Белые грибы соленые холодный способ

Простые рецепты засолки белых грибов в домашних условиях горячим и холодным способом на зиму

Как правильно солить белые грибы — от ответа на вопрос зависит вкус продукта и здоровье человека. При заболеваниях ЖКТ маринованные грибки с содержащимся в составе уксусом не смогут порадовать любителей изысканной холодной закуски. В этом случае на помощь приходят простые рецепты засолки боровиков в кадушке или банках. Из множества рецептов каждая хозяйка сможет выбрать единственный, лучший вариант.

Тонкости засолки белых грибов на зиму

В первую очередь грибники должны собрать именно боровики. Хотя многие любители предпочитают использовать всю найденную добычу (моховики, поддубники), лучший вкус будет у белых грибков. Придя домой или на привале в лесу потребуется провести сортировку добычи из корзинки.

Большие, переросшие грибки лучше использовать для сушки, это же касается и червивых. Для маринования и засолки лучше брать молодые грибочки, не тронутые червями, даже если ножка и пришлась по вкусу живности.

От качества подготовительных работ зависит окончательный вкус закуски и безопасность семьи. Для удаления червей и вредных веществ сырье предварительно замачивают в подсоленной воде, причем за короткий срок потребуется несколько раз полностью ее заменять свежей. На каждый литр воды добавляют не менее 1 ст. ложки соли. Затем грибки еще раз промывают в нескольких водах и только после этого приступают к выполнению основного этапа.

Солить или мариновать дары леса можно разными способами.

Специи или ароматизаторы используются разные, единственное, что остается неизменным — отсутствие в рецептах уксуса и применение в каждом красивых лесных боровичков и поваренной соли.

Какие грибочки подойдут для засолки

В разных регионах используют для засолки разные виды белых грибков, но самые вкусные — это боровики. Для приготовления отбирают молодые, небольшие с красивыми коричневыми шляпками. В промышленности их называют сырьем 1-й группы. Если нижний трубчатый слой стал уже зеленоватым, такое сырье лучше высушить в духовке. Это же касается боровиков с большими повреждениями шляпок. Лесные жители тоже любят полакомиться грибами.

Идеальное сырье — молодые грибки, с еще не открывшимися шляпками и толстенькими, не изъеденными червями ножками. Грибы побольше, с открывшимися шляпками, для лучшего просаливания потребуется разрезать на несколько частей.

Важно! Независимо от размера, главное в выборе — отсутствие червей, белая поверхность трубчатого слоя и отсутствие следов воздействия животных и гнили.

Как засолить белые грибы в домашних условиях

У каждого заядлого любителя такой холодной закуски свой заветный рецепт, приведем только несколько вариантов быстрого приготовления изысканных блюд.

Простой рецепт

Боровики солят по следующей схеме:

• Очищают от мусора, грязи ведро грибков. С ножек необходимо удалить жесткую кожицу. Ножки отделяют от шляпок, если боровики попались большого размера, нарезают на кусочки. Если ножка изъедена червями, ее лучше выкинуть и использовать только шляпку.
• Промыть шляпки в нескольких водах, поместить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, затем массу выкладывают в дуршлаг и оставляют для стекания излишков воды и остывания.

Теперь на 5-7 дней грибки оставляют в помещении с комнатной температурой. Постоянно сливают верхний слой рассола и удаляют пену. Как только грибки просолятся и осядут, их убирают в холодильник, или, разложив по пакетам, в морозильную камеру. Теперь зимой можно будет приготовить свежие грибки или, полив их растительным маслом и засыпав слоем лука, использовать как холодную закуску.

В банках горячим способом

Быстро посолить грибки позволит использование этой методики:

• Для приготовления, помимо 1,5-2 кг белых, понадобится приготовить траву тархуна и 2 небольших головки лука-шалота, 90 г соли, средних размеров головку чеснока, 3-5 зонтиков укропа, перец горошком по вкусу, 2 листа хрена и 1 л очищенной воды.
• В кастрюле нагреть подсоленную воду, добавить грибки и довести воду до кипения на среднем огне.
• Убавить огонь до минимума и томить соленье в течение 15-20 мин.

• Банки и крышки стерилизуют на водяной бане.
• Пока варятся грибы, готовят рассол. На литр воды добавляют 10-20 г соли, все специи. Перед готовностью грибков доводят рассол до кипения.
• Грибы выкладывают в дуршлаг, дают немного стечь воде и раскладывают по банкам.
• Каждую банку полностью заливают ароматным рассолом и герметично закатывают стальными крышками.

Банки переворачивают и укутывают в одеяло до полного остывания. После этого соленье убирают в прохладное место.

Холодным способом

Рецепт дан для приготовления 10 л соленья:

• 5 кг белых очищают и кладут в кастрюлю с подсоленной водой на несколько часов. За это время они хорошо промоются и из мякоти выползут все насекомые.
• Воду сливают, грибы выкладывают в дуршлаг и дают излишкам влаги стечь.
• В это время 10 зубков чеснока нарезают тонкими пластинками, промывают 10 зонтиков укропа, 20 шт. листиков дуба и вишни. Зелень дополнительно обрабатывают кипящей водой.

• Обдают кипятком бочки или стеклянные емкости, промывают 5-6 листьев хрена.
• На дно бочки высыпают 1 ст. ложку соли с горкой, укладывают хрен и затем равномерно кладут грибы шляпками вниз, слоем не более 20 мм.
• Каждый слой пересыпают солью и пряностями.
• Оставив сверху емкости небольшое пространство для сбора излишков рассола и установки груза, накрывают грибки несколькими листьями хрена, засыпают горсть горчичного порошка и сверху укладывают салфетку из натурального материала.

Не реже чем раз в 3 суток обмывают ткань и обдают ее кипятком. Убирают пену и при необходимости добавляют соленую воду. Хранить соленья в погребе или спустя 30 суток разложить шляпки по банкам и убрать в холодильник.

Посол сухим способом

Для приготовления потребуется подготовить только молодые грибы. Способ не требует много времени и сил. Подготовленные грибки тонко нарезают и дают подсохнуть, затем выкладывают в емкость, засыпают крупной солью и аккуратно перемешивают.

Источник

Как солить белые грибы на зиму: простые рецепты домашних заготовок

Белые грибы одним своим видом вызывают восхищение! Крепкие и тяжелые, с мясистой ножкой и массивной губчатой шляпкой, имеющие насыщенный вкус и фантастический аромат, – неудивительно, что их считают настоящей грибной «элитой». Они хорошо подходят для всех видов домашних заготовок: можно солить белые грибы, мариновать, сушить и замораживать. Даже после термической обработки и сушки они остаются аппетитно белыми.

Белые грибы относят к высшей (1-й) категории пищевой ценности. Их калорийность совсем невысокая – 30-34 ккал/100 г, а по содержанию белка они в разы превосходят отдельные виды мяса, рыбы и морепродуктов. В белых грибах присутствует практически полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов группы В, макро- и микроэлементов. Количество полезных веществ сильно варьируется в зависимости от места произрастания, сезона сбора и возраста грибов. Средние показатели приведем в таблице:

Полезные и питательные вещества	Содержание в 100 г
Вода	90%
Белки	3,7%
Жиры	1,7%
Углеводы	3,4%
Клетчатка (пищевые волокна)	2,3%
Витамин В1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,3 мг
Витамин В3 (ниацин, он же РР)	5 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота)	40 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	30 мг
Витамин Е (токоферол)	0,63 мг
Калий	470 мг
Фосфор	90 мг
Кальций	25 мг
Магний	15 мг
Натрий	6 мг
Железо	5,2 мг
Цинк	0,33 мг
Марганец	0,23 мг
Фтор	60 мкг
Кобальт	6 мкг

Белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик (или Болет). Боровиками часто называют и сами грибы, «обитающие» в хвойных лесах (борах). По месту произрастания белые грибы делят на разновидности: еловые, дубовые, березовые и сосновые. Они отличаются друг от друга в первую очередь окраской шляпки, которая может быть от почти белой до темно-бурой с кирпичным или фиолетовым оттенками. Растут белые поодиночке, каждому грибу, как говорится, нужно кланяться. При этом найти их не так-то просто: они хорошо прячутся и маскируются под кусочки коры или под цвет опавших листьев.

Начинающие грибники, «охотясь» за белыми грибами, могут спутать их с несъедобными желчными (Tylopilus felleus), также называемыми ложными белыми или горчаками.

Даже самые лучшие съедобные грибы обладают высокой способностью накапливать радиоактивные соединения и различные токсины, кроме того их грибницы могут очень тесно переплетаться с грибницами различных поганок. Поэтому всегда нужно проявлять большую осторожность: собирать грибы только в экологически чистых местах, брать лишь те, в которых вы уверены, и отваривать их перед приготовлением в нескольких водах, чтобы не подвергать себя и своих близких опасности отравления.

Если уж вам посчастливилось набрать настоящих белых, то для зимних заготовок многие хозяйки предпочитают их сушить. Грибы, теряя воду, стремительно уменьшаются в размерах, но сохраняют полезные вещества. В сушеном виде их очень удобно хранить и использовать, предварительно замачивая или наоборот, измельчая в порошок, который хорошо «работает» как вкусовая и ароматическая приправа. Еще один универсальный способ зимних заготовок – солить белые грибы. Он позволяет получить прекрасную готовую закуску или разнообразить привычное зимнее меню, добавляя очень похожие на свежие (после вымачивания и вываривания) грибы в различные блюда из мяса, овощей и круп.

Подготовка к засолу

Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой. Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.

После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.

Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.

Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.

Рецепты засолки белых грибов

При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.

Простой рецепт сухого засола (в двух вариантах)

Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 150 г.

Технология приготовления. Вариант 1:

1. Свежие очищенные грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на несколько частей.
2. Засолить грибы можно в общей емкости или сразу в банках, в которые сначала насыпают немного соли, равномерно покрывая ею поверхность дна. Затем начинают выкладывать грибы, плотно друг к другу, слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый из них солью.
3. Соленые грибы в емкости накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой и сверху устанавливают гнет (камень или банку с водой). Когда грибы пустят сок и осядут, можно добавлять новые порции. На первые 3-5 дней после засола заготовку оставляют при комнатной температуре (но не выше 25 ℃), чтобы активизировались молочнокислые бактерии и начался процесс брожения.
4. Затем заполненную емкость с грибами помещают в прохладное, сухое и темное место. Количество рассола обязательно проверяют через 5-6 дней: если грибы им не покрыты, рекомендуется увеличить груз.
5. Полное созревание грибов в рассоле происходит за 1-1,5 месяца.

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:

Соленые белые грибы «перед употреблением намочить на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно хоть целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов».

Технология приготовления. Вариант 2:

1. Очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы слегка подсушивают, например, на улице (в полутени) или в духовке.
2. Грибы складывают в большую миску, сразу добавляют к ним всю соль и тщательно перемешивают руками.
3. Засоленные грибы плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху дополнительно присыпают солью и закрывают пластиковыми или капроновыми крышками, прогретыми в горячей воде.
4. Хранят банки с грибами в холодильнике или погребе. Употребляют в пищу после 1,5-2 месяцев просаливания.

Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.

Рецепт засола горячим способом

Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 200 г;
• перец черный (горошком) – 20 шт.;
• перец душистый (горошком) – 10 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• укроп (зонтики) – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.

Технология приготовления:

1. Грибы тщательно промывают и сортируют. Мелкие берут целиком, остальные нарезают на кусочки произвольной формы примерно одинакового, достаточно крупного размера.
2. В большую эмалированную кастрюлю наливают воду и солят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л. Когда вода закипит, в нее добавляют очищенный лук, погружают грибы и доводят до кипения на большом огне. Затем огонь убавляют до среднего и варят грибы 20-25 минут, аккуратно помешивая и убирая пену.
3. Пока грибы варятся, во второй кастрюле ставят чистый рассол для их заливки (2 л воды, 5-6 ст. л. соли, лавровый лист и перец), который доводят до кипения. Параллельно стерилизуют тару для консервации – банки и жестяные крышки, подготавливают оставшиеся пряности: обдают кипятком укроп и листья хрена, нарезают чеснок дольками.
4. Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой прямо в банки. Укроп, чеснок и хрен можно заранее поместить на дно или выложить поверх грибов. Содержимое сразу заливают кипящим рассолом, закрывают крышками и закатывают.
5. Банки переворачивают, укутывают старым одеялом и оставляют остывать минимум на сутки. Затем помещают в прохладное место на хранение.

Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!

Для более продолжительного хранения банки, заполненные грибами в рассоле, рекомендуется сначала подвергнуть стерилизации или пастеризации, а затем немедленно укупорить жестяными крышками.

Видео

Своим рецептом как солить белые грибы делится опытная хозяйка в следующем видео:

Повар предлагает рецепт засолки боровиков в следующем видеоролике:

О том, как можно замариновать белые грибы, читайте в этой статье.

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Источник