Производство дрожжевого теста и изделий из него
Из дрожжевого теста готовят широкий ассортимент изделий: хлебобулочные изделия, изделия с начинкой (пироги открытые и закрытые, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи), ромовые бабы, бриоши, саварены, пончики, хворост и др.
В сборниках рецептур даны расход сырья и масса полуфабрикатов в граммах на 100 шт. изделий определенной массы, на 1000 г или 10 000 г.
Количество начинки определяется видом изделия и его размером. Так, для печеных пирожков оно составляет 60% к массе теста, для жареных — от 40 до 50, для кулебяк — 88%.
Пирог домашний с маком.
Мука 4000, в том числе на подпыл 160, сахар 1090, маргарин 1500, яйца 1400, соль 40, дрожжи 250, вода 600. Для помады: сахар 600, какао-порошок 20; для сиропа: сахар 280, вино 190, вода 200; для начинки: сахар 280, мак 900, мед 190. Масса полуфабриката 11050, яйца для смазки изделия 100, жир для смазки листов 15. Выход 20 шт. по 500 г.
Тесто раскатывают в виде пласта толщиной 1,5 см и нарезают на полосы шириной 12 см. На каждой полосе раскладывают мак, один край смазывают яйцом и скатывают, начиная с несмазанного края. Валик выравнивают, растягивают, смазывают поверхность яйцом и разрезают на куски. Полученные куски заворачивают спиралью и придают форму круглого пирога. Пирог укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки и выпекают.
После охлаждения в течение 10 ч. его пропитывают ароматизированным сиропом и глазируют помадой, подкрашенной какао-порошком.
Мак для начинки просеивают, заливают водой и доводят до кипения, откидывают на сито и охлаждают, затем смешивают с медом и сахаром и пропускают через мясорубку.
Для ароматизированного сиропа сахар растворяют в воде, доводят раствор до кипения и немного охлаждают его. В теплый сироп добавляют вино.
Пирог с повидлом или джемом.
Тесто дрожжевое 8600, повидло или джем 3330, яйца для смазки изделия 27, жир для смазки листов 33. Выход 10000 г.
Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см и перекладывают на смазанный жиром противень или лист. Нагретые до температуры 35 °С повидло или джем распределяют по поверхности пласта, отступая от краев 1 -1,5 см.
Затем раскатывают второй пласт теста толщиной 5-б мм и разрезают его на полоски по диагонали на расстоянии 1,5-2 см. Края нижнего пласта смазывают яйцом, накладывают полоски так, чтобы они прилипли к пирогу и образовалась сетка. Пирог ставят для расстойки и за 5- 10 мин. до выпечки смазывают яйцом (капли желтка не должны попадать на начинку).
Выпекают изделия при температуре 200-220 °С, перекладывают на доску и охлаждают. Остывший пирог можно нарезать на порционные куски.
Пироги с различными фаршами можно делать закрытыми. Для этого тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 см и укладывают на смазанный жиром противень. На пласт кладут начинку, сверху при помощи скалки еще один пласт толщиной 5-8 мм. После расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают при температуре 200-220°С.
Пироги нарезают на порционные куски только после охлаждения.
Пирог с творогом.
Тесто дрожжевое 773, фарш творожный 400, яйца для смазки изделия 20, жира для смазки листов 3. Выход 1000 г.
Готовят так же, как пирог с фруктовой начинкой полуоткрытый, но полоски теста укладывают на пирог несколько реже. Смазывают яйцом не только сетку из теста, но и поверхность изделия.
Пирог со свежими фруктами и желе.
Тесто дрожжевое 381, начинка 462, желе из агара 261, яйца для смазки изделия 8, жир для смазки форм 8. Выход 1000 г.
Тесто делят на куски массой 190 г, скатывают их в виде шаров и расстаивают 5 мин. Затем раскатывают в лепешки толщиной 4-6 мм. Лепешки укладывают в смазанные жиром формы так, чтобы они закрывали изнутри края формы. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре 200-220 °С и охлаждают.
Для начинки очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром и оставляют на 3-4 ч. для пропитывания. Для приготовления желе агар промывают, замачивают, нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают, добавляют сок от фруктов.
Фрукты в виде орнамента укладывают на пирог, заливают желе и дают застыть.
Мука 3690, в том числе на подпыл 230, сахар 940, маргарин сливочный 816, яйца 600, сахар ванильный 24, соль 10, вода 1700, дрожжи 170. Масса теста 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1950, крем масляный 1600, сахарная пудра для посыпки 290, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.
Тесто делят на равные куски, скатывают в шары, укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки и затем выпекают.
После выпечки изделия охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают кремом, соединяют их, верх посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог нарезают на порционные куски.
Тесто дрожжевое 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1500, джем или конфитюр 1800, сахарная пудра для посыпки 153, жир для смазки листов 25. Выход 10 000 г.
Тесто скатывают в шары, расстаивают, а затем раскатывают в лепешки и выпекают. Изделие охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают джемом. Оба слоя соединяют и сверху посыпают сахарной пудрой.
Мука 4150, в том числе на подпыл 165, сахар 170, маргарин столовый 100, яйца 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, масса теста 6000, фарш 5300, яйца для смазки изделий 100, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.
Тесто делят на куски, раскатывают в виде валика, расстаивают 5-10 мин. и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, шириной 16-18 см и длиной по размеру листа.
На середину пласта по всей длине кладут горкой фарш и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист швом вниз и выравнивают.
Обрезки теста раскатывают, нарезают на тонкие, узкие полоски и укладывают на кулебяку в виде сетки, приклеивая их яйцом, или же из них делают фигурки (полумесяц, лепестки) для украшения. Изделия, уложенные на листы на расстоянии 8-10 см друг от друга, оставляют для расстойки на 20-30 мин., затем смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 200-220 °С. Готовую кулебяку смазывают маслом и охлаждают.
Для кулебяк можно использовать следующие фарши: мясной с луком, яйцом, рисом; ливерный, рыбный, грибной, рисовый с грибами и капустой.
Тесто дрожжевое 120, фарш 40, яйца для смазки изделия 2, жир для смазки листов 0,2. Выход 1 шт. 143 г.
Тесто делят на куски, формуют в виде шариков и ставят на 5-10 мин. для расстойки. Затем раскатывают лепешки, на середину укладывают фарш в виде продолговатой горки, края защипывают, оставляя середину открытой. Тесто в местах соединения красиво защипывают, придают расстегаю форму лодочки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы и дают расстояться 30-40 мин., затем смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 °С и охлаждают.
Для расстегаев используют фарши: мясной с луком или яйцом; рисовый, рыбный.
Расстегаи Московские выпекают такой же формы массой 210 г. Фарши: мясной с яйцом, рыбный с рисом и вязигой, рисовый с грибами. На рыбный фарш укладывают ломтики сырой рыбы, а на грибной — шляпки маринованных грибов.
Расстегаи закусочные выпекают с мясным или рыбным фаршем, но меньшей массы (50 г).
Расстегаи подают в качестве гарниров к прозрачным бульонам, расстегаи с грибным фаршем как горячую закуску.
Мука 3994, в том числе на подпыл 183, сахар 202, маргарин сливочный 172, яйца 202, соль 59, дрожжи 114, вода 1534. Масса теста 5800; фарш творожный или повидло 3000; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 35 г.
Тесто раскатывают в виде валика, режут на куски, из которых формуют булочки круглой формы, укладывают их на. кондитерский лист на расстоянии 6 см друг от друга, слегка придавливают рукой и дают расстояться. Затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое заполняют фаршем. Оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-250 °С.
Мука 3700, в том числе на подпыл 148, сахар 370, маргарин сливочный 250, соль 55, дрожжи 56, вода 1550. Масса теста 5750; яйца для смазки изделий 133, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто разделывают в виде плюшек, плетенок, устриц, батончиков, кренделей, булочек. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют на 30 мин для расстойки, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Выпекают при температуре 230-240 °С.
Готовое тесто раскатывают в виде валика и нарезают на куски. Каждый кусок раскатывают в продолговатую лепешку, смазывают ее маслом и заворачивают в рулет. Рулет сворачивают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем разрезают по длине на две (для ординарной) или на три (для двойной плюшки) части, оставляя неразрезанными скрепленные концы. Плюшку разворачивают в стороны по линии разреза и укладывают на лист. Если концы рулета не скреплены, то после надреза его разворачивают и получается плюшка круглой формы.
Тесто заворачивают в виде рулета как для плюшки, разрезают на куски шириной 5-6 см. Не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу тонкой скалкой диаметром 1- 1,5 см. При надавливании верхние слои теста поднимаются кверху, а средние и нижние расходятся в стороны.
Для ее получения продолговатую устрицу придавливают скалкой вторично крест-накрест.
Устрица спиральная. Тесто заворачивают в виде рулета и разрезают на куски размером 6-7 см. Кусок теста берут левой рукой, а правой отделяют начальный конец спирали и подкладывают его под середину кусочка. Иначе при выпечке концы спирали могут разойтись и изделие потеряет форму. Изделия укладывают на лист разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.
Тесто разделывают в виде булочек круглой формы и дают расстояться, раскатывают их в лепешки, затем закатывают в продолговатые батончики с заостренными концами, которые укладывают швом вниз на подготовленный лист для расстойки. Через 10 мин. на поверхности батончиков делают несколько косых надрезов, перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают.
Булочка с мучной крошкой.
Тесто разделывают в виде круглых булочек, смазывают маслом, посыпают мучной крошкой и укладывают на смазанный лист. Дают расстояться, затем посередине булочек делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают повидло или варенье и выпекают, посыпают сахарной пудрой.
Мука 6270, сахар 1253, дрожжи 94, соль 68, патока 125, масло сливочное 439, меланж 251, ванилин 4, мак 63, вода 2734. Для отделки: варенье или повидло 752, сахарная пудра 63, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.
Готовят так же, как и сдобу обыкновенную в виде плюшек, устриц, булочек. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой, маком, смазывают повидлом.
Мука 6816, дрожжи 136, соль 95, сахар 1159, масло сливочное 886, яйца 600, ванилин 5, вода 2785. Масса теста 12 000; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто разделывают в виде шариков, укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают яйцами и выпекают.
Булочка с орехами.
Мука 5265, сахар 1315, маргарин сливочный 920, изюм 1580, яйца 1055, молоко 1055, соль 55, вода 400, дрожжи 265, ванилин 4, шафран 4, масса теста 11 500, ядра орехов 105, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.
При замесе опарного теста вводят настоянный раствор шафрана. В конце созревания теста добавляют изюм. Тесто разделывают в виде шариков и укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами и выпекают.
Для получения настойки шафрана 2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана заливают 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем процеживают.
Мука 6755, сахар 1420, маргарин сливочный 1485, яйца 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2300. Масса теста 11500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.
Из теста формуют шарики и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают.
Мука 6300, сахар 1200, маргарин сливочный 1300, соль 60, дрожжи 150, вода 2450. Масса теста 11 100; мука для крошки 200, маргарин для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.
Из теста формуют булочки овальной формы, сверху делают 3-4 надреза и укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают жиром, посыпают крошкой и выпекают.
Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.
Мука 6000, сахар 400, мед 1300, маргарин сливочный 700, яйца 300, дрожжи 180, соль 50, изюм 400, вода 2400. Масса теста 11200; сахарная пудра для посыпки 100, ядра орехов 200, яйца для смазки изделий 200, жир для смазки форм 100. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто разделывают на булочки, укладывают в смазанные жиром конусообразные формы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами, сахарной пудрой и выпекают.
Булочка с кремом.
Мука 2910, сахар 220, масло растительное 60, яйца 420, соль 35, вода 1100, дрожжи 85. Масса теста 4700; крем 1000, сахарная пудра 85, яйца для смазки изделий 115, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на куски, придают им формы круглых булочек и укладывают на смазанные листы для 20-минутной расстойки. Затем слегка придавливают ладонью, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают, делают на каждой булочке надрез, наполняют его кремом из кондитерского мешка, чтобы он был виден из надреза. Изделия посыпают сахарной пудрой.
Булочка с маком.
Для опары: мука 720, в том числе на подпыл 120, дрожжи 130, вода 300. Для теста: мука 1280, сахар 500, масло сливочное 670, яйца 301, соль 20. Для начинки: сахар 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для помадки: сахар 100, какао-порошок 10, вода 130. Для сиропа: сахар 200, вино 100, вода 140; яйца для смазки изделий 120, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 50 г.
Приготавливают сдобное опарное тесто, которое раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают на полосы толщиной 25 см, покрывают начинкой из мака, сворачивают в виде рулета и нарезают его на порции. Каждый кусочек приминают сверху скалкой диаметром 1,5 см, укладывают на листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют подогретой помадой.
Мука 5500, сахар 1000, маргарин сливочный 600, молоко 1000, яйца 1200, соль 60, орех мускатный 10, вода 400, дрожжи 150. Масса теста 9600; маргарин для смазки форм 200; сироп ароматизированный для пропитывания 950, помада 560. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто разделывают на порционные куски, укладывают в смазанные маргарином гофрированные формочки для расстойки и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют помадой.
Мука 3121, в том числе на подпыл 156, сахар 187, масло сливочное 94, масло растительное 16, дрожжи 31, соль 47, вода 1607. Масса теста 4700; яйца для смазки изделий 31, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 40 г.
Тесто готовят опарным или безопарным способом. На подпыленном мукой столе разделывают тесто в виде шариков, укладывают швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 3-4 см, ставят для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-270 °С.
Булочка сдобная (бриош).
Мука 3760, в том числе на подпыл 210, сахар 670, масло сливочное 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Масса теста 7300. Яйца для смазки изделий 146, жира для смазки листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.
Тесто разделывают в виде круглых булочек или небольших шариков (по 4-5 шт.), которые соединяют между собой, дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают.
Можно в середине шарика сделать углубление тупой выемкой (смазанной маслом), смазать яйцом и выпекать на листах при температуре 270-280 °С.
Из такого же теста выпекают крендель заказной.
Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста.
Мука 4000, в том числе на подпыл 175, сахар 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Масса теста 5800; фарш 2500. Яйца для смазки изделий 150, масло растительное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на кусочки, из которых формуют шарики и дают расстояться 5 мин. Затем шарики раскатывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешки плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают швом вниз на смазанный растительным маслом кондитерский лист и ставят для расстойки на 20-30 мин. За 10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С.
Для печеных пирожков можно использовать следующие фарши: картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей, мясной с луком, повидло, джем. Для пирожков с повидлом или джемом норму муки увеличивают на 200 г, а расход воды уменьшают на 195 г.
Мука 5070, сахар 1445, маргарин сливочный 1000, яйца 900, изюм 580, соль 15, дрожжи 205, сахар ванильный 35, вода 1460. Масса теста 10 900. Яйца для смазки изделия 115, маргарин для смазки форм 115; сахарная пудра для посыпки 100. Выход 10 000 г.
Для опары 1/3 часть муки перемешивают с водой при температуре 32-34 °С в соотношении 1:1, добавляют дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Ставят бродить 45-50 мин. при температуре 29-30 °С. Затем отдельно замешивают тесто: маргарин, сахар, соль, ванильный сахар растирают до получения однородной массы, постепенно вводят яйца, оставшуюся муку и все перемешивают. Добавляют опару, изюм и производят замес 7-8 мин. Ставят тесто для брожения на 45-55 мин. при температуре 30-32 °С, разделывают на куски и укладывают в цилиндрические формы для расстойки на 25-30 мин. Перед выпечкой изделие смазывают яйцом, делают в нескольких местах проколы глубиной 2-3 см и выпекают при температуре 200 °С.
Чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. В случае пригорания изделие можно зачистить теркой. После охлаждения поверхность кексов посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные.
Мука 4000, в том числе на подпыл 200, сахар 1000, маргарин сливочный 1500, яйца 1600, молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, ванильный сахар 80, вода 150. Масса теста 10374; для помадки: сахар 800, вода 240, повидло для смазки 200, сироп ароматизированный для пропитывания: сахар 600, вино 200, вода 450; жир для смазки форм 100. Выход 10000 г.
Тесто готовят так же, как и для кекса «Майского», только добавляют больше сдобы и увеличивают продолжительность брожения опары до 80-90 мин. Выпекают кексы в более крупных формах.
После выпечки и остывания изделия легким встряхиванием вынимают из форм и оставляют для созревания на 8 ч. За это время мякиш приобретает механическую прочность и при пропитывании сиропом структура изделия хорошо сохраняется. Для лучшего промачивания сиропом кексы прокалывают в нескольких местах. Сироп наносят кисточкой на поверхность, оставляют на некоторое время для лучшего пропитывания всей массы изделия, затем смазывают повидлом и глазируют разогретой до 35-40°С помадкой.
Полуфабрикат выпеченный: мука 3680, сахар 670, маргарин сливочный 640, яйца 540, сода 8, дрожжи 171, изюм 330, сахар ванильный 13, вода 870. Жир для смазки форм 140. Масса 4900. Для сиропа ароматизированного для пропитывания: сахар 1660, эссенция 6, коньяк 16, вода 1760. Масса 3000 г. Для помадки: сахар 1740, патока 170, эссенция 6, вода 800. Масса 3100. Выход 100 шт. по 100 г.
Опару готовят так же, как и для кекса «Майского». Затем перемешивают маргарин, яйца, сахар, соль, воду, ванильный сахар, муку, добавляют опару, и замес продолжают несколько минут, в конце вводят изюм. Тесто ставят для брожения на 45-55 мин., после чего раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 45-60 мин.
Для выпечки изделия используют конусообразные, гофрированные или гладкие формы. Тесто укладывают в них не более чем на Уз высоты, в расчете на подъем во время расстойки и выпечки. Выпекают изделия при температуре 210-220 °С в течение 45-60 мин. (в зависимости от величины).
После выпечки и охлаждения формы слегка встряхивают, вынимают из них изделия и ставят их утолщенной стороной вниз. После восьмичасового созревания изделия зачищают и пропитывают ароматизированным сиропом. Для этого со стороны узкой части делают несколько проколов деревянной шпилькой и погружают изделия в сироп на 10 с. Температура сиропа должна быть не выше 50 °С.
Затем изделия погружают в разогретую до 45 °С помадку (белую или цветную), при этом помадка не должна быть густой, иначе она ляжет толстым слоем, образуя трещины.
Из приготовленного для ромовых баб теста можно выпекать такое кондитерское изделие, как саварен. Для выпечки используют круглые формы в виде кольца. Если саварен подают в горячем виде, то после выпечки его сразу же пропитывают сиропом и подают с фруктами, абрикосовым соусом. Если саварен подают в холодном виде, то его охлаждают, выдерживают, пропитывают сиропом и подают со взбитыми сливками или кремом.
Источник
