Бисквитное тесто способ приготовления буше

Содержание

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Пирожное Буше
Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»
Ингредиенты для «Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»»:
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Мука — 289, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция— 2,3, кислота лимонная— 1,5. Выход— 1000 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных «Буше». Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 °С в течение 20-25 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают

3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша — желтый. Влажность — 25%. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.

В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовления изделий из бисквитного теста.

■ Готовность яично-сахарной смеси — при проведении по поверхности след не затекает.

■ Яично-сахарную смесь смешивают с мукой и крахмалом вручную, чтобы тесто не затянулось и не «осело».

■ Эссенцию употреблять ванильную или ромовую.

■ Окончание выпечки — корочка светло-коричневая, при надавливании на нее пальцем быстро восстанавливается.

■ При низкой пенообразующей способности яиц используют аммоний: 10 г — на 10 кг теста.

Источник

Пирожное Буше

среда, 18 января 2017 г.

Пирожное Буше — это идеальное лакомство для любителей в меру сладких и легких десертов. Нежный, мягкий и сочный бисквит, воздушная прослойка из взбитых сливок и вкуснейшая шоколадная помадка — это изумительное сочетание вкусов, ароматов и текстур в одном блюде. Готовить пирожное Буше мы будем по ГОСТовскому рецепту, но с моими изменениями (незначительными) в пропорциях.

Не хотелось бы надолго отвлекать вас от непосредственного процесса приготовления, но скажу-таки пару слов. По бисквиту все просто и получается без проблем, если четко следовать инструкции. Пшеничная мука, сахар и куриные яйца — 3 основы классического бисквитного теста. Начинкой пирожных Буше послужат взбитые сливки с небольшим количеством сахарной пудры. Сливки покупайте именно жирные (не менее 30%) или сделайте их самостоятельно (вот рецепт). Как сделать сахарную помадку, я тоже подскажу — более чем подробная технология приготовления есть у меня на сайте.

Если вы не боитесь экспериментов, можете поиграть с начинкой — подойдет любой не очень жирный и не плотный крем, который держит форму (к примеру, белково-масляный). Лень готовить помадку? Сделайте шоколадную глазурь из какао и молока, но при этом будьте готовы к тому, что верх пирожного получится довольно липким. Кстати, шоколадный ганаш тоже вполне подойдет, но в этом случае работайте быстро, чтобы верх пирожных порадовал гладкостью.

Источник

Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»

Мне всегда было интересно, почему пирожные «Буше» такие нежные и воздушные? Как их делают такими восхитительно вкусными? Оказывается, это особый вид бисквита «Буше», который можно сделать и в домашних условиях, а результат — замечательные, вкуснейшие пирожные!

Ингредиенты для «Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»»:

Желток яичный (8 штук) — 171 г
Сахар (в тесто — 171 г, в крем — 230 г, в сироп — 120 г) — 521 г
Мука пшеничная / Мука (просеянная) — 197 г
Белок яичный (8 штук) — 256 г
Ванильная эссенция — 0,2 г
Кислота лимонная — 0,1 г
Вода (в крем-75 г, в сироп-70 г) — 145 г
Молоко сгущенное (в крем) — 80 г
Масло сливочное (в крем) — 350 г
Шоколад молочный / Шоколад (в глазурь) — 100 г
Масло растительное (в глазурь) — 1 ст. л.
Ликер (в сироп) — 1 ч. л.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 15

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6428.7 ккал	белки 91.4 г	жиры 387.6 г	углеводы 775.3 г
Порции
ккал 428.6 ккал	белки 6.1 г	жиры 25.8 г	углеводы 51.7 г
100 г блюда
ккал 349.4 ккал	белки 5 г	жиры 21.1 г	углеводы 42.1 г

Рецепт «Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»»:

Яйца (8 штук) разделить на желтки и белки (я написала количество в граммах, потому что по ГОСТу такие пропорции, яйца взвешивала, получилось достаточно точно).
Желтки взбивать с сахаром до устойчивой пены, добавить эссенцию.

Добавить во взбитые желтки просеянную муку и быстро (в течение 10-15 секунд) перемешать до однородной массы.

Белки взбить отдельно до устойчивой пены, в конце взбивания добавить лимонную кислоту.

Взбитые белки добавить в желтково-мучную массу и очень аккуратно перемешать до однородного теста.

Духовку разогреть до 190 градусов, противень застелить бумагой для выпечки или cиликоновым ковриком (я коврик немного смазываю растительным маслом), тесто поместить в кондитерский мешок с гладкой круглой трубочкой и отсадить лепёшки круглой формы диаметром около 5см, не отсаживайте очень близко, так как тесто немного растекается при выпечке.
Выпекаем лепёшки 15-20 минут до золотистости. Готовность лепёшек проверить так: слегка надавить пальцем на выпеченную лепёшку, если углубление быстро восстанавливается, то изделия готовы. Даём немного остыть лепёшкам на противне, затем аккуратно, с помощью лопатки переворачиваем их и переносим на решётку, полностью остужаем.

Ну, а пока остывают наши заготовки, приготовим масляный крем «Новый», для этого в воду всыпать сахар, довести до кипения, уварить сироп под крышкой 5 минут, добавить сгущённое молоко, перемешать, снова довести до кипения и поставить на холод до полного остывания.

Масло нарезать маленькими кусочками и взбить до побеления и пышности, затем маленькими порциями вливать сироп, чтобы не произошло отсечения масла.

Получается вот такой масляный крем.

Крем помещаем в кондитерский мешок и наносим на половину остывших лепёшек.

Покрываем лепёшки с кремом другими лепёшками плоской стороной и склеиваем между собой, выносим на холод, чтобы при глазировке лепёшки не отставали друг от друга.

Верхние лепёшки пирожных смочим сиропом при помощи кисточки, растопим в микроволновке шоколад, поломанный на кусочки с растительным маслом 1 минуту, перемешаем; если шоколад полностью не растопился, поставим ещё на минутку, перемешаем до гладкости, возьмём остывшую заготовку, с нижней стороны наколем на вилку и окунём в шоколад.

Заглазированные пирожные укладываем на плоский лист для застывания шоколада.

Готовые пирожные можно украсить оставшимся кремом.
Заварим чай и зовём своих близких пить чай с вкуснейшими пирожными!
УГОЩАЙТЕСЬ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

А вот пирожное в разрезе.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

2 февраля 2020 года F-M #

Очень люблю буше и давно мечтала сделать эти пироженки. К сожалению, размер духовки не позволяет испечь столько половинок одновременно, сделала в виде торта в формах 24 см. 30 минут выпечки более чем достаточно, один из коржей даже подгорел.

Крем оказался безумно сладким, думала, что просто не смогу есть. Сироп для крема получился консистенции ириса — такой тягучий и липкий, что еле вмешался в масло.
Нижний слой прослоила лимонным курдом, чтоб оттенял сладость (читала, что используют абрикосовый джем, но не было под рукой).

В целом торт понравился, постоял в холодильнике и стал похож на пирожное. Но на мой дилетантский взгляд, обычный бисквитный торт с масляным кремом кажется более простым и лёгким вариантом.