Акратофорный способ производства игристого вина

Чтобы получить игристое вино, как правило, требуется вторичное брожение. Его запускают в тихом базовом вине, добавляя смесь сахара и дрожжей (тиражный ликер). Дрожжи питаются сахаром, вырабатывая этиловый спирт и углекислый газ. В герметичной емкости он не улетучивается, а растворяется в вине, образуя пузырьки (перляж).

Метод, которым получают просекко, называют акратофорным (акратофор от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина) или методом Шарма (с ударением на последний слог) по имени создателя, французского ученого Эжена Шарма. Хотя исторически он только усовершенствовал этот метод, а придумал его другой ученый, итальянец Федерико Мартинотти, чьи имя тоже иногда фигурирует в названии. Мартинотти первым предложил проводить вторичное брожение вина не в каждой бутылке, как в классическом методе, а в больших бочках. Это был 1859 году, идея тогда казалась слишком инновационной, поэтому не получила широкого распространения: большие бочки стоят недешево, они хрупкие и требуют тщательной гигиены.

Мартинотти запатентовал свою идею, а спустя 50 лет Эжен Шарма предложил использовать вместо бочек эмалированные чаны, что сильно упрощало процесс, снижало себестоимость и повышало качество вин, так как поддерживать такие емкости в чистоте было проще и быстрее, чем бочки. Эжен тоже запатентовал свою версию производства, и она по сей день применяется в производстве просекко и других легких свежих игристых вин, которые сохраняют яркую цветочную и фруктовую ароматику. Только на смену эмали пришли стальные чаны.

После окончания вторичного брожения по методу Шарма-Мартинотти, вино под давлением фильтруют, удаляя остатки отработавших дрожжей, добавляют небольшое количество сахара для выравнивания вкуса и переливают в бутылки.

Такое производство занимает около четырех месяцев, при этом минимальный срок для выдержки игристых по классической технологии, например, креманов, требует не менее девяти.

Акратофорный метод сохраняет в вине свежие, легкие ароматы фруктов и цветов, так как в больших емкостях контакт вина с дрожжевым осадком минимален. Просекко благоухает дюшесом, цитрусовыми, апельсиновым цветом и никого не оставляет равнодушным, а еще имеет демократичную цену. Оно быстро завоевало популярность в мире, а метод Шарма стали использовать для производства игристых во многих странах от Австралии до России.

Источник

Производство специальных вин — Метод шампанизации в закрытых резервуарах (акратофорах)

Содержание материала

Для брожения в бутылках и доведения игристых вин до нужных кондиций в каждой бутылке в отдельности по шампанскому методу требуются большие затраты рабочей силы, много времени и места. Следовательно, брожение в бутылках можно использовать только для продуктов особо высокого качества, рассчитанных на длительное хранение и продаваемых из-за необходимости по высоким ценам.
Для выработки более дешевых продуктов, предназначенных для быстрой реализации, приходится применять другую систему, которая проще, экономичнее и лучше приспособлена для промышленного производства, — это метод шампанизации в закрытых резервуарах, или акратофорах (известный под названием системы Шарма или Шосепье по именам конструкторов этих аппаратов).
На рис. 10.1 представлена схема упрощенной установки, состоящей из стальных резервуаров, покрытых эмалью, пластмассами или выполненных из нержавеющей стали, которые обеспечивают быструю шампанизацию. Резервуар / предназначен для приготовления активной дрожжевой разводки из вина, сахара и соответствующей расы дрожжей. Кюве (купаж нескольких вин), подлежащее шампанизации, помещают в резервуар 3, куда добавляют сахар и дрожжевую разводку. Резервуар имеет электроподогрев, регулируемый термостатом, обеспечивающим поддержание заданной температуры брожения, например, 20 или 25°С.
Поскольку дрожжи вносятся в значительном количестве, брожение возбуждается быстро; за его развитием следят по манометру. Когда будет получено необходимое давление (примерно 5 кгс/см2), на что требуется несколько дней, брожение приостанавливается охлаждением и сульфитированием в небольших дозах. В зависимости от типа желаемое игристое вино подслащивают внесением ликера или, еще проще, в резервуар 3 во время наполнения его вносят один раз сахар в количестве, необходимом для брожения и для дозировки; в этом случае можно обойтись без смесительного резервуара 2. Таким образом, при остановке брожения по достижении нужного давления игристое вино имеет необходимую кондицию по сахару.
Затем вино охлаждают при —5°С, пропуская его через резервуар 4; такую температуру поддерживают в течение нескольких дней. При этой же температуре вино фильтруют, всегда обеспечивая равновесное противодавление во избежание дешампанизации, после чего направляют в резервуар 5 и производят розлив.
Мнение специалистов сходятся на том, что описанный выше метод брожения в больших объемах не может дать такого качества вина, которое получается при брожении в бутылках. Но дело не в объемах, а в продолжительности выработки игристых вин. В общем, речь идет о различии в результатах между медленным брожением и быстрым. Кроме того, зачастую качество сырья, т. е. первичного виноматериала, бывает неодинаковым, и вина, вырабатываемые в закрытых резервуарах, обычно приготовляют не столь тщательно, как по шампанскому способу.

Рис. 10.1. Схема установки для приготовления игристых вин в закрытых резервуарах (акратофорах):
1 — резервуар для приготовления дрожжевой разводки; 2— резервуар для перемешивания необходимых добавок; 3 — резервуар для брожения под давлением; 4 — резервуар для охлаждения; 5 — тиражный резервуар; б — воздушный компрессор для изобарометрического снятия с дрожжей; 7 — изобарометрическая разливочная машина; 8 — фильтр; 9 — установка для охлаждения.

Процесс брожения в резервуарах и в бутылках в общем-то идентичен, но было бы неправильно предполагать, что при этом получается один и тот же продукт. Действительно, в бутылке действие дрожжей не прекращается с окончанием брожения. Они в дальнейшем постепенно возвращают в вино и иногда в новой форме вещества, которые они использовали вначале и некоторые имеют большое значение для окончательного формирования вина. В бутылках такое выдерживание на дрожжах длится несколько лет, тогда как при описанном способе приготовления шампанского в закрытых резервуарах дрожжи отделяют уже через несколько дней после завершения брожения.
Однако в некоторых случаях акратофорный метод может дать результаты, качественно очень близкие к получаемым при шампанском методе с фильтрацией, в частности, когда выдержка виноматериала под давлением на дрожжевом осадке продолжается несколько месяцев. Некоторые резервуары большой вместимости имеют оборудование, необходимое для периодического перевода осадка во взвешенное состояние и, следовательно, для ускорения диффузии веществ из дрожжей.
В некоторых странах с жарким климатом акратофорный метод можно даже рекомендовать больше, чем классический шампанский, чтобы сохранить аромат винограда и свежесть, которые часто плохо развиваются привыдержке. Нужно также учитывать, что шампанский метод применим только при температурах ниже 14 — 15°С.
Наконец, когда речь идет о шампанизации очень ароматных вин, например выработанных из сорта Мускат, которые не улучшаются при выдержке, акратофорный метод дает лучшие результаты. Это в первую очередь относится к приготовлению вина Асти Спуманте (Асти Игристое), которое описано в следующем разделе.

Источник

6 способов производства игристого вина

Задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы?

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман ( Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма — это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким. Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд. Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Источник

Про вина с Евгением Шаларь

С помощью данного сайта вы сможете быстро и безошибочно осуществить свой выбор вина, коньяка или напитков. В случае необходимости вы также сможете получить online консультацию в удобное для вас время.

Шампанское

Основы шампанского производства

Шампанское производится путём вторичного (повторного) брожения виноматериалов, приготовленных из белых или с использованием определённых красных, сортов винограда.

Для придания, в случае необходимости, шампанскому кондиций по содержанию сахара, используется специально приготовленный, «экспедиционный» ликёр.

Во Франции, для приготовления шампанского, используется виноград сортов Пино менье, Пино чёрный и Шардоне.

В странах Восточной Европы, используютя сорта: Пино чёрный, Пино серый, Пино белый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Алиготе, Сильванер, Рислинг.

В основе шампанского виноматериала, лежит высококачественный материал, приготовленный, по технологии белого столового виноматериала.

Существуют два, принципиально разных способа производства шампанского. Классический, бутылочный способ и акратофорный.

Классический – когда вторичное брожение, проводят непосредственно в бутылках.

Акратофорный (ускоренный метод) – когда вторичное брожение, проводят в специальных, больших ёмкостях (акратофорах) с последующим розливом шампанизированного вина в бутылки.

Для осуществления повторного брожения, используется специальная раса дрожжей.

Для того чтобы дрожжи активно развивались в вине, и осуществляли повторное брожение, готовиться специальная разводка дрожжей, состоящая из сахара сиропа на вине и дрожжей, сохраняя кондиции по спирту и кислоте.

Количество сахара, строго расчетное, чтобы обеспечить прекращение процесса после достижения строго регламентированного образования углекислоты в вине.

Другими словами, в тот момент, когда в бутылке будет достигнуто давление в 5 атмосфер, дрожжи должны умереть. И умирают они от голода.

«Тиражную смесь» или «резервуарную смесь» (смесь вина с дрожжами) заливают в бутылки или акратофоры, и начинают процесс шампанизации, или вторичного брожения.

В случае классического метода, процесс длится до трёх лет.

Основная проблема классического метода производства шампанского, существовавшая много лет – это извлечение из бутылки осадка дрожжей после брожения. И эта проблема, была решена, специалистами виноделами компании знаменитой Мадам Клико.

Именно этим приемом, останется в истории технологического новаторства, незаурядная личность, талантливейший бизнесмен Мадам Клико.

Метод называется — «Ремюаж», сведение осадка на пробку бутылки, с последующим его удалением вместе с пробкой – «Дегоржаж». Всё гениальное, просто.

«Экспедиционный ликёр» вводиться в уже готовое, шампанизированное вино, перед продажей.

«Экспедиционный ликёр» готовиться из столового виноматериала, взятого для шампанизации, товарного сахара, коньячного спирта выдержанного не менее трёх лет и лимонной кислоты, для обеспечения соблюдения баланса по спирту и кислоте в готовом вине.

Тонкости шампанского производства

Виноматериал, взятый на шампанизацию – это «элита» столового виноделия. Самые лучшие виноматериалы, приготовленные из абсолютно здоровых гроздей винограда, собранных в строго определённое время, при достижении строго определённого количества сахара. И это ещё не всё. Извлечение сока из гроздей, производится самым щадящим, возможным образом (давятся целые грозди, без отделения гребней) чтобы исключить, даже теоретическую возможность окисления. На производство, берётся только сок первого давления. Т.е. самая качественная, возможная его часть.

Брожение, проводят при пониженной, строго контролируемой температуре.

Только в этом случае, полностью, сохраняются сортовые, качественные особенности сорта винограда, свежесть во вкусе, и фантастический светло-соломенный, с зеленоватым оттенком цвет.

Более ранний сбор, может спровоцировать появление так называемой «зелёной кислотности» а чуть более поздний сбор винограда, приводит к тому, что виноматериалы, становятся более тяжёлыми и отсутствует свежесть во вкусе.

Дрожжи используемые для осуществления вторичного, повторного брожения — это дрожжи чистой расы, способные запустить брожение в уже готовом вине, обладающим уже достаточно высоким уровнем алкоголя и способные выдерживать высокие давления. Т.е. — это должны быть спиртоустойчивые и способные продолжать работу при высоких давлениях дрожжи.

Шампанское произведенное классическим, бутылочным способом, с выдержкой после окончания брожения на дрожжах, в бутылках не менее трёх лет, обеспечивает в будущем продукте увеличение количества поверхностно активных веществ, которые ответственны за придание вину сопротивляемости движению пузырьков при раскупоривании бутылки, делают поверхность пузырьков пены более прочной. Это значительно удлиняет процесс газовыделения и пенообразования в бокале с шампанским.

Кроме того при этом значительно улучшаются ароматические и вкусовые характеристики вина.

Плюс к этому, при длительной выдержке шампанизированного вина в бутылке после брожения, в вине, появляется растворённая форма углекислоты, которая при раскупоривании бутылки, очень медленно, переходит в связанную форму, а затем в свободную, обеспечивая шампанскому очень долгую игру.

Этих качественных характеристик, невозможно добиться при акратофорном, и других ускоренных методах производства шампанского.

Теперь вы понимаете, в чём разница между качественным продуктом и произведенным по ускоренной технологии, и почему у некоторых «производителей» газовыделение и пенообразование исчезают быстро, и что это означает.

Даже при соблюдении всех условий для производства качественного шампанского, не всегда можно добиться хорошего результата.

Наверное, поэтому, некоторые «призводители» и не заморачиваются.

Теперь вы знаете, что является главным показателем качества настоящего шампанского, и каким путём, или какой ценой этого добиваются.

Это — время, и его обмануть нельзя.

При приобретении шампанского надо учитывать, что сочетание углекислоты, спирта, и высокого содержания сахара это – гремучая смесь для нашего организма. Желательно убрать хотя бы одну составляющую в этой цепи. И такая составляющая есть, удаление которой только повысит и качественные и вкусовые характеристики напитка. Это – сахар.

Покупайте и потребляйте только шампанское «брют». Ну, в крайнем случае «полусухое».

Это кроме всего прочего, обезопасит вас от приобретения менее качественного продукта. Поскольку сахар, сильно вуалирует все недостатки товара. И этим, не упускают пользоваться нерадивые «производственники».

Всякие штучки вокруг «Брют-а», типа «Экстра брют» и.т.д. не столь принципиальны.

Конечно, это следующий уровень качества, но в состоянии ли вы будете его оценить.

Учитывая что шампанское, мы потребляем не часто (по крайней мере так должно быть) то рекомендую, в те редкие моменты, приобретать качественный продукт, чтобы сполна насладиться напитком, и чтобы праздник был абсолютным.

Источник