7 способов приготовления пищи
Неправильный способ приготовления пищи может полностью лишить продукты уникальных веществ и свойств, превратив их из полезных в балластные или даже вредные.
Поэтому всегда обращайте внимание на кулинарную обработку еды и отдавайте предпочтение тем методам, которые максимально сберегут пользу продуктов. Любая методика приготовления воздействует на качество готовых блюд.
Жарка
Это, пожалуй, самый вредный способ приготовления пищи. Если во время жарки используется растительное или сливочное масло, то калорийность готовых блюд значительно увеличивается. Даже овощи, поджаренные на масле, становятся калорийным продуктом, хотя в свежем виде были диетическим.
Варка
Во время варки и термической обработки нейтрализуется большое количество витаминов, ферментов и минералов, от природы содержащихся в продукте. Одни из них «погибают» во время высоких температур и кипячения, другие — попросту «уходят» в бульон и растворяются в нем. Вместе с тем, во время длительной варки изменяется консистенция растительной клетчатки в крупах, овощах и бобовых. Она становится не такой твердой и, соответственно, ее свойства ухудшаются, хотя желудку переварить ее легче. То есть для пищеварения это лучше, а для стимуляции перистальтики кишечника и очистки организма от шлаков и токсинов — хуже.
Приготовление на гриле
Пища, приготовленная на гриле, не содержит масла, и в ней сохраняется максимум полезных компонентов. Однако качество такой пищи напрямую будет зависеть от типа гриля, на котором проводится кулинарная обработка. Диетологи отдают предпочтение электрическим и аэрогрилям, поскольку в данном случае нет необходимости в применении жидкости для розжига, которая выделяет вредные пары и опасные химические композиции.
Имейте в виду, что готовить мясо на открытом огне достаточно опасно, поскольку оно может не прожариться, и вы рискуете столкнуться с инфекционным заболеванием.
Копчение
В простом понимании копчение — это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Сам дым представляет собой конденсат летучих соединений, являющихся продуктами разложения древесины, при соединении с кислородом. По убеждению диетологов — здоровое питание исключает употребление копченой продукции. Они считают, что при разумном употреблении не наносится ощутимый вред организму здорового человека. Однако негативные последствия могут отразиться на детях или пожилых людях, страдающих хроническими заболеваниями.
На углях
В испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли, могут содержаться канцерогены. Они поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. Если вы плохо прожарите мясо, то в нем, возможно, останутся возбудители различных инфекций, кишечные палочки.
Варка на пару
Это хорошая альтернатива варке в воде или бульоне. Вкус отваренных на пару продуктов, как правило, более насыщенный, нежели тех, что варились по стандартной схеме. При этом не образуются свободные радикалы и канцерогены, не добавляется калорийность, как это происходит во время жарки.
Такой способ приготовления блюд позволяет максимально сберечь содержащиеся в продуктах, витамины, минералы и ферменты, ничего не уходит в воду. Если не готовить на пару сильно долго, то пища сохранит свой природный вкус, аромат и натуральную консистенцию.
Запекание
Данный способ приготовления также является безопасным и диетическим. Лучше всего для запекания использовать пергамент, специальный термостойкий рукав или фольгу.
В процессе готовки еда не пропитывается жирным маслом, не отдает витамины и минералы в бульон.
По материалам Управления Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Источник
Рабочая тетрадь по дисциплине ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Департамент образования и науки Курганской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Шадринский политехнический колледж»
ПМ 05 . Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
для студентов специальности 19.10.02 «Технология продукции общественного питания»
Рекомендовано к печати методическим советом
И.А.Ворожцова, заместитель председателя городского потребительского общества «Урал» г. Шадринск.
Серегина А.В., Узикова Е.В., Рабочая тетрадь для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания /А.В. Серегина Е.В. Узикова – ГБПОУ «Шадринский политехнический колледж», г. Шадринск, 2017г.-37с.
В данной тетради представлены задания для формирования общих и профессиональных компетенций студентов для внеаудиторной самостоятельной работы в течении года.
©Серегина А.В., Узикова Е.В.2017
1.Технология приготовления холодных и горячих десертов………………….5
2.Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей………………………………………6
3.Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе……………………………………………………………………………. 7
4.Технология приготовления желированных холодных десертов…………………………………………………………………………………8
5.Технологический процесс приготовления горячих десертов………………………………………………………………………………..12
6.Технология приготовления десертов из концентратов……………………. 13
7.Требование к качеству холодных и горячих десертов и сроки хранения……………………………………………………………………………….14
Рабочая тетрадь по модулю ПМ 05 . «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов » предназначена для студентов СПО по специальности «Технология общественного питания», разработана на основе ФГОС, рабочей программы по специальности, учебника Анфимова, Н. А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования , сборника рецептур.
Рабочая тетрадь способствует формированию общих и профессиональных компетенций, активизации процесса обучения студентов.
Рабочая тетрадь включает контрольные вопросы, тесты, задания по выполнению схем, заполнению таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.
Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний студентов (тематического и итогового) преподавателем.
Предлагаемые задания рассчитаны на самостоятельную и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.
1.Технология приготовления холодных и горячих десертов
1
. Почему десерты не могут быть основными в рационе и подают их в конце трапезы
2. Укажите особенности отпуска следующих десертов:
Х
олодных
Г
орячих
3. Р а скроите с помощью схемы классификацию десертов.
2. Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей
1. Продолжите технологическую последовательность подготовки арбуза, дыни к отпуску:
п
ромывают
2. Какое значение в питании фруктовых салатов и десертов?
3. Составить технологическую схему приготовления салата «Фруктовый со сметанным соусом»
3. Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе
1.Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов:
п
одготавливают фрукты или ягоды
2 . Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву?
3 . Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод?
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления компота из сухофруктов:
п
еребирают и сортируют сухофрукты
5. Сравните время закладывания лимонной кислоты при варке компотов из свежих плодов и из сухофруктов. Полученный результат объясните с технологической точки зрения.
6
. Укажите особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.
7
. Укажите, с какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду?
4 . Технологический процесс приготовления желированных холодных десертов
1
.Назовите ассортимент желированных сладких блюд.
2. Какие желирующие вещества используются для приготовления сладких блюд?
3. Заполните таблицу 1 «Виды киселей».
Виды киселей Таблица 1
Количество крахмала (г)на 1 кг
Посуда для отпуска
4
. Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости?
5.Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком?
6
. Предложите способ устранения дефекта киселя, если в процессе приготовления киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции?
7
. Раскройте правила, которые необходимо соблюдать, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?
8. Почему в кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки?
9
. Почему нельзя использовать картофельный крахмал для приготовления молочного киселя?
10.Выберите правильный ответ. Крахмал предварительно соединяют с водой
а) тѐплой б) горячей в) холодной г) не соединяют
11. Укажите стрелками соответствие колонок:
Использование киселей по густоте
а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда
б) средние 2) в качестве соусов к блюдам
в) густые 3) в качестве напитка
1
2. Предложите способ устранения дефекта в данной ситуации если кисель получился слишком густым, в нѐм много крахмала, причѐм не помогло и более продолжительное кипячение.
1
3.Дайте определение: желе – это
14. Ответьте на вопрос, от каких параметров зависит густота и плотность желе?.
15. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов:
а
) ингредиенты:
б) технологическая последовательность приготовления:
п
риготавливают сироп
16. Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Нарисуйте или опишите.
1
7. Объясните, в чем отличие мусса от желе
с
амбука от мусса
18. Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе- 30г, мусс- 25г, самбук-15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.
1
9.Какой должна быть жидкость сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?
2
0.Каким образом можно осветлить желе?
2
1. При какой температуре взбивают мусс?
2
2. Назовите способы подачи мусса:
23.Определите по рисункам вид десерта:
_____________________________
________________________________ 
________________________________
5. Технологический процесс приготовления горячих десертов
1
. Назовите ассортимент горячих десертов.
2.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления гренок с плодами и ягодами:
а
) ингредиенты:
б) технологическая последовательность приготовления:
нарезают хлеб ломтиками
3.Продолжите технологическую последовательность приготовления яблок в тесте:
п
риготовление жидкого теста (кляра): растирают желтки с сахаром
п
одготовка яблок:
п
риготовление блюда:
4. Укажите технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками:
5.Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения в течение 10 мин?
6
. Чем отличается приготовления рисового пудинга от приготовления рисовой запеканки?
7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного:
а
) ингредиенты:
б) технологическая последовательность приготовления:
и
змельчают сухари
6. Технология приготовления десертов из концентратов
1. Назовите ассортимент наиболее распространенных концентратов.
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя из концентратов на плодовых или ягодных экстрактах:
п
еремешивают концентрат с водой холодной
3. Продолжите технологическую последовательность приготовления лимонного желе:
соединяют полуфабрикат с холодной водой
7. Требование к качеству холодных и горячих десертов и сроки хранения
1.Заполните таблицу 2 «Показатели качества десертов»
Показатели качества десертов Таблица 2
Шарлотка с яблоками
2. Заполните таблицу 3 «Продолжительность и температура хранения десертов».
Продолжительность и температура хранения десертов. Таблица 3
а
) по каким показателям оцениваются десерты?
б) какие дефекты не допускаются в десертах?
В процессе самостоятельной деятельности студент должен научиться выделять познавательные задачи, выбирать способы их решения, выполнять операции контроля над правильностью решения поставленной задачи, совершенствовать навыки реализации теоретических знаний.
Формирование умений и навыков самостоятельной работы студентов может протекать как на сознательной, так и на интуитивной основе.
В первом случае исходной базой для правильной организации деятельности служат ясное понимание целей, задач, форм, методов работы, сознательный контроль над ее процессом и результатами.
Подводя итоги проделанной работы, можно сделать следующие выводы: самостоятельная работа — это вид учебной деятельности, выполняемый учащимся без непосредственного контакта с преподавателем или управляемый преподавателем опосредовано через специальные учебные материалы; неотъемлемое обязательное звено процесса обучения, предусматривающее прежде всего индивидуальную работу учащихся в соответствии с установкой преподавателя или учебника, программы обучения.
9. Список литературы
1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования/ Н.А. Анфимова — 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр « Академия», 2011.- 328с.
2. Барановский, В. А., Шатун Л. Г. Повар, Учебное пособие/ В. А. Барановский, Л. Г. Шатун — Ростов н/Д,: изд-во «Феникс», 2010.- 384с.
3. Золин, В. П. Технологическое оборудование общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования/ В. П. Золин – 3-е изд.,- М: Издательский центр «Академия», 2012.- 248 с.
4. Коваль, и. И. и др. Технология приготовления сладких блюд: Учебник/ Н. И. Коваль — М.: Экономика, 2016. – 344с.
5. Кучер, Л. С., Шкуратова, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова — М.: Деловая литература, 2011.- 544с.
6. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник/ В. В. Усов — М: ИРПО, Профобриздат, 2012- 360 с.
7. «Десерты на всякий случай ».- Режим доступа: www prigotovlehie — blud . Ru –заголовок с экрана.
Источник
