Абрау дюрсо шампанское способ производства

Как готовят шампанское «Абрау-Дюрсо»?

В продолжение темы #ШампанскоеВсем мы расскажем вам о 8 шагах приготовления шампанского «Абрау-Дюрсо» классического вида. Как известно шампанское в «Абрау-Дюрсо» готовят двумя способами классическим (бутылочным) и акратофорным (резервуарным). Различия — в методе насыщения напитка газом. В первом случае это происходит в бутылке, во втором — в резервуаре.

Классический метод приготовления шампанского «Абрау-Дюрсо»

1 шаг. Для производства шампанского используют лишь тщательно отсортированный виноград, сахаристость которого не превышает 17-19%. Ягоды отделяют от гребней и загружают в пресс. Давят ягоды не сильно, чтобы лопались только самые спелые. В специальный сборник попадает качественное сусло (сок). На шампанское идет только первый отжим.

2 шаг. В течение суток сусло отстаивается в больших чанах при низкой температуре, которая предотвращает брожение. Затем оно поступает в бродильные цехи — многокилометровые кондиционируемые туннели. Дикие винные дрожжи, содержащиеся в кожице винограда, медленно расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Брожение длится три с половиной месяца — такая медлительность необходима для сохранения виноградного аромата.

3 шаг. Вино из одного сорта винограда, выращенного на разных участках, собирают в крупные партии — делают ассамбляж. Теперь очередь за купажом: смешиваются три-пять сортов ассамблированных вин. От успеха этой операции зависит качество шампанского. Смешанному вину дают «отдохнуть» месяц или два.

4 шаг. Следующий этап называется тиражом. Купажированное вино смешивают с тиражным ликером (смесь вина и кристаллического рафинированного сахара), осветляющими веществами и чистой расой натуральных винных дрожжей, которые выращиваются отдельно. Технология их изготовления — секрет фирмы, ведь именно дрожжи во многом определяют будущий букет шампанского. Получается тиражная смесь. Ее разливают по бутылкам, а затем закупоривают их тиражной пробкой, которую скрепляют с бутылкой скобой.

5 шаг. Бутылки по конвейеру направляют в прохладные туннели с постоянной температурой 15-16°С . Здесь благодаря дрожжам начинается брожение и выдержка. В туннелях шампанское проводит без малого три года. Во время, проведенное в туннелях, в бутылках образуется осадок дрожжей, чтобы он не приставал к стеклу, бутылки ежегодно перекладывают с места на место и взбалтывают.

6 шаг. Из штабелей бутылки перемещают в дубовые пюпитры и устанавливают в наклонном положении горлышком вниз, чтобы осадок сел на пробку. Затем мастера-ремюоры производят ремюаж — в течение двух месяцев ежедневно встряхивают бутылки быстрыми колебательными движениями, день за днем переводя их в более вертикальное положение. В результате осадок полностью перемещается на пробку и уплотняется.

7 шаг. Следующая операция — избавление пробки от осадка. Ее называют дегоржажем, а мастеров — дегоржорами. Дегоржоры замораживают горлышко бутылки, погружая его в низкотемпературную ванну, затем щипцами осторожно снимают скобу, и пробка вместе с осадком, под давлением находящегося в бутылке воздуха, пулей вылетает из бутылки.

8 шаг. Бутылки поступают на ликеродозировочную машину, где в шампанское добавляют ликер (выдержанный виноматериал того же года и состава, что и купаж), а также несколько кубиков коньячного спирта. Затем бутылки укупоривают новой корковой пробкой, которая закрепляется проволочной уздечкой (мюзле). Бутылки одевают в этикетки и укладывают в короба.

Источник

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Я люблю Россию. Мне нравится здесь жить. Меня всегда тянет вернуться домой из поездок. К сожалению, не все у нас идеально, поэтому меня особенно распирает гордость за свою страну, когда я вижу, как восстанавливается производство, вижу людей, у которых горят глаза, которые всей душой болеют за свое дело, которые относятся к своей земле по-хозяйски.

Я побывал под Новороссийском на заводе игристых вин Абрау-Дюрсо вместе с его владельцем Борисом Титовым и несколькими бизнесменами и журналистами, среди которых были Леонид Парфенов, Александр Починок, Константин Ремчуков, Игорь Бухаров, Владимир Кехман, Владимир Мамонтов и Елена Чекалова. Я смог сравнить наше производство шампанского с тем, что я видел во Франции…

Из Москвы мы вылетели на арендованном специально для нас Ту-134. Первый раз летал на таком бизнес-джете:

Из аэропорта Анапы до Абрау-Дюрсо ехать час на автобусе. Всю дорогу Борис Титов выступал экскурсоводом, рассказывал о виноградниках, о племени Амазонок, которое пришло сюда из Турции, о своих соседях и плохих дорогах, переживал из-за дождливой погоды:

На самом деле, Абрау-Дюрсо вовсе не французское название, а черкесское. Абрау — это название озера, которое переводится как «обрыв». А Дюрсо — это название речки, которое переводится как «четыре воды», так как она питается четырьмя источниками.

Борис рассказал красивую легенду о том, как на этом месте образовалось озеро:

Много, много веков назад на месте озера находился богатый аул Абрау. По соседству с ним был аул Дюрсо, где жили бедняки. Единственная дочь богатого черкеса из Абрау полюбила бедного пастушка из аула Дюрсо. Родители её и слышать не хотели об этой «недостойной любви».

Однажды под открытым небом богачи устроили пиршество и забавы ради стали кидать друг другу хлебные лепёшки. Разгневанный Аллах за осквернение хлеба покарал горцев — затряслась, загрохотала земля, аул провалился под землю, и в ту же минуту провал заполнился водой, и на его месте образовалось озеро. От ужасной гибели спаслась только черкешенка-красавица, которая в тот день убежала в горы к своему пастушку.

Вернувшись вечером и увидев на месте родного аула озеро, красавица в отчаянии бросилась со скалы в воду. Но вода не приняла её, девушка не утонула, как по зеркалу побежала она по глади озера к противоположному берегу. Но и на другом берегу никого не нашла, вернулась обратно и поспешила к своему пастушку, но он тоже исчез. Возлюбленный её, увидев с горы как девушка бросилась в воду, подумал, что она утонула. Он ринулся в пропасть и насмерть разбился….

По преданию, с тех пор черкешенка обитает в окрестных лесах и в полнолуние по воде переходит на другой берег озера, где раскинулся теперь красивый посёлок. Там, где она прошла, на воде виден след – лунная дорожка…

А сам завод здесь был построен в 1870-ом году по указу императора Александра II. Первую бутылку шампанского под маркой «Абрау» выпустили в 1898-ом году.

Самым большим популяризатором Абрау-Дюрсо был Михаил Булгаков. Почти в каждом его произведении упоминается Абрау. Помните, как в «Мастер и Маргарите» деньги, разбросанные Воланом во время представления, превратились в этикетки от Абрау-Дюрсо?

В одном из залов завода на стенах висят фотографии тех времен.

Экскурсию начали с макета подвалов и с рассказа о французской семье, которая помогала выпустить первую партию шампанского:

Прежде чем мы спустились в подвалы, нас угостили шампанским и фруктами. Борис Титов сказал приветственную речь:

Признаюсь честно, я раньше ни разу не пробовал это игристое вино. Первое впечатление от шампанского оказалось очень приятным. Кстати говоря, словом «шампанское» может называться лишь игристое вино, произведенное в провинции Шампань.

Я был в нескольких винных погребах Франции, где также делают игристые вина. В Абрау подвалы оказались значительно больше, чем те, что я видел во Франции:

Александр Починок нашел свою именную бутылку, которую он заложил в 2007-ом году:

Завели нас и в зал с элитными бутылками:

Все с интересом разглядывали этикетки:

Всех приглашенных бизнесменов называли послами. Свяано это с тем, что Абрау-Дюрсо решил ввести институт послов. Это люди, которые разбираются в вине, образованные, имеющие общественную позицию. Посольство Абрау-Дюрсо призвано реализовать миссию Шампанского Дома: возрождение и развитие в России высокой культуры создания и употребления шампанского. Все послы сделали общую фотографию на фоне резервуаров с игристым вином:

Производство шампанского состоит из нескольких этапов, первый из которых это «Получение сусла«. С помощью пресса производится мягкий отжим ягод без повреждения семян и кожицы. Сусло получают в несколько приемов, изменяя давление пресса. Весь процесс занимает несколько часов.

Затем идут этапы «Первичного брожения» и «Стабилизации и выдержки«. Сусло представляет собой мутную жидкость, которая помимо собственно сока винограда содержит в себе пыль, мелкие частицы почвы, кожицы ягод и гребня грозди, а также множество микроорганизмов, живущих на ягодах. Все это необходимо удалить из сусла, иначе молодые вина получатся грубыми и неприятными на вкус. Для этого сусло, имеющее температуру не более 8°С, перекачивают в специальные емкости из нержавеющей стали, где при той же температуре оно отстаивается в течение 18 — 24 часов.

Следующая стадия производства шампанского – «Ассамбляж«. Так называют операцию, во время которой смешивают вина, полученные из разных сортов винограда, выращенных на разных участках и в разные годы. В свое время эту операцию в практику виноделов Шампани ввел Дом Периньон. Смысл ассамбляжа заключается в том, чтобы получить значительную партию вина, обладающего хорошим балансом, гармонией всех составляющих, тонкостью и чистотой букета и вкуса и вместе с тем типичного для данного винодельческого района или хозяйства.

Розлив ассамбляжа в бутылки для прохождения вторичного брожения называют «Тиражом«

«Вторичное брожение и перекладка«. В Абрау-Дюрсо выдержка большинства вин, сделанных методом вторичного брожения в бутылке, длится 3 года. Во время выдержки вино несколько раз перекладывают. Каждую бутылку берут в руки, несколько раз переворачивают вверх дном и вновь укладывают в штабель. Перекладка позволяет отбраковать те бутылки, из которых вытекла часть вина, и проверить качество креплений пробок.

«Ремюаж» был и остается одной из ключевых и наиболее таинственных операций при создании шампанского. В переводе с французское ремюаж (remuage) означает «перемещение», что вполне характеризует суть операции: постепенное перемещение осадка на пробку, которой укупорено вино. Для этого бутылки хранят горлышком вниз:

Бутылки, прошедшие ремюаж, могут быть сразу отправлены на следующую операцию – «дегоржаж«. Она представляет собой удаление или сбрасывание осадка из бутылки с шампанским вином. Горлышки бутылок на 10 минут погружают в ванну с соляным раствором. В результате осадок, переведенный на пробку, замерзает, что облегчает работу мастера дегоржера и снижает потери вина. В том же вертикальном положении бутылки подаются к рабочему месту мастера. Держа бутылку вниз горлышком, мастер осматривает ее, затем специальными щипцами снимает металлическую скобу, удерживающую пробку и откупоривает бутылку. В тот момент, когда пробка вылетает из бутылки, дегоржер должен быстро перевернуть бутылку горлышком вверх, чтобы минимизировать потери вина. Вместе с пеной и небольшим количеством вина, струей вытекающего из бутылки, удаляется и осадок.

Все дегоржеры работают в масках, как у фехтовальщиц, чтобы осколки не повредили лицо:

Нам показали цех где делают элитное шампанское под названием Абрау-Дюрсо Империал. Для его производства используют такие сорта винограда как Пино Блан, Пино Фран, Шардоне и Рислинг:

24.

История «Империал Cuvee L’Art Nouveau brut» началась в 2007 году, когда в Абрау-Дюрсо, следуя традициям, заложенным еще при императоре Александре II, был приглашен французский мэтр, кудесник мирового виноделия — Эрве Жэстин. Эрве — потомственный шампанист, вся его семья, включая братьев, занимается вином. Он получил основные знания в университете Реймса в Шампани, Дижона в Бургундии и в Университете Бордо. Под его руководством и контролем и было создано шампанское, в котором сочетается неповторимый характер русского винограда и утонченный французский подход (переписал из пресс-релиза, выкинув несколько чересчур хвалебных прилагательных).

Последний этап производства шампанского — это «Оформление бутылок«. Бутылки, прошедшие дегоржаж, по транспортерам отправляются на доливку. Доливка должна восполнить потери вина при дергоржаже, она также позволяет изменить вкусовые характеристики вина. Если необходимости менять вкус вина нет, то бутылки доливают вином из уже дегоржированных бутылок той же партии. В противном случае используют так называемый дозажный, или экспедиционный, ликер:

Несколько фотографий из цеха:

Этот автомат надевает на бутылки металические проволочки — «мюзле»:

Источник

Шампанское «Абрау-Дюрсо»

Вина марки «Абрау-Дюрсо» по праву считаются лучшими в своём классе в России. Их называют шампанскими, хотя согласно международной классификации, так могут называться лишь игристые напитки, которые производятся во французском регионе Шампань. Вина «Абрау-Дюрсо» одинаково высоко котируются как среди любителей, так и у профессионалов. «Русское шампанское» этого винного дома стало настоящим символом торжества и хорошего вкуса.

Историческая справка

История «Абрау-Дюрсо» началась в 1870 году, когда по приказу императора Александра II на берегу озера Абрау на Кавказе заложили удельное имение, впоследствии ставшее известной винодельней. Белые известняковые склоны у озера стали великолепным терруаром для европейских лоз. Всё началось с рислинга и португизера, затем в Абрау-Дюрсо стали культивировать пино фран, пино гри, совиньон блан и траминер.

Первый урожай собрали спустя 7 лет после основания имения Абрау-Дюрсо. Из него создали тихое вино, которое высоко оценили знатоки. Производство начало набирать обороты с 1891 года, когда князь Лев Сергеевич Голицын был назначен главным виноделом Удельного ведомства, которое управляло имуществом императора.

Уже тогда он зарекомендовал себя как основоположник крымского виноделия, и первое, что он сделал в Абрау-Дюрсо, — распорядился начать приготовление к производству игристых вин «шампанским способом», то есть путём вторичного брожения. Построили несколько новых подвалов, и в 1896 году под руководством французских экспертов на свет появилась первая партия игристых вин «Абрау-Дюрсо». Спустя два года произвели партию шампанского вина под маркой «Абрау» — оно в то время было доступно лишь аристократам и представителям царского двора.

Развитие производства продолжалось при участии французских специалистов. После революции имение «Абрау-Дюрсо» стало винодельческим совхозом, и в 1920 году выпустили первую партию советского шампанского.

На сегодняшний день это публичная компания. Продукция реализуется в том числе и через розничные магазины, которые открываются по методу франчайзинга.

Особенности производства

Шампанское «Абрау-Дюрсо» производят двумя способами: классическим, по технологии «шампенуаз», и так называемым ускоренным, или резервуарным, известным также как «метод Шарма».

Классический, или традиционный, метод — это долгий и достаточно сложный процесс вторичного брожения. После сбора винограда и отжима первого сока, который и становится основой будущего шампанского, осуществляется ассамбляж — смешивание соков разных сортов винограда. В случае с шампанским это шардоне, пино менье и пино нуар. Затем полученное тихое вино отправляется на трёхлетнюю выдержку в тоннелях, после чего производится сбор органического осадка — ремюаж и дегоржаж.

В случае с резервуарным методом всё куда быстрее: вторичная ферментация проходит на протяжении 1-2 месяцев в герметичных цистернах. По её завершении вино разливают в бутылки под очень высоким давлением. В Абрау-Дюрсо резервуарный метод активно применял винодел Антон Михайлович Фролов-Багреев.

Награды

Винный бренд «Абрау-Дюрсо» регулярно становится триумфатором различных важных конкурсов. Так, например, в конце прошлого года на Международном дегустационном конкурсе им. Л.С Голицына, который проходил в Крыму, премиальное вино «Каберне совиньон 2017» получило золото, а «Рислинг 2017» и вино брют «Империал» Vintage 2016 удостоились серебра.

А в первой половине прошлого года на конкурсе Decanter World Wine Awards 2019 в Лондоне с триумфом выступило розовое вино «Империал» Brut Rose урожая 2013 года, завоевавшее серебро. Кроме того, в другом конкурсе International Wine & Spirits Competition отлично показали себя и другие вина из коллекций «Абрау-Дюрсо» — в частности, игристое вино Victor Dravigny брют урожая 2016 года.

Интересные факты

Винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо» является одним из самых популярных в Европе. Те, кто сюда приезжает, могут больше узнать об истории виноделия в Причерноморье в ходе экскурсий или специально организованных мастер-классов — начиная с того, как создавали вино во времена фараонов и Древней Эллады.

В коллекции «Абрау-Дюрсо» есть единственное премиальное игристое вино. Оно называется Blanc de Blancs и создаётся только из отборного белого винограда шардоне. В среде знатоков Blanc de Blancs известно как «белое золото виноделия».

В 2013 году к юбилею Дома Романовых «Абрау-Дюрсо» выпустил линию «Удельное ведомство» — мастера воссоздали стиль бутылок шампанского, которое подавалось на торжестве по случаю трёхсотлетия царской фамилии.

Вкусовые особенности

В линейку вин «Абрау-Дюрсо» входят напитки на любой вкус. Самые популярные среди них —полусладкое, брют, полусухое и розовое полусухое.

• В полусладком вине «Абрау-Дюрсо» угадываются фруктовые ноты — яблоко, груша, даже цитрус. Оно имеет светло-жёлтый оттенок.
• Игристое вино брют обычно потемнее, в нём можно распробовать яблоко.
• Полусухое вино «Абрау-Дюрсо» также золотистого оттенка с нотками мёда, у него отчётливое фруктово-цветочное послевкусие.
• Розовое полусухое визуально имеет розоватый оттенок. В нём чувствуются ягоды, а послевкусие приятно радует изящной кислинкой.

Цена на шампанское «Абрау-Дюрсо» всегда была достаточно демократичной и удобной для всех. На нашем сайте вы сможете выбрать вина знаменитой российской винодельни для любого повода. Так, например, в качестве подарка идеально подойдёт «Империал» брют розе — одно из самых известных в линейке.

Источник