Азербайджанский плов
Азербайджанский плов существенно отличается от узбекского и составом, и, главное, технологией приготовления.
Для азербайджанского плова рис и вкусо-ароматическая основа готовятся по-отдельности, в разной посуде, каждая часть – по своей технологии. Основа при этом бывает мясная (баранина, птица, дичь), рыбная, яичная, овощная, фруктовая и даже молочная. К ней часто добавляют орехи, кислые фрукты, например, алычу или кизил, а так же свежие пряные травы: чабрец, мяту, эстрагон, зеленый лук.
Основной жир, используемый при приготовлении азербайджанского плова – топленое сливочное масло. Им пропитывается рис в процессе варки, а так же сразу после приготовления. На 500 г сухого риса используется не менее 100 г топленого масла. Варят рис разными способами, на пару, в воде под крышкой, иногда – с добавлением молока. Часть риса окрашивают в желтый цвет шафраном или куркумой, причем шафран берут настоящий, иранский, а не имеритинский.
К азербайджанскому плову подают свежую зелень, пресные лепешки и освежающие щербеты.
Постный плов с овощами и сухофруктами. Возможно, кому-то такое затейливое сочетание покажется .
Бакинский плов с сухофруктами — один из видов этого знаменитого блюда, причем не самый популярный. .
Куриный плов хорош тем, что готовится проще, нежели классический из баранины, а результат всегда и .
В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания. Сладкая тыква и кизил отлично балансируют друг с .
Азербайджанский плов – роскошный вариант для дачной вечеринки. Во-первых, это сытное блюдо не .
Шах-плов в мультиварке готовится из смеси разного риса, что придают готовому блюду нужную .
Без этого плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. Его обязательно подают на всех .
Молодая баранина – основа мясного стола в Азербайджане. Мы готовим плов из мяса молодых курдючных .
Чихыртма – очень вкусный гарнир к традиционному азербайджанскому плову. В основе блюда – сочная, .
Невероятный карабахский плов с цесаркой, который можно готовить из курицы — получится ничуть не хуже .
В этом плове горох можно заменить на нут.
готовится легко и очень вкусно
Источник
Плов по-азербайджански
Фаршированные овощи
Испанская тортилья с бататом
Салат с молодой капустой и огурцами
Гречка с кабачками — постное блюдо
Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями
Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.
Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины — лопаточная или грудная часть. Хуже — задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
Ингредиенты
| для гора (так называется готовящееся мясо) | |
|---|---|
| баранина | 1 кг чистого веса (у меня две лопатки без костей) |
| лук репчатый | 6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4) |
| сумах (сушеный гранат) | 1 ст.л. |
| тимьян (чабрец) | 1/2 ч.л. |
| курага | 100 г |
| изюм | 100 г |
| петрушка | 1 пучок |
| кинза | 1 пучок |
| крупная нейодированная соль | по вкусу |
| свежемолотый черный перец | по вкусу |
| для риса | |
| рис длинозерный | 2 стакана |
| масло сливочное | 150 г |
| куркума | 1/2 ч.л. |
| вместо казмага | |
| картофель | 4 шт |
Общая информация
Сложность
Легкий
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.
Порежьте на «кружки» толщиной в пол сантиметра.
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.
Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)
Теперь немного из «высокой кухни» 
. Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
Теперь легко можно снять кожицу.
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит — убавьте огонь до маленького.
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.
Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета — иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Источник
НАСТОЯЩИЙ Азербайджанский ПЛОВ
Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[2]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции
Это бораны-плов.
плов с тыквой. моя фото.
это плов с газмагом.(это тесто под рис)курицу отдельно пожарила в духовке.. как еще люблю каштаны)))
Азербайджанский плов не терпит, когда в рис кладут что-то кроме риса ( за редким исключением), все остальное – мясо, курица, – готовится и подается отдельно в виде гарнира. Не рис гарниром к мясу, а наоборот! Из разных сортов риса можно выбрать Басмати или Жасмин.
Вся суть в том, чтобы убрать правильно клейковину, т. к. плов должен получиться рассыпчатым, не комками. И ни в коем случае не разварить.
Приятного Вам аппетита!
шуйут-плов(плов с укропом)
Рецепт азербайджанского плова
1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5-4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную), курочка, зелень, лимон, топленое масло, соль, перец, шафран, лук.
Рис перед приготовлением промывать. Кастрюлю наполнить водой наполовину или чуть больше и поставить на огонь; когда вода закипит, смело всыпаешь пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.
Приготовить большой дуршлаг (похожий на большой таз с дырками), теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7-10, в зависимости от настроения самого риса.
Пока варится рис, на маленьком огне растопи в отдельной посуде 200-300 г топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. Вскипятить в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток. Рис снять, вывалить в дуршлаг и промыть кипятком.
На дно пустой уже кастрюли налить 5-6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже). Газмах (корочка из теста под рисом). Смешивается 1 яйцо с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3-4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.
Теперь выложить рис большой остроконечной горкой (вообще-то положено готовить в казане, в нем рис располагается горкой сам по себе, в кастрюле же приходится эту форму придавать самим.
На средний огонь поставить рассекатель для плиты, на него – кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.
Через некоторое время если пар пошел, убавить огонь до минимального, деревянной палочкой проткнуть горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залить горку оставшимся маслом, снова закрыть крышкой. Многие добавляют настой шафрана, рис получается красивого желтого цвета и ароматным. Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.
Курицу разделить на части, посолить и обжарить. Врозь обжарить нарезанный тонкими кружочками лук. Если лук довольно коричневый, немного обсыпать его лимонной кислотой. Эту поджарку равномерно выложить с кусами курицы, На готовый плов.
Плов с курицей
• Итак, для того чтобы приготовить этот плов, для начала ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. И, вообще, советую вам обзавестись чугунным казаном, если вы хотите готовить вкусную еду. Если чугунного нет, на худой конец алюминий тоже пойдет. Только не тефлон, не эмаллированная кастрюля. Это испокон веков, на Кавказе вкусную еду готовят, исключительно, в чугунных казанах.
• Итак, пока вода закипает, подготовим курочку. Для этого мы ее разрезаем как на табака. Солим, перчим. Можете также ее чуток натереть куркумой. Но я обычно не делаю этого. Цвет, может и выигрывает, но запах куркумы забивает аромат риса. Но это, опять-таки на вкус.
• Курочку пока отложим в сторону.
• Кипящую воду солим. Воду надо обязательно пробовать, чтобы узнать норму.
• Предварительно промытый рис опускаем в кипящую воду. На большом огне периодически помешивая, доводим рис до нужной кондиции, т. е. берем из кастрюли рисинку, двумя пальцами делим ее пополам, она не должна при этом размазываться. Вообщем, это дело, конечно, навыка. Со временем уже понимешь, когда рис нужно снимать с огня.
• Осторожно сливаем рис с водой в большой дуршлаг.
• Теперь в казанок (чугунный или алюминевый) кладем масло. В кипящее масло опускаем подготовленную курочку, сначала спинкой вниз. Как прожарится, переворачиваем на другую сторону. Чуть прожарив, аккуратно выкладываем рис поверх курицы.
• Ставим казанок на очень маленький огонь, желательно на железку для настаивания чая. Сверху на рис выкладываем порезанное на кусочки, хорошее! сливочное масло, где-то на 0,5 кг риса полпачки масла. Больше, меньше — это кому как нравится.
• Многие в рис добавляют не сливочное, а топленое масло. На мой взгляд, сливочное лучше, т. к. рис получается сочнее, нежнее что ли.
• Закрыть кастрюлю надо предварительно завернув крышку плотным чайным полотенцем или вот такой шапочкой для кастрюли, как у меня. Это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце.
• Все. Оставляем рис настаиваться на 2-3 часа и идем заниматься своими делами. За это время курочка под рисом уже готова и вся пропитана ароматом риса.
• Да, забыла добавить. Если у вас есть шафран, заварите его в небольшом кол-ве кипятка и полейте им рис сверху, прежде, чем поставите его настаиваться.
• Выкладывать плов на блюдо так: сначала выкладываем рис, затем достаем со дна казана куски разварившейся курочки и кладем их на рис.
• Приятного аппетита!
Пошаговая фото здесь
http://koolinar.ru/recipe/view/75828
ПЛОВ С МЯСОМ
Ингредиенты:
рис
лук
изюм
курага
чернослив
каштаны
мясо
Отдельно отваривается в солёной воде длинный рис. Когда сварится (не надо переваривать), откинуть на дуршлаг. В кастрюлю положить сливочное масло топлённое, выложить рис, полить сверху маслом и оставить на очень-очень медленном огне томиться. Минут на 35-40.
В сковородке, в большом количестве масла, слегка поджарить кругами нарезанный лук (много, штуки 5-6), положить вымытый изюм (чем больше, тем вкуснее), курагу, чернослив и заранее отварное мясо (это может быть и курица, и баранина, и свинина, и пр.), и тоже оставить томиться на медленном огне. Можно добавить каштаны. Старайтесь не мешать часто, мясо может превратиться в кашу.
Подавать плов можно так: рис отдельно, подлива отдельно. А можно вместе, как на фотке. Я этот азербайджанский плов обожаю. Такая вкуснятина. Советую этот рецепт!
пошаговая фото здесь
http://saechka.ru/kitchen/152/1925
друзья ДОБАВЛЯЙТЕ ФОТО! Ибо я не нашла уже. здесь свои. буду еще готовить и фоткать. обещаю
Источник
