Какие использовать способы для разрыхления теста
Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!
Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.
Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.
Источник
Разрыхление теста. Преимущества и недостатки методов
Разрыхление необходимо, чтобы готовое изделие было пористым, имело приятный вкус и хорошо усваивалось.
Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью специальных веществ— химических разрыхлителей, добавляемых при замесе. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, где много жира и сахара, но мало влаги (16—22%), жизнедеят. дрожж.клеток невозможна.
В производстве печенья, пряников и кексов для разрыхления кондитерского теста совместно применяют такие химические разрыхлители, как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия (пищевая сода). Химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в тесто в конце замеса. В начале выпечки изделий химические разрыхлители под влиянием теплоты разлагаются по схеме:
Выделяющиеся аммиак и диоксид углерода разрыхляют тесто. Карбонат аммония обеспечивает высокую разрыхляющую способность теста, однако при значительной его дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того, при его разложении в тесте остается щелочное вещество — карбонат натрия. Щелочность кондитерских изделий ограничена требованиями соответствующих стандартов.
Наличие соды в тесте способствует образованию лучшей окраски поверхности изделий. Совместное применение указанных химических разрыхлителей сглаживает их отдельные технологические недостатки. Для химического разрыхления теста можно также применять совместно пищевую соду и кислоту (или кислую соль).
Механический способ предусматривает разрыхление теста путем его насыщения либо диоксидом углерода под давлением в герметически закрывающейся месильной камере, либо воздухом в процессе интенсивного взбивания вязкой массы теста. Второй вариант наиболее применим для бисквитного теста, в состав которого входят также меланж и сахар. При этом яичный белок, обладающий большой вязкостью, образует при взбивании прочную пену.
Механический и химический способы достаточно просты в аппаратурном оформлении и экономически выгодны. При таких способах разрыхления теста отпадает необходимость в бродильных емкостях, в применении дрожжей, исключаются потери сухих веществ муки на брожение, повышаются выход изделий и производительность труда.
Однако при этих способах разрыхления теста невозможно получить хлебобулочные изделия с традиционными вкусом и ароматом, потому что специфические вещества, формирующие вкус и аромат свежевыпеченного хлеба, не образуются. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся при их взаимодействии.
Биологический способ разрыхления теста заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Диоксид углерода придает тесту пористую структуру. Для разрыхления теста биологическим способом требуется определенное время (1—6 ч), в течение которого тесто не только разрыхляется, но и созревает.
При биологическом способе разрыхления в тесте происходит ферментативные,микробиологические процессы, в результате которых накапливаются продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем. Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при созревании теста(на стадиях брожения и расстойки) обусловливают получение пористого, эластичного мякиша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость повышается. Вместе с тем разрыхление теста брожением имеет ряд существенных недостатков:1процесс брожения теста, особенно приготовленного обычным опариым способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста;2при значительных количествах жиров и сахара в тесте брожение в нем протекает весьма замедленно, а при известных концентрациях сахара и жиров практически вообще невозможно.
В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные, сушеные, сухие активные и инстантные дрожжи, дрожжевое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на х/з
Микрофлора дрожжей. Основная микрофлора жидких дрожжей представлена молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками. В процессе жизнедеятельности МКБ образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки — диоксид углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганизмов называют кислотообразующей, а вторую — бродильной.
Кислотообразующая микрофлора. Одна из стадий приготовления жидких дрожжей — заквашивание осахаренной мучной заварки. Ее назначение заключается в создании оптимальной кислотности среды для дальнейшего развития дрожжевых клеток. Это достигается в результате образования молочнокислыми бактериями молочной кислоты (СН3СНОНСООН), которая подавляет нежелательную бактериальную (в том числе нетермофильную) микрофлору заквашиваемой заварки.
Для этого используют различные производственные расы бактерий.Бактерии Lactobacillusdelbriieckii с температурным оптимумом 48—54 °С.
Благодаря высокой энергии кислотообразования и, как следствие, быстрому повышению кислотности среды и снижению рН исключается возможность инфицирования заквасок посторонними м/о. Это дает возможность работать продолжительное время без выведения новой культуры.
Бродильная микрофлора. Представителем бродильной Микрофлоры в жидких дрожжах являются дрожжи Saccharomycescerevisiae различных рас.Оптимальная температура развития дрожжей Saccharomycescerevisiae 30 °С при рН среды 4,5—5,0.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Источник
Способы разрыхления дрожжевого теста
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура достигается разрыхлением теста.
Есть разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированные.
Биологический способ. Основан на использовании микроорганизмов — дрожжевых грибков. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов часть крахмала муки расщепляется до простого сахара — глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом, полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение.
Наилучшая температура для развития дрожжей — 28-32 °С. Если температура ниже или выше, процесс брожения замедляется. При температуре 50 °С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре — погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.
Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста.
Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло, и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ» приготовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в него одновременно, получил название безопарного.
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
Источник
Биологический способ разрыхления теста
1. Спиртовое брожение – ферментативное безкислородное окисление.
Спиртовое брожение происходит при созревании теста. Сразу же после замеса сахароза распадается на фруктозу и глюкозу. Мальтоза (+ фермент мальтаза) – на 2 глюкозы. Мальтоза образуется при действии на крахмал амилолитических ферментов муки (α, β — амилаза). Сначала сбраживается глюкоза, затем фруктоза, и только потом мальтоза. Переключение дрожжей на сбраживание мальтозы требует перестройки ферментного комплекса дрожжей, поэтому в этот период процесс газообразования снижается.
При добавлении в тесто сахарозы начало сбраживания мальтозы сдвигается по времени. При достаточном количестве сахарозы мальтоза практически не сбраживается. При опарном способе дрожжи уже в опаре приспосабливаются к сбраживанию мальтозы, поэтому резкого снижения сбраживания при добавлении сахарозы не происходит.
2. При брожении теста происходит размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем больше идет их размножение.
3. В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста (2/3 молочной кислоты, затем уксусной, на долю других – 10%). На накопление молочной кислоты влияют молочнокислые бактерии, которые вносятся в основном с мукой, а также с прессованными дрожжами. Чем выше температура опары и теста, тем быстрее идет накопление кислотности. При повышении кислотности ускоряется процесс набухания белковых веществ, вкус и аромат дрожжевых изделий в основном обусловлен накоплением в тесте кислот (в основном молочной) и их взаимодействием со спиртами и другими веществами.
4. Коллоидные процессы, происходящие при замесе теста, продолжаются во время его брожения. Белки муки и крахмал связывают воду в процессе замеса теста, однако он на этом этапе не завершается и при брожении теста процесс набухания коллоидов интенсивно развивается, на это влияет увеличение кислотности теста и накопление спирта в тесте. Набухание белков уменьшает в тесте жидкую фазу, тем самым улучшаются структурно-механические свойства теста.
Обминка.
Способствует ускорению набухания белков. Если тесто приготовлено из слабой муки, то обминка может привести к разрушению структуры белка, т.е. снизить свойства теста. Поэтому рекомендуют одну неинтенсивную обминку.
СО2, который накапливается в результате спиртового брожения, будет вытеснен при обминке и формовании, однако, вследствие увеличения теста происходит растягивание клейковидных пленок, а при обминке они слипаются. Это обеспечивает создание в тесте структурного, губчатого белкового каркаса, который обуславливает форму и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.
Мякиш изделий приобретает мелкую, тонкостенную, равномерную пористость.
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.
Горячие — чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75°С.
Холодныемолоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.
Горячие напитки
Чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению.
Правила заварки чая.
Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. После настаивания доливают кипяток до нормы. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура — 55-65°С. Подача чая.Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником.
Кофе.Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с
Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др.
В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации
Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.
Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.
Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Подают горячим в чашках.
Отпускают сбитень в горячем виде по 200 г на порцию.
Безалкогольные пунши — это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.
Русский горячий пунш.Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай (110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.
Источник
