Безопарный способ приготовления батона

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

1. Изготовление опары;
2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• 14 февраля (31)
• 23 февраля (7)
• Аквариум (1)
• Ароматерапия (0)
• Библиотека (4)
• Бонусы (2)
• Будьте здоровы (26)
• Вязание крючком (158)
• Аксессуары (11)
• Детская одежда (12)
• Для дома (37)
• Игрушки (39)
• Мотивы (27)
• Одежда (5)
• Пинетки (4)
• Техника (6)
• Узоры (4)
• Вязание на спицах (19)
• Детали (1)
• Игрушки (3)
• Малышам (2)
• Одежда (5)
• Пинетки (5)
• Узоры (1)
• Дача (6)
• Огород (2)
• Садовый декор (1)
• Дневник (1)
• Дом (18)
• Заготовки (17)
• Варенье (14)
• Идеи (5)
• Интерьер (2)
• Календарь (1)
• Компьютер (2)
• Кройка и шитье (14)
• Детская одежда (7)
• Игрушки (3)
• Масленица (20)
• Массаж (2)
• Музыка (6)
• Новый год (55)
• Нумерология (1)
• Обряды (14)
• Оформление дневника (1)
• Пасха (35)
• Полезные советы (10)
• Путешествия (3)
• Рецепты (541)
• Дыня (5)
• Арбуз (3)
• Баранина (8)
• Блины/Оладьи (29)
• Вторые блюда (2)
• Выпечка (10)
• Грибы (7)
• Десерты (32)
• Заготовки (3)
• Закуски (33)
• Кабачок (5)
• Картошка (7)
• Клубника (1)
• Конфеты (32)
• Крем (1)
• Курица (26)
• Лепешки/Пицца (12)
• Морепродукты (29)
• Морковь (1)
• Печенье (33)
• Пирожки (11)
• Помидоры (1)
• Салаты (36)
• Свинина (15)
• Субпродукты (14)
• Супы (28)
• Творог (4)
• Торт/Пирог (91)
• Тыква (18)
• Фарш (11)
• Хлеб (29)
• Яблоки (5)
• Рисунок (11)
• Рукоделие (160)
• Бисер (8)
• Вторая жизнь старых вещей (8)
• Вышивка (1)
• Вышивка крестом (9)
• Вышивка лентами (1)
• Декупаж (14)
• Куклы (2)
• Лепка (1)
• Макраме (13)
• Мыловарение (2)
• Папье-маше (1)
• Плетение из газет (26)
• Подушки (6)
• Сумки (3)
• Упаковка подарков/Открытки (18)
• Сад и огород (16)
• Салон красоты (43)
• Волосы (9)
• Лицо (13)
• Маникюр (10)
• Прически (2)
• Руки (6)
• Самопознание (6)
• То да се (4)
• Травы (22)
• Ферма (1)
• Фильмы (2)
• Фото (1)
• Фэн-шуй (4)
• Хурма (3)
• Хэллоуин (20)
• Цветы в доме (16)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Простой рецепт безопарного домашнего хлеба

Понедельник, 29 Февраля 2016 г. 16:16 + в цитатник

В последнее время среди хозяек стало популярно печь домашний хлеб. Это связанно с тем, что домашний хлеб намного вкуснее магазинного хлеба. Сегодня хочу поделиться с вами простым рецептом домашнего хлеба. По этому рецепту хлеб готовиться безопарным способом, то есть замес теста происходит сразу.

Простой рецепт безопарного домашнего хлеба

2,5-3 стакана пшеничной муки высшего сорта

1 столовая ложка сахара

12 г (1 столовая ложка с горкой) сухих дрожжей

1 чайная ложка соли.

Как приготовить домашний хлеб безопарным способом?

1. Подогрейте воду до t 36-37⁰С (слегка теплая). Если температура воды будет выше, то дрожжи погибнут и хлеб не подымиться. Если вода будет прохладной, то брожение теста будет проходить слишком медленно.

2. Разведите в теплой воде дрожжи, добавьте сахар и дайте постоять минут 5.

3. Затем добавьте соль, просеянную муку и замесите тесто. Муку следует добавлять в несколько приемов, постепенно вымешивая. Готовое тесто должно быть не слишком плотным, но и не должно прилипать к рукам.

4. Готовое тесто переложите в миску, накройте пленкой или полотенцем и оставьте подходить на 40-60 минут. Время расстойки зависит от температуры в помещении.

5. После расстойки тесто должно увеличиться в 2 раза.

6. Форму для выпечки смажьте растительным маслом или застелите бумагой для выпечки. Я использовала чугунную форму, застелила ее пергаментом и смазала маслом.

Некоторые в рецептах выпечки хлеба рекомендуют присыпать форму просто мукой, я бы не советовала этого делать так как в этом случае хлеб скорее всего прилипнет.

[stextbox bcolor=»e92a15″ bgcolor=»ffffff» image=»null»]Если у вас есть форма с антипригарным покрытием можно использовать ее. Но хрустящая корочка получается лучше, если использовать посуду с толстым дном.[/stextbox]

7.Включите духовку на подогрев 180⁰С.

8. Тесто достаньте из миски, аккуратно подогните края, придав округлую форму. Переложите тесто в заранее подготовленную форму для выпечки или противень.

9. После того как вы переложили тесто в форму дайте ему еще постоять 10 минут. В этот раз накрывать пленкой тесто не нужно.

10. Поставьте тесто в заранее разогретую духовку. На дно духовки поставьте небольшую емкость с теплой водой.

11. Время выпечки простого домашнего хлеба 45 минут.

12. Когда хлеб готов, достаньте его из духовки и не вынимая из формы дайте немножко остыть. Затем выложите хлеб на разделочную доску и дайте остыть перед употреблением.

Простой домашний хлеб безопарным способом готов . Приятного аппетита!

Этот домашний хлеб можно подавать к любым блюдам или просто использовать для приготовления бутербродов.

Источник

Приготовление безопарного теста с КМКЗ на примере Нарезного батона, шпаргалка

Шпаргалка для приготовления теста для хлеба и сдобы безопарным ускоренным способом с КМКЗ. Можно обойтись и без закваски, но тогда потребуется подкислить тесто кисломолочными продуктами 10-15% и взять больше дрожжей, 0,6-0,8% против 0,4%, причем их желательно не только темперировать с мукой, но и активировать 15-20 мин. в мучной болтушке, а не просто размочить в ней в течение 5 мин.

Рецепт Нарезного батона скопировала у Люды. Сухих дрожжей Саф-Момент потребуется 0,4% по моим расчетам, 3,8г на 950г муки. Более подробно о приготовлении КМКЗ см. по ссылке.
Нарезной батон ускоренным способом на КМКЗ: ТЕСТО 950г муки 1с, 20г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 125г пшеничной КМКЗ, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина, вода. Тесто интенсивно вымешивают и дают ему 60-90мин брожения при 29-32С. Делят на порции и далее все как в традиционной рецептуре нарезного.
Нарезной батон опарным способом: ОПАРА 500г муки 1с, 10г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 300г воды, 4ч при 28-30С, обминать при необходимости. ТЕСТО 500г муки, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина, вода. Перемешивают до однородности (7-10мин в миксере), 1-1.5ч брожения при 28-30 с обминкой (перемешивание в миксере в течение 1-2 мин) за 30мин до разделки теста. Делят на порции округляют их, дают полежать 5-20мин (предварительная расстойка), потом формуют изделия. Расстойка изделий перед выпечкой 35-70мин, выпечка с паром при 220-250С течение 16-18мин для батонов по 200г и 20-24мин для батонов по 400г.

Для теста из 1кг муки берут
950-970г муки
дрожжи: количество по опарной рецептуре + 5-10г дополнительных дрожжей
КМКЗ: 100-125г для хлеба или 75-100г для сдобы
соль по рецептуре
другие ингредиенты (сдоба, яйца , ароматизаторы и т.д.) по рецептуре
вода до получения теста желанной консистенции
Тесто интенсивно вымешивают (3-4 мин в комбайне ножами или 15-20мин в миксере) до температуры 30-34С, выбраживают 40-90 минут при 30-34С до получения спелого теста заданной кислотности, т.е. чтоб тесто было таким же как спелое опарное тесто для этих изделий. Расстойки и выпечка такая же как у изделий из опарного теста.

Я же приготавливаю безопарное тесто следующим образом:

1. Дрожжи смешать с половиной муки по рецепту и оставить на 15-30 мин. (темперировать).
2. Приготовить мучную болтушку с начальной t +40. 41C.
В горячую воду или кипяченое молоко +50. 54С добавить соль, сахар, масло (если его не более 3-5%) и прочее по рецепту (кроме яиц, закваски и кисломолочных продуктов — чтобы не свернулись). Взбивать венчиками миксера мучную болтушку, постепенно подсыпая смешанную с дрожами половину муки, в конце добавить закваску, кисломолочные продукты и яйца, если они есть в рецепте.
3. Оставить на 5-20 мин. для размачивания или активации дрожжей соответственно. Нач. t теста +25. 30С.
4. Добавить оставшуюся половину муки и замесить тесто 4-5 мин. до увлажнения муки, но не вымешивать.
5. Оставить на 10-20 мин. отлежки для образования клейковины.
6. Вымесить тесто до нужной по рецепту степени развития клейковины (минимум до слаборазвитой), вмесить оставшееся по рецепту масло/маргарин.
7. Вторая отлежка 10-15 мин.
8. Растянуть тесто на подпыленном мукой столе в тонкий пласт (к этому моменту оно должно тянутся в пленки, сквозь которые просвечивают пальцы), сложить конвертом (втрое и еще раз втрое), слегка расплющить руками и подкатать в упругий шар. На поверхности шара должны образоваться мелкие и крупные пузырьки — это говорит о том, что клейковина как минимум слаборазвита и тесто вымешано удовлетворительно.
9. Брожение при t +25. 30С до удвоения в объеме, примерно 40-75 мин. в зависимости от t и количества дрожжей.
10. Обминка промешиванием (для теста мягкой консистенции) либо конверт + шар, как описано выше.
Для плетенок, булочек, листовых пирогов, пирожков и лепешек этот шаг можно пропустить — обминка укрепляет клейковину, а для этих изделий нужно, наоборот, более слабое и растяжимое тесто.
11. Брожение до удвоения (двойной выход, для слабой муки) или до максимального увеличения в объеме (максимальный выход, для сильной муки). 40-75 мин.
12. Обминка промешиванием или конвертом. Этот пункт желателен для хлебного теста для создания более нежного и мелкопористого мякиша.
12. Разделка. Конверт + шар (для крутого теста просто шар). Разделить на куски нужного веса, подкатать их в шарики/поленца (округлить).
13. Предварительная расстойка 5-30 мин., в зависимости от вида формируемых изделий и состояния теста, необходима для ослабления напряжения клейковины. Для булочек необязательна — после разделки в п. 12 шарики можно сразу укладывать на противень.
14. Формовка изделий — батоны, круглые буханки, плетенки, булочки, лепешки и проч.
15. Расстойка по рецепту — полная/неполная/укороченная, в корзине/форме/на противне. Как правило под пленкой, но некоторые изделия расстаивают и в открытую (тулонские булки).
16. Включить духовку на прогрев — не менее 20-30 мин. до начальной t не менее +220С.
16. Если требуется по рецепту — изделия обрызгать водой или смазать яйцом, молоком и т.п. Посыпать кунжутом/маком/семечками/мукой и проч. Сделать наколы/надрезы.
17. Выпечка по рецепту с паром (10-15 мин.)/без пара. Снять колпак, убавить t до 180С и допекать до готовности, в зависимости от веса изделий и желаемого цвета корки.
18. Смазать изделия горячей водой, крахмальным кисельком и т.п., если это требуется по рецепту. Оставить на 5-10 мин. доходить в выключенной горячей духовке.
19. Вынуть, завернуть в полотенце (если корка очень жесткая, то и в пленку сверху), остудить.

Источник