Акратофорный способ производства шампанского

Производство шампанского акратофорным методом

Автор admin в 30.07.2019 . Опубликовано Блог

Шампанское – постоянный гость на столах украинцев на новогодние праздники и просто банкеты, а это значит, что производство напитка может стать прибыльным бизнесом. Но для выпуска качественной продукции важно не только использование первоклассного сырья, но и применение современного, производительного оборудования. Для тех, кто задался целью производить шампанское, помимо линии первичного виноделия необходимо купить акратофор – оборудование для вторичного брожения.

Изготовление шампанских вин: особенности технологии

Мы по привычке называем игристое вино шампанским, забывая, что настоящее шампанское производится во французской провинции Шампань и в связи со сложной технологией и необходимостью многолетней выдержки не может производиться в промышленных объемах. Соответственно, стоимость такой продукции сложно назвать доступной для широкого круга покупателей.

Производство шампанского акратофорным способом, в отличие от классического, занимает не более нескольких месяцев и состоит из трех основных этапов:

• Приготовление шампанских виноматериалов;
• Обработка виноматериала, подготавливаемого к шампанизации в акратофорах;
• Вторичное брожение (шампанизация) и розлив.

Приготовление шампанских виноматериалов

Игристые гораздо более явно обнажают органолептические качества и недостатки напитка, которые могут возникнуть при несоблюдении технологии или использовании «больного» винограда. Этим и продиктованы повышенные требования к виноматериалам, из которых изготавливается вино.

Ягоды должны быть здоровыми, без заболеваний и механических повреждений. Даже несколько гроздей с серой гнилью сообщит вину неприятный привкус плесени и приведет к окислению. Во избежание снижения концентрации сахара и кислот в сусле сбор винограда производят в сухую погоду, а интервал между сбором и переработкой не должен превышать четырех часов.

Выполняется переработка винограда двумя способами: смятием гроздей на пневматических прессах или дроблением на дробилках с гребнеотделителем. Второй метод в сочетании с прессованием мезги сегодня является основным, так как обеспечивает высокую производительность и бесперебойность переработки винограда.

Далее проводится осветление сусла отстаиванием и последующее сбраживание – периодическим или непрерывным методом. После того, как виноматериал полностью выбродил, сусло снимают с дрожжевого осадка.

Подготовка к шампанизации

На заводах шампанских вин транспортированный виноматериал подвергают ассамблированию, объединяя виноматериалы по крупным участкам произростания в пределах одного сорта.

После этого выполняется купажирование – объединение ассамбляжных партий, чтобы сообщить напитку нужные физико-химические свойства, тонкий вкус и букет.

Купаж оклеивается для удаления взвесей и осадка, после чего направляется в приемные резервуары.

Шампанизация и розлив

При классическом методе шампанизации брожение происходит в герметически укупоренных бутылках с добавлением дрожжей и сахара. Шампанизация резервуарным способом выполняется в крупных металлических сосудах – акратофорах, в которых контролируется давление и температурный режим. Бродильная смесь состоит из купажей, резервуарного ликера и чистой культуры дрожжей. После брожения напиток охлаждают, проверяют кондиционность и направляют на фильтрацию с розливом.

Оборудование для производства вина, которое можно заказать от INPROMINOX, изготавливается в любых габаритах и комплектации. Для заказа или просто для того, чтобы узнать цену акратофора, свяжитесь с нами посредством формы на сайте.

Источник

Производство специальных вин — Метод шампанизации в закрытых резервуарах (акратофорах)

Содержание материала

Для брожения в бутылках и доведения игристых вин до нужных кондиций в каждой бутылке в отдельности по шампанскому методу требуются большие затраты рабочей силы, много времени и места. Следовательно, брожение в бутылках можно использовать только для продуктов особо высокого качества, рассчитанных на длительное хранение и продаваемых из-за необходимости по высоким ценам.
Для выработки более дешевых продуктов, предназначенных для быстрой реализации, приходится применять другую систему, которая проще, экономичнее и лучше приспособлена для промышленного производства, — это метод шампанизации в закрытых резервуарах, или акратофорах (известный под названием системы Шарма или Шосепье по именам конструкторов этих аппаратов).
На рис. 10.1 представлена схема упрощенной установки, состоящей из стальных резервуаров, покрытых эмалью, пластмассами или выполненных из нержавеющей стали, которые обеспечивают быструю шампанизацию. Резервуар / предназначен для приготовления активной дрожжевой разводки из вина, сахара и соответствующей расы дрожжей. Кюве (купаж нескольких вин), подлежащее шампанизации, помещают в резервуар 3, куда добавляют сахар и дрожжевую разводку. Резервуар имеет электроподогрев, регулируемый термостатом, обеспечивающим поддержание заданной температуры брожения, например, 20 или 25°С.
Поскольку дрожжи вносятся в значительном количестве, брожение возбуждается быстро; за его развитием следят по манометру. Когда будет получено необходимое давление (примерно 5 кгс/см2), на что требуется несколько дней, брожение приостанавливается охлаждением и сульфитированием в небольших дозах. В зависимости от типа желаемое игристое вино подслащивают внесением ликера или, еще проще, в резервуар 3 во время наполнения его вносят один раз сахар в количестве, необходимом для брожения и для дозировки; в этом случае можно обойтись без смесительного резервуара 2. Таким образом, при остановке брожения по достижении нужного давления игристое вино имеет необходимую кондицию по сахару.
Затем вино охлаждают при —5°С, пропуская его через резервуар 4; такую температуру поддерживают в течение нескольких дней. При этой же температуре вино фильтруют, всегда обеспечивая равновесное противодавление во избежание дешампанизации, после чего направляют в резервуар 5 и производят розлив.
Мнение специалистов сходятся на том, что описанный выше метод брожения в больших объемах не может дать такого качества вина, которое получается при брожении в бутылках. Но дело не в объемах, а в продолжительности выработки игристых вин. В общем, речь идет о различии в результатах между медленным брожением и быстрым. Кроме того, зачастую качество сырья, т. е. первичного виноматериала, бывает неодинаковым, и вина, вырабатываемые в закрытых резервуарах, обычно приготовляют не столь тщательно, как по шампанскому способу.

Рис. 10.1. Схема установки для приготовления игристых вин в закрытых резервуарах (акратофорах):
1 — резервуар для приготовления дрожжевой разводки; 2— резервуар для перемешивания необходимых добавок; 3 — резервуар для брожения под давлением; 4 — резервуар для охлаждения; 5 — тиражный резервуар; б — воздушный компрессор для изобарометрического снятия с дрожжей; 7 — изобарометрическая разливочная машина; 8 — фильтр; 9 — установка для охлаждения.

Процесс брожения в резервуарах и в бутылках в общем-то идентичен, но было бы неправильно предполагать, что при этом получается один и тот же продукт. Действительно, в бутылке действие дрожжей не прекращается с окончанием брожения. Они в дальнейшем постепенно возвращают в вино и иногда в новой форме вещества, которые они использовали вначале и некоторые имеют большое значение для окончательного формирования вина. В бутылках такое выдерживание на дрожжах длится несколько лет, тогда как при описанном способе приготовления шампанского в закрытых резервуарах дрожжи отделяют уже через несколько дней после завершения брожения.
Однако в некоторых случаях акратофорный метод может дать результаты, качественно очень близкие к получаемым при шампанском методе с фильтрацией, в частности, когда выдержка виноматериала под давлением на дрожжевом осадке продолжается несколько месяцев. Некоторые резервуары большой вместимости имеют оборудование, необходимое для периодического перевода осадка во взвешенное состояние и, следовательно, для ускорения диффузии веществ из дрожжей.
В некоторых странах с жарким климатом акратофорный метод можно даже рекомендовать больше, чем классический шампанский, чтобы сохранить аромат винограда и свежесть, которые часто плохо развиваются привыдержке. Нужно также учитывать, что шампанский метод применим только при температурах ниже 14 — 15°С.
Наконец, когда речь идет о шампанизации очень ароматных вин, например выработанных из сорта Мускат, которые не улучшаются при выдержке, акратофорный метод дает лучшие результаты. Это в первую очередь относится к приготовлению вина Асти Спуманте (Асти Игристое), которое описано в следующем разделе.

Источник

Про вина с Евгением Шаларь

С помощью данного сайта вы сможете быстро и безошибочно осуществить свой выбор вина, коньяка или напитков. В случае необходимости вы также сможете получить online консультацию в удобное для вас время.

Шампанское

Основы шампанского производства

Шампанское производится путём вторичного (повторного) брожения виноматериалов, приготовленных из белых или с использованием определённых красных, сортов винограда.

Для придания, в случае необходимости, шампанскому кондиций по содержанию сахара, используется специально приготовленный, «экспедиционный» ликёр.

Во Франции, для приготовления шампанского, используется виноград сортов Пино менье, Пино чёрный и Шардоне.

В странах Восточной Европы, используютя сорта: Пино чёрный, Пино серый, Пино белый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Алиготе, Сильванер, Рислинг.

В основе шампанского виноматериала, лежит высококачественный материал, приготовленный, по технологии белого столового виноматериала.

Существуют два, принципиально разных способа производства шампанского. Классический, бутылочный способ и акратофорный.

Классический – когда вторичное брожение, проводят непосредственно в бутылках.

Акратофорный (ускоренный метод) – когда вторичное брожение, проводят в специальных, больших ёмкостях (акратофорах) с последующим розливом шампанизированного вина в бутылки.

Для осуществления повторного брожения, используется специальная раса дрожжей.

Для того чтобы дрожжи активно развивались в вине, и осуществляли повторное брожение, готовиться специальная разводка дрожжей, состоящая из сахара сиропа на вине и дрожжей, сохраняя кондиции по спирту и кислоте.

Количество сахара, строго расчетное, чтобы обеспечить прекращение процесса после достижения строго регламентированного образования углекислоты в вине.

Другими словами, в тот момент, когда в бутылке будет достигнуто давление в 5 атмосфер, дрожжи должны умереть. И умирают они от голода.

«Тиражную смесь» или «резервуарную смесь» (смесь вина с дрожжами) заливают в бутылки или акратофоры, и начинают процесс шампанизации, или вторичного брожения.

В случае классического метода, процесс длится до трёх лет.

Основная проблема классического метода производства шампанского, существовавшая много лет – это извлечение из бутылки осадка дрожжей после брожения. И эта проблема, была решена, специалистами виноделами компании знаменитой Мадам Клико.

Именно этим приемом, останется в истории технологического новаторства, незаурядная личность, талантливейший бизнесмен Мадам Клико.

Метод называется — «Ремюаж», сведение осадка на пробку бутылки, с последующим его удалением вместе с пробкой – «Дегоржаж». Всё гениальное, просто.

«Экспедиционный ликёр» вводиться в уже готовое, шампанизированное вино, перед продажей.

«Экспедиционный ликёр» готовиться из столового виноматериала, взятого для шампанизации, товарного сахара, коньячного спирта выдержанного не менее трёх лет и лимонной кислоты, для обеспечения соблюдения баланса по спирту и кислоте в готовом вине.

Тонкости шампанского производства

Виноматериал, взятый на шампанизацию – это «элита» столового виноделия. Самые лучшие виноматериалы, приготовленные из абсолютно здоровых гроздей винограда, собранных в строго определённое время, при достижении строго определённого количества сахара. И это ещё не всё. Извлечение сока из гроздей, производится самым щадящим, возможным образом (давятся целые грозди, без отделения гребней) чтобы исключить, даже теоретическую возможность окисления. На производство, берётся только сок первого давления. Т.е. самая качественная, возможная его часть.

Брожение, проводят при пониженной, строго контролируемой температуре.

Только в этом случае, полностью, сохраняются сортовые, качественные особенности сорта винограда, свежесть во вкусе, и фантастический светло-соломенный, с зеленоватым оттенком цвет.

Более ранний сбор, может спровоцировать появление так называемой «зелёной кислотности» а чуть более поздний сбор винограда, приводит к тому, что виноматериалы, становятся более тяжёлыми и отсутствует свежесть во вкусе.

Дрожжи используемые для осуществления вторичного, повторного брожения — это дрожжи чистой расы, способные запустить брожение в уже готовом вине, обладающим уже достаточно высоким уровнем алкоголя и способные выдерживать высокие давления. Т.е. — это должны быть спиртоустойчивые и способные продолжать работу при высоких давлениях дрожжи.

Шампанское произведенное классическим, бутылочным способом, с выдержкой после окончания брожения на дрожжах, в бутылках не менее трёх лет, обеспечивает в будущем продукте увеличение количества поверхностно активных веществ, которые ответственны за придание вину сопротивляемости движению пузырьков при раскупоривании бутылки, делают поверхность пузырьков пены более прочной. Это значительно удлиняет процесс газовыделения и пенообразования в бокале с шампанским.

Кроме того при этом значительно улучшаются ароматические и вкусовые характеристики вина.

Плюс к этому, при длительной выдержке шампанизированного вина в бутылке после брожения, в вине, появляется растворённая форма углекислоты, которая при раскупоривании бутылки, очень медленно, переходит в связанную форму, а затем в свободную, обеспечивая шампанскому очень долгую игру.

Этих качественных характеристик, невозможно добиться при акратофорном, и других ускоренных методах производства шампанского.

Теперь вы понимаете, в чём разница между качественным продуктом и произведенным по ускоренной технологии, и почему у некоторых «производителей» газовыделение и пенообразование исчезают быстро, и что это означает.

Даже при соблюдении всех условий для производства качественного шампанского, не всегда можно добиться хорошего результата.

Наверное, поэтому, некоторые «призводители» и не заморачиваются.

Теперь вы знаете, что является главным показателем качества настоящего шампанского, и каким путём, или какой ценой этого добиваются.

Это — время, и его обмануть нельзя.

Этих качественных характеристик, невозможно добиться при акратофорном, и других ускоренных методах производства шампанского.

При приобретении шампанского надо учитывать, что сочетание углекислоты, спирта, и высокого содержания сахара это – гремучая смесь для нашего организма. Желательно убрать хотя бы одну составляющую в этой цепи. И такая составляющая есть, удаление которой только повысит и качественные и вкусовые характеристики напитка. Это – сахар.

Покупайте и потребляйте только шампанское «брют». Ну, в крайнем случае «полусухое».

Это кроме всего прочего, обезопасит вас от приобретения менее качественного продукта. Поскольку сахар, сильно вуалирует все недостатки товара. И этим, не упускают пользоваться нерадивые «производственники».

Всякие штучки вокруг «Брют-а», типа «Экстра брют» и.т.д. не столь принципиальны.

Конечно, это следующий уровень качества, но в состоянии ли вы будете его оценить.

Учитывая что шампанское, мы потребляем не часто (по крайней мере так должно быть) то рекомендую, в те редкие моменты, приобретать качественный продукт, чтобы сполна насладиться напитком, и чтобы праздник был абсолютным.

Источник