Бисквитное тесто буше холодный способ

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Мука — 289, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция— 2,3, кислота лимонная— 1,5. Выход— 1000 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных «Буше». Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 °С в течение 20-25 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают

3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша — желтый. Влажность — 25%. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.

В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовления изделий из бисквитного теста.

■ Готовность яично-сахарной смеси — при проведении по поверхности след не затекает.

■ Яично-сахарную смесь смешивают с мукой и крахмалом вручную, чтобы тесто не затянулось и не «осело».

■ Эссенцию употреблять ванильную или ромовую.

■ Окончание выпечки — корочка светло-коричневая, при надавливании на нее пальцем быстро восстанавливается.

■ При низкой пенообразующей способности яиц используют аммоний: 10 г — на 10 кг теста.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

31. ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Бисквитное тесто готовят без химических разрыхли­телей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и яв­ляются механическими разрыхлителями.

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яй­ца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получа­ются с ровными порами и при резке не так сильно кро­шатся.

Муку для бисквитного теста выбирают со средним ко­личеством клейковины (около 30%). Из муки с боль­шим содержанием клейковины изделия получаются плотными, мало пористыми, а из муки, бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной, они получаются крошливыми.

Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Этот способ можно применять только в том слу­чае, если при раскалывании яиц белок хорошо отде­ляется от желтка. Необходимо учитывать, что в процес­се длительного хранения (в холодильниках или в из­вестковом растворе) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего жел­ток смешивается с белком. В этом случае или при нали­чии меланжа применяют теплый способ, который заклю­чается в том, что белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку.

Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при со­единении с мукой и при выпечке бисквитного теста не­обходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувшимися белками муки и яиц.

На рис. 26 представлена схема приготовления биск­витного полуфабриката.

В результате некоторых исследований, проведенных в последнее время, было установлено, что для получе­ния пористой структуры бисквитного теста можно ис­пользовать не только яйца. Оказалось, что и белки мо­лока обладают хорошими пенообразующими свойства­ми и эти свойства могут быть усилены при помощи гидролиза.

Рис. 26. Схема приготовления бисквитного полуфабриката

Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова рекомендует к изготовлению бисквит, в котором сухим обезжиренным молоком может быть заменено 30 или 50% меланжа. Технология изготовле­ния бисквитного полуфабриката с сухим молоком мало чем отличается от обычной. При замене 30% меланжа на 1 кг готового бисквита берут 53,8 г сухого обезжи­ренного молока. В этом случае следует взять 432,7 г меланжа вместо обычных 618,12 г. К сухому молоку добавляют тройное количество воды (140-150 мл), тщательно перемешивают и оставляют на 1-2 часа для получения однородной массы, затем смешивают с ме­ланжем (оттаявшим) и приготовляют бисквит как обыч­но. Влажность теста должна быть не более 34-34,5%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Мука высшего сорта 375, сахарный лесок 351,
желтки 351, белки 527, эссенция 2,3.
Выход 1000 г.

Приготовление теста. Для бисквитного теста, приго­товляемого холодным способом, свежие яичные желтки (¼ по рецептуре), тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (¾) и растирают массу 2- 3 мин. Затем, помешивая, постепенно добавляют осталь­ные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме при­мерно в 3 раза.

Одновременно в холодном помещении взбивают белки.

Посуда, в которой взбивают белки, должна быть аб­солютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет. Рекомендуется взбивать белки в посу­де со сферическим дном.

Сначала белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. Чтобы белки лучше взби­вались и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбива­ния при появлении признаков творожения белков (бел­ки становятся рябоватыми) добавляют небольшими пор­циями сахарную пудру или сахарный песок (¼ по нор­ме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при за­месе теста лопаются, и готовые изделия получаются не­достаточно рыхлыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки воздуха с очень тонкими стенками: та­кие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу ло­паются и изделия «садятся» (см. «Приготовление воз­душного теста»).

Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз превы­шать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки.

Замешивают тесто так: к растертым желткам добав­ляют взбитые белки (¼) и, слегка перемешав, всыпа­ют муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до образования однородного теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ТЕПЛЫМ СПОСОБОМ

Масло 300, крахмал картофельный 74, сахар 371,
яйца или меланж 618, эссенция 3,7.
Выход 1000 г бисквитного пласта (полуфабриката).

Для бисквитного теста, приготовляемого теплым спо­собом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и в течение 25-30 мин. взбивают, т. е. до тех пор, пока мас­са не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37-42° или слегка подогревают на противне сахар при 100-150°. При взбивании масса охлаждается. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким — не более 15- 20 сек.

Можно иначе приготовить тесто: яйца или меланж выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагревают на мармите до 40-50°. Затем снимают с мармита и, взбивая веничком, охлаж­дают до 20°, потом еще раз нагревают, продолжая взби­вать, и опять охлаждают до 20°, затем быстро в течение 20-30 сек. перемешивают с просеянной мукой.

Массу нельзя нагревать на сильном огне или пере­гревать свыше 45°, так как белки начнут частично свер­тываться. Количество воздуха в тесте уменьшится, от­чего бисквит получится плотный, с малым объемом. Если яйца недостаточно взбиты, воздушные пузырьки обра­зуются крупные, при замесе с мукой быстро лопаются и бисквит получается плотным, с малым объемом.

Муку перед замесом просеивают 2-3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет более пышный, с мелкими порами, боль­шего объема.

Нельзя неохлажденную яичную массу перемешивать с мукой, а также долго месить тесто, от этого оно мо­жет затянуться и уплотниться, а изделия получатся низкие, непышные.

Меланж с сахаром можно взбивать без подогрева. В этом случае взбивать массу следует более интенсивно и длительно, от трения масса сама нагревается, жиры желтка размягчаются и масса лучше взбивается. Влаж­ность теста 36-38%.

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА БИСКВИТА

Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для посыпки учитываются в ре­цептуре на изделие). Формы и противни можно высти­лать бумагой, которую удаляют перед разделкой биск­вита. Тесто наливают в форму для торта или проти­вень только на ¾ их высоты (3 см), так как при вы­печке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выравнивают ножом. Пос­ле этого бисквит тотчас же выпекают, так как мелкие пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте, могут бы­стро лопнуть, что ухудшит качество изделий.

Противни и формы тортов бывают разных размеров, поэтому необходимо знать, сколько теста нужно налить на тот или иной противень либо форму. Для этого под­считывают, какое количество бисквитных пирожных размером 35×85 мм поместится на данном противне или форме, расчет ведут так же, как для песочных пи­рожных. Противень с бисквитным тестом осторожно, не стряхивая и не ударяя, ставят в печь или жарочный шкаф так, чтобы все дно стояло на ровной поверхности, иначе толщина бисквитной лепешки бу­дет неодинаковой.

Выпекают бисквитное тесто при 200-220°, причем в течение 10-15 мин. его нельзя трогать, так как от ма­лейшего сотрясения лопаются неокрепшие стеной пу­зырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плот­ным и плохо пропекается.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропе­ченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 час.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения.

Влажность полуфабриката 29±2%.

ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ

Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455;
для начинки: повидло или джем 323, сахар 36;
сахарная пуд­ра для посылки 45.
Выход 1000 г.

Бисквит (полуфабрикат) разрезают на два пласта, охлаждают и склеивают пласты фруктовой начинкой, после чего разрезают на куски весом по 50 или 75 г и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: выпеченное тесто пористое, пышное, при надавливании пружинит; пирог прослоен фруктовой начинкой, посыпан сахарной пудрой и раз­резан на куски.

РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С ПОВИДЛОМ

Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230,
по­видло 21180. Выход 100 шт. по 75 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным спосо­бом, но без добавления крахмала.

На лист оберточной бумаги, вырезанной по размеру противня, наносят слой теста толщиной 6-7 мм, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 7-8 мин. при 230-250°. На стол, покрытый оберточной бумагой, кла­дут испеченный пласт так, чтобы припекшаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу снимают, а на биск­витный пласт наносят слой повидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол, свертывают из пласта биск­вита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посыпают сахарной пудрой.

Иногда бисквитный рулет смазывают тонким слоем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пирожные.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой; на разрезе видна про­слойка из повидла в виде спирали; цвет бисквита жел­тый, повидла — светло-коричневый; мякиш пористый, упругий, легко разламывается, повидло густое.

РУЛЕТ ШОКОЛАДНЫЙ

Для теста: мука 600, сахар 640, какао-порошок 64,
яйца дие­тические 1200;
для крема: масло сливочное 1500, молоко све­жее 12,60,
крахмал 1-28, сaxap 427, какао 20, ром 107;
для от­делки: шоколад 577.
Выход 100 шт. по 50 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным спосо­бом с добавлением какао, размазывают его на листы бумаги и выпекают, как указано в рецепте 94. Одновре­менно готовят крем типа Шарлот следующим образом: молоко с сахаром кипятят и заваривают крахмалом, пе­ремешанным с какао-порошком. После остывания до­бавляют коньяк и при непрерывном сбивании небольши­ми кусками сливочное масло.

Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают кремом, свертывают рулетом, сутки выдерживают в холодильнике и глазируют шоколадом. Кондитерским гребешком сверху наносят рисунок в виде волнистых полосок и нарезают под углом 30° на порции.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху заглазировано шоколадом. На разрезе видны прослойки крема в виде спирали, цвет теста и крема коричневый, мякиш пористый, легко разламывается, крем густой.

ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ СДОБНОЕ

Мука 447, сахар для теста 398, меланж 298,
эссенция 2,4; сахар на посыпку 124.
Выход 1000 г (225 шт.).

Сахар смешивают с меланжем и, взбивая веничком, нагревают на мармите до 40°, после чего, взбивая, ох­лаждают до 18-20°. Добавляют эссенцию, муку и за­мешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой тру­бочкой (диаметр отверстия 1 см) наливают тесто и «от­саживают» круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки саха­ром так, чтобы вся поверхность их была покрыта саха­ром, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают из­лишний сахар (при переворачивании противня лепеш­ки не падают, так как они прочно приклеиваются к про­тивню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200°.

Требования к качеству: мелкое печенье круглой фор­мы светло-кремового цвета; влажность 6,5%.

БИСКВИТ СУХОЙ

Мука 469, сахар 367, яйца 826, сахарная пудра 92.
Выход 1000 г (100-1110 шт.).

Готовят бисквитное тесто холодным способом, кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) и «отсаживают» изделия в форме палочек длиной 10-12 см на проти­вень, покрытый бумагой. Посыпают их сахарной пудрой и выпекают при 230-240°.

Требования к качеству: изделия в виде палочек с блестящей поверхностью, светло-желтого цвета.

ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ КРУГЛОЕ С КРЕМОМ

Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6;
для крема: сахарная пудра 610, масло сливочное 955,
молоко сгущенное 384, конь­як 3, ванильная пудра 10;
для сиропа: сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250;
для помады: сахар 1785, патока 180, эссенция 6,
вода 550, какао-по­рошок 60;
для начинки: сахар 25, повидло 220.
Выход 100 шт. по 70 г,

Бисквитное тесто готовят холодным способом без добавления крахмала. Тесто кладут в кондитерский ме­шок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 2 см) и «отсаживают» на противень, покрытый оберточной бу­магой, круглые лепешки весом по 20 г, затем их немед­ленно выпекают в течение 15-20 мин. при 190-200° и охлаждают 5-8 час. Лепешки снимают с бумаги, по­парно склеивают кремом, причем для верхней части вы­бирают самые красивые лепешки одинакового размера, а для нижней используют остальные. Нижние лепешки ножом или круглой выемкой выравнивают по размеру верхних лепешек.

Склеенные кремом лепешки погружают верхней ча­стью в ароматизированный сахарный сироп, кладут об­ратно (верхней частью вверх) на противень и охлажда­ют. Это облегчает глазировку. Затем при помощи вилки верхнюю часть лепешки опускают в согретую помаду.

Чтобы помада равномерно покрыла верхнюю часть изделия тонким слоем, его 2-3 раза быстрым движени­ем руки опускают в помаду и, вынимая, слегка встряхи­вают. Изделия кладут на противень глазированной сто­роной вверх. Помада не должна стекать с изделия на противень. После засыхания помады изделия украшают кремом, фруктовой начинкой или фруктами и уклады­вают в бумажные капсулы.

Если пирожные наполняют сбитыми сливками, то верхнюю лепешку глазируют помадой отдельно, дают ей затвердеть и укладывают ее на сливки.

ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ ПОЛОСКА С КРЕМОМ

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 250,
сахар 1255, меланж 2090, эссенция 2;
для сиропа: сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750;
для крема: сахарная пудра 780, масло сливочное 1465,
молоко сгу­щенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15;
для начинки: сахар 25, повидло 200.
Выход 100 шт. по 75 г.

Бисквитный полуфабрикат после выпечки вынимают из противня; для этого обводят ножом по стенкам про­тивня и, повернув его вверх дном, выкладывают бисквит на доску или стол. С бисквита соскабливают ножом или теркой подгоревшие места, сметают мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом или при помощи специального приспособления разрезают его на два или три пласта (слоя).

Нижний пласт бисквита равномерно пропитывают небольшим количеством ароматизированного охлажден­ного сиропа при помощи кисточки, маленькой лейки или специального сосуда. На нижний пласт бисквита нано­сят слой хорошо взбитого крема, а на него кладут верхний пласт и обильно смачивают его сиро­пом.

Крем при нанесении его на бисквит не должен сме­шиваться с крошками и таким образом портить внеш­него вида изделия. Поэтому сперва наносят на поверх­ность тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) так, чтобы крошки пристали к бисквиту, затем наносят второй слой крема, более густой, и кондитерским гре­бешком проводят волнистые или прямые линии. Чтобы бисквит при резке на пирожные не мялся, а края пи­рожных не пачкались кремом, подготовленную лепешку охлаждают, чтобы крем немного затвердел. После этого острый нож опускают в горячую воду, немного обтира­ют о салфетку или ударяют тупой стороной ножа о твердый предмет, стряхивая лишнюю воду, и затем раз­резают бисквит на пирожные прямоугольной формы длиной по 8-9 см, шириной по 4-4,5 см и толщиной по 3,5 см. Отделывают пирожное кремом и фруктовой начинкой.

Требования к качеству: пирожные прямоугольной формы, одинакового размера, с ровными краями, свер­ху украшены орнаментом из крема; цвет бисквита жел­тый, а крема — в зависимости от красителей; тесто по­ристое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко раз­ламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность 24%.

ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245,
сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12;
для сиропа: сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650;
для фруктовой начинки: сахар 180, повидло 1625;
для помады: сахар 1170, патока 115, вода 350;
для крема: сахарная пудра 206, масло сливочное 380,
молоко сгущенное 150, какао-порошок 35,
коньяк 1, ванильная пудра 4.
Выход 10 шт. по 80 г.

Бисквитный полуфабрикат разрезают и вместо крема прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность бисквит­ной лепешки покрывают тонким слоем фруктовой на­чинки, которая сглаживает поверхность и в дальнейшем при хранении пирожных сохраняет продолжительное время блеск помады. Помаду согревают до 40° и глази­руют так же, как песочное пирожное. После глазировки бисквит выдерживают 20-30 .мин., для за­твердения помады украшают кремом и разрезают но­жом так же, как пирожные с кремом.

Требования к качеству: см. «Пирожное бисквитное Полоска с кремом»; влажность 24%.

ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТАМИ И ЖЕЛЕ

Для теста: мука 965, крахмал картофельный 240,
сахар 1190, меланж 1980, эссенция 12;
для сиропа: сахар 395, коньяк 37, эссенция 1, вода 450;
для начинки: сахар 365, повидло 3285;
для желе: сахар 385, патока 96, агар 10, коньяк 31,
кислота лимонная 2, эссенция 2, краска 2, вода 450;
фрукты (цукаты) для отделки ,1205.
Выход 100 шт. по 90 г.

Бисквитный пласт приготавливают как описано вы­ше. Поверхность его покрывают тонким слоем фруктовой начинки (1-2 см). Тупой стороной ножа намечают на бисквитном пласте контуры пирожных, на каждое пирожное красиво укладывают свежие или консервиро­ванные фрукты, а затем заливают желе. Желе надо охладить, чтобы оно загустело, но еще не застыло. За­ливают бисквитный пласт с фруктами так, чтобы фрук­ты не сдвинулись со своих мест. Когда желе застынет, бисквитный пласт разрезают на пирожные как описано выше.

Требования к качеству: см. «Пирожное бисквитное Полоска с кремом»; влажность 30%.

ПИРОЖНОЕ КОФЕЙНОЕ

Бисквитный полуфабрикат 2277, кофейный сироп 1670,
крем сливочно-кофейный 3036, крошка жареная бисквитная 53,
орехи жареные 188, крем шоколадно-сливочный 366.
Выход 100 шт. по 75 г.

Выпеченный бисквитный пласт разрезают на два слоя, промачивают кофейным сиропом для придания ярко выраженного вкуса кофе и прослаивают кофейным кремом. Затем поверхность бисквита покрывают слоем кофейного крема и нарезают на пирожные. Каждое пи­рожное украшают шоколадным кремом и орехами.

Требования к качеству: пирожные правильной фор­мы, украшены шоколадным и кофейным кремом, оре­хами. Аромат бисквита кофейный.

ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Бисквитный полуфабрикат 400, сироп для промочки 180,
крем заварной 450; орехи для крема 50; повидло для обмазки 50;
орехи для обсыпки 70, крошка с добавлением сахарной пудры 30.
Выход 1200 г.

Выпекают бисквитный полуфабрикат круглой фор­мы, разрезают, пропитывают оба слоя сиропом и склеи­вают заварным кремом с добавлением жареного ореха. Верх лепешки обмазывают тем же кремом и обсыпают крошкой через трафарет. Бока намазывают повидлом и обсыпают орехами.

Требования к качеству: торт круглой формы, посы­пан бисквитной крошкой, смешанной с пудрой. Бока об­сыпаны орехами. На разрезе видны два слоя хорошо промоченного бисквита, склеенные заварным кремом с орехами.

ТОРТ ТРЮФЕЛЬ

Бисквитный полуфабрикат 350,
крем сливочно-шоколадный 370,
сироп для промочки 200, крупка шоколадная 90,
шоколад 40.
Выход 1000 г.
Для шоколадной крупки: помада 785,
какао-порошок 196, масло сливочное 39,
ванильная пудра 5.
Выход 1000 г.

Готовый бисквитный пласт разрезают, обе части промачивают сиропом и склеивают сливочно-шоколадным кремом. Верх и бока торта также смазывают этим же кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Верх, кроме того, украшают шоколадными конфетами или фи­гурками из шоколада.

Для приготовления шоколадной крупки все компо­ненты перемешивают, охлаждают и протирают через сито.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху и с боков украшен шоколадной крупкой и шо­коладом. Крем шоколадный. Тесто желтое, хорошо про­питано сиропом, легко разламывается.

ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Бисквитный полуфабрикат 2371, крем из сливок 5600,
цукаты 129, ядро орехов 210, желе 200,
крошка бисквитная 103, крем шоколадно-сливочный 405,
помада шоколадная 1400, шоколад 100.
Выход 10 шт. по 1000 г.

Выпекают три бисквитные лепешки круглой формы и прослаивают их взбитыми сливками, которые посыпа­ют дроблеными орехами. Сверху торт покрывают шоко­ладной помадой и украшают сливочно-шоколадяым кремом, шоколадом, желе и дукатами. Бока обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой, слегка обжа­ренной.

Требования к качеству: торт круглый, покрыт шоко­ладной помадой и украшен сливочно-шоколадным кре­мом, шоколадом, желе и цукатами. Бока обсыпаны шо­коладной крошкой. На разрезе видны три слоя бискви­та, прослоенные взбитыми сливками и орехами.

ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С КРЕМОМ

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29,
сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4;
для сиропа: сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30;
для крема: сахарная пудра 105, масло сливочное 196,
молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2;
для шоколадного крема: сахарная пудра 11, масло сливочное 21,
молоко сгущенное 8,5, какао-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция 0; 1;
для бисквит­ной крошки: мука 3, крахмал картофельный 0,5,
сахар 3,5, меланж 5,5; фрукты (цукаты) для отделки 18.
Выход 1000 г.

Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных формах или вырезают из бисквитной лепешки (полуфабриката).

Примерный размер форм для квадратных тортов ве­сом 500 г — 140х140 мм, весом 1000 г — 185×185 мм, весом 1200 г — 200х200 мм; диаметр пластов для круг­лых тортов весом 500 г — 160 мм; бисквитную лепешку (полуфабрикат) для мелких тортов разрезают по гори­зонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта.

Нижний пласт бисквита пропитывают небольшим ко­личеством сиропа (20%), затем наносят слой крема, на который укладывают пласт бисквита, смачивают его сиропом (40%); опять наносят слой крема и укладыва­ют пласт бисквита, после чего смачивают его сиропом (40%).

Верхний пласт и боковые стороны торта покрывают кремом, затем кондитерским гребешком наносят волни­стые или прямые линии. Боковые стороны торта посы­пают бисквитными крошками. Торт украшают сливочно-масляным или шоколадным кремом, фруктами либо цукатами. Можно шоколадный крем специально не го­товить. В этом случае 1 /₁₀ сливочно-масляного крема смешивают с какао-порошком.

Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема — в зави­симости от красителей; тесто пористое, упругое, пропи­танное сиропом, легко разламывается; крем хорошо со­храняет форму; влажность 25,4%.

ТОРТ ПОДАРОЧНЫЙ

Для теста: мука 93, крахмал картофельный 23,
сахар 115, меланж 191, эссенция 1;
для крема: сахар 138, масло сливочное 158,
яйца 25, молоко 92, ванильная пудра 1,5, коньяк .10;
для сиропа: сахар 109, эссенция 0,6, коньяк 13, вода 110;
для отделки: орехи 116, сахарная пудра 5.
Выход 1000 г.

Торт промазы­вают двумя слоями крема. Тем же кремом смазывают верх и бока торта, а затем посыпают жареными оре­хами. Сверху орехи посыпают пудрой.

Требования к качеству: поверхность торта украшена орехами и сахарной пудрой.

ТОРТ СКАЗКА

Для теста: мука высшего сорта 104, крахмал 26,
сахарный песок 129, меланж 215, эссенция 1,3;
для пропитки: сахарный песок 109, коньяк 10, эссенция 0,4;
для крема: сахарная шудра 110, масло сливочное 206,
молоко сгущенное 82, какао-порошок 20,
коньяк 0,7, ва­нильная пудра 1
для бисквитной крошки: му­ка 3, крахмал картофельный .1,
сахарный песок 4, меланж 7,5; фрукты (цукаты) для отделки 51.
Выход 2 шт. по 500 г.

Бисквит выпекают в специальных формах, разрезают вдоль на три пласта, которые пропитывают сиропом. Каждый пласт смазывают кремом и склеивают. Поверх­ность и бока торта смазывают кремом, наносят сверху кондитерским гребешком волнистые или прямые линии, а бока в местах среза обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом в виде розы с листьями и цукатами. Иногда торт оформляют в виде березового полена с сучками и грибами из крема.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и ванильным кремом. Бока обсыпаны бисквитной крош­кой. Влажность 24 ± 2,4 %.

ТОРТ КОФЕЙНЫЙ

Для теста: мука №14; крахмал картофельный 28.
сахарный песок 140, меланж 234, эссенция 1;
для бисквитной крошки: мука 3, крахмал картофельный 1,
сахар 4, меланж 6, эссенция 0,4;
для сиропа: сахар 97, кофе 2, коньяк 3,
ванильная пудра 4, вода 100;
для крема: сахар 140, коньяк 2, масло сливочное 150,
яйца 16, ва­нильная пудра 1, кофе 2, молоко 62;
для крема: сахар |18, коньяк 0,2, масло сливочное 20,
яйца 3, ванильная пудра 0,4, какао-порошок 2,6,
молоко 9; орехи жареные 25.
Выход 1000 г.

Пропитывают бисквит кофейной промочкой, которую готовят из кофейного настоя. Кофейный настой переме­шивают с сиропом для промочки в соотношении 1:2, добавляют немного воды и уваривают до 102°. Прослаи­вают торт кофейным кремом. Поверхность украшают кофейным и шоколадным кремом, орехами. Иногда делают кремом надпись «Кофе».

Требования к качеству: торт правильной формы, ук­рашен шоколадным и кофейным кремом в виде орна­мента, с боков обсыпан крошкой. Цвет и аромат теста кофейный, тесто пористое, упругое, легко разламы­вается.

ТОРТ ФРУКТОВЫЙ

Для теста: мука высшего сорта 116, крахмал картофельный 28,5,
caxapный песок 1143, меланж 238,5, эссен­ция 1,5;
сироп для пропитывания: сахарный песок 71,5,
коньяк 6,7 эссенция 0,3, вода 78;
для желе: сахарный лесок 32, патока 8, агар 0,8, вода 38;
крошка для обсыпки: мука высшего сорта 2,5,
крахмал 0,5, сахарный песок 3, меланж 5;
фрукты консер­вированные 128;
для начинки фруктовой: сахар­ный песок 35, повидло 317,5.
Выход 1000 г.

Торты приготавливают и пропитывают сиропом. Смазывают пласты и бо­ковые стенки фруктовой начинкой. Бока обсыпают биск­витной крошкой. На поверхность укладывают консерви­рованные фрукты в виде орнамента и заливают желе (рис.27).

Рис. 27. Торт фруктовый

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста желтый, тесто пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность 18,9 ± 1,6 %.

Источник