Бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами установите соответствие ответы

Способы разрыхления бездрожжевого теста

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO3 — питьевая сода и (NH4J2CO3 — углекислый аммоний. Под действием температуры они разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль: 2NaHCO3 = СО2 + H2O + Na2CO3.

Щелочная соль Na2CO3 в большом количестве ухудшает запах и вкус изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 4- H2O.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления — теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Подобный способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ заключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает его однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 минуты переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается, и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются, и изделия «садятся».

Источник

Вопросы к разделу — «Кулинария» (5 -8 классы)
материал по технологии (6 класс) по теме

Вопросы к разделу — «Кулинария» (5-8 классы)

Скачать:

Вложение	Размер
Вопросы к разделу — «Кулинария» (5 класс)	24.5 КБ
Вопросы к разделу — «Кулинария» (6 класс)	15.27 КБ
Вопросы к разделу — «Кулинария» (7 класс)	35.5 КБ
Вопросы к разделу — «Кулинария» (8 класс)	43.5 КБ
testy_5-8_klass.doc	42.5 КБ
testy_dlya_8_klassa.docx	20.95 КБ

Предварительный просмотр:

Тест к разделу — «Кулинария» (5 класс)

1. Что такое кулинария? (Это искусство приготовления пищи)

2. Какие полезные вещества мы получаем вместе с пищей? (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).

3. Перечислите основные требования к лицам, приготавливающим пищу.

4. Перечислите, какую вы знаете кухонную посуду:

5. Перечислите, какую вы знаете столовую посуду:

6. Что означает маркировка: ОС, ОВ, РС, РВ, МС, МВ, Г, Х.

7.Какие электрические приборы используются на кухне?

8.Что такое сервировка стола?

9. Что является основным элементом сервировки стола?

10. Что относится к горячим напиткам?

11. Бутерброды бывают:

12. Опиши строение яйца.

13. Какими способами можно определить свежесть яйца?

14. Напиши, какие способы нарезки овощей ты знаешь?

15. Напиши, какие ты знаешь способы тепловой обработки продуктов?

16. Что такое варка?

17.Что такое жарка?

18.Напиши, какие способы заготовки продуктов ты знаешь?

Предварительный просмотр:

Тест по теме: « Блюда из круп и бобовых »(6 класс).

1. Из каких круп, в вашей семье готовят каши? ________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Установите соответствие названия зерновой культуры и крупы.

Зерновая культура Крупа

2) Пшеница б) пшено

3) Просо в) перловая

4) Ячмень г) гречневая

5) Гречиха д) овсяная

6) Рис е) ячневая

3. Заполните пропуски.

По способу приготовления каши бывают: _____________________, вязкие и _______________________.

4. Все ли крупы моют перед приготовлением блюда? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Описать технологию приготовления молочной каши из крупы.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Тепловая обработка

Оформление готового блюда

6.Что является сырьем для производства макарон? _____________________________________________________________________

7.Почему макаронные изделия следует хранить в сухом месте? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. В какой стране особенно любят готовить блюда из макаронных изделий ?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предварительный просмотр:

Тест по разделу «Кулинария» (7класс).

1 . Как вы думаете, в каких условиях размножаются бактерии?________________________________________

2 . Заполните пропуски. По отношению к пище бактерии бывают:___________________, которые используют для приготовления сыра и кисломолочных продуктов;

____________________, которые вызывают порчу продуктов и пищевые отравления.

3 . Какова роль кисломолочных продуктов в питании человека?______________________________________

4. Выбери правильный ответ. Какую кисломолочную бактерию используют для приготовления йогуртов?

а) Кефирный грибок;

б) болгарскую палочку;

в) дрожжевые грибки. Ответ:__________________________________________

5. Какие пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез?__________________________________

6. Какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм?_______________________________________

7. Как называются грибки, развивающиеся на хлебе?_______________________________________, можно ли употреблять такой хлеб в пищу.

8. Закончите фразу. По способу разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое и ______________________

9. Дрожжевое тесто приготавливают опарным и_________________________способом.

10. Бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами.

1. Заваривание а) заварное

2. Взбивание б) Слоеное дрожжевое и бездрожжевое

3. Слоеобразование в) Песочное и вафельное

4. Химический разрыхлитель г) Бисквитное

(сода, гашенная уксусом,

или пекарский порошок)

Ответ: 1-______, 2-________,3-_________,4-_________.

11. Для чего просеивают муку?____________________________________________________

12 . Какие ароматические вещества и пряности можно использовать при выпечке кондитерских изделий?

а) мускатный орех;

в) лавровый лист;

е) ваниль. Ответ:_______________________________________.

13. Выбери правильные ответы.

Для приготовления пресного теста используют следующие продукты:

14. Выбери правильный ответ.

Одним из основных компонентов в этом блюде является крахмал.

15. Выбери правильный ответ.

К десертным блюдам относятся:

в) бутерброд с гастрономическими продуктами;

г) кофе с молоком.

16. Дайте определения.

_______________________-способ уничтожения микроорганизмов путем нагревания продуктов до температуры 100 градусов и выше.

17. ____________________- варенье из фруктов и ягод в виде густого желе.

18 .____________________- продукт, полученный увариванием протертых плодов с добавлением сахара.

Предварительный просмотр:

Тест по разделу «Кулинария» (8класс).

1. _________________ — питание, сбалансированное в энергетическом отношении и по содержанию питательных веществ в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.

2._________________ — представляет собой часть комплексной терапии, которая применяется при лечении различных заболеваний.

3.Лечебное диетическое питание имеет 3 стадии щадящего воздействия:

а)__________ – все блюда должны быть определенной температуры, недопустимо употребление слишком горячей или слишком холодной пищи;

б)____________ – некоторые продукты резко ограничивают в количестве или вовсе исключают (острая пряная пища, солености и маринады и т.д.);

в )___________ – способы приготовления предполагают получение тщательно измельченной, протертой и мягкой пищи с целью минимального воздействия на слизистую оболочку органов пищеварения (варка, приготовление на пару и т.д.).
4. Перечислите виды птиц и дичи.

Сельскохозяйственная (или домашняя) птица

5. Поставьте последовательность выполнения механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

г) потрошение. Ответ:_________________________

6. Что такое национальные блюда?_____________________________________________________

7.Какие блюда русской кухни вы знаете?________________________________________________

8.Что называют первыми блюдами?_____________________________________________________

9.____________________-это способ уничтожения микроорганизмов путем нагревания продуктов выше 100 градусов.

10.___________________-это смена кипящей заливки холодной, что позволяет сохранить естественную окраску плодов и придать им эластичностью.

11. Какую информацию вы можете узнать о пищевом продукте по его упаковке?__________________________________________________________________________

12._______________________-вещества, которые не дают прогоркнуть животным, растительным жирам и потемнеть сокам.

13. ______________________-добавляют в продукты для предотвращения размножения бактерий и плесневых грибков.

14.______________________-предотвращают расслоение в жидких продуктах, например в йогурте.

15.______________________- улучшают консистенцию таких продуктов, как сыры, соусы, пироги.

16.______________________- улучшают вкус пресных продуктов или восстанавливает вкус, утраченный в процессе приготовления.

17.______________________- позволяют жирам смешиваться с водой и производить такие продукты, как маргарин, мороженое и шоколад.

18. Какую информацию несет штриховой код?__________________________________________________________________________________

Источник

Тест по МДК 08 по профессии Повар, кондитер (Тема: Бездрожжевое тесто)

Тема: Бездрожжевое тесто

1.Классификацию бездрожжевого теста:

3.Для лапши домашней

2. Приготовленное тесто для пельменей оставляют на ____ минут,

закрыв ____,для набухания ____.

3.Тесто для Варенников готовят как для пельменей , с добавлением ___.

4.В качестве разрыхлителей в сдобном пресном тесте применяют ___ и ___.

5.При взаимодействии ___ продуктов с содой выделяется ___.

6.Если в тесто для приготовления пряников вводят инвертный сироп, то соду и аммоний ___ с ___.

717Фазы приготовления теста для пряников заварным способом:

8.Бисквитное тесто готовится ___ ,благодаря чему масса насыщается ___.

9.Для приготовления бисквита мука берётся с клейковиной ___ % p =1

10.Пористая структура бисквита закрепляется ___ ___ муки и яиц.

11.Назначение “сухих духов”.

12 Сырьё необходимое для приготовления теста для слоёного полуфабриката:

13.Способы приготовления пряничного теста:

14.Два вида теста по составу сырья:

мука , яйца, вода, соль. р=2

Ответ: 14. 1)___; 2)___

15 . Сырьё необходимое для приготовления профитролей:

Тема: Бездрожжевое тесто

1.Способы приготовления бисквитного полуфабриката:

2.Сырьё, необходимое для приготовления бисквитного полуфабриката в соотношении частей:

3 . .Вид теста для приготовления профитролей.

4.Изделия из пряничного теста сырцовым способом:

5.Сырьё необходимое для приготовления песочного полуфабриката:

6.Операции формования корзиночек из песочного теста:

7. .В состав, какого теста входит холодное молоко?

Ответ: 15.___ p =1

8.Необходимые операции приготовления заварного теста:

2. p =2 9.Операции приготовления слоёного теста: 1.

10.Требования к качеству воздушного полуфабриката:

11 Вид теста в состав, которого входит мёд.

12.Основные требования к качеству заварного полуфабриката:

13.Операции или стадии приготовления бисквита основным способом:

14.Как образуется полость в заварном полуфабрикате?

15.Для приготовления слоёного полуфабриката масло сливочное смешивают с 10% ___,так как она связывает ___ ___,чтобы слои не слипались. P =2

ОТВЕТЫ К ТЕСТУ ПО ТЕМЕ « БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО»

1. 1. основной (с подогревом)

2. холодный ( круглый буше)

4. 1. пряник медовый.

2. пряник тульский.

2. масло сливочное.

6. 1. раскатывают тесто в пласт.

2. укладывают формочки донышками вверх.

3. прокатывают скалкой.

4.вдавливают тесто в боковые стенки формы.

7. 1. для блинчиков.

8. 1. заварка муки.

2. соединение с яйцами.

9. 1. замес теста.

2. подготовка масла.

10. 1. цвет белый.

12. 1. цвет темно – желтый.

2. большой объем.

3. полость, наличие трещин.

1. соединение яиц с сахаром.

2. подогрев и взбивание.

3. смешивание яично — сахарной массы с мукой.

14. под давлением паров тесто прижимается к стенкам, изделия увеличиваются в объеме, внутри образуется пустота.

15. муки, влагу масла.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 95 человек из 45 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 341 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 173 человека из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-321002

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В Осетии студенты проведут уроки вместо учителей старше 60 лет

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

Вопрос о QR-кодах для сотрудников школ пока не обсуждается

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник