Американский виски способы производства

Производство бурбона

Процесс производства бурбона и его отличие от производства односолодового виски Шотландии

Если вы спросите мастера-дистиллятора завода по производству бурбонов о факторах, оказывающих наибольшее влияние на вкус бурбона, вы скорее всего получите ответ: зерно, дрожжи, новые бочки из белого дуба и их хранение.

Однако, американские винокурни, как правило, имеют одинаковое производственное оборудование и одинаковый климат. Поэтому отличительные черты отдельных производителей бурбона следует искать на другом уровне.

Выбор зерна и смешивание затора

Каждая винокурня имеет свой рецепт приготовления зерновой смеси. Законы США требуют, чтобы виски Kentucky straight bourbon имел содержание кукурузы не менее 51%. Однако, на практике содержание кукурузы более высоко — от 60% до 80%. Другими компонентами сусла являются рожь и пивоваренный ячмень, каждый из которых составляет от 10% до 15%. Некоторые винокурни добавляют пшеницу к затору (например, Bernheim или Maker’s Mark). Пшеница делает виски более мягким и гладким на языке. Если добавляют пшеницу, то она составляет около 10%.

Все виды зерна молят по отдельности до получения состояния муки.

Виды заторов у различных винокурен

Винокурня	Кукуруза	Рожь	Солодовый ячмень	Пшеница
George Dickel	84	8	8
Jack Daniels	80	8	12
Heaven Hill	75	13	12
Barton	75	15	10
Willet	72	13	15
Jim Beam	77	13	10
Makers Mark	70	14	16
Four Roses	75	20	5
Wild Turkey	75	13	12
Buffalo Trace	90	10
Woodford Reserve	72	18	10

Процесс брожения

Зерна состоят в основном из крахмала, и из небольшого количества белков, жиров и микроэлементов. В химическом отношении крахмал является полисахаридом. Многие молекулы сахара соединены в длинные цепи. Каждый тип зерна может прорасти и может превратить крахмал в сахар и в конечном итоге целлюлозу в этом естественном процессе соложения. Однако не каждый тип зерна хорошо подходит для этого технического процесса. Только ячмень обладает отличной способностью превращать крахмал в сахар при прорастании, с помощью процесса ферментации.

Для кукурузы, ржи и несоложенного ячменя требуется другое решение. Эти виды зерна обычно варят около получаса.

Зерновая смесь (называемая затором) затем охлаждается перед добавлением дрожжей в ферментер.

Каждая винокурня в Кентукки и Теннесси имеет свои собственные штаммы дрожжей, которые пережили запрет с 1919 по 1933 год в охлажденных помещениях и даже имеют на них патенты.

После того, как сусло охлаждено до приблизительно 25°-30°C, его помещают в ферментер (вместе с большим количеством дрожжей), где путем ферментации получается пиво приблизительно 9% крепости.

Размер ферментеров варьируется от «большого» до «гигантского». Поскольку колонные перегонные кубы работают непрерывно и могут обрабатывать большое количество пива, должна быть гарантирована стабильная поставка, чтобы они не высыхали.

После ферментации пиво перегоняется в сырой виски, которое называют «white dog».

Дистилляция

Все американские винокурни (за исключением Labrot & Graham) используют для дистилляции перегонные кубы в виде вертикальных колон высотой от 5 до 20 метров. Они были изобретены Робертом Штайном (Haig Co.) в Шотландии в 1826 году и их столбообразная форма делает возможным непрерывный процесс дистилляции.

Колонна заполняется пивом в среднем положении и нагревается с нижнего конца. Таким образом создаются два противоположных потока. Жидкое пиво стекает по трубкам, а газообразные частицы (пары спирта) испаряются через отверстия вверху.

Температура колонны регулируется таким образом, чтобы спирт был газообразным вверху (78 — 85°C / 172° — 185°F), а пиво варилось внизу (95 — 100°C / 202° — 212°F).
Этот процесс может продолжаться вечно, пока есть достаточный запас нового пива.
В небольших колоннах крепость алкоголя достигает приблизительно 60% в верхней части колонны. Если колонны выше, содержание алкоголя может быть поднято до 80% и более.

Затем пар поступает в конденсатор, где снова разжижается и превращается в сырой виски, который американцы называют «белая собака» (white dog). Из конденсатора виски через спиртовой сейф поступает в чаны, из которых либо наполняются бочки, либо загружаются грузовики для транспортировки.

«Белая собака» регулярно дегустируется непосредственно после производства, для чего она разбавляется примерно до 20-ти % крепости. В таком состоянии ароматические вещества можно почувствовать лучше всего.

Из одного бушеля зерна (35,24 литра) производится около 5 галлонов 100-процентного спирта (9,5 литра чистого спирта). В пересчете на одну тонну зерна — примерно 400-450 литров чистого спирта.

В нижней части колонны накапливается смесь из воды, белков, жиров и волокон сусла, в то время как более легкие материалы, такие как спирт и сложные эфиры, извлекаются на верху колонны. Этот водный раствор снизу периодически откачивают и после сушки в специальных барабанах отдают фермерам в качестве корма для животных.

Наполнение бочек

В штатах Кентукки и Миссури специализируются на производстве бочек из американского белого дуба. Бочки могут быть использованы только один раз для выдержки бурбона. Они содержат приблизительно 53 американских галлона (около 200 литров).

Особенность бочек для бурбона состоит в том, что открытые с одной стороны бочки обжаривают. Этот процесс позволяет древесному сахару в клепках карамелизоваться на поверхности. Этот красный слой позже ясно виден, если бочку разобрать. «Поджаривание» занимает около 12 минут.

После наполнения бочка закрывается пробкой и транспортируется на склад автотранспортом.

Виски Теннесси отделяют от обычного Кентукки бурбона в Законе о бурбоне. В основном это обусловлено маркетинговыми причинами. Сам процесс производства этих двух типов виски одинаков, за исключением того, что виски Теннесси фильтруется углем, прежде чем он будет залит в бочки.

Хранение бочек

Каждая винокурня имеет свои предпочтения по хранению бочек.

Склады для хранения бочек с бурбоном бывают высотой от 4 до 5 этажей. На каждом этаже хранится от 3 до 6 слоев бочек.Склады имеют каркас из брусьев и балок, которые позволяют катить бочки горизонтально. Между этим каркасом расположены элеваторы, которые делают возможным вертикальное перемещение бочек. Обычный склад имеет емкость около 20 000 бочек.

На этих складах создается особый микроклимат. Под крышей летом очень высокая температура, а внизу она остается такой же прохладной, как если бы в комнате был кондиционер. Для выравнивания температуры с наружным воздухом склад имеет много окон.

На каждом этаже виски созревает по-разному.
В прошлом бочки «вращались» — перемещались к различным предопределенным положениям внутри склада в течение процесса созревания, поэтому каждый бочонок мог «побывать» в хороших местах в середине склада. Однако, при этом определенная часть склада (обычно 1/3 от общей вместимости) должна была оставаться пустой для ротации. Maker’s Mark была одной из немногих винокурен, которые все еще вращали свои бочки в 1999 году.

Сейчас бочки больше не вращаются, а виски просто смешивают перед розливом из бочек, созревавших в разных частях склада. С помощью этого метода избегается трудоемкий процесс вращения бочек, и используется вся емкость склада, и в частности самая лучшая для созревания площадь в центре склада, где обычно хранятся бочки для небольших партий бурбонов.

Розлив

Винокурни, производящие бурбон имеют такой высокий выход, что все они могут позволить себе собственную линию розлива. Даже небольшие винокурни, такие как Maker’s Mark или Labrot & Graham имеют свои собственные линии.

Сначала отобранные бочки доставляются на линию розлива грузовиком и опорожняются через фильтры. Куски древесного угля, отколовшиеся от стенок бочки во время созревания, удерживаются ситом.

Американский виски разливается в бутылки различных размеров, форм и материалов. Типичные размеры 0,2 литра (плоская бутылка), 0,7 литра (Европа), 0,75 литра (рынок США, Япония), 1,0 литра (беспошлинный) и 1,89 литра (половинный галлон). Бутылки для массовых продуктов все больше и больше изготавливаются из пластика (ПЭТ).

Источник

Классическая технология производства виски

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод – основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).

Бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

• 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
• 52-55°С – расщепляется белок;
• 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
• 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью

30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании – производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Источник