Белое вино по красному способу

Красные вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ. Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается провитамином Р, укрепляющим прочность стенок мелких кровенных сосудов. Эти вина используются так же для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красном вине соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатность вкуса.

Для получения красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие вещества. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах винограда. Для этого брожение ведут по ,,красному способу», вместе с мезгой. При такой технологии выход сока из ягод винограда примерно составляет 75 %. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов. Если готовят столовое красное вино то, так же как и при приготовлении вин по ,, белому способу ,, необходимо отделить ягоды от гребней. Если готовят красное терпкое вино, то гребни отделять не следует, а раздавливание ягод лучше производить с гребнями.

При приготовлении красных вин следует помнить, что недозрелые ягоды темного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

После дробления винограда темных сортов, мезгу сливают в бродильные бочки, заполняя на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистых культур дрожжей. При нормальной температуре (+18:.+22 градуса) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до +26:.+30 градусов. Эта температура брожения для красных вин считается нормальной. При сбраживании бродильные емкости накрывают широкой крышкой, которая дает возможность периодически размешивать ,,шапку» в сусле.

С началом брожения твердые частицы мезги (кожица, обрывки гребней и др), увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку». В верхних слоях мезги (шапки) под влиянием кислорода красящие вещества разрушаются (буреют), а так же создаются благоприятные условия для развития уксусных бактерий, при этом ослабевают процессы отделения от кожицы ягод красящих веществ. Поэтому 3-4 раза в сутки ,,шапку» интенсивно размешивают специальными мешалками, что позволяет предотвратить развитие уксусных бактерий (они гибнут в этиловом спирте находящимся в сусле) и способствует лучшему извлечению красящих веществ из кожицы ягод.

Вкус вина, а так же интенсивность его окраски во многом зависит от длительности контакта сусла с мезгой. Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь на цвет сусла и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров. Если в винограде очень много красящих веществ, то брожение на мезге сокращают на 1-2 дня.

Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в спирт, содержимое бродильных емкостей спускают. Стекает первое наиболее качественное вино. Оставшеюся мезгу прессуют, получая ,,первый пресс», содержащий много красящих веществ. Можно отжать и ,,второй пресс», но его, как правило, в дальнейшем производстве его не используют. После отделения вина от мезги, его помещают в емкости для дображивания, выполняя те же операции по уходу, как и за молодым белым сухим вином.

,,Самотек» (вино, стекшее без прессовки) и ,,первый пресс» можно смешивать, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. Наиболее дорогие вина производят только из ,,самотека» и выдерживают в погребе от одного года и более, в дубовых бочках, придающих вину дополнительные ароматы. Некоторые производители, для удешевления производства используют емкости из нержавейки, а в вино добавляют специально напиленные дубовые брусочки, для улучшения качества вина. Вина выдержанные менее года, называются ординарными, выдержанные более года-двух — марочными. Во время выдержки винодел постоянно должен доливать бочки вином и не менее четырех раз в году снимать вино с осадка и переливать в чистые бочки. Чтобы получить красное вино высокого качества, ,,самотек» лучше отделять непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания.

Отделенное от мезги сусло-вино помещают в емкости до дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином. Оставшуюся мезгу прессуют и сок так же помещают в бутыли на дображивание.

После выдержки вино осветляют (оклеивают), в него вводят желатин и бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. При необходимости вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как правило, хорошо очишенные вина не способны впоследствии улучшать свое качество, хотя они лучше хранятся, лучше переносят перемену температур, в то время как слабоосветленные вина хорошо стареют, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который постоянно выпадает в высококачественных винах при хранении. На каждом этапе создания вина, важно все, качество урожая, выход сока, температура в подвале, тщательный контроль процессов брожения, оклейка, ,,воспитание вина» и многое другое.

Источник

Белое вино по красному способу

Источник

Переработка винограда на сусло

Виноградная гроздь состоит из гребней и ягод, ягоды — из кожицы, мякоти и семян. В мякоти различают три зоны: поверхностную, промежуточную и центральную (рис. 6).

Рис.6.Виноградная ягода в разрезе: 1- поверхностная зона; 2 — промежуточная зона; 3 — центральная зона(сердечко).

Различные химические соединения распределены по элементам грозди весьма неравномерно (табл. 2).

В мякоти составные части сока также распределены неравномерно: сахара больше в промежуточной зоне, органических кислот — в центральной. Первым отделяется сок из промежуточной зоны, в нем несколько больше сахара и среднее содержание кислот.

От количества мякоти в грозди зависит выход сока, а от количества твердых элементов грозди — химический состав.

Таблица 2. Распределение химических соединений по элементам грозди винограда

Вещество

Содержание веществ, %

в мякоти

в кожице

в семенах

в гребнях

Экстракт безазотных веществ

Фенольные вещества (танины)

При переработке винограда сок соприкасается с кожицей, семенами и гребнями, его химический состав меняется. Продукт переработки винограда называют суслом (сусло — сок, настоянный в большей или меньшей степени на твердых частях виноградной грозди). Степень настаивания регулируется и зависит от требований, предъявляемых к суслу для приготовления различных типов вин.

Зрелые гребни выполняют роль дренажа и служат источником дубильных веществ при производстве красных вин и вин кахетинского типа. Из зеленых гребней при прессовании отжимается гребневой сок, который снижает содержание сахара в сусле и сообщает гребневой привкус виноматериалам. По этой причине в практике применяют два способа переработки винограда: без отделения ягод от гребней и с их отделением.

Кожица ягод винограда очень ценна для виноделия. Из всех твердых частей грозди она больше всех влияет на химический состав и органолептические свойства сусла и виноматериалов.

Из кожицы экстрагируются красящие, дубильные, ароматические, азотистые и другие вещества, влияющие на цвет, букет, вкус и типичность виноматериалов.

Семена выполняют роль дренажа и служат источником дубильных веществ, которые переходят в сусло при наличии спирта, образующегося при брожении или введенного в мезгу при спиртовании.

Для получения сусла требуемого состава применяют два способа виноделия: по белому и по красному.

При виноделии по белому способу сусло или быстро отделяют от твердых элементов грозди, или настаивают на них.

При виноделии по красному способу сусло сбраживают с твердыми элементами грозди.

Источник

Технология изготовления сухого вина

Хочу предложить, свой взгляд на тему современных технологий изготовления сухого натурального вина, через призму собственного опыта виноделия.

Сорта

Сорта винограда для виноделия, по объективным показателям должны:

Набирать высокий сахар. Не меньше 18 Brix.
Иметь титруемую кислоту Не больше 9 гр. на литр.
В момент сбора показывать PH в диапазоне 2.8-3.8
Иметь высокий процент выхода сока

При этом главным критерием, является измерение параметров не на отдельных ягодах, а в сусле, перед началом брожения.Если мы хотим делать красное вино, то добавляется еще один показатель – достижение полифенольной зрелости, т.к. достаточная сахаристость не является аналогом этого показателя.

Существуют приборы для объективного измерения этой величины, но массовому потребителю они недоступны. Косвенным показателем могут служить коричневые косточки ягод.Из тех сортов, которые я пробовал винифицировать, отмечу следующие:

Кристалл, белый сорт венгерской селекции;
Солярис, белый сорт, немецкой селекции;
Леон Мийе, красный сорт французской селекции;
Супага, белый сорт прибалтийской селекции.

Еще не определился по сортам: Платовский (тонкая кожица повреждается, пчелами, гнилями); Ключевской (не каждый год набирает необходимые кондиции).

До сбора урожая

При выращивании винограда на вино, за объемами гнаться не надо, так как сахаристость напрямую зависит он нагрузки. Поэтому обязательно надо проводить нормировку побегов и гроздей.

И в дальнейшем цель ухода за виноградником, должна быть не в увеличении объема урожая, а в достижении как можно более раннего срока созревания и в увеличении содержания сахара и полифенольных соединений – (кстати, первое со вторым находится в неразрешимом противоречии!)

С момента начала окрашивания ягод винограда надо измерять параметры винограда, как минимум сахар и Ph. В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало и нагрузка на кусты значительная, часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.

Параметры обычно замеряют отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны.

Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности переработали.Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.

Я подготовил сводную таблицу, по результатам двух последних лет, в таблице только сахар, Ph у меня есть измеренный уже после сбора.Тут можно отметить что в 2012 году, на всех сортах Ph был больше 3.0, а на Леон Миет был 3.55. В 2013 -м же году ни один сорт винограда не дотянул до 3-х.

Жирным шрифтом отмечена сахаристость непосредственно перед сбором. Одинаковыми цветами, я для удобства отметил содержание сахара, одинаковых сортов. Часть кустов обрабатывал коктейлем: sweet + мегафол + Плантафол NPK 5.15.45.

Обрабатывал дважды, после начала окрашивания ягод. Результат оправдал ожидания! Жалко, что сентябрьские дожди не позволили получить полную картину.

Мегафол – биостимулятор, произведенный из растительных аминокислот, обеспечивают растения резервом для биологических процессов в стрессовых ситуациях (заморозки, низкая или высокая температура, градобой, химический ожог и т.п.). При совмещении с листовыми подкормками усиливает действие удобрений.

Sweet — высокоэффективный препарат на основе моно-ди-три-полисахаридов и уроновых кислот, ускоряющий созревание плодов, не вызывая старение тканей растения. Действие:

усиление окраски (плодов и цветов);
повышение лежкости и транспортабельности;
повышение концентрации сахаров в плодах (Brix);
укрепление структуры тканей плода;
повышение содержания сухих веществ и витамина С;
получение более раннего урожая.

Плантафол – удобрение для листовых подкормок.

Момент сбора винограда

Та грань, после которой нет смысла ждать дозревания урожая винограда, это если заморозок “прибил” лист или если среднедневная температура стала ниже 10 градусов.Самый главный враг винодела – это дождь перед сбором винограда, поэтому, например, если вы можете приехать на дачу только в пятницу, а уже ночью или в субботу обещают дождь – сразу оцените готовность урожая для сбора, и если что-то уже можно собрать – собирайте.

Самый худший вариант, это когда постоянно идут дожди, а на их смену сразу приходит или холодная погода, или заморозок. Именно так было во многих местах Подмосковья в прошедшую осень. Фактически, последним сроком сбора винограда был конец августа. У меня к этому времени из технарей успел дойти до кондиции только Солярис.

После сбора винограда

Гребнеотделение, Триаж, дробление!

После сбора винограда, нужно провести Триаж, или другими словами убрать некондиционные ягоды и грозди. Но сначала надо отделить гребни!В винодельнях, обычно виноград после гребнеотделителя, транспортируется по вибрирующей ленте триажного стола.

И работники как на конвейере выбирают некондиционные ягоды.При наших малых объемах, гребни отделяются руками и в этот же момент и происходит собственно Триаж!

Потом виноград дробится с помощью дробилки или других подручных средств и частей тела, но в дробилке конечно удобнее и эффективнее.Все эти действия лучше делать в прохладе. Чем меньше будет температура воздуха, тем медленнее будут идти окислительные и прочие нежелательные процессы.

На винодельнях, первую дозу серы уже дают на этапе гребнеотделителения. Но в домашнем виноделие, я думаю это лишнее. У нас, как правило нет возможности измерить количество сульфитов в вине и дозы, из-за объемов очень маленькие — а значит есть предпосылки для ошибок.

После дробления, наконец-то можно измерить параметры сусла и сравнить их с контрольной пробой.В этом году, из-за непрекращающихся сентябрьских дождей, практически все сорта винограда катастрофически недобрали сахара, настолько, что коррекцию сусла шаптализацией (добавление сахара) в требуемых объемах было делать неприемлемо.

И я решил сделать сухое, ледяное вино, т. е. заморозил виноград, а потом его уже дробил и в несколько приемов прессовал. Получал две фракции, одну для виноделия, с оптимальным содержанием сахара, и 2-ой на сок. Вкус у вина получился приемлемым, но с ароматом не получилось.

Винификация

После получения сусла, надо выбрать по какой технологии будем делать вино.Вот упрощенные общие схемы переработки для белого и красного способа:

На практике конечно есть множество нюансов.

Про сульфитацию:

На больших винодельнях сульфитацию проводят, еще во время дробления или даже гребнеотделения. Но я лично, при моих небольших объемах, серу даю, в обязательном порядке, только один раз, после прессования по белому способу и после дробления по красному способу.

Еще раз я добавляю митобисульфит Калия, в том случае, если в дальнейшем вино будет храниться не в погребе, а при комнатной температуре. Если же объемы небольшие и длительного хранения не предвидится – 2-ой раз вообще серы не вношу.

Но в этом случае всегда есть опасность вторичного брожения или неожиданного яблочно-молочное брожения (ЯМБ), что может вызвать выброс пробок при хранение, или эффекта открытого шампанского при открытии.

Про предферментационную, холодную мацерацию.

Продолжительность 10-14 часов, это то как делаю я, вариантов тут много, в зависимости от кондиции винограда и желаемых свойств вина, ее можно вообще не делать или делать в течении меньшего кол-ва времени. Продолжительность еще зависит от температуры.

Исправление параметров сусла:

Считается допустимым исправление сусла на 10 процентов по каждому параметру. Т.е. если у Вас, например сахара 170 граммов на литр и потенциально алкоголя может получиться только 10%, а для устойчивости вина хотите добиться 11%, то надо добавить 20 грамм сахара на литр.

Это приемлемое исправление. А вот если у Вас только 153 грамма на литр сахара, и соответственно 9% потенциального алкоголя, то до 11-ти надо добавлять уже почти 40 грамм сахара на литр, это уже много. То же касается и исправление кислотности мелом или водой.

Исправление Ph, винной кислотой. Исправление кислотности специальными дрожжами или выпадением винного камня, можно в данном случае оставить за скобками.

Про температуру брожения:

В наших условиях, основная проблема это передача максимума ароматов в вино, так как полифенолов и других веществ формирующих аромат у нас в ягодах меньше чем на юге. Для этого для при приготовлении вина по белому способу, обязательно проводится предферментационная, холодная мацерация и брожение производится при температуре 15-18 градусов.

При красном способе при брожение на мезге температура должна быть выше 28-32 градуса, при более низкой температуре фенольные соединения определяющие цвет и другие качества именно красного вина, не перейдут в достаточной степени в сусло и вино получится близко к розовому.

Так же надо помнить, что во время брожения выделяется тепло и температура бродящего сусла будет выше окружающей температуры.Только опыт работы с конкретными сортами позволит точнее определиться с технологической картой изготовления вина по каждому сорту винограда.

Про дрожжи:

Я использую только чистые культуры дрожжей. Пока больше всего на белых винах мне понравились дрожжи Enartis Challenge Aroma White.Хорошо иметь в запасе lalvin K1-V1116, они могут работать при широком диапазоне самых стрессовых условий, хорошо восстанавливают остановившееся брожения и работают при повышенном содержании серы.

Так же являются “дрожжами – убийцами”, т.е. доминирует при брожении, а значит, что могут быть использованы при очень малой или вообще без предварительной сульфитации, но конечно без гарантий на конечный результат.Так же полезно иметь дрожжи Lalvin 71B-1122, так как они снижают кислотность, но на чудеса рассчитывать не стоит, коррекция в районе 10, ну максимум 15%.

Имеют повышенное пенообразование, это надо учитывать.Для брожения на мезге при красном способе можно использовать Lalvin RC 212.Еще отмечу Lalvin EC-1118 это универсальные дрожжи для любого типа вина, для широкого диапазона температуры брожения, так же неплохо способны возобновлять остановившееся брожение.

Про старт брожения/регидрацию дрожжей:

Надо обязательно прочитать инструкцию производителя дрожжей, вот например инструкция к дрожжам Lalvin EC-1118:“Дозировка: 2.5 г / дал (10 литров)

Развести препарат GOFERM PROTECT(стартовая подкормка) в двадцатикратном по весу количестве чистой воды , имеющей температуру 43º С и перемешать.
Когда температура смеси снизится до 40º C внести ЧКД. Температура воды не должна превышать 40°C во избежание повреждения дрожжей. Раствор осторожно перемешивают для удаления комков и выдерживают в течение 15-20 минут, а затем снова осторожно перемешивают.
Медленно (в течение нескольких минут) смесь смешивают с равным объемом сусла. Это позволяет дрожжам пройти адаптацию и избежать температурного шока при быстром охлаждении до температуры сусла. Перепад температуры между суслом и дрожжевой разводкой перед ее внесением в сусло не должен превышать 10º С. Для очень холодного сусла эту операцию, возможно, придется повторить несколько раз.
Готовая дрожжевая смесь заливается в бродильную емкость одновременно с началом заполнения емкости суслом.ОЧЕНЬ ВАЖНО: Во избежание голодания дрожжей и стресса, время с момента начала регидрации дрожжей до момента внесения их в сусло не должно превышать 30 минут!” (источник:forum.vinograd.info )

Про подкормки:

Обычно подкормку дрожжей вносят при регидрации дрожжей и когда выбродило 1/3 сахара. Я при регидрации дрожжей добавляю Nutriferm START. В принципе обычно 2-ой подкормки не особенно требуется.

Но если например вы очень чисто и часто снимали белое вино с осадка, то питания дрожжам может не хватить!

При внесении подкормки надо внимательно читать инструкции к препарату, многие производители например требует после внесения подкормки трех переливов вина в течении суток, для обогащения кислородом.

Про осветление/оклейку/фильтрацию:

Для домашнего вина, в принципе никаких специальных действий, кроме снятия с осадка, на мой взгляд не требуется! Но если Вы хотите предоставлять вино на дегустации или просто хотите что-бы вино по виду конкурировала с вином из магазина, то возможно потребуются дополнительные процедуры.

Осветление холодом:

Из не химических способов осветления, чаще применяются осветление холодом и фильтрация. Скажу честно к фильтрации я никогда не прибегал, для нормальной фильтрации требуется дополнительное оборудование.

Осветление холодом более доступный процесс. Вино помещают в температурные условия -3 -5 градусов(в зависимости от крепости вина), на несколько дней(от 4 до 8). Это способствует выпадению винного камня, и следовательно небольшого снижения кислотности, способствует смягчению и гармонизации вкуса вина, ну и осветлению.

Но сказать, что это гарантированный способ осветления нельзя, часто после него все равно требуется оклейка.

Так же этот способ надо осторожно применять к красным винам, так как окраска может стать менее интенсивной.

Оклейка.

Применение бентонита, желатина, танина для осветления вина, без риска испортить вино, нужно делать предварительно испытав концентрации на пробных дозах вина. Т.е. например наливается 10 доз вина по 100 мл, и в них в разных пропорциях вносится препарат, а потом путем дегустации определяется лучший результат и эта дозировка применяется на всем объеме вина.

Именно из-за необходимости этой процедуры я и не рекомендую дополнительные способы осветления для домашнего виноделия, по крайней мере на первых порах.

Разлив по бутылкам:

В этом процессе ничего сложного нет, простые ручные закупорщики стоят не дорого, пробки тоже. Клеить же этикетки, заливать ли сургучом или надевать колпачки – уже дело вкуса. Но конечно эффект вина разлитого из только что откупоренной бутылки, значительно выше чем если вино разливают из ПЭТ бутылки или бутылки из под водки, коньяка и т.д.

Заключение

Я делаю вино из своего винограда, использую современные технологии третий сезон. Наиболее удачным был урожай 2012-го года. Из него получились хорошие, ароматные белые вина из Кристалла и Супаги.

Но Супага особенно хороша сразу после тихого брожения, до выдержки. Красное вино из Леон Мийе, сделанное без брожения на мезге, но с холодной мацерацией, получилось ближе к розовому вину, но с гармоничным вкусом, но с недостаточным ароматом.

Эксперименты этого года, вкупе с очень плохой осенью для винограда, позволили сделать вина приемлемые по вкусу, но без отчетливого аромата из Кристалла и Леон Мийе. Особенно отмечу приятный вкус у вина из Соляриса.

Буду продолжать работать над Ключевским и возможно еще попытаюсь получить необходимые кондиции из винограда сорта Платовский. Виталий Холкин

Справочные материалы:

Вот такую таблицу я сделал в MS excel для пересчета содержания сахара:

В этой таблице, примерные дозировки готовых препаратов пиросульфита или метабисульфита калия в зависимости от Ph:

Источник