Безопарный способ приготовления ржаного хлеба

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• 14 февраля (31)
• 23 февраля (7)
• Аквариум (1)
• Ароматерапия (0)
• Библиотека (4)
• Бонусы (2)
• Будьте здоровы (26)
• Вязание крючком (158)
• Аксессуары (11)
• Детская одежда (12)
• Для дома (37)
• Игрушки (39)
• Мотивы (27)
• Одежда (5)
• Пинетки (4)
• Техника (6)
• Узоры (4)
• Вязание на спицах (19)
• Детали (1)
• Игрушки (3)
• Малышам (2)
• Одежда (5)
• Пинетки (5)
• Узоры (1)
• Дача (6)
• Огород (2)
• Садовый декор (1)
• Дневник (1)
• Дом (18)
• Заготовки (17)
• Варенье (14)
• Идеи (5)
• Интерьер (2)
• Календарь (1)
• Компьютер (2)
• Кройка и шитье (14)
• Детская одежда (7)
• Игрушки (3)
• Масленица (20)
• Массаж (2)
• Музыка (6)
• Новый год (55)
• Нумерология (1)
• Обряды (14)
• Оформление дневника (1)
• Пасха (35)
• Полезные советы (10)
• Путешествия (3)
• Рецепты (541)
• Дыня (5)
• Арбуз (3)
• Баранина (8)
• Блины/Оладьи (29)
• Вторые блюда (2)
• Выпечка (10)
• Грибы (7)
• Десерты (32)
• Заготовки (3)
• Закуски (33)
• Кабачок (5)
• Картошка (7)
• Клубника (1)
• Конфеты (32)
• Крем (1)
• Курица (26)
• Лепешки/Пицца (12)
• Морепродукты (29)
• Морковь (1)
• Печенье (33)
• Пирожки (11)
• Помидоры (1)
• Салаты (36)
• Свинина (15)
• Субпродукты (14)
• Супы (28)
• Творог (4)
• Торт/Пирог (91)
• Тыква (18)
• Фарш (11)
• Хлеб (29)
• Яблоки (5)
• Рисунок (11)
• Рукоделие (160)
• Бисер (8)
• Вторая жизнь старых вещей (8)
• Вышивка (1)
• Вышивка крестом (9)
• Вышивка лентами (1)
• Декупаж (14)
• Куклы (2)
• Лепка (1)
• Макраме (13)
• Мыловарение (2)
• Папье-маше (1)
• Плетение из газет (26)
• Подушки (6)
• Сумки (3)
• Упаковка подарков/Открытки (18)
• Сад и огород (16)
• Салон красоты (43)
• Волосы (9)
• Лицо (13)
• Маникюр (10)
• Прически (2)
• Руки (6)
• Самопознание (6)
• То да се (4)
• Травы (22)
• Ферма (1)
• Фильмы (2)
• Фото (1)
• Фэн-шуй (4)
• Хурма (3)
• Хэллоуин (20)
• Цветы в доме (16)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Простой рецепт безопарного домашнего хлеба

Понедельник, 29 Февраля 2016 г. 16:16 + в цитатник

В последнее время среди хозяек стало популярно печь домашний хлеб. Это связанно с тем, что домашний хлеб намного вкуснее магазинного хлеба. Сегодня хочу поделиться с вами простым рецептом домашнего хлеба. По этому рецепту хлеб готовиться безопарным способом, то есть замес теста происходит сразу.

Простой рецепт безопарного домашнего хлеба

2,5-3 стакана пшеничной муки высшего сорта

1 столовая ложка сахара

12 г (1 столовая ложка с горкой) сухих дрожжей

1 чайная ложка соли.

Как приготовить домашний хлеб безопарным способом?

1. Подогрейте воду до t 36-37⁰С (слегка теплая). Если температура воды будет выше, то дрожжи погибнут и хлеб не подымиться. Если вода будет прохладной, то брожение теста будет проходить слишком медленно.

2. Разведите в теплой воде дрожжи, добавьте сахар и дайте постоять минут 5.

3. Затем добавьте соль, просеянную муку и замесите тесто. Муку следует добавлять в несколько приемов, постепенно вымешивая. Готовое тесто должно быть не слишком плотным, но и не должно прилипать к рукам.

4. Готовое тесто переложите в миску, накройте пленкой или полотенцем и оставьте подходить на 40-60 минут. Время расстойки зависит от температуры в помещении.

5. После расстойки тесто должно увеличиться в 2 раза.

6. Форму для выпечки смажьте растительным маслом или застелите бумагой для выпечки. Я использовала чугунную форму, застелила ее пергаментом и смазала маслом.

Некоторые в рецептах выпечки хлеба рекомендуют присыпать форму просто мукой, я бы не советовала этого делать так как в этом случае хлеб скорее всего прилипнет.

[stextbox bcolor=»e92a15″ bgcolor=»ffffff» image=»null»]Если у вас есть форма с антипригарным покрытием можно использовать ее. Но хрустящая корочка получается лучше, если использовать посуду с толстым дном.[/stextbox]

7.Включите духовку на подогрев 180⁰С.

8. Тесто достаньте из миски, аккуратно подогните края, придав округлую форму. Переложите тесто в заранее подготовленную форму для выпечки или противень.

9. После того как вы переложили тесто в форму дайте ему еще постоять 10 минут. В этот раз накрывать пленкой тесто не нужно.

10. Поставьте тесто в заранее разогретую духовку. На дно духовки поставьте небольшую емкость с теплой водой.

11. Время выпечки простого домашнего хлеба 45 минут.

12. Когда хлеб готов, достаньте его из духовки и не вынимая из формы дайте немножко остыть. Затем выложите хлеб на разделочную доску и дайте остыть перед употреблением.

Простой домашний хлеб безопарным способом готов . Приятного аппетита!

Этот домашний хлеб можно подавать к любым блюдам или просто использовать для приготовления бутербродов.

Источник

Безопарный способ приготовления ржаного хлеба

ЧТО НУЖНО:
— опара (вся)
— соль — 1,5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки — растворить вместе и то, и другое примерно в 100 мл воды (если хлеб получается кислым, увеличить это количество до 200 мл) и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)

— мука, желательно цельнозерновая (но здесь уже не обязательно) — до консистенции мягкой размятой глины, готовой к лепке — см. видео (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 600-700г . Муку нужно обязательно просеивать, высевки НУЖНО удалить.

— при желании и совсем необязательно — растительное масло — 2 ст. ложки (только не льняное и не конопляное – их нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.

— вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы

— миска, ложка, сито, форма, полотенце

Убедимся, что опара готова: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски, затвор за ночь поднимался и опал. Если этого не произошло за отведенный срок, значит, нужно проверить консистенцию — не слишком ли густой, и температуру — не холодно ли ему; если с этими факторами все в порядке, можно дать затвору больше времени, либо увеличить долю закваски.

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито , отруби удаляем. Отруби — продукт неоднозначный (а фасованные пшеничные — и вовсе вредный) из-за различных антинутиентов — фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем), лектинов (ядов), ингибиторов ферментов, оксалатов. Надо сказать, в старину отруби и не добавляли – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта».

ЗАМЕС
Вымешивая тесто, муку следует добавлять постепенно, небольшими порциями, и вмешивать каждую из них. Не пугайтесь, если тесто будет вести себя совсем не так, как пшеничное — глютена-клейковины, придающего тесту эластичность, у ржи гораздо меньше, чем у пшеницы, но это и хорошо, ведь глютен для здоровья совсем не полезен. Когда муки будет добавлено столько, что вымешивать ложкой станет сложно, следует остановиться и дать тесту отдохнуть минут 15. Эта пауза необходима, чтобы влагоемкая ржаная мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом (растительным или топленым).

Через 15 минут продолжаем — муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким

Через 15 минут продолжаем — муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам — по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму — и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается — муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма 🙂 см. видео

РАССТОЙКА
Тесто скатаем в колобок или, если нужно, придадим продолговатую форму (для прямоугольных хлебов). Затем переложим на ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности — и сверху, и по бокам, и снизу: это особенно важно, если мы хотим, чтобы на верхней корке при выпечке не образовалось трещин. Хлеб аккуратно переложим в уже смазанную форму, прикроем влажным полотенцем или фольгой, а форму поставим в очень теплое место.
Тесто нужно расстаивать около 2,5 часов (от 2 до 3) в прогретой до теплоты — 90-150 гр — и выключенной газовой духовке, либо, если духовка электрическая, при температуре градусов 50-70. Тесто должно прогреться до 30-35 гр — если у вас есть термощуп, проконтролируйте это — и увеличиться в 2 раза. Сигналом, что расстойка состоялась, также является появление большого числа дырочек на верхней корке. Если корочка западает, это признак, что расстойка была чрезмерно длительной, а также, возможно, что тесто было замешано жидковато. Оптимальная длительность расстойки зависит от того, до какой температуры прогревается хлеб, от силы закваски и затвора.

За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика, постояло на этом пике и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку, если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской или даже впалой, так как оно пошло уже на спад. Однако не менее важно дать тесту настолько полную ферментацию, насколько это возможно: если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится, не наберет кислотности, необходимой для формирования ржаного мякиша (подробнее о том, почему это важно: https://vk.com/wall-83903602_3787) — и это еще полбеды; самое главное — оно не ВЫКВАСИТСЯ, ферментация не успеет наполнить его всеми удивительными веществами, которые будут исцелять и наполнять силой наш организм, а значит, настоящего и действительно полезного хлеба не получится.

ПРИМЕЧАНИЕ: для ржано-пшеничного хлеба, подъем которого происходит быстрее, может быть допустимо деление на предварительную (в течение 1-1,5 часа, в деже) и окончательную (еще 1 часа, в форме) расстойки — чтобы верхняя корка имела приятную округлость. То же самое касается и тех случаев, когда чисто ржаной хлеб при двухчасовой расстойке из раза в раз имеет нормальную кислотность, но при этом впалую верхнюю корку.

ВЫПЕКАНИЕ
Духовку разогреть до 250-260 градусов. Если важна корка без трещин — еще раз смазать ее водой или сбрызнуть из пульверизатора непосредственно перед выпечкой. Либо же хлеб можно посыпать отрубями, тмином, зеленью, сделать нарезку.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл — режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:

— ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-260 градусов.

— температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.

Источник