Ферментация кофе: описание технологии и особенности
Кофе из разных стран заметно отличается по вкусу. Дело не только в различных сортах кофейных ягод, но и в способах обработки — очистке, ферментации и обжарке. В разных климатических условиях ферментация происходит по-разному, и, как следствие, напиток получается различным на вкус, цвет и запах. Это очень важный этап в кофейном производстве, которому уделяют немало внимания.
Что такое ферментация кофе
Ферментация — это микробиологический процесс, в котором участвуют различные микроорганизмы — бактерии и дрожжи.
В кофейной индустрии этот процесс имеет два смысла:
- Обработка кофейных зерен, в процессе которой отделяются непосредственно зерна кофе от мягкой части кофейных ягод.
- В дегустации термин используется для определения дефектов, возникающих на этапе непосредственной обработки ягод.
Для обработки зерен ферментация имеет играет не менее важную роль, чем обжарка. Оба эти процесса не взаимозаменяют, а дополняют друг друга, поскольку одно без другого фактически не существует. Эксперты говорят, что ферментация — это юношеский период кофе, а обжарка — период зрелости.
В процессе ферментации микроорганизмы, находящиеся непосредственно в мягких оболочках кофейной ягоды, с помощью энзимов разлагают молекулы углеводов (сахаров, крахмала) на простые составляющие в виде этанола и углекислого газа. На языке обывателей этот процесс называется брожением.
Энзимы — белковые органические вещества, синтезируемые в клетках и не подвергающиеся химическому превращению. Они в несколько раз ускоряют протекающие реакции, действуя как катализаторы.
Ферментация чрезвычайно важна в кофейном производстве, поскольку именно она позволяет полностью очистить зерна от мякоти. Механическая очистка не позволяет убрать полностью всю составляющую кофейных ягод, а недостаточно очищенные зерна в напитке могут придать вкус горечи, плесени или лекарства.
Виды ферментации кофе
Существует не одна классификация ферментации. Все они взаимозаменяемы и определяются технологией, свойствами или процессами. Различают сухую и влажную ферментацию в зависимости от присутствия или отсутствия влаги, аэробную и анаэробную — по наличию или отсутствию кислорода. Ферментировать кофе можно одновременно с помощью аэробных и анаэробных бактерий.
Аэробная ферментация
Процесс происходит с помощью бактерий, которые существуют только в кислородной среде. Она начинается еще на этапе созревания и сбора ягод благодаря микроорганизмам в окружающей среде. Мякоть обеспечивает необходимый уровень влажности, а оболочка ягоды проницаема для кислорода.
Процесс происходит также на этапе сушки. Иногда его время доходит до месяца, пока в ягодах существует допустимый уровень воды (11-12%). Этот этап сложно поддается контролю, потому что на его протекание влияет не только температура окружающей среды, но и влажность воздуха. Управлять можно только с помощью условий сушки: регулировать толщину ягодного слоя, использовать различные методы сушки, контролировать время нахождения будущих зерен в тени и частоту перемешивания.
При мытой обработке также проводится сухая аэробная ферментация. Кофейные ягоды депульпируют, оставляя только клейковину и мякоть, затем помещают зерна в специальные емкости — ферментационные танки — на 18-36 часов, после этого смывают остатки ягод и отправляют на сушку.
Депульпация — механическое удаление мягких частей кофейной ягоды.
Аэробную ферментацию проводят и методом хани: после депульпации ягоды отправляют сушиться на солнце на срок 7-14 дней. Под солнечными лучами остатки мякоти высыхают, а бактерии разлагают их на простые составляющие. Процесс более длительный, поскольку на солнце активность микроорганизмов снижается.
Анаэробная ферментация
Несмотря на название, может проводить как в присутствие, так и в отсутствие кислорода. Осуществляется она бактериями, которые по своей природе могут жить в бескислородной среде, поскольку он как газ не нужен им для жизнедеятельности. Именно поэтому процессы аэробной и анаэробной ферментации могут происходить одновременно и параллельно друг другу.
Обязательным условием этого процесса является присутствие воды, поэтому ее еще называют влажной. Ягоды загружают в ферментационные танки, наполненные водой, и оставляют на срок до 72 часов.
Такую обработку проще контролировать. Образующиеся спирты растворяются в воде, за счет чего увеличивается время процесса и более полно раскрывается весь потенциал кофейных зерен. За счет повышения или понижения температуры в танках можно увеличить кислотность или сладость будущего напитка.
Важно отслеживать не только температурный режим внутри танка, но также содержание сахара, уровень pH и соблюдать определенное время процесса. Изменение тех или иных параметров открывает доступ к экспериментам, что позволяет создавать новые вкусоароматические букеты зерен. Кроме того, такой тип позволяет внести в танк определенный, нужный в производстве, тип бактерий или дрожжей. Именно поэтому анаэробная ферментация пользуется большей популярностью у производителей.
В производстве кофе ферментация играет очень важную роль — она сильно влияет на вкус будущего напитка. Механическая очистка лишает кофе тех качеств, которыми его могут наделить бактерии в процессе своей жизнедеятельности. Кроме того, простая очистка не даст абсолютно чистых зерен, а качество кофе будет снижено.
У кофе есть как достоинства, так и недостатки.
В обиход кофе в России начал вводить Петр I, а во время русско-турецких войн «басурманское пойло» стали употреблять и казаки.
Современное общество — тем хорошо, что придумано много бытовой техники, которая облегчает жизнь.
Источник
Что такое ферментация кофе
Ферментация — это процесс, который проходит во время обработки кофе. От вида и качества ферментации зависит будущий вкус кофе.
7 мин. на чтение
44002 просмотра
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и различные кислоты.
Самый яркий пример ферментации — мытая обработка кофе. Во время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда её можно будет легко смыть с поверхности пачмента и продолжить обработку. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном.
Изначально задачей ферментации было — ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе.
Зачем нужна ферментация
Во время «Деревни обжарщиков 2018», которую мы принимали на своём производстве, одним из спикеров был Лукас Лоузада Перейра из федерального института Рио Гранде до Суль в Бразилии.
Лукас занимается изучением ферментации и её влиянием на вкус кофе. Он хочет понять, как с помощью ферментации улучшить вкус бразильского кофе, который из-за небольшой высоты произрастания уступает по вкусу кофе из соседней Колумбии или, например, Гватемалы.
Дело в том, что в окружающей среде существуют миллионы бактерий и дрожжей, которые участвуют в процессах ферментации. Все они имеют свои предпочтения по среде обитания. Изменяя температуру, pH, содержание кислорода, доступ солнечного света и другие параметры среды, мы можем замедлять деятельность одних бактерий и ускорять жизнедеятельность других.
Кроме того, в зависимости от региона или высоты произрастания кофе, бактерии будут отличаться. Это одна из причин, почему кофе из разных стран мира обладает разным вкусом.
Лукас и другие учёные института проводят эксперименты, чтобы выявить, как разные группы бактерий и дрожжей влияют на вкус кофе и какие условия влияют на жизнедеятельность этих групп. Лукас считает, что ферментация — это новый инструмент, который в будущем поможет создавать любые дескрипторы, будь то ноты тропических фруктов, цветов или ягод.
Именно поэтому производители кофе всего мира начинают уделять столько внимания новым типам ферментации и изучению её влияния на вкус кофе.
Какие виды ферментации кофе существуют?
Глобально ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробную и анаэробную. Аэробный процесс ферментации — это процесс при участии кислорода, анаэробный — без него.
Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.
Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно.
Аэробная ферментация
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.
Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%. Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.
Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.
Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.
Обработка методом хани — тоже процесс аэробной ферментации. Она отличается от предыдущего способа тем, что кофе после депульпации сразу отправляют сушиться на солнце от недели до двух. Мякоть высыхает прямо на поверхности зёрен, а бактерии при этом способе ферментации менее активны, но действуют дольше.
Процесс аэробной ферментации хоть и кажется простым, но в реальности довольно трудоёмок и зависим от погодных условий.
Чтобы было нагляднее, приведём пример. На ферме провели эксперимент: один и тот же кофе мытой обработки ферментировали 24 часа в танках без воды с разными условиями. Одну часть при температуре 16 °C, а вторую при температуре 26 °C. В первом случае кофе получился приятным и сбалансированным, во втором — появились ноты уксуса и алкоголя. Причина в том, что во втором случае ферментация проходила быстрее из-за более высокой температуры. Это привело к «переферментации», а уже это — к появлению спиртовой кислотности.
Анаэробная ферментация
Как правило, она проходит так: ягоды загружают в большие ферментационные танки, заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов. Этот этап называется «влажной ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной и она протекает более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.
В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды, содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например, делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов бактерий или дрожжей.
Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.
Что запомнить
Ферментация — это естественный и неизбежный процесс. Нужно стараться максимально его контролировать, чтобы раскрывать потенциал вкуса кофе: добавлять сладости, кислотности и тела. Неправильная ферментация может испортить урожай: во вкусе сформируется химический привкус, сладость и кислотность станут менее характерными.
В профессиональной оценке вкусоароматических качеств кофе, эксперимент с ферментацией может как повысить, так и понизить общую оценку вкуса кофе по шкале SCA. Правильная ферментация способна повысить оценку кофе до 8 баллов из 100 возможных. Если учесть, что класс спешелти кофе получает, когда набирает выше 80 баллов, то этот эксперимент может сыграть решающую роль в судьбе фермы.
Вам может быть интересно:
Commercial, Fine Commercial и Specialty. В чем разница между разными классами кофе
08 апр 2021 · 7 мин. на чтение
44002 просмотра
Источник
