Английский способ подачи блюда

Втабл. приведен пример использования русского, ан­глийского, французского и европейского методов обслужи­вания с учетом ассортимента заказанных блюд. Смотри ДМ.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

Рыбные холодные закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (консервы и копчености)

Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы, медузы,

Мясные холодные закуски

Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная Птица заливная

Птица фаршированная Птицы жареная Салаты из птицы и дичи

Источник

Способы подачи блюд

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

— в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

— английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

— в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ).

При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

— приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

— на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

— держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

— поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

— держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

— пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

— нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ).

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

— основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

— соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

— порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки.

Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Источник

Технологический процесс обслуживания посетителей при подаче блюд английским способом

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Июня 2013 в 20:18, реферат

Краткое описание

Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильное будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. Бурные изменения, происходящие в области телекоммуникаций, средств массовой информации и связанных с ними технологий, способствуют росту ожиданий со стороны клиентов в отношении качества обслуживания, профессионализма работников и разнообразия предлагаемых услуг. Поэтому сегодня нельзя рассчитывать на то, что потребитель будет мириться с заведомо плохим обслуживанием.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Оформление ПЭР.docx

Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильное будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. Бурные изменения, происходящие в области телекоммуникаций, средств массовой информации и связанных с ними технологий, способствуют росту ожиданий со стороны клиентов в отношении качества обслуживания, профессионализма работников и разнообразия предлагаемых услуг. Поэтому сегодня нельзя рассчитывать на то, что потребитель будет мириться с заведомо плохим обслуживанием.

Организация обслуживания занимает очень важную роль в работе ресторана. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Организация обслуживания включает: встреча, размещение посетителей, прием и оформление заказа, расчет с посетителями. Немаловажную роль в процессе обслуживания играет подача блюд посетителям. Ведь от того, как официант преподнесет блюдо посетителю, будет зависеть желание вернуться гостя в ресторан.

Цель моей письменной экзаменационной работы — описать технологический процесс обслуживания посетителей при подаче блюд английским способом.

Актуальность данной темы состоит в том, что методы подачи блюд, в том числе и английским способом, входят в услуги, предоставляемые предприятием общественного питания. Все эти услуги должны соответствовать целевому назначению предприятий, их точности и своевременности предоставления, безопасности и экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуре обслуживания, социальной адресности, информативности. От соответствия услуг данным требованиям зависит эффективная деятельность предприятий общественного питания.

1. Характеристика английского способа подачи блюд

Английским способом подают вторые блюда сложной раскладки (судак «орли», осетрина «кольбер», шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, филе в соусе «мадера»).

Английский способом предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Пользуясь английским методом, я могу обслужить одного посетителя и группу из нескольких человек. Возможна подача блюд со сложными гарнирами. Кроме того, этот метод обслуживания можно рассматривать как наиболее целесообразный, когда в мои обязанности входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов и некоторые другие операции, выполняемые в присутствии посетителей.

При английском способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки потребителя. При этом способе подачи на производстве блюли раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники. Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда.

Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарелки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кладут справа за гарниром.

2. Способы порционирования блюд

Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:

Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами.

Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры — с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей, официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелют ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир.

Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготовление вырезки, жаренной целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородах, затем блюда порционируют в присутствии гостей с помощью траншерных (разделочных) приборов и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки.

При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жаренными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.

3. Техника обслуживания

При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе я подготавливаю блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей, например, гарнирую блюдо и т. п. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за моими действиями.

В правом верхнем углу приставного стола, покрытого скатертью, я размещаю столовые приборы.

Пользуясь английским методом, я могу обслужить одного посетителя и группу из нескольких человек. Возможна подача блюд со сложными гарнирами. Кроме того, этот метод обслуживания можно рассматривать как наиболее целесообразный, когда в мои обязанности входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов и некоторые другие операции, выполняемые в присутствии посетителей.

В соответствии с правилами обслуживания я, прежде всего, устанавливаю на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставлю тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты ко мне. Блюдо с основным продуктом я устанавливаю в левой части приставного стола. Если в целях сохранения температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем я подношу блюдо к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показываю гостям.

Легкий наклон блюда способствует стеканию соуса к одной стороне. Это помогает избежать неприятного для слуха трения ложки о металлическое дно при зачерпывании соуса. При поливе каждой порции соусом я под прямым углом к ложке держу вилку, чтобы удалить с ложки избыток соуса.

Затем я перекладываю компоненты блюда на тарелку, соблюдая следующую очередность: вначале кладу гарнир — салат и обжаренные помидоры; затем — мясо, поливаю его соусом, вслед за этим — спаржу, шампиньоны, фасоль стручковую, горошек и наконец — картофель, жаренный во фритюре.

У приставного стола могут работать два официанта. В то время как я кладу на тарелки мясо, второй — гарниры. Тарелку на этот стол ставят посередине между блюдом с основным продуктом и блюдом с гарниром. После того как я положу на нее мясо или рыбу, второй официант укладывает гарниры. При этом следует учитывать цветовую гамму различных видов гарнира. В ходе дальнейшей совместной работы я ставлю тарелки, второй порционирует блюдо. Следует отметить, что при английском методе обслуживания официант в процессе порционирования работает обычно обеими руками.

Тарелку с порцией пищи я подаю гостю, стоя от него справа. Блюдо с оставшейся непорционированной пищей я ставлю на электроплитку или на спиртовку для сохранения температуры подачи пищи. Миски с гарниром я ставит на гостевой стол с тем, чтобы гости обслуживали себя сами.

При дополнительном накладывании пищи тарелки со стола не убираются. Я с блюдом в левой руке подхожу к гостю с левой стороны и накладываю ему пищу в тарелку правой рукой.

Перед подачей каждого блюда я уношу использованные тарелки и приборы от предыдущих блюд.

Источник