Бактерицидная фаза молока, способы ее продления
Бактерицидная фаза – это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются в нем и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами, которые зависят от содержания в нем антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.), количество которых зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного, а также лактационного периода (молозиво обладает высокой антибактериальной активностью).
Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от температуры хранения и первоначального количества микрофлоры. При хранении свежевыдоенного молока неохлажденным бактерицидная фаза продолжается 1-2 часа в зависимости от первоначального обсеменения. По окончании бактерицидной фазы в молоке при температуре выше 10 °С начинается быстрое размножение микроорганизмов, что ведет к повышению титруемой кислотности, накоплению бактериальных токсинов не уничтожающихся при пастеризации, ферментов бактериального происхождения, вызывающих пороки молока.
Снижая температуру хранения молока, можно продлить бактерицидную фазу молока на продолжительное время при условии низкой первоначальной обсемененности. Поэтому для увеличения продолжительности бактерицидной фазы необходимо улучшать условия производства молока на ферме, очищать и охлаждать молоко непосредственно после доения.
3. Посторонние вещества, содержащиеся в молочном сырье.Посторонними являются вещества, отрицательно влияющие на биологическую ценность и технологические свойства молока. Посторонние вещества можно подразделить на химические, радиоактивные, биологические и механические.
Механические вещества. К посторонним веществам, попадающим в молоко из окружающей среды, относят так называемые примеси: пыль, навоз, грязь, частицы, белка. В основном крупными частицами и комбикормами. Самыми крупными из них являются частицы силоса, сгустки молока и шерстинки животных. Плотность механических частиц, по разным данным, составляет от 1330 до 1920 кг/м 3 .
Биологические вещества. Чаще всего это бактерии, плесени и дрожжи. В молоко микроорганизмы попадают из сосковых каналов вымени животного. Такое молоко, если животное здорово, условно называют асептическим. На практике получить асептическое молоко невозможно. Обычно в нем содержится 100—3000 микроорганизмов в 1 мл. Кроме того, микроорганизмы могут попасть в молоко из окружающей среды, с рук обслуживающего персонала, посуды, кожи животного, подстилки, корма и т.д.
Условно микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить на три группы: патогенные, вызывающие пороки молока, молочнокислые бактерии.
Микрофлора молока, вызывающая инфекционные заболевания, называется патогенной микрофлорой.
К патогенной микрофлоре относят возбудители пищевых отравлений, возбудители кишечных инфекционных болезней человека, возбудители зооантропонозов, возбудители мастита. Возбудителями пищевых отравлений являются сальмонеллы, палочки рода эшерихия (Escherichia), бактерии рода протеус (Proteus), Сl. perfringens, Bacillus cereus, патогенные стафилококки и стрептококки, возбудитель ботулизма, токсикогенные грибы (микотоксины) и некоторые другие микроорганизмы. Эти микроорганизмы разрушаются при пастеризации, но их токсины могут выдерживать высокие температуры пастеризации и длительной выдержку во время тепловой обработки. Патогенные бактерии являются возбудителями дизентерии, тифа, острых гастритов и др. заболеваний.
Стафилококки патогенные микробы (т.е болезнетворные) могут вызывать пищевые отравления.
Бактерии группы кишечных палочек являются показателем гигиены производств, в данном случае сырья молока и молочных продуктов. Они вызывают различные пороки молока и молочных продуктов вплоть до их порчи.
Кроме патогенной микрофлоры в молоке и молочных продуктах содержатся микроорганизмы, вызывающие появление пороков. К этим микроорганизмам относят гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, энтерококки, термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериофаги.
Они представлены спорообразующими аэробными и анаэробными палочками, пигментообразующими бактериями и факультативно-анаэробными бесспоровыми бактериями. К спорообразующим гнилостным аэробам относятся Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка), Вас. megaterium (капустная палочка), Вас. mycoides (грибовидная палочка), Вас. cereus и др. К бесспоровым пигментообразующим гнилостным микроорганизмам относятся флюоресцирующая, сине-гнойная палочка семейства Pseudomonadaceae и чудесная палочка семейства Enterobacteriaceae. Факультативно-анаэробные бактерии представлены Proteus vulgaris (палочка протея) и Escherichia coli (кишечная палочка). Гнилостные бактерии обладают протеолитическими и липолитическими свойствами. Они вызывают порчу продуктов, путем глубокого распада с образованием дурно пахнущих, ядовитых веществ (индол, скотол, аммиак, сероводород и др.), расщепление жиров, вызывая прогорклый вкус.
Маслянокислые бактерии – анаэробные спорообразующие микроорганизмы, которые относятся к роду клостридий. Они развиваются в диапазоне температур от 8 до 46 °С, вызывают вспучивание сыров, появление «рванной текстуры сыра», прогоркания и сладкого вкуса.
Энтерококки – вызывают гнилостные процессы в молоке. Они термостойки (выдерживают температуру до 60 °С в течение 30 мин), поэтому составляют большую часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Маммококки, выделяют фермент, который приводит к прогорканию и преждевременному свертыванию.
Молочнокислое брожение прекращается, либо вовсе прекращается при наличие бактериофага. Он развивается при температуре 8-46 °С, выдерживают нагревание при температуре 75 °С в течение 15 с, хорошо переносит замораживание и длительное хранение при низких температурах. Его выводят путем подбора специально подобранных штаммов заквасок, используют питательные среды, тормозящие действия бактериофагов.
Молочнокислые палочки (лактобактерий) также являются факультативными анаэробами. Развиваются лактобактерий при 20— 55 °С. Термоустойчивые молочнокислые палочки выдерживают высокие температуры и могут быть обнаружены в пастеризованном молоке. Они сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем их содержание в молоке в большом количестве может привести к преждевременному свертыванию молока, как сырого, так и во время тепловой обработки.
К биологическим посторонним веществам молока относят также соматические клетки, на 90 % состоящие из лейкоцитов. Соматические клетки являются потенциальным источником таких ферментов, как каталаза, пероксидаза, липаза и протеиназа, которые могут вызвать гидролиз и окисление компонентов молока при первичной обработке и хранении.
Химические вещества. Такие вещества попадают в молоко разными путями. К ним относят антибиотики, бактериальные яды, пестициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие средства, мочевину.
Антибиотики в молоке отрицательно влияют на здоровье человека. Антибиотики попадают в молоко вследствие лечения мастита и других заболеваний. В течение 2-5 суток после окончания лечения молоко нельзя использовать в пищу и в производстве молочных продуктов. В молоко вносят антибиотики и производители молока (фальсификация антибиотиками) для предотвращения преждевременного скисания. Молоко с антибиотиками приводит к несквашиванию молока при производстве кисломолочных продуктов и сыров, так как они угнетающе действуют на молочнокислые микроорганизмы.
Токсины растительного и микробного происхождения. При вскармливании животных ядовитыми растениями в молоко могут переходить вещества обладающие токсичностью: алколойды (колхизин), гликозиды (солонины в проросшем картофеле), эфирные масла (полынь, горчица), госипол (хлопчатниковые жмыхи), афлотоксины. В молоко могут попадать токсины микробного происхождения – энтеротоксины, при заболевании коров маститом, а также с рук персонала, имеющего гнойничковые заболевания при несоблюдении санитарно-гигиенических норм.
Пестициды — это яды химического и биологического происхождения, используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков (гербициды), насекомых (инсектициды), болезней (фунгициды). Они представляют опасность для здоровья человека. В нашей стране установлены максимально допустимые уровни их содержания в пищевых продуктах.
Моющие и дезинфицирующие вещества. Они снижают способность молока к сычужному свертыванию и ингибирующее действуют на микрофлору заквасок. Они также представляют опасность для здоровья человека, особенно соединения содержащие активный хлор и четырехзамещенные соединения аммония.
Тяжелые металлы. Источниками их может быть окружающая среда, вода для питья животных или восстановления сухих молочных продуктов, техногенные факторы, катострофы и т.д.
Радиоактивные вещества. Наибольшую опасность для здоровья человека могут нанести радионуклиды с длительным периодом полураспада: стронций-90 и цезий-137. Допустимые уровни загрязненности молочных продуктов данными радионуклидами составляют соответственно 25 и 10 Бк/л. Молоко, загрязненное радионуклидам подвергают очистке с помощью ионообменных смол.
Источник
Бактерицидная фаза молока и способы ее продления
Бактерицидная фаза — это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются в нем и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.), количество которых зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного, а также лактационного периода (молозиво обладает наиболее высокой антибактериальной активностью).
Лизоцим -Это вещества белковой природы, обладающие бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению ко многим видам бактерий. В молоке коров находятся четыре группы лизоцимов: лизоцим М (молока), лизоцим В (вымени), лизоцим О (основной), лизоцим Т (термостабильный). Они поступают в молоко из крови или вырабатываются молочной железой и инактивируются (кроме термостабильного) при пастеризации молока. Наибольшей бактерицидной активностью обладает лизоцим М. Он губительно действует на некоторые патогенные микроорганизмы. Если в молоке содержится много микроорганизмов, лизоцимы быстро расходуются и утрачивают свои антибактериальные свойства; отсутствие лизоцима М в свежевыдоенном молоке свидетельствует о болезни молочной железы.
Лейкоциты-это клеточные элементы крови, которые в небольшом количестве содержатся в молоке и выполняют защитную антибактериальную функцию, поглощая и растворяя живые и убитые микроорганизмы. При воспалении молочной железы количество лейкоцитов в молоке возрастает в сотни раз, и по этому признаку диагностируют ранние формы мастита. Лейкоциты так же, как лизоцимы и антитела, уничтожаются при пастеризации молока.
Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от температуры хранения и первоначального количества микрофлоры. При хранении свежевыдоенного молока неохлажденным бактерицидная фаза продолжается 1—2 ч в зависимости от его первоначального обсеменения. По окончании бактерицидной фазы в молоке при температуре хранения выше 10 °С начинается быстрое размножение микрофлоры, которое ведет к повышению ти-тируемой кислотности, накоплению бактериальных токсинов, не уничтожающихся при пастеризации молока, появлению ферментов бактериального происхождения, вызывающих пороки молока, и т. д.
В увеличении продолжительности бактерицидной фазы заинтересованы как производители, так и переработчики молока, так как от этого зависят его качество и качество вырабатываемых из него продуктов. Снижая температуру хранения молока, можно продлить бактерицидную фазу молока на достаточно длительное время при условии низкой первоначальной бактериальной обсе-мененности.
Температура хранения молока, °С 37 30 25 10 5 0
Продолжительность бактерицидной фазы, ч 2 3 6 24 36 48
Большое количество первоначальной микрофлоры в свежевыдоенном молоке сокращает бактерицидную фазу. Поэтому для увеличения ее продолжительности необходимо улучшать санитарно-гигиенические условия производства молока на ферме, очищать и охлаждать молоко непосредственно после доения.
10. определение% жира в обезжиренном молоке, пахте, молочной сыворотке
Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, сыра и сырных продуктов, масла и масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси, мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
В два жиромера, горловины которых со стороны градуированной части закрыты пробками, осторожно, стараясь не смочить горловину, отмеривают серную кислоту. Затем отмеривают исследуемый продукт в каждый жиромер при помощи пипетки вместимостью 10,77 см (по 2 раза), осторожно сливая его по стенке жиромеров.
Дозатором добавляют в жиромеры по 2 см изоамилового спирта. 2.2.5.4. Жиромеры закрывают большими пробками и встряхивают до полного растворения белковых веществ, время от времени переворачивая.
Жиромеры устанавливают большой пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой (65±2) °С.
Вынув из бани, жиромеры устанавливают в центрифугу градуированной частью к центру. Центрифугируют три раза по 5 мин или два раза по 10 мин. Между центрифугированием жиромеры термостатируют по 5 мин в водяной бане при температуре (65±2) °С.
После первого центрифугирования, для облегчения регулирования уровня жира в жиромере, маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая ее полностью. С помощью большой пробки устанавливают верхний уровень жидкости в градуированной части жиромера. Затем меньшее отверстие плотно закрывают.
Обычно после первого центрифугирования заметного отделения жира не наблюдают.
После второго центрифугирования и выдерживания в водяной бане проверяют положения уровня жидк.После третьего центрифугирования вынимают из жиромеров маленькие пробки, помещают на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С и следят, чтобы уровень жидкости не поднимался выше делений шкалы.
Вынув жиромер из бани и, регулируя большой пробкой, устанавливают нижнюю границу жира на нулевом или ближайшем целом делении шкалы и быстро производят отсчет жира.
Для очистки сыворотки от белковых частиц пробу нагревают до (35±5) °С и фильтруют через ватный фильтр или не менее чем через три слоя марли.
Источник
