- Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
- Оригинальный бисквит «Буше» в домашних условиях
- Что такое бисквит «Буше», в чем его особенность
- Что необходимо для приготовления бисквита
- Принцип приготовления особенного бисквита для опытных хозяек
- Секреты приготовления полуфабриката в домашних условиях
- Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»
- Ингредиенты для «Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»»:
- Пищевая и энергетическая ценность:
- Рецепт «Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»»:
- Комментарии и отзывы
- Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Мука — 289, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция— 2,3, кислота лимонная— 1,5. Выход— 1000 г.
Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных «Буше». Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.
«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 °С в течение 20-25 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают
3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша — желтый. Влажность — 25%. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.
В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовления изделий из бисквитного теста.
■ Готовность яично-сахарной смеси — при проведении по поверхности след не затекает.
■ Яично-сахарную смесь смешивают с мукой и крахмалом вручную, чтобы тесто не затянулось и не «осело».
■ Эссенцию употреблять ванильную или ромовую.
■ Окончание выпечки — корочка светло-коричневая, при надавливании на нее пальцем быстро восстанавливается.
■ При низкой пенообразующей способности яиц используют аммоний: 10 г — на 10 кг теста.
Источник
Оригинальный бисквит «Буше» в домашних условиях
В кондитерских целях бисквит «Буше» используется для приготовления небольших пирожных. Дополнительно небольшие заготовки применяют в качестве основ для высаживания крема на торт. Мучное изделие такого типа имеет особый вкус и аромат в сравнении со стандартным бисквитом. Есть отличия и в рецептуре, способе приготовления.
Что такое бисквит «Буше», в чем его особенность
Профессиональные кондитеры используют огромное разнообразие непонятных терминов и понятий. Одним из таких является словосочетание «бисквит Буше».
Вам будет интересно: Торт мальчику в 10 лет: рецепт приготовления и лучшие варианты оформления
Это мучное изделие имеет следующие особенности:
- Бисквит-полуфабрикат имеет густую консистенцию, которая не позволяет растекаться тесту по бумаге перед выпеканием.
- Особенная технология приготовления бисквита «Буше» подразумевает использование более сложных техник.
- В процессе приготовления теста белки и желтки взбивают отдельно, а потом смешивают. Для загущения не используют посторонние продукты, например, крахмал, желатин, манку.
Что необходимо для приготовления бисквита
Бисквит «Буше», как и любой другой бисквит, стоит готовить в соответствии с точной рецептурой. Каждый продукт стоит брать в точности до грамма, иначе изделие не поднимется, а текстура останется вязкой и слишком плотной.
Рецепт бисквита «Буше» предполагает наличие таких продуктов:
- 11 яиц.
- 1 стакан сахара.
- 1 стакан муки.
- Маленькая щепотка лимонной кислоты.
Точно определить, сколько заготовок получится из представленного количества ингредиентов, нельзя, так как число пирожных будет напрямую зависеть от размера каждого элемента.
Принцип приготовления особенного бисквита для опытных хозяек
Перед тем как приготовить бисквит в домашних условиях, стоит тщательно изучить рецептуру и принцип изготовления теста. Нужно учесть, что рецептура немного отличается от изготовления стандартного домашнего бисквита для тортов.
Секреты приготовления полуфабриката в домашних условиях
Иногда приготовить бисквит «Буше» совершенно не получается так, как это выходит у профессиональных кондитеров. Стоит обратить внимание на некоторые секреты изготовления:
- ¾ части порции сахара взбивают с желтками, а остальную часть добавляют в белки.
- Белки должны быть обязательно предварительно охлажденными.
- Чтобы желтки хорошо насытились кислородом, стоит взбивать их не менее 5 минут миксером на средней скорости.
- Если нет уверенности в полученной консистенции белков и желтков, то лучше их постепенно вводить именно в муку.
- Перемешивать ингредиенты нужно аккуратно, но быстро – не более 10 секунд.
- После того как тесто отсадили, нужно немедленно поместить лист с заготовками в духовку для выпекания.
Чтобы заготовка не зачерствела раньше времени, нужно выдержать уже выпеченные пирожные в помещении с температурой не ниже 20 градусов с умеренной влажностью.
Важно осуществлять все этапы быстро и аккуратно, чтобы насыщенные кислородом белки и желтки не теряли лишние пузырьки воздуха, тогда бисквит не осядет.
Источник
Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»
Мне всегда было интересно, почему пирожные «Буше» такие нежные и воздушные? Как их делают такими восхитительно вкусными? Оказывается, это особый вид бисквита «Буше», который можно сделать и в домашних условиях, а результат — замечательные, вкуснейшие пирожные!
Ингредиенты для «Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»»:
- Желток яичный (8 штук) — 171 г
- Сахар (в тесто — 171 г, в крем — 230 г, в сироп — 120 г) — 521 г
- Мука пшеничная / Мука (просеянная) — 197 г
- Белок яичный (8 штук) — 256 г
- Ванильная эссенция — 0,2 г
- Кислота лимонная — 0,1 г
- Вода (в крем-75 г, в сироп-70 г) — 145 г
- Молоко сгущенное (в крем) — 80 г
- Масло сливочное (в крем) — 350 г
- Шоколад молочный / Шоколад (в глазурь) — 100 г
- Масло растительное (в глазурь) — 1 ст. л.
- Ликер (в сироп) — 1 ч. л.
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 15
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 6428.7 ккал | белки 91.4 г | жиры 387.6 г | углеводы 775.3 г |
| Порции | |||
| ккал 428.6 ккал | белки 6.1 г | жиры 25.8 г | углеводы 51.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 349.4 ккал | белки 5 г | жиры 21.1 г | углеводы 42.1 г |
Рецепт «Бисквит «Буше» и пирожное «Буше»»:
Яйца (8 штук) разделить на желтки и белки (я написала количество в граммах, потому что по ГОСТу такие пропорции, яйца взвешивала, получилось достаточно точно).
Желтки взбивать с сахаром до устойчивой пены, добавить эссенцию.
Добавить во взбитые желтки просеянную муку и быстро (в течение 10-15 секунд) перемешать до однородной массы.
Белки взбить отдельно до устойчивой пены, в конце взбивания добавить лимонную кислоту.
Взбитые белки добавить в желтково-мучную массу и очень аккуратно перемешать до однородного теста.
Духовку разогреть до 190 градусов, противень застелить бумагой для выпечки или cиликоновым ковриком (я коврик немного смазываю растительным маслом), тесто поместить в кондитерский мешок с гладкой круглой трубочкой и отсадить лепёшки круглой формы диаметром около 5см, не отсаживайте очень близко, так как тесто немного растекается при выпечке.
Выпекаем лепёшки 15-20 минут до золотистости. Готовность лепёшек проверить так: слегка надавить пальцем на выпеченную лепёшку, если углубление быстро восстанавливается, то изделия готовы. Даём немного остыть лепёшкам на противне, затем аккуратно, с помощью лопатки переворачиваем их и переносим на решётку, полностью остужаем.
Ну, а пока остывают наши заготовки, приготовим масляный крем «Новый», для этого в воду всыпать сахар, довести до кипения, уварить сироп под крышкой 5 минут, добавить сгущённое молоко, перемешать, снова довести до кипения и поставить на холод до полного остывания.
Масло нарезать маленькими кусочками и взбить до побеления и пышности, затем маленькими порциями вливать сироп, чтобы не произошло отсечения масла.
Получается вот такой масляный крем.
Крем помещаем в кондитерский мешок и наносим на половину остывших лепёшек.
Покрываем лепёшки с кремом другими лепёшками плоской стороной и склеиваем между собой, выносим на холод, чтобы при глазировке лепёшки не отставали друг от друга.
Верхние лепёшки пирожных смочим сиропом при помощи кисточки, растопим в микроволновке шоколад, поломанный на кусочки с растительным маслом 1 минуту, перемешаем; если шоколад полностью не растопился, поставим ещё на минутку, перемешаем до гладкости, возьмём остывшую заготовку, с нижней стороны наколем на вилку и окунём в шоколад.
Заглазированные пирожные укладываем на плоский лист для застывания шоколада.
Готовые пирожные можно украсить оставшимся кремом.
Заварим чай и зовём своих близких пить чай с вкуснейшими пирожными!
УГОЩАЙТЕСЬ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
А вот пирожное в разрезе.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Мне всегда было интересно, почему пирожные «Буше» такие нежные и воздушные? Как их делают такими восхитительно вкусными? Оказывается, это особый вид бисквита «Буше», который можно сделать и в домашних условиях, а результат — замечательные, вкуснейшие пирожные!
Комментарии и отзывы
27 ноября 2014 года Anna Sk #
5 ноября 2014 года nataliatamir #
8 ноября 2014 года нютта # (автор рецепта)
22 июня 2014 года maxmara #
24 июня 2014 года нютта # (автор рецепта)
7 мая 2014 года PinkyPig #
24 июня 2014 года нютта # (автор рецепта)
5 апреля 2014 года Ira Sali #
24 июня 2014 года нютта # (автор рецепта)
24 июня 2014 года Ira Sali #
26 июня 2014 года нютта # (автор рецепта)
31 октября 2015 года lanasebert #
24 февраля 2014 года Света Абрамова #
24 февраля 2014 года нютта # (автор рецепта)
24 февраля 2014 года Света Абрамова #
24 февраля 2014 года нютта # (автор рецепта)
25 февраля 2014 года Света Абрамова #
27 января 2014 года olg4143 #
27 января 2014 года нютта # (автор рецепта)
31 декабря 2013 года mary-franch #
2 января 2014 года нютта # (автор рецепта)
3 января 2014 года mary-franch #
31 октября 2015 года lanasebert #
13 июля 2013 года Mixarambo #
13 июля 2013 года нютта # (автор рецепта)
16 июля 2013 года Mixarambo #
Ой.как обидно. Может,ещё стоит разочек попробовать?
16 июля 2013 года нютта # (автор рецепта)
31 октября 2015 года lanasebert #
28 мая 2013 года Галка41 #
29 мая 2013 года нютта # (автор рецепта)
29 мая 2013 года Галка41 #
21 марта 2013 года Галка41 #
21 марта 2013 года нютта # (автор рецепта)
21 марта 2013 года Галка41 #
21 марта 2013 года нютта # (автор рецепта)
21 марта 2013 года Галка41 #
26 декабря 2012 года Ната 69 #
29 декабря 2012 года нютта # (автор рецепта)
22 декабря 2012 года DAISY # (модератор)
29 декабря 2012 года нютта # (автор рецепта)
29 декабря 2012 года DAISY # (модератор)
29 декабря 2012 года нютта # (автор рецепта)
6 августа 2012 года Danmara #
6 августа 2012 года нютта # (автор рецепта)
10 июня 2012 года Наташа Агис #
18 июня 2012 года нютта # (автор рецепта)
10 мая 2012 года meowmeat #
11 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
27 апреля 2012 года paradigme #
11 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
13 февраля 2012 года kitty-girl #
11 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
21 декабря 2011 года Abecendarium #
22 декабря 2011 года нютта # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Источник
