%. Продолжительность выпечки в формах для торта «Кольцо» 45–50 мин при 200–220°С.
Виды и причины брака бисквитного полуфабриката
- Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненным участком мякиша).
Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах (противнях) перед выпечкой; использование муки с сильной клейковиной; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
Бисквит с комками муки.
Причины брака: недостаточно тщательный промес теста, использование непросеянной, слежавшейся муки.
Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи, заниженная температура выпечки (бледные верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно–коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).
БИСКВИТ С КАКАО
Технологический процесс приготовления бисквита с какао аналогичен процессу приготовления основного бисквита, требования к сырью те же. Отличие состоит лишь в том, что муку и крахмал предварительно тщательно перемешивают с порошком какао и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и не удлиняет продолжительность замеса, что могло бы отрицательно отразиться на структуре бисквита. Бисквит с какао должен удовлетворять тем же качественным требованиям, что и основной бисквит, а кроме того, иметь шоколадный цвет и вкус.
БИСКВИТ С ОРЕХАМИ
Технологический процесс приготовления бисквита с орехами отличается от процесса приготовления основного бисквита тем, что для замеса берут не муку с крахмалом, а смесь орехов с мукой и крахмалом. Орехи предварительно слегка поджаривают, очищают от шелухи и измельчают до мелкой крупки, затем их тщательно смешивают с мукой и смесь добавляют при замесе теста. Выпеченный бисквит должен иметь равномерно распределенные в массе крупинки орехов, придающие ему своеобразный приятный вкус.
БИСКВИТ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Этот бисквит называют также масляным бисквитом, так как в его состав кроме яиц, сахара и муки входит еще и масло. Мякиш масляного бисквита несколько плотнее, чем бисквита без масла, но имеет более нежный вкус.
В одном котелке машины взбивается яично–сахарная масса. В другом котелке одновременно взбивается масло (предварительно размягченное нагреванием) до образования пышной кремообразной массы. В готовую яично–сахарную массу вливают эссенцию, вносят взбитое масло и все это перемешивают до получения однородной массы, после чего постепенно всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто. Температура теста 25–28°С.
Готовое тесто быстро разливают в противни и формы и выпекают при том же режиме, что и основной бисквит.
БИСКВИТ БУШЕ
Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый.
Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста.
Желтки с сахаром взбивают на машине при частоте вращения веничка 250–300 об/мин в течение 40–50 мин до получения однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом котелке взбивают белки в течение 15–20 мин, сначала на медленном, затем на быстром ходу сбивальной машины. Готовность взбитых белков характеризуется увеличением первоначального объема белков в 6–7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы. Такое большое увеличение первоначального объема возможно при полном отсутствии жира на веничке и в котелке, при тщательном отделении белка от желтка, а также предварительном охлаждении белков и котелка. Взбитые белки Нужно немедленно использовать, так как при стоянии они могут осесть вследствие улетучивания воздуха.
Во взбитые желтки с сахаром добавляют эссенцию, засыпают муку, перемешивают массу в течение 5–8 сек, затем быстро частями добавляют взбитые белки, после чего все перемешивают до получения однородного теста.
Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повышенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ. Такое тесто не разливают в формы, а немедленно отсаживают на листы.
Отсадкой называется процесс нанесения какой–либо кондитерской массы выдавливанием ее из отсадочного мешка на изделие или полуфабрикат, или на листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы.
Отсадка производится из конических мешков, в узкий конец которых вставляют металлические трубочки. Мешки изготовляют из плотного материала: тика–ластика или полотна.
Отсадку можно производить и из бумажных конусных трубочек–корнетиков. Фасонные металлические трубочки имеют на конце отверстие, от профиля которого зависят очертания выдавливаемой массы.
При отсадке массы отсадочный мешок следует держать двумя руками на весу. Для выдавливания массы легко нажимают на отсадочный мешок, одновременно изменяя движение фасонной трубочки. Для отсадки буше круглой формы применяют трубочки с отверстием круглого профиля диаметром 18 мм. Если отсадку теста буше произвести непосредственно на гладкую поверхность металлического листа, то оно быстро расплывется и потеряет приданную ему форму. Во избежание этого листы предварительно застилают бумагой и тесто отсаживают на бумагу. С бумагой оно имеет большее сцепление, чем с поверхностью листа, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраняется значительно лучше. Кроме того, имеющие нежную структуру лепешки буше, выпекавшиеся на бумаге, при хранении также не деформируются.
Тесто во избежание оседания отсаживают сразу же после приготовления, а выпекают немедленно после отсадки. Нельзя накапливать перед выпечкой листы с отсаженньм тестом, так как тестовые лепешки при долгом стоянии оседают и расплываются и выпеченный полуфабрикат получится плоским и малопористым. Следует учитывать, что на гладкой бумаге тесто больше расплывается, чем на шероховатой, но зато в последнем случае увеличиваются потери от прилипания бисквита.Продолжительность выпечки буше 15– 30 мин при 190–200°С. Выпеченный на бумаге полуфабрикат направляют на охлаждение. Используемся полуфабрикат через 4–8 ч.
24. Перевозка бисквитных лепешек и выпеченного на бумаге буше.
Охлажденный, несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов (рис. 24) — в таком положении он медленнее черствеет. Хранить буше следует при температуре не выше 20°С. На Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий была впервые изготовлена и освоена отсадочная машина (рис. 25), которая теперь используется и на других предприятиях. Машина состоит из станины, прерывисто движущегося цепного транспортера и делительной головки с приемной воронкой для теста.
25. Отсадочная машина для круглых лепешек.
Делительная головка представляет собой полый барабан, в который вмонтированы четыре поршня, работающие синхронно. Тесто выжимается через четыре конусообразных наконечника, находящихся в нижней части головки, на листы, передвигаемые цепным транспортером.
Машина отсаживает тесто в виде круглых лепешек для пирожных «Буше», заварных круглых «Шу» и «Миндальных» — 160 шт. в минуту.
Рядом с отсадочной машиной монтируется опрокидыватель легкого типа, состоящий из металлического каркаса с цепной передачей. К двум цепям жестко прикреплена площадка для установки с закреплением на ней бачка с тестом. С помощью цепей и звездочек площадка по направляющей поднимается и опрокидывает бачок, тесто попадает в воронку отсадочной машины. Мощность электродвигателя 1 кет у частота вращения 1400 об/мин. От редуктора движение передается цепной передачей. Площадка останавливается в верхнем и нижнем положениях автоматически с помощью концевого выключателя.
Виды и причины брака бисквита буше
- Бисквит плотный с недостаточным объемом.
Причины брака: недостаточное взбивание желтков и белков; длительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.
Причины брака:слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры или вследствие плохого качества яиц; слишком гладкая бумага, на которой было отсажено и расплылось тесто.
Источник