Бэн мари способ тепловой обработки

СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ ГОВЯДИНЫ

Новые виды тепловой обработки, используемые при производстве сложной горячей кулинарной продукции.

Применяемые в общественном питании спосо­бы тепловой обработки — варка, жарение, тушение, запекание в ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привычно с точки зрения отечественной технологии производства кулинарной продукции, на­пример, путем использования новых приемов обработки или подготовки продуктов.

В практике современных ресторанов существует такое понятие, как степень готовности кулинарного изделия.Обычно в отечественной технологии массового пита­ния принято доводить продукт до полной готовности. В ресторанной практике это требование соблюдается не всегда.

Приготовить аль денте(аl dentе, итал.), дословно «к зубам», — термин, означающий варку овощей или макаронных изделий (пасты) не до конца, а так, чтобы они чувствовались «на зубах». Применительно к мясу можно вы­делить разную степень готовности: сырое (rаrе), полусырое (medium rаrе), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well dоnе).Такая степень готовности принята в английской терминологии. В соответствии с французской терминологией мясо класси­фицируют следующим образом: почти сырое (bluе), с кровью внутри (saignant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bein cuit).

Степеней прожарки стейков из говядины существует пять:

Rare (рер) – обжаренный снаружи, красный внутри, температура внутри куска мяса 39-43°С.
Medium rare (медиум рер) – стейк с кровью, красно-розовый внутри, температура – 42-47°С.
Medium (медиум) – средне прожаренный стейк, розовый, 47-50°С. Это наиболее популярная степень прожарки.
Medium well (медиум вэл) – почти прожаренный стейк, светло-розовый, температура 55-57°С.
Well done (вэл дон) – максимально прожаренный стейк, мясо изнутри нагревается выше 60°С.
Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего он выглядит как вилка с электрическим датчиком. Вилка погружается в центр куска мяса и показывает его температуру. В соответствии с которой и определяется степень прожарки.

Бланшированиешироко используется в кулинарной практике как вспомогательный способ тепловой обработки. Например, для сохранения цвета шпината рекомендуется его вначале ошпарить кипятком, а затем погру­зить в ледяную воду.

Утку перед жаркой также рекомендуется бланшировать. При этом ко­жа становится прочнее, ее поры закрываются, и во время приготовления она становится хрустящей.

Учитывая, что при приготовлении различных блюд помидоры ис­пользуют в очищенном виде, в их основании делают Х-образный надрез, а затем бланшируют в кипящей воде 10 секунд. После этого кипяток слива­ют, а помидоры погружают в ледяную воду и очищают.

Необычностью отличается и способ использо­вания бланширования для получения белого мяса, применяемый при приготовле­нии телятины.

Он включает вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. При бланшировании те­лятину кладут в кастрюлю с большим количеством холодной воды, быст­ро доводят до кипения, затем ополаскивают в холодной воде, обертывают тканью и на некоторое время помещают под пресс. Полученное мясо на­зывается белым.

По словам Огюста Эскофье, белое мясо издавна считается деликате­сом и может украсить любое меню. Подготовленное мясо можно нашпи­говать ветчиной, трюфелями или языком, обернуть полосками ветчины. Белое мясо жарят основным способом, на гриле, тушат.

При неизменном желании максимально сохранить пищевую ценность продукта в ходе кулинарной обработки такой своеобразный способ предварительной обработки мяса может показаться весьма странным (кстати, отметить, что подобные приемы применяются и для снижения содержания нитратов в овощах). Но дело в том, что из недожаренного куска телятины будет сочиться не кровь, а некая светло-розовая жидкость, довольно неприятная на вкус и весьма небезопасная для желудка. Поэтому благодаря предварительной обработке достигаются не только хорошие органолептические свойства, но и частично безопасность продукта.

В современной кулинарной литературе этот способ обработки описы­вается как часть технологии приготовления блюда, называемого бланкет из телятины. Речь идет о белом мясе, тушенном в белом соусе. Сегодня технология приготовления бланкета считается модной и применяется также к рыбе и овощам.

Тушениев отечественной технологии характеризуется как комбинированный процесс, включающий обжаривание продукта с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости. При этом ничего не го­ворится о степени обжаривания продукта, а ведь именно она влияет на конечный вкус блюда. Можно обжаривать продукт до румяной корочки, а затем припускать. Такой вид тушения называется коричневое тушение.Также продукт можно обжарить быстро, не допуская образования румяной корочки (с минимальным окрашиванием), а затем припустить. Иногда обжаривание вообще не используется. Например, курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Такое тушение называют белым.

Тушить продукты можно также в жарочном шкафу. В отличие от жар­ки и запекания в данном случае пищу готовят в жидкости на закрытом «противне, в кастрюле из жаропрочного материала, помещая ее в духовку. Этот способ является сочетанием тушения и запекания.

Тушение в жарочном шкафу также подразделяется на коричневое и белое. Коричневое тушение используют, например, для целых и порцион­ных кусков мяса, белое — для овощей и поджелудочной железы теленка и ягненка.

При использовании коричневого тушения в жарочном шкафу:

• целые куски мяса (говядины, оленины) маринуют и шпигуют, затем, чтобы не вытекал сок, быстро поджаривают со всех сторон в духовом шкафу или на плите. Далее куски мяса помещают на слой овощей в жаровне, добавляют жидкость и приправы, накрывают крышкой и медленно тушат в духовом шкафу. Если кусок мяса подают целиком, крышку при тушении сдвигают на 3/4, а потом снимают, мя­со поливают жиром и обжаривают, чтобы придать ему глянец;

• порционные куски мяса (бифштексы, стейки, отбивные, печень) ту­шат так же, как и крупнокусковые полуфабрикаты;

• мелкокусковые полуфабрикаты (рагу из говядины), так же, как и в действующем сборнике рецептур, обжаривают, а затем тушат с пас­серованными овощами, томатом, мукой и бульоном до готовности, но в духовке.

При использовании белого тушения продукты (сельдерей, капусту и поджелудочную железу теленка и ягненка) бланшируют, охлаждают, за­ливают светлым бульоном и тушат в закрытой емкости в духовом шкафу.

Тушить продукты также можно в глиняной посуде с крышкой (daubiere). Этот вариант используется часто в русской кухне. В европейской кулинарии он называетсядоб(en daube). Для тушения также используется специальная посуда овальной формы — кассерол(en casserole). Для создания большей герметичности место соприкосновения бортов по­суды и крышки замазывают тестом.

Приготовление на водяной бане (бэн Мари). Бэн Мари — это француз­ский кулинарный термин. При этом способе полуфабрикат выкладывают в форму, которую затем ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. В отечественной технологии известно приготовление на водяной бане, располагаемой на плите, но готовить на водяной бане можно и в духовом шкафу — заполненные формы закрывают фольгой и помещают туда на водяную баню. При этом температура в шкафу должна быть не выше 180° С. Таким способом мож­но готовить крем-карамель, мусс из лосося и т.п.

Приготовление на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко ис­пользуется в азиатской кухне. В настоящее время благодаря возросшему вниманию к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресто­ранах. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моменталь­но прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят до готовности. Перед жарением мясо, рыбу, птицу обычно маринуют и обсушивают. Перед закладкой продуктов жир на сковороде должен быть хорошо прогрет. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для самых различных способов тепловой обработки: варки, варки на пару (в бамбуковых корзинах), тушения, жарения, в том числе во фритюре, но со значительно меньшим количеством жира.

Приготовление на пару считается приёмом, характерным для как диетического питания, но это вовсе не обязательно. Например, чтобы рыба, приготовленная напару, не была пресной, ее вкус и аромат обогащают добавлением в кипящую воду овощей, душистой зелени и пряностей (лука, моркови, сельдерея, фенхеля, стеблей петрушки или кинзы). Можно посыпатьрыбу нарубленным зеленым луком, кусочками свежего имбиря, чес­нока или поместить ее на слой веточек свежего фенхеля, тимьяна или укропа. Перед варкой на пару можно замариновать рыбу в смеси оливко­вого масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса. Можно варить на пару в бамбуковой корзине, которую принято ставить на сково­роду вок и накрывают сверху крышкой. Благодаря тонкому аромату бамбука рыба становится вкуснее.

Соте.Это название приема кулинарной обработки имеет французское происхождение. Продукт быстро опускают в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого термина несколько значений, и один из них — «прыгать» или «подбрасывать». Сковороду или противень быстро двигают взад-вперед и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударялся о боковые стенки сковороды и подпрыгивал, при этом он переворачивается в воздухе и падает обратно. Сотирование используют, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусоч­ками, их встряхивают на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят до образования золотисто-румяного цвета.

Деглясирование.После жарки продукта (обычно мяса или птицы) его снимают со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. При этом экстрактивные вещества растворяются в жидкости. Этот приём называется деглясирование или деглясе. Полученная жидкость используется в качестве со­уса. Такое приготовление соуса называется «а-ля минуте», то есть «сейчас, не заранее». С точки зрения снижения калорийности соуса и блюда в целом этот прием оправдан, однако, по мнению Огюста Эскофье, удалять весь жир — ошибка, так как истинный аромат соусу придает именно жир.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд.

Рыбы и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки, но при этом теряют много питательных веществ. Добиваясь высокого качества готового блюда важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать выбирать, оптимальные режимы и сроки тепловой обработки. Длительная тепловая обработка, по мнению, опытных профессионалов «убивает» рыбу – она становится сухой. Но чтобы сохранить все питательные вещества рыбы применяют современные оборудование и технологии, такое как низкотемпературная тепловая обработка – «Сувид».

Сувид — это и есть низкотемпературное приготовление, только в вакууме. Суть метода проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух после чего готовятся в воде или в конвектомате при температуре не выше 70*. В результате достигается сразу несколько целей:

· При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы.

· При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются и блюда получаются более сочными.

При запекании рыбы температура ставится не ниже 180*, хотя для готовности достаточно 55-65ºС. При готовке Су-вид температура внутри и снаружи будет одинаковая, ничего не высохнет или подгорит.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Сырые ингредиенты тщательно моют, разделывают, нарезают или подготавливают и соединяют для конкретного блюда; загружают в полимерный пакет и вакуумируют при помощи вакуумного упаковщика. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергают деликатной тепловой обработке и доводят до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.

Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.

По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности), их можно хранить без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

Завершающий этап приготовления в вакууме — это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени. Затем следуют оформление и подача блюда.

Преимущества методики вакуумного приготовления: сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй; лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки; блюда получаются более нежными и сочными; запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются; вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным; резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.

Сотирование– название приёма кулинарной обработки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них – «прыгать», «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается взад-вперёд и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Сотирование используют, когда жарят рыбу, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисто-румяными.

При жарке стейков используют прием запечатывания рыбы, т.е. масло не поливают на сковороду, а поливают им рыбу, масло запечатывает поры, удерживает соки, в результате изделия получаются сочными. Было отмечено, что в настоящее время у гурманов ценится не степень прожарки стейков, а степень прожарки корочки. Поэтому стейки могут «запечатывать» при температуре 350ºС.

Запекание в фольге и в полиэтиленовом рукаве или пергаменте «Папильот».Для запекания рыбы широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет рыбу от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания.

Перед заворачиванием в фольгу рыбу нужно за час до запекания посолить и натереть чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем рыбу смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась), кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.

«Рукав для запекания» — это кулинарное приспособление в виде полиэтиленового пакета. Он значительно облегчает процесс запекания рыбы и служит незаменимым помощником. Рыба запеченная в рукаве получается очень сочной и вкусной даже без добавления масла.

Папильот – способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи, завёрнутой в бумагу. Сохраняет естественную влажность продукта, сок, аромат и натуральный вкус. Готовое блюдо подают в бумаге, предварительно её разрезав. Температура запекания должна быть около 200ºС. Для вкуса добавляют различные приправы и пряности а также чеснок, морковь соломкой белое вино, лимонно — укропную приправу.

«Бэн Мари» — применение такого способа приготовления рыбных блюд, как приготовление на водяной бане – «бэн Мари»: французский кулинарный термин. Можно готовить на плите или в духовом шкафу при температуре 180ºС, например, мусс из лосося.

Жарка на гриле – это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного нагрева- это уголь, газ или электрогриль. Прутья подпекают продукт со всех сторон, что придают блюду особый внешний вид и вкус. Рыбу (палтус, камбала) обычно жарят целиком, а для улучшения вкуса, аромата рыбу маринуют.

Приготовление на сковороде вок. Вок — это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С плоским или округлым дном, чугунные или с антипригарным покрытием — их бывает великое множество. Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет больше полезных веществ. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, хрустящими.

Используется прием деглясирования — после жарки продукта его удаляют со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясированием или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «a la minute».

Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат, называется фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть). В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента.

В последнее время стала более распространенной и часто применяемой в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов техника, фактически та же, что и в приготовлении почти сырого мяса. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением па гриле. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренную рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст.

В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.

В виде конвертика — рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заворачивает в виде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.

В виде подушечки — из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.

В виде рулетика — чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заворачивают в виде рулетика.

В формочке — металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.

Косички — чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.

Тонкие куски филе, отбитые между листами пергамента, называют эскалоп.

Стейк из форели, сёмги, нерки и другой красной рыбы — дарн.

В середине 20 века учёных всё больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека, и в конце 20 века появилась отдельная отрасль — молекулярная гастрономия (работа повара с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов), применившая знания из области химии и физики. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь, шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана — мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Вся пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов — один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов.

Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе). Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.

Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование). Для выполнения этих задач используются особые продукты: агар-агар и каррагинан — экстракты водорослей для приготовления желе; хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре; яичный порошок (выпаренный белок) — создаёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза — замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин — соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; цитрат натрия — не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) — не кристаллизуется; ксантан (экстракт сои и кукурузы) — стабилизирует взвеси и эмульсии.

Дата добавления: 2018-11-26 ; просмотров: 6537 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник