Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ
Товароведение свежих и переработанных грибов
Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ — 1,5-7; жиров — до 0,9; углеводов — до I; минеральных веществ — до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.
В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др. У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.
По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I -белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III -лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки. Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).
Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов — 12-14%. Сушеные грибы, нанизанные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг. Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.
Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют. Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4-4,5%.
Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей. Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2-2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3-4,5%). По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов.
Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.
САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ !
Источник
Обработка грибов.
Наиболее распространенными съедобными грибами являются: а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) подземные: белый и черный трюфель.
В предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.
Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся.
Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.
Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.
Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать особое внимание на их внешний вид.
Желчный гриб (ложный белый гриб) имеет сходство с белым грибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем розовую и серо-розовую; при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими (испорченными).
Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство с шампиньоном особенно полевым. Различие в том, что у шампиньона пластинка нижней стороны шляпки розового цвета, а у бледной поганки — белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки имеют на ножке не только верхнее, но и нижнее кольцо. Бледная поганка является очень ядовитым грибом, вызывающим сильные отравления (возможен смертельный исход), поэтому первичная обработка шампиньонов должна проводиться особенно тщательно. Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.
Ложный опенок (серый и кирпично-красный) имеет сходство с настоящим, летним и зимним опенком. У съедобных опят пластинки нижней стороны шляпки имеют цвет белый или буроватый, или бледно-желтый. Ложные опята имеют цвет пластинок желто-зеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый. Ложные опята вызывают отравления, протекающие в некоторых случаях в тяжелой форме.
Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30—40 минут в холодную воду для того, чтобы отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.
Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.
Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.
Рыжики. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1—2 минуты для уничтожения специфического горьковатого привкуса.
Трюфели. Грибы тщательно промывают в холодной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.
Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными,
Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.
Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.
Источник
Будь умным!
Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2015-07-10
«>Ассортимент грибов. Первичная кулинарная обработка грибов.Консервирование грибов
Тема 1.4. Ассортимент грибов. Первичная кулинарная обработка грибов.
«>Особенности химического состава грибов
«>На предприятиях общественного питания используют ;display:none»>
«>ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов белые, ;display:none»>
«>шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свой ;display:none»>-
«>ствами и высокой пищевой ценностью.
«>Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь сушеных ;display:none»>
«>грибов трубчатых подосиновиков, подберезовиков, маслят, ;display:none»>
«>моховиков, козляков); солеными грузди, рыжики, волнушки, ;display:none»>
«>подгрузди, чернушки и др.; маринованными белые, подосинови ;display:none»>-
«>ки, подберезовики, маслята; консервированными в банках белые ;display:none»>
«>и шампиньоны.
«>Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количе ;display:none»>-
«>ство воды — в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка состав ;display:none»>-
«>ляют азотистые вещества (0,9 9,3)% сырой массы, из которых ;display:none»>
«>более половины приходится на долю белков.
«>Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезо ;display:none»>-
«>вики, маслята) полноценны ;display:none»>
«>, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсут ;display:none»>-
«>ствуют метионин и триптофан.
«>В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исклю ;display:none»>-
«>чением триптофана и метионина. Последний в незначительных ;display:none»>
«>количествах встречается только в белых грибах. Содержание сво ;display:none»>-
«>бодных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их «> ;display:none»>
«>количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые ;display:none»>
«>грибы (8,6% сухого остатка).
«>Другой составной частью сухого остатка грибов являются угле ;display:none»>-
«>воды сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров ;display:none»>
«>в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является ;display:none»>
«>трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 — ;display:none»>
«>90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в гри ;display:none»>-
«>бах встречается маннит (0,2 0,7)% сырой массы; маслята содер ;display:none»>-
«>жат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы, ;display:none»>
«>клетчатки 1, золы (0,7 1)%.
«>Минеральные вещества представлены в основном солями калия. ;display:none»>
«>В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа, ;display:none»>
«>серы и фосфора.
«>На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят ;display:none»>-
«> моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеино ;display:none»>-
«>вой, линоленовой).
«> Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого ;display:none»>
«>в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и мас ;display:none»>-
«>лятах 30 мкг на 100 г.
«>Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности не ;display:none»>-
«>сколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них ;display:none»>
«>уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных ;display:none»>
«>аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически ;display:none»>
«>отсутствуют. П ;display:none»>
«>отери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 70)% их количества в свежих грибах). ;display:none»>
«>
«>Техника первичной кулинарной обработки грибов
«>На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
«>Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают ниж ;display:none»>-
«>нюю часть ножки, её отрезают на рас ;display:none»>-
«>стоянии (1,5 2)см от шляпки для раздельного кулинарного ис ;display:none»>-
«>пользования.
«>У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и нож ;display:none»>-
«>ки, у маслят шляпки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, ;display:none»>
«> промывают ( ;display:none»>
«>2 3) раза меняя воду.
«>Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом.
«>Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 3040 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 1015 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.
«>Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.
«>Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары для приготовления супов и соусов.
«>Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.
«>Тщательно подготовленные и вымытые грибы опустите в кипяток , добавьте соль, лимонную кислоту и пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, перец душистый, бадьян)
«>Варите их при слабом кипении минут 20, не забывая снимать пенку.
«>Горячие отварные грибы положите в стеклянные банки, залейте горячим, сразу же после кипения процеженным бульоном, в котором они варились, и прикройте подготовленными крышками (степень наполнения банок должна быть максим., чтобы оставалось меньше воздуха). Затем стерелизуйте грибы обычным способом 20-30 мин. Осторожно выньте банки у закройте железной крышкой с помощью закаточной машинки. Консервированные грибы хранят в сухом прохладном месте.
Узнать стоимость написания работы —>
Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе
Источник
